L'assaisonnement composé fait référence à une variété de rôles différents de matières premières par le biais de la méthode scientifique de combinaison, de mélange et de production de produits d'assaisonnement. Afin de s'adapter au rythme de vie rapide de l'homme moderne, l'échelle de production des assaisonnements composés augmente d'année en année, et il existe de plus en plus de variétés, telles que : le matériel pour hot pot, les sachets d'assaisonnement sec pour nouilles instantanées, les sachets de sauce, le vin d'assaisonnement, la poudre pour poulet frit et ainsi de suite.

La composition de la saveur de l'assaisonnement, qui comprend le goût, la vue et l'odorat, est le résultat global de la réaction chimique et physique des éléments de l'assaisonnement. C'est le résultat global de la réaction des organes physiologiques et de la réaction psychologique au goût.

La composition des matières premières, leur performance et leur rôle dans l'aromatisation

Premièrement, la composition des matières premières
La production d'assaisonnements utilise de nombreuses matières premières, les matières premières couramment utilisées étant les suivantes :
Matières salées : sel, etc.
Matières premières : glutamate monosodique, I + G (nucléotides), extrait de levure, HVP (protéine végétale hydrolysée), etc.
Épices : épices piquantes telles que le poivre, le chili, le macis, l'ail en poudre, l'oignon en poudre, etc. ; épices aromatiques telles que le clou de girofle, la cannelle, la noix de muscade, le fenouil, etc.
Arômes : arômes de viande tels que l'essence de bœuf, l'essence de poulet. Les arômes de légumes comprennent les arômes d'aubergine, les arômes d'huile d'oignon, etc. Les arômes se présentent sous forme de poudre, de pâte, d'huile, d'eau et d'autres variétés ; la qualité des matières naturelles extraites, raffinées et composées.
Matières colorantes : pigment de caramel, rouge chili, poudre de sauce soja, etc.
Graisses et huiles : huiles animales, huiles végétales, huiles d'assaisonnement, etc.
Matières fraîches : la viande comprend le bœuf, le poulet, etc. ; les légumes comprennent l'oignon, le gingembre, l'ail, etc.
Matières déshydratées : viande avec du bœuf séché, du poulet en dés, des crevettes, etc. ; légumes, oignons verts, carottes, haricots verts, choux, champignons shiitake, etc.
Autres matériaux de remplissage : dextrine, soude, etc.

Deuxièmement, le rôle de la performance des différents types de matières premières
La performance et le rôle des matières premières susmentionnées dans l'assaisonnement peuvent être divisés de manière générale en : agent salé, édulcorant, agent frais, agent aromatique, épices, agents colorants, agents auxiliaires.
Agent salé : Le sel, "le roi du goût", est la base du bon goût, est le corps principal de l'assaisonnement, représentant environ 45% -70%, dans la soupe liquide ajouter 15% de sel peut inhiber la croissance des bactéries.
Édulcorants : jouent un rôle dans la présentation de la saveur, rendent le goût complet, des régions et des groupes différents ont des exigences différentes en matière de douceur, il convient de les ajuster en conséquence.
Agent aromatique frais : Il s'agit d'une matière première essentielle pour l'assaisonnement. Le glutamate monosodique (MSG) est une bonne substance de présentation, il ajoutera I + G dans un rapport de 19:1 pour multiplier la fraîcheur, et peut couvrir l'odeur, de sorte que la soupe a émis la saveur naturelle originale, améliorer l'appétit.
Épices : Il existe de nombreuses variétés, avec une variété d'arômes, de saveurs et de goûts particuliers, une variété d'épices ayant des caractéristiques gustatives différentes, des rôles différents et des possibilités d'application différentes. Par exemple, pour augmenter l'appétit du gingembre, du piment, du poivre, etc., pour désodoriser l'ail, les oignons, etc., pour l'arôme de l'anis étoilé, de la cannelle, des clous de girofle, etc.
La production de différentes variétés d'assaisonnements, l'utilisation des épices doivent être différentes, par exemple le poulet doit être utilisé avec des épices désodorisantes et des épices stimulant l'appétit : le bœuf, le porc conviennent à l'utilisation d'une variété d'épices désodorisantes, aromatiques et stimulant l'appétit.
Saveur : Il s'agit de la substance présentant une certaine saveur spécifique, contenant une saveur naturelle riche et épaisse, capable de produire un arôme principal attrayant, qui est l'âme de l'assaisonnement.
Colorant : Il améliore l'effet sensoriel de l'assaisonnement, renforce le sens réel du goût et améliore l'appétit.
Huile : Il peut se dissoudre dans une variété de substances aromatiques, rendant le goût plus intense et délicieux, tout en ayant l'effet unique d'augmenter l'appétit.
Matière fraîche : Il possède une riche saveur naturelle, s'associe aux épices et aux arômes pour produire un arôme principal attrayant, et renforce l'authenticité de la saveur et de la nutrition des assaisonnements.
Matières déshydratées : avec une couleur, un arôme et un goût naturels, renforçant la sensation de fraîcheur et de convivialité.
Autres produits de remplissage : il existe de nombreuses variétés, sa performance et son rôle sont principalement synergiques avec la matière principale et aident à produire et à maintenir une bonne sensation de saveur. La maltodextrine, ajoutée avec modération, peut augmenter la consistance de la soupe ; le bicarbonate de soude, ajouté avec modération, réduit la valeur de l'acidité dans la soupe, de sorte que la saveur de la soupe est plus agréable ; les antioxydants, ajoutés avec modération, maintiennent l'odeur pure de l'huile et préviennent le rancissement.

Principe de l'assaisonnement

L'importance de l'assaisonnement réside dans le fait qu'une variété de matières aromatiques en fonction de leurs différentes propriétés et fonctions pour la proportion, par le biais de la technologie de traitement pour composer ensemble, pour atteindre le goût requis. L'efficacité de chaque matière première étant différente, le statut de chaque type de matière première dans l'arôme est également différent.

La préparation des assaisonnements est centrée sur les ingrédients salés, les ingrédients aromatiques (la viande et son arôme) comme matières premières de base, les ingrédients sucrés, les épices, les agents de remplissage comme matières auxiliaires, fabriqués en s'adaptant à la saveur et à la couleur. Son principe aromatique de base comporte plusieurs aspects.

Tout d'abord, la compréhension de la saveur de l'assaisonnement et le sens du goût.
Le sens du goût des assaisonnements comprend le goût, la texture, l'odeur, la couleur, etc. Le sens du goût est une sensation de goût, un effet global des organes humains pour produire des réactions physiologiques, un goût bon ou mauvais, du sel, de l'acidité, de la douceur, de l'arôme, de la couleur et de nombreux autres facteurs ; par conséquent, dans la production et l'évaluation des assaisonnements, nous devons tenir pleinement compte des facteurs susmentionnés.

Deuxièmement, le seuil de saveur des matières premières de base de la sensibilisation aux assaisonnements
La préparation des assaisonnements doit tenir compte des matières premières de base dans l'assaisonnement du seuil gustatif des substances gustatives, c'est-à-dire que les gens peuvent ressentir la présence de la plus faible concentration de substances gustatives (voir figure 1).

Figure 1

Tableau 1 Assaisonnement du seuil gustatif des principales matières premières de base

Troisièmement, la multiplication, le contraste et la contre-action des différentes saveurs
Les différentes matières premières utilisées dans l'assaisonnement se multiplient, se comparent et s'opposent dans l'aromatisation.
(A) La multiplication des saveurs
L'utilisation simultanée de plus de deux substances aromatisantes, plutôt que l'utilisation d'une seule substance aromatisante, améliore considérablement la saveur, comme le glutamate monosodique et l'acide linoléique, a un bon effet multiplicateur. Le résultat de la multiplication peut réduire la quantité d'utilisation, réduire le coût d'utilisation et l'effet est très bon.

(ii) Effet de contraste de la saveur
Une substance aromatisante a un goût fort, si une petite quantité d'une autre substance aromatisante rend le goût de la substance aromatisante originale plus fort, il s'agit du contraste de goût. Le sucré et le salé, le frais et le savoureux, etc., présentent tous un fort contraste.

(C) l'effet compensatoire du goût
L'effet de compensation du goût consiste à ajouter une substance aromatique qui peut être salée au goût léger de la substance aromatique d'origine. Par exemple : amer et doux, acide et doux, salé et frais, salé et acide. L'effet de compensation est évident. Il est possible de masquer la saveur originale en utilisant la substance de présentation de la saveur comme agent masquant.

Le principe de l'assaisonnement consiste à acquérir les connaissances théoriques de base sur les opérations d'assaisonnement, le mélange réel des assaisonnements, l'analyse et l'évaluation du travail ont une importance pratique.

Sélection et dosage des matières premières et auxiliaires pour l'assaisonnement

La saveur de l'arôme dépend largement de la qualité des matières premières utilisées et de leur dosage.

Tableau 2 Sélection et dosage des matières premières et des auxiliaires

Note : Les valeurs de dosage indiquées dans le tableau sont des valeurs théoriques et empiriques, universelles, qui doivent être appliquées et maîtrisées avec souplesse en fonction de la qualité des matières premières et des exigences de l'arôme d'assaisonnement dans la pratique.

Conclusion

La sélection des matières premières adaptées aux différentes saveurs et la détermination de la quantité optimale sont la clé pour déterminer la saveur de l'assaisonnement. Elle comprend essentiellement trois aspects du travail. La sélection des matières premières ; l'application flexible et la maîtrise des principes de l'aromatisation ; la détermination, la production expérimentale, la modulation et la production de différents styles d'arômes. La relation entre ces trois aspects est illustrée à la figure 2.