Compound Seasoning bezeichnet eine Vielzahl von Rohstoffen, die durch die wissenschaftliche Methode der Kombination, des Mischens und der Herstellung von Gewürzprodukten zu unterschiedlichen Zwecken verwendet werden. Um sich dem schnelllebigen Leben der modernen Menschen anzupassen, wird die Produktion von Gewürzmischungen von Jahr zu Jahr ausgeweitet, und es gibt immer mehr Sorten, wie z. B.: Material für heiße Töpfe, Trockengewürzpakete für Instant-Nudeln, Soßenpakete, Gewürzwein, Brathähnchenpulver usw.

Die Zusammensetzung des Geschmacks der Gewürze, einschließlich Geschmack, Seh- und Geruchssinn, ist das umfassende Ergebnis der chemischen und physikalischen Reaktion der Elemente der Gewürze. Sie ist das umfassende Ergebnis der physiologischen Organe des Menschen und seiner psychologischen Reaktion auf den Geschmack.

Die Zusammensetzung von Rohstoffen und ihre Leistung und Rolle bei der Aromatisierung

Erstens, die Zusammensetzung der Rohstoffe
Bei der Herstellung von Gewürzen werden viele Rohstoffe verwendet, wobei die am häufigsten verwendeten Rohstoffe sind:
Salzige Materialien: Salz, etc.
Frisches Material: Mononatriumglutamat, I + G (Nukleotide), Hefeextrakt, HVP (hydrolisiertes pflanzliches Eiweiß) und so weiter.
Gewürze: Scharfe Gewürze wie Pfeffer, Chili, Muskatblüte, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver usw.; aromatische Gewürze wie Nelken, Zimt, Muskatnuss, Fenchel usw.
Aromastoffe: Fleischaromen wie Rindfleisch und Hühnerfleisch. Pflanzliche Aromen umfassen Auberginen-Aromen, Zwiebelöl-Aromen und so weiter. Aromen haben Pulver, Paste, Öl, Wasser und andere Sorten; Qualität aus natürlichen Materialien extrahiert, verfeinert, und zusammengesetzt.
Farbstoffe: Karamellpigment, Chilirot, Sojasoßenpulver usw.
Fette und Öle: tierische Öle, pflanzliche Öle, Gewürzöle, usw.
Frische Materialien: Fleisch hat Rind, Huhn, etc.; Gemüse hat Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, etc.
Dehydriertes Material: Fleisch mit Rinderwurst, Hühnerwürfel, Garnelen usw.; Gemüse, grüne Zwiebeln, Karotten, grüne Bohnen, Kohl, Shiitake-Pilze usw.
Andere Füllstoffe: Dextrin, Soda, usw.

Zweitens, die Rolle der Leistung der verschiedenen Arten von Rohstoffen
Die Leistung und die Rolle der oben genannten Rohstoffe in der Würze kann grob unterteilt werden in: Salzmittel, Süßungsmittel, Frischemittel, Geschmacksmittel, Gewürze, Farbstoffe, Hilfsstoffe.
Salziges Mittel: Salz, "der König des Geschmacks", ist die Grundlage des guten Geschmacks, ist der Hauptteil der Würze, die etwa 45% -70%, in der flüssigen Suppe hinzufügen 15% von Salz kann das Wachstum von Bakterien zu hemmen.
Süßstoffe: spielen eine Rolle bei der Darstellung des Geschmacks, machen den Geschmack vollständig, verschiedene Regionen und Gruppen haben unterschiedliche Anforderungen an die Süße, sollte entsprechend angepasst werden.
Frischer Geschmacksverstärker: Es ist der wichtigste Rohstoff in der Würze. Mononatriumglutamat (MSG) ist eine gute Präsentation Substanz, wird es I + G in einem Verhältnis von 19:1 hinzufügen wird die Frische zu multiplizieren, und kann den Geruch zu überdecken, so dass die Suppe den ursprünglichen natürlichen Geschmack ausgestellt, verbessern den Appetit.
Gewürze: gibt es viele Sorten, mit einer Vielzahl von besonderen Aroma, Geschmack und Geschmack, eine Vielzahl von Gewürzen haben ihre unterschiedlichen Geschmacksmerkmale, verschiedene Rollen und unterschiedliche Anwendbarkeit. Wie zum Beispiel den Appetit der wichtigsten Ingwer, Chili, Pfeffer, Pfeffer, etc. zu verbessern, um die wichtigsten Knoblauch, Zwiebeln, etc. desodorieren, um das Aroma der wichtigsten Sternanis, Zimt, Nelken und so weiter.
Die Herstellung von verschiedenen Sorten von Gewürzen, die Verwendung von Gewürzen sollte unterschiedlich sein, wie Huhn sollte mit deodorierende Wirkung von Gewürzen und appetitanregende Gewürze verwendet werden: Rindfleisch, Schweinefleisch ist geeignet für die Verwendung einer Vielzahl von deodorierende, aromatische, appetitanregende Wirkung von Gewürzen.
Geschmack: Es handelt sich um eine Substanz mit einem bestimmten Geschmack, die ein reichhaltiges und dichtes natürliches Aroma enthält und in der Lage ist, ein attraktives Hauptaroma zu erzeugen, das die Seele des Gewürzes ist.
Farbstoff: Es verbessert die sensorische Wirkung von Gewürzen, steigert den echten Geschmackssinn und verbessert den Appetit.
Öl: Es kann sich in eine Vielzahl von Geschmacksstoffen auflösen, wodurch der Geschmack intensiver und köstlicher wird und gleichzeitig eine einzigartige appetitanregende Wirkung hat.
Frisches Material: Es hat einen reichhaltigen natürlichen Geschmack, synergiert mit Gewürzen und Aromen, um ein attraktives Hauptaroma zu erzeugen, und verbessert die Authentizität des Geschmacks und der Ernährung von Gewürzen.
Dehydrierte Materialien: mit natürlicher Farbe, Aroma, Geschmack, verbessern das Gefühl von Frische und Freundlichkeit.
Andere Füllstoffe: Es gibt viele Sorten, ihre Leistung und Rolle ist hauptsächlich synergetisch mit dem Hauptmaterial und hilft bei der Herstellung und Aufrechterhaltung eines guten Geschmacksgefühls. So kann z. B. Maltodextrin, das in Maßen zugesetzt wird, die Konsistenz der Suppe erhöhen; Backpulver, das in Maßen zugesetzt wird, um den Säuregehalt der Suppe zu verringern, so dass der Geschmack der Suppe schmackhafter wird; Antioxidantien, die in Maßen zugesetzt werden, um den reinen Geruch des Öls zu erhalten und Ranzigkeit zu verhindern.

Prinzip der Würzung

Die Bedeutung der Würze ist, dass eine Vielzahl von Aromastoffen in Übereinstimmung mit ihren unterschiedlichen Eigenschaften und Funktionen für den Anteil, durch die Verarbeitungstechnik zu verbinden, um den gewünschten Geschmack zu erreichen. Wegen der Wirksamkeit der einzelnen Rohstoffe ist anders, damit die Bestimmung des Status der einzelnen Arten von Rohstoffen in den Geschmack ist auch anders.

Bei der Zubereitung von Würzmitteln stehen herzhafte Zutaten, geschmacksgebende Zutaten (Fleisch und sein Aroma) als Grundstoffe, süße Zutaten, Gewürze und Füllstoffe als Hilfsstoffe im Mittelpunkt, die durch Anpassung an den Geschmack und die Farbe hergestellt werden. Das Grundprinzip der Würzung hat mehrere inhaltliche Aspekte.

Erstens, das Verständnis des Geschmacks der Würze Sinn des Geschmacks
Würze Geschmackssinn umfasst Geschmack, Textur, Geruch, Farbe und so weiter. Geschmackssinn ist ein Gefühl des Geschmacks, ist eine umfassende Wirkung der menschlichen Organe zu physiologischen Reaktionen, Geschmack gut oder schlecht, Salz, Säure, Süße, Aroma, Farbe und viele andere Faktoren zu produzieren, daher bei der Herstellung und Bewertung von Gewürzen, müssen wir in vollem Umfang berücksichtigen die oben genannten Faktoren.

Zweitens, die Geschmacksschwelle der grundlegenden Rohstoffe der Würze Bewusstsein
Geschmacksschwelle, die die Grenzen des Bereichs der Geschmack, die Vorbereitung der Gewürze sollte sich bewusst sein, die grundlegenden Rohstoffe in der Würze der Geschmacksschwelle von Geschmacksstoffen, das heißt, die Menschen können das Vorhandensein der niedrigsten Konzentration von Geschmacksstoffen, siehe Abbildung 1.

Abbildung 1

Tabelle 1 Würzung der Geschmacksschwelle der wichtigsten Basisrohstoffe

Drittens, die Vervielfältigung, der Kontrast und die Gegenwirkung der verschiedenen Geschmacksrichtungen
Verschiedene Rohstoffe in Gewürzen haben eine Vervielfältigung, einen Vergleich und eine Gegenwirkung in der Aromatisierung.
(A) Die Multiplikation von Geschmacksrichtungen
Die gleichzeitige Verwendung von mehr als zwei Aromastoffen, als die Verwendung eines Geschmacks präsentieren Stoffe allein stark verbessert Geschmack, wie MSG und I + G hat eine gute Multiplikation. Das Ergebnis der Multiplikation kann die Menge der Verwendung zu reduzieren, reduzieren die Kosten für die Verwendung, und die Wirkung ist sehr gut.

(ii) Gegensätzliche Wirkung des Geschmacks
Eine geschmacksgebende Substanz hat einen starken Geschmack, wenn eine kleine Menge einer anderen geschmacksgebenden Substanz den Geschmack der ursprünglichen geschmacksgebenden Substanz verstärkt, ist dies der Geschmackskontrast. Süß und salzig, frisch und pikant usw. haben alle einen starken Kontrast.

(C) die ausgleichende Wirkung des Geschmacks
Geschmack Offset-Effekt ist es, ein Aroma Substanz hinzufügen kann salzig Licht ursprünglichen Geschmack Substanz Geschmack sein. Zum Beispiel: bitter und süß, sauer und süß, salzig und frisch, salzig und sauer. Es gibt einen klaren Ausgleichseffekt. Es ist möglich, den ursprünglichen Geschmack mit dem entgegenwirkenden Geschmacksstoff als Maskierungsmittel zu überdecken.

Seasoning Prinzip ist in der grundlegenden theoretischen Kenntnisse der Würze Operationen beschäftigt, die tatsächliche Mischung von Gewürzen, Analyse, Bewertung der Arbeit hat praktische Bedeutung.

Auswahl und Dosierung von Roh- und Hilfsstoffen für Würzmittel

Der Geschmack des Aromas hängt weitgehend von der Qualität der verwendeten Rohstoffe und ihrer Dosierung ab.

Tabelle 2: Auswahl und Dosierung von Roh- und Hilfsstoffen

Hinweis: Bei den Dosierungswerten in der Tabelle handelt es sich um theoretische und empirische Werte, die allgemeingültig sind und je nach Qualität der Rohstoffe und den Anforderungen des Würzgeschmacks in der Praxis flexibel angewandt und bewältigt werden sollten.

Schlussfolgerung

Die Auswahl der für die verschiedenen Geschmacksrichtungen geeigneten Rohstoffe und die Bestimmung der optimalen Menge ist der Schlüssel zur Bestimmung des Geschmacks der Würze. Sie umfasst im Wesentlichen drei Aspekte der Arbeit. Auswahl der Rohstoffe; flexible Anwendung und Beherrschung der Geschmacksprinzipien; Bestimmung, Versuchsproduktion, Modulation und Produktion verschiedener Geschmacksrichtungen. Die Beziehung zwischen diesen drei Aspekten ist in Abbildung 2 dargestellt.