Az összetett fűszerezés a nyersanyagok különböző szerepeire utal a fűszerezési termékek kombinációjának, keverésének, előállításának tudományos módszerén keresztül. A modern emberek gyors ütemű életéhez való alkalmazkodás érdekében az összetett fűszerezés gyártási skálája évről évre bővül, és egyre több fajta van, például: forró edény anyag, instant tészta száraz fűszercsomagok, szószcsomagok, fűszerbor, sült csirkepor és így tovább.

A fűszerezés ízének összetétele, beleértve az ízlelést, a látást és a szaglást, a fűszerezés elemeinek kémiai és fizikai reakciójának átfogó eredménye. Ez az emberek fiziológiai szerveinek és az ízlelésre adott pszichológiai reakciójának átfogó eredménye.

A nyersanyagok összetétele, teljesítménye és szerepe az ízesítésben

Először is, a nyersanyagok összetétele
A fűszerek előállítása számos nyersanyagot használnak, a leggyakrabban használt nyersanyagok a következők:
Sós anyagok: só stb.
Friss anyag: mononátrium-glutamát, I + G (nukleotidok), élesztőkivonat, HVP (hidrolizált növényi fehérje) és így tovább.
Fűszerek: csípős fűszerek, mint a bors, chili, muskátli, fokhagymapor, hagymapor stb.; aromás fűszerek, mint a szegfűszeg, fahéj, szerecsendió, édeskömény stb.
Ízesítők: húsízesítők, például marhahús- és csirkehús-esszencia. A növényi aromák közé tartoznak a padlizsánaromák, hagymaolaj-aromák stb. Az aromaanyagok por, paszta, olaj, víz és egyéb fajták; természetes anyagokból kivont, finomított és összetett minőség.
Színezőanyagok: karamell pigment, chili vörös, szójaszósz por stb.
Zsírok és olajok: állati olajok, növényi olajok, fűszerolajok stb.
Friss anyagok: a húsok között marhahús, csirke stb.; a zöldségek között hagyma, gyömbér, fokhagyma stb. van.
Dehidratált anyagok: hús, marhahús, csirke, garnélarák stb.; zöldségek, zöldhagyma, sárgarépa, zöldbab, káposzta, shiitake gomba stb.
Egyéb töltőanyagok: dextrin, szóda stb.

Másodszor, a különböző típusú nyersanyagok teljesítményének szerepe
A fenti nyersanyagok teljesítménye és szerepe a fűszerezésben nagyjából a következőkre osztható: sós anyag, édesítőszer, frissítőszer, ízesítőszer, fűszerek, színezőanyagok, segédanyagok.
Sós ügynök: só, "az íz királya", a jó íz alapja, a fő test a fűszerezés, számviteli körülbelül 45% -70%, a folyékony levesben hozzá 15% só gátolja a baktériumok növekedését.
Édesítőszerek: szerepet játszanak az ízek bemutatásában, teszik teljessé az ízt, a különböző régiók és csoportok eltérő követelményeket támasztanak az édességgel szemben, ennek megfelelően kell beállítani.
Friss aromaanyag: Ez a fűszerezés legfontosabb alapanyaga. A mononátrium-glutamát (MSG) jó bemutató anyag, 19:1 arányban hozzáadja az I + G-t, megsokszorozza a frissességet, és fedezi a szagot, így a leves eredeti természetes ízét, javítja az étvágyat.
Fűszerek: sokféle fajta van, különböző különleges aromával, aromával és ízzel, a különböző fűszerek különböző ízjellemzőkkel, különböző szerepekkel és különböző alkalmazhatósággal rendelkeznek. Mint például, hogy fokozza az étvágyat a fő gyömbér, chili, bors, bors, bors, stb., annak érdekében, hogy szagtalanítsa a fő fokhagyma, hagyma, stb., annak érdekében, hogy az aroma a fő csillagánizs, fahéj, szegfűszeg és így tovább.
A különböző fűszerfajták előállítása, a fűszerek használata eltérő kell, hogy legyen, például a csirkét a fűszerek dezodoráló hatásával és étvágyfokozó fűszerekkel kell használni: a marhahús, sertéshús alkalmas a különböző dezodoráló, aromás, étvágyfokozó hatású fűszerek használatára.
Íz: Ez a bemutató anyag egy bizonyos meghatározott ízzel rendelkezik, gazdag és sűrű természetes ízt tartalmaz, amely képes vonzó fő aromát előállítani, ami a fűszerezés lelke.
Színezőanyag: Javítja a fűszerezés érzékszervi hatását, fokozza a valódi ízérzetet és javítja az étvágyat.
Olaj: Különböző ízű anyagokba oldódhat, így az íz intenzívebbé, ízletesebbé válik, és ugyanakkor az étvágy növelésének egyedülálló hatása szempontjából.
Friss anyag: Gazdag természetes ízzel rendelkezik, a fűszerekkel és ízesítőkkel szinergiába lépve vonzó fő aromát eredményez, és fokozza a fűszerek ízének és táplálkozásának hitelességét.
Dehidratált anyagok: természetes színnel, illattal, ízzel, fokozza a frissesség és a barátságosság érzését.
Egyéb töltőanyagok: sok fajta létezik, teljesítménye és szerepe elsősorban szinergikus a fő anyaggal, és segíti a jó ízérzet előállítását és fenntartását. Ilyen például a mértékkel hozzáadott maltodextrin, amely növelheti a leves konzisztenciáját; a mértékkel hozzáadott szódabikarbóna, amely csökkenti a savasság értékét a levesben, így a leves íze ízletesebb; a mértékkel hozzáadott antioxidánsok, amelyek megőrzik az olaj tiszta szagát, megakadályozzák az avasodást.

A fűszerezés elve

A fűszerezés jelentősége az, hogy a különböző ízesítő anyagok különböző tulajdonságaiknak és funkcióiknak megfelelően a feldolgozási technológián keresztül a kívánt íz elérése érdekében különböző ízű anyagokat egyesítenek. Mivel az egyes nyersanyagok hatékonysága eltérő, így az egyes nyersanyagtípusok állapotának meghatározása az ízben is eltérő.

A fűszerkészítés középpontjában a sós alapanyagok, az ízesítő összetevők (hús és annak íze) mint alapanyagok, az édes összetevők, fűszerek, töltőanyagok mint segédanyagok állnak, az ízhez és színhez igazodva. Alapvető ízesítési elve több tartalmi szempontot is figyelembe vesz.

Először is, a megértés az ízesítés ízének ízérzékelésének megértése
A fűszerezés ízérzékelése magában foglalja az ízt, a textúrát, a szagot, a színt és így tovább. Az ízérzékelés az ízérzés érzése, az emberi szervek átfogó hatása az élettani reakciók, a jó vagy rossz íz, a só, a savasság, az édesség, az illat, a szín és sok más tényező előállítására, ezért a fűszerek gyártásában és értékelésében teljes mértékben figyelembe kell vennünk a fenti tényezőket.

Másodszor, a fűszerezési tudatosság alapvető nyersanyagainak ízhatárértéke
Ízküszöb, amely a határai a tartomány az íz, az előkészítés fűszerek tisztában kell lennie az alapvető nyersanyagok a fűszerezés az íz küszöbérték az ízanyagok, azaz az emberek úgy érzi, hogy a jelenléte a legalacsonyabb koncentrációjú ízanyagok, lásd 1. ábra.

1. ábra

1. táblázat A fő alapanyagok ízhatárának fűszerezése

Harmadszor, a különböző ízek megsokszorozódása, kontrasztja és ellenhatása.
A különböző nyersanyagok a fűszerezésben megsokszorozódnak, összehasonlíthatók és ellensúlyozhatók az ízesítésben.
(A) Az ízek szorzata
Egyidejű használata több mint két íz bemutató anyagok, mint a használata egy íz bemutató anyagok egyedül jelentősen javított íz, mint például MSG és I + G van egy jó multiplikáció. A szorzás eredménye csökkentheti a felhasználás mennyiségét, csökkentheti a felhasználás költségét, és a hatás nagyon jó.

(ii) Az íz kontrasztos hatása
Egy ízesítő anyagnak erős íze van, ha egy kis mennyiségű másik ízesítő anyaggal az eredeti ízesítő anyag íze erősebbé válik, ez az íz kontrasztja. Az édes és a sós, a friss és a sós stb. mind erős kontrasztot alkotnak.

(C) az ízlés kiegyenlítő hatása
Az íz kiegyenlítő hatása az, hogy az ízanyag hozzáadása sós, könnyű, eredeti ízű ízanyag ízű lehet. Például: keserű és édes, savanyú és édes, sós és friss, sós és savanyú. Van egy egyértelmű kiegyenlítő hatás. Lehetőség van az eredeti íz elfedésére az ellenhatású íz bemutató anyaggal, mint maszkolószerrel.

A fűszerezési elv a fűszerezési műveletek alapvető elméleti ismereteivel foglalkozik, a fűszerek tényleges keverése, elemzése, a munka értékelése gyakorlati jelentőséggel bír.

A fűszerezéshez használt nyers- és segédanyagok kiválasztása és adagolása

Az aroma íze nagymértékben függ a felhasznált nyersanyagok minőségétől és adagolásától.

2. táblázat A nyersanyagok és segédanyagok kiválasztása és adagolása

Megjegyzés: A táblázatban szereplő adagolási értékek elméleti és empirikus értékek, amelyek univerzálisak, és rugalmasan kell alkalmazni és elsajátítani a nyersanyagok minőségének és a fűszerezési íz követelményeinek megfelelően a gyakorlatban.

Következtetés

A különböző ízekhez megfelelő nyersanyagok kiválasztása és az optimális mennyiség meghatározása a fűszerezés ízének meghatározásának kulcsa. Alapvetően három szempontot foglal magában a munka. Nyersanyag kiválasztása; az ízesítési elvek rugalmas alkalmazása és elsajátítása; a különböző ízstílusok meghatározása, próbagyártása, modulálása és előállítása. A három közötti kapcsolatot a 2. ábra mutatja be.