Sammensatte krydderier refererer til en række forskellige roller af råmaterialer gennem den videnskabelige metode til kombination, blanding, produktion af krydderiprodukter. For at tilpasse sig moderne menneskers hurtige liv udvides produktionsskalaen for sammensatte krydderier år for år, og der er flere og flere sorter, såsom: hot pot-materiale, instant noodle-tørre krydderipakker, saucepakker, krydderivin, stegt kyllingepulver og så videre.

Sammensætningen af smagen af krydderiernes smagssans, herunder smag, synssans og lugt, er de omfattende resultater af den kemiske og fysiske reaktion af krydderiernes elementer. Det er det omfattende resultat af folks fysiologiske organer og psykologiske reaktion på smag.

Sammensætningen af råmaterialer og deres ydeevne og rolle i smagsstoffer

For det første sammensætningen af råmaterialer
Produktion af krydderier bruges i mange råvarer, almindeligt anvendte råvarer er:
Salte materialer: salt osv.
Friske materialer: mononatriumglutamat, I + G (nukleotider), gærekstrakt, HVP (hydrolyseret vegetabilsk protein) og så videre.
Krydderier: Skarpe krydderier som peber, chili, muskatblomme, hvidløgspulver, løgpulver osv.; aromatiske krydderier som nelliker, kanel, muskatnød, fennikel osv.
Smagsstoffer: Kødaromaer som oksekødsessens, kyllingeessens. Vegetabilske aromaer inkluderer auberginearomaer, løgoliearomaer og så videre. Smagsstoffer har pulver, pasta, olie, vand og andre sorter; kvalitet fra naturlige materialer udvundet, raffineret og sammensat.
Farvematerialer: karamelpigment, chilirødt, sojasaucepulver osv.
Fedtstoffer og olier: animalske olier, vegetabilske olier, krydderolier osv.
Friske materialer: kød har oksekød, kylling osv.; grøntsager har løg, ingefær, hvidløg osv.
Dehydrerede materialer: kød med beef jerky, kylling i tern, rejer osv.; grøntsager, grønne løg, gulerødder, grønne bønner, kål, shiitake-svampe osv.
Andre fyldmaterialer: dextrin, soda osv.

For det andet spiller forskellige typer råmaterialers ydeevne en rolle.
Ovenstående råmaterialers ydeevne og rolle i krydderierne kan groft inddeles i: saltmiddel, sødemiddel, friskmiddel, smagsstof, krydderier, farvestoffer, hjælpestoffer.
Salt agent: Salt, "kongen af smag", er grundlaget for god smag, er hoveddelen af krydderierne, der tegner sig for ca. 45% -70%, i den flydende suppe tilsættes 15% salt, der kan hæmme væksten af bakterier.
Sødestoffer: spiller en rolle i præsentationen af smag, gør smagen komplet, forskellige regioner og grupper har forskellige krav til sødme, bør justeres i overensstemmelse hermed.
Frisk smagsgiver: Det er det vigtigste råmateriale i krydderier. Mononatriumglutamat (MSG) er et godt præsenterende stof, det vil tilføje I + G i et forhold på 19:1 vil multiplicere friskheden og kan dække lugten, så suppen udstedte den oprindelige naturlige smag, forbedre appetitten.
Krydderier: der er mange sorter, med en række specielle aromaer, smag og smag, en række krydderier har deres forskellige smagskarakteristika, forskellige roller og forskellige anvendelser. Såsom at øge appetitten hos de vigtigste ingefær, chili, peber, peber osv., for at deodorisere de vigtigste hvidløg, løg osv., for at aromaen af de vigtigste stjerneanis, kanel, nelliker og så videre.
Produktionen af forskellige sorter af krydderier, brugen af krydderier skal være forskellig, såsom kylling skal bruges med deodorant effekt af krydderier og appetitfremmende krydderier: oksekød, svinekød er velegnet til brug af en række deodorant, aromatiske, appetitfremmende effekter af krydderier.
Smag: Det er det præsenterende stof med en bestemt specificeret smag, der indeholder rig og tyk naturlig smag, der er i stand til at producere attraktiv hovedaroma, som er krydderiets sjæl.
Farvestof: Det forbedrer den sensoriske effekt af krydderier, forstærker den reelle smagssans og forbedrer appetitten.
Olie: Det kan opløses i en række forskellige smagsstoffer, hvilket gør smagen mere intens og lækker, samtidig med at det har en unik effekt, der øger appetitten.
Frisk materiale: Det har en rig naturlig smag, synergiserer med krydderier og smagsstoffer for at skabe en attraktiv hovedaroma og forbedrer krydderiernes autentiske smag og ernæring.
Dehydrerede materialer: med naturlig farve, aroma, smag, forbedrer følelsen af friskhed og venlighed.
Andre fyldstoffer: Der er mange sorter, dens ydeevne og rolle er hovedsageligt synergistisk med hovedmaterialet og hjælper med at producere og opretholde en god følelse af smag. Såsom maltodextrin, der tilsættes i moderate mængder, kan få suppekonsistensen til at stige; bagepulver tilsættes i moderate mængder for at reducere surhedsgraden i suppen, så suppesmagen bliver mere velsmagende; antioxidanter tilsættes i moderate mængder for at bevare oliens rene lugt og forhindre harskning.

Princippet om krydderier

Betydningen af krydderier er, at en række aromamaterialer i overensstemmelse med deres forskellige egenskaber og funktioner for andelen, gennem forarbejdningsteknologien til at sammensætte sammen, for at opnå den krævede smag. På grund af effektiviteten af hvert råmateriale er forskellig, og dermed bestemme status for hver type råmateriale i smagen er også anderledes.

Tilberedning af krydderier er centreret om salte ingredienser, smagsingredienser (kød og dets smag) som de grundlæggende råmaterialer, søde ingredienser, krydderier, fyldstoffer som hjælpematerialer, lavet ved at tilpasse sig smag og farve. Dets grundlæggende smagsprincip har flere aspekter af indhold.

For det første forståelsen af smagen af krydderiernes smagssans
Krydderiernes smagssans omfatter smag, tekstur, lugt, farve og så videre. Smagssans er en følelse af smag, er en omfattende effekt af de menneskelige organer til at producere fysiologiske reaktioner, smag god eller dårlig, salt, surhed, sødme, aroma, farve og mange andre faktorer, derfor skal vi i produktion og evaluering af krydderier tage fuldt ud hensyn til ovenstående faktorer.

For det andet er smagstærsklen for de grundlæggende råvarer til krydderibevidsthed
Smagstærskel, der er grænserne for smagsområdet, bør tilberedningen af krydderier være opmærksom på de grundlæggende råvarer i krydderiet af smagstærsklen for smagsstoffer, det vil sige, at folk kan føle tilstedeværelsen af den laveste koncentration af smagsstoffer, se figur 1.

Figur 1

Tabel 1 Krydring af smagstærsklen for de vigtigste basisråvarer

For det tredje multiplikation, kontrast og modvirkning af forskellige varianter
Forskellige råvarer i krydderier har multiplikation, sammenligning og modvirkning i smagsstoffer.
(A) Multiplikation af smagsstoffer
Samtidig brug af mere end to smagspræsenterende stoffer, end brugen af et smagspræsenterende stof alene, forbedrer i høj grad smagen, såsom MSG og I + G har en god multiplikation. Resultatet af multiplikation kan reducere mængden af brug, reducere omkostningerne ved brug, og effekten er meget god.

(ii) Kontrasterende effekt af smag
Et smagsgivende stof har en stærk smag, og hvis en lille mængde af et andet smagsgivende stof får det oprindelige smagsgivende stofs smag til at blive stærkere, er dette smagskontrasten. Sødt og salt, frisk og salt osv. har alle en stærk kontrast.

(C) den udlignende effekt af smag
Smagskompenserende effekt er at tilføje et smagsstof, der kan være salt og let i smagen af det oprindelige smagsstof. Såsom: bitter og sød, sur og sød, salt og frisk, salt og sur. Der er en klar udligningseffekt. Det er muligt at maskere den oprindelige smag med det modvirkende smagspræsenterende stof som et maskeringsmiddel.

Krydderiprincippet beskæftiger sig med den grundlæggende teoretiske viden om krydderioperationer, den faktiske blanding af krydderier, analyse, evaluering af arbejdet har praktisk betydning.

Udvælgelse og dosering af råvarer og hjælpestoffer til krydderier

Smagen af aromaen afhænger i høj grad af kvaliteten af de anvendte råvarer og deres dosering.

Tabel 2 Udvælgelse og dosering af råvarer og hjælpestoffer

Bemærk: Doseringsværdierne i tabellen er teoretiske og empiriske værdier, som er universelle, og som skal anvendes fleksibelt og mestres i henhold til kvaliteten af råvarerne og kravene til krydderismagen i praksis.

Konklusion

Udvælgelse af råvarer, der passer til forskellige smage, og bestemmelse af den optimale mængde er nøglen til at bestemme smagen af krydderiet. Det omfatter grundlæggende tre aspekter af arbejdet. Valg af råvarer; fleksibel anvendelse og beherskelse af smagsprincipper; bestemmelse, prøveproduktion, modulering og produktion af forskellige smagsstile. Forholdet mellem de tre er vist i figur 2.