Составная приправа относится к множеству различных ролей сырья через научный метод сочетания, смешивания, производства приправы продуктов. Чтобы приспособиться к стремительной жизни современных людей, масштабы производства сложных приправ расширяются год от года, и появляется все больше и больше разновидностей, таких как: материал для горячих горшков, пакеты с сухими приправами для лапши быстрого приготовления, пакеты для соусов, вино для приправ, порошок для жареной курицы и так далее.

Состав вкусовых ощущений приправы, включающий вкус, зрение и запах, представляет собой комплексный результат химической и физической реакции элементов приправы. Это комплексный результат работы физиологических органов человека и его психологической реакции на вкус.

Состав сырья, его характеристики и роль в ароматизации

Во-первых, состав сырья
Для производства приправ используется много сырья, обычно применяют следующие виды сырья:
Соленые материалы: соль и т.д.
Свежий материал: мононатрий глутамат, I+G (нуклеотиды), дрожжевой экстракт, HVP (гидролизованный растительный белок) и т.д.
Специи: острые специи, такие как перец, чили, булава, чесночный порошок, луковый порошок и т. д.; ароматические специи, такие как гвоздика, корица, мускатный орех, фенхель и т. д.
Ароматизаторы: мясные ароматизаторы, такие как говяжья эссенция, куриная эссенция. Овощные ароматизаторы включают баклажанные ароматизаторы, ароматизаторы на луковом масле и так далее. Ароматизаторы имеют порошок, пасту, масло, воду и другие разновидности; качество из натуральных материалов, извлеченных, рафинированных и композитных.
Красящие материалы: карамельный пигмент, красный чили, порошок соевого соуса и т.д.
Жиры и масла: животные масла, растительные масла, масла для приправ и т.д.
Свежие материалы: из мяса - говядина, курица и т.д.; из овощей - лук, имбирь, чеснок и т.д.
Обезвоженные материалы: мясо - вяленая говядина, нарезанная кубиками курица, креветки и т.д.; овощи - зеленый лук, морковь, стручковая фасоль, капуста, грибы шиитаке и т.д.
Другие наполнители: декстрин, сода и т.д.

Во-вторых, роль производительности различных видов сырья
По характеристикам и роли в приправе вышеперечисленное сырье можно разделить на: солевой агент, подсластитель, пресный агент, вкусовой агент, специи, красители, вспомогательные вещества.
Соленый агент: Соль, "король вкуса", является основой хорошего вкуса, составляет основную часть приправы, на долю которой приходится около 45% -70%, в жидкий суп добавляют 15% соли, способной подавить рост бактерий.
Подсластители: Играет роль в представлении аромата, делает вкус полным, различные регионы и группы имеют различные требования к сладости, должны быть скорректированы соответствующим образом.
Свежий ароматизатор: Это ключевое сырье в приправе. Мононатрий глутамат (MSG) является хорошим презентующим веществом, он добавит I + G в соотношении 19:1, умножит свежесть, и может покрыть запах, так что суп издаст оригинальный естественный аромат, улучшит аппетит.
Специи: Существует множество разновидностей, с разнообразным особым ароматом, вкусом и ароматом, разнообразные специи имеют свои различные вкусовые характеристики, различные роли и различную применимость. Например, для усиления аппетита главное имбирь, чили, перец, перец и т.д., для дезодорирования главное чеснок, лук и т.д., для придания аромата главное звездчатый анис, корица, гвоздика и так далее.
При производстве различных сортов приправ, использование специй должно быть различным, например, для курицы следует использовать специи с дезодорирующим эффектом и специи, повышающие аппетит: говядина, свинина подходят для использования различных дезодорирующих, ароматических, повышающих аппетит эффектов специй.
Вкус: Это представляющее вещество с определенным заданным вкусом, содержащее богатый и густой натуральный аромат, способное издавать привлекательный основной аромат, который является душой приправы.
Красящее вещество: Он улучшает сенсорный эффект приправы, усиливает реальное чувство вкуса и улучшает аппетит.
Масло: Он может растворяться в различных вкусовых субстанциях, делая вкус более насыщенным, вкусным, и в то же время обладая уникальным эффектом повышения аппетита.
Свежий материал: Он обладает богатым натуральным вкусом, синергирует со специями и ароматизаторами, создавая привлекательный основной аромат, и усиливает аутентичность вкуса и питательность приправ.
Обезвоженные материалы: с натуральным цветом, ароматом, вкусом, усиливают ощущение свежести и дружелюбия.
Другие наполнители: Существует много разновидностей, его производительность и роль в основном синергизм с основным материалом и помощь в производстве и поддержании хорошего чувства вкуса. Например, мальтодекстрин, добавленный в умеренном количестве, может повысить консистенцию супа; пищевая сода, добавленная в умеренном количестве для снижения значения кислотности в супе, чтобы вкус супа был более приятным; антиоксиданты, добавленные в умеренном количестве для сохранения чистого запаха масла, чтобы предотвратить прогоркание.

Принцип приправы

Значение приправы заключается в том, что различные вкусовые материалы в соответствии с их различными свойствами и функциями для пропорции, через технологию обработки, чтобы соединить вместе, чтобы достичь требуемого вкуса. Из-за того, что эффективность каждого сырья различна, таким образом, определяя статус каждого типа сырья в аромате также отличается.

В основе приготовления приправы лежат соленые ингредиенты, вкусовые ингредиенты (мясо и его аромат) в качестве основного сырья, сладкие ингредиенты, специи, наполнители в качестве вспомогательных материалов, изготовленные путем адаптации к вкусу и цвету. Его основной вкусовой принцип имеет несколько аспектов содержания.

Во-первых, понимание вкуса приправы чувством вкуса
Чувство вкуса приправы включает в себя вкус, текстуру, запах, цвет и так далее. Чувство вкуса - это ощущение вкуса, это комплексное воздействие органов человека для производства физиологических реакций, вкус хороший или плохой, соль, кислотность, сладость, аромат, цвет и многие другие факторы, поэтому при производстве и оценке приправ, мы должны в полной мере учитывать вышеперечисленные факторы.

Во-вторых, порог вкусовых качеств основного сырья приправы
Вкусовой порог, который является границей диапазона вкуса, при приготовлении приправ должен быть осведомлен об основных видах сырья в приправе о вкусовом пороге вкусовых веществ, то есть человек может почувствовать присутствие наименьшей концентрации вкусовых веществ, см. рис. 1.

Рисунок 1

Таблица 1 Порог вкуса основного базового сырья

В-третьих, умножение, противопоставление и противодействие различных вкусов
Различные сырьевые материалы в приправе многократно увеличиваются, сравниваются и противопоставляются в ароматизаторах.
(A) Умножение ароматов
Одновременное использование более двух вкусовых веществ, чем использование одного вкусового вещества, значительно усиливает вкус, например, MSG и I+G имеет хорошее умножение. Результат умножения может уменьшить количество использования, уменьшить стоимость использования, и эффект очень хороший.

(ii) Контрастный эффект аромата
Вещество, представляющее вкус, имеет сильный вкус, если небольшое количество другого вещества, представляющего вкус, делает вкус оригинального вещества более сильным, это и есть контраст вкуса. Сладкое и соленое, свежее и соленое и т. д. - все они имеют сильный контраст.

(C) компенсирующий эффект вкуса
Эффект смещения вкуса заключается в добавлении вкусового вещества, которое может быть соленым светлым оригинальным вкусовым веществом. Например: горький и сладкий, кислый и сладкий, соленый и пресный, соленый и кислый. При этом наблюдается ярко выраженный компенсирующий эффект. Можно замаскировать оригинальный вкус с помощью противодействующего вкусового вещества в качестве маскирующего агента.

Принцип приправы занимается базовыми теоретическими знаниями о приправах, собственно смешиванием приправ, анализом, оценкой работы, имеет практическое значение.

Выбор и дозировка сырья и вспомогательных материалов для приправ

Вкус ароматизатора во многом зависит от качества используемого сырья и его дозировки.

Таблица 2 Выбор и дозировка сырья и вспомогательных веществ

Примечание: Приведенные в таблице значения дозировок являются теоретическими и эмпирическими величинами, которые носят универсальный характер и должны гибко применяться и осваиваться в зависимости от качества сырья и требований к вкусу приправы на практике.

Заключение

Подбор сырья, подходящего для разных вкусов, и определение его оптимального количества - ключ к определению вкуса приправы. В основном он включает в себя три аспекта работы. Выбор сырья; гибкое применение и освоение принципов ароматизации; определение, пробное производство, модулирование и производство различных стилей ароматизации. Взаимосвязь между этими тремя аспектами показана на рисунке 2.