Bileşik baharat, bilimsel kombinasyon, harmanlama, baharat ürünlerinin üretimi yöntemiyle hammaddelerin çeşitli farklı rollerini ifade eder. Modern insanların hızlı tempolu yaşamına uyum sağlamak için, bileşik baharatın üretim ölçeği yıldan yıla genişlemektedir ve güveç malzemesi, hazır erişte kuru baharat paketleri, sos paketleri, baharat şarabı, kızarmış tavuk tozu ve benzeri gibi giderek daha fazla çeşit vardır.
Tat, görme duyusu ve koku dahil olmak üzere baharat tat duyusunun lezzetinin bileşimi, baharat elementlerinin kimyasal ve fiziksel reaksiyonunun kapsamlı sonuçlarıdır. İnsanların fizyolojik organlarının ve tada verdikleri psikolojik tepkinin kapsamlı bir sonucudur.
Hammaddelerin bileşimi, performansı ve tatlandırmadaki rolü
İlk olarak, hammaddelerin bileşimi
Baharat üretiminde birçok hammadde kullanılır, yaygın olarak kullanılan hammaddeler şunlardır:
Tuzlu malzemeler: tuz vb.
Taze malzeme: monosodyum glutamat, I + G (nükleotidler), maya özü, HVP (hidrolize bitkisel protein) vb.
Baharatlar: biber, acı biber, topuz, sarımsak tozu, soğan tozu vb. gibi keskin baharatlar; karanfil, tarçın, hindistan cevizi, rezene vb. gibi aromatik baharatlar.
Tatlandırıcılar: sığır esansı, tavuk esansı gibi et tatlandırıcıları. Sebze aromaları arasında patlıcan aromaları, soğan yağı aromaları vb. bulunur. Tatlandırıcılar toz, macun, yağ, su ve diğer çeşitlere sahiptir; ekstrakte edilmiş, rafine edilmiş ve kompozit doğal malzemelerden kalite.
Renklendirici malzemeler: karamel pigmenti, kırmızı biber, soya sosu tozu vb.
Katı ve sıvı yağlar: hayvansal yağlar, bitkisel yağlar, baharat yağları, vb.
Taze malzemeler: ette sığır eti, tavuk vb.; sebzede soğan, zencefil, sarımsak vb.
Kurutulmuş malzemeler: kurutulmuş dana eti, doğranmış tavuk, karides vb. etler; sebzeler, yeşil soğan, havuç, yeşil fasulye, lahana, shiitake mantarı vb.
Diğer dolgu malzemeleri: dekstrin, soda, vb.
İkinci olarak, çeşitli hammadde türlerinin performansının rolü
Yukarıdaki hammaddelerin çeşnideki performansı ve rolü genel olarak şu şekilde ayrılabilir: tuzlu madde, tatlandırıcı, taze madde, aroma maddesi, baharatlar, renklendirici maddeler, yardımcı maddeler.
Tuzlu ajan: "Lezzetin kralı" olan tuz, iyi lezzetin temelidir, baharatın ana gövdesidir, yaklaşık 45% -70%'yi oluşturur, sıvı çorbaya 15% tuz eklenmesi bakteri üremesini engelleyebilir.
Tatlandırıcılar: lezzeti sunmada rol oynar, tadı tamamlar, farklı bölgelerin ve grupların tatlılık için farklı gereksinimleri vardır, buna göre ayarlanmalıdır.
Taze aroma maddesi: Çeşnilendirmede anahtar hammaddedir. Monosodyum glutamat (MSG) iyi bir sunum maddesidir, 19: 1 oranında I + G ekleyecek, tazeliği katlayacak ve kokuyu örtebilecek, böylece çorba orijinal doğal lezzetini verecek, iştahı artıracaktır.
Baharatlar: Çeşitli özel aroma, lezzet ve tada sahip birçok çeşidi vardır, çeşitli baharatların farklı tat özellikleri, farklı rolleri ve farklı uygulanabilirlikleri vardır. Ana zencefil, kırmızı biber, biber, biber vb. iştahını arttırmak için, ana sarımsak, soğan vb. kokusunu gidermek için, ana yıldız anason, tarçın, karanfil vb. aroması için.
Farklı baharat çeşitlerinin üretimi, baharatların kullanımı farklı olmalıdır, örneğin tavuk, baharatların deodorant etkisi ve iştah artırıcı baharatlarla kullanılmalıdır: sığır eti, domuz eti, baharatların çeşitli deodorant, aromatik, iştah artırıcı etkilerinin kullanımı için uygundur.
Lezzet: Baharatın ruhu olan çekici ana aroma üretebilen, zengin ve yoğun doğal lezzet içeren, belirli bir özel lezzete sahip sunum maddesidir.
Renklendirici: Baharatın duyusal etkisini artırır, gerçek tat duygusunu geliştirir ve iştahı artırır.
Yağ: Çeşitli lezzet maddelerinin içinde çözünebilir, lezzeti daha yoğun, lezzetli ve aynı zamanda iştahı artırmanın benzersiz etkisi anlamında yapar.
Taze malzeme: Zengin doğal aromaya sahiptir, çekici ana aroma üretmek için baharatlar ve aromalarla sinerji oluşturur ve baharatların lezzet ve besleyiciliğinin özgünlüğünü arttırır.
Kurutulmuş malzemeler: doğal renk, aroma, tat ile tazelik ve samimiyet hissini artırır.
Diğer dolgu maddeleri: Birçok çeşidi vardır, performansı ve rolü esas olarak ana malzeme ile sinerjiktir ve iyi bir lezzet duygusu üretmeye ve sürdürmeye yardımcı olur. Ölçülü olarak eklenen maltodekstrin gibi, çorba kıvamını artırabilir; çorbadaki asitlik değerini azaltmak için ölçülü olarak eklenen kabartma tozu, böylece çorba tadı daha lezzetli olur; ekşimeyi önlemek için yağın saf kokusunu korumak için ölçülü olarak eklenen antioksidanlar.
Baharatlama prensibi
Çeşninin önemi, gerekli tadı elde etmek için işleme teknolojisi aracılığıyla bir araya getirilecek oran için farklı özelliklerine ve işlevlerine uygun olarak çeşitli tatlandırıcı malzemelerin olmasıdır. Her bir hammaddenin etkinliği farklı olduğundan, her bir hammadde türünün aromadaki durumunu belirlemek de farklıdır.
Çeşni hazırlama, temel hammaddeler olarak tuzlu bileşenler, lezzet bileşenleri (et ve lezzeti), tatlı bileşenler, baharatlar, yardımcı malzemeler olarak dolgu maddeleri, lezzet ve renge uyum sağlayarak yapılır. Temel lezzetlendirme prensibi, içeriğin çeşitli yönlerine sahiptir.
İlk olarak, tat duyusunun baharat lezzetinin anlaşılması
Tat duyusu tat, doku, koku, renk ve benzerlerini içerir. Tat duyusu bir tat hissidir, fizyolojik reaksiyonlar üretmek için insan organlarının kapsamlı bir etkisidir, tadı iyi veya kötü, tuz, asitlik, tatlılık, aroma, renk ve diğer birçok faktördür, bu nedenle baharatların üretiminde ve değerlendirilmesinde yukarıdaki faktörleri tam olarak dikkate almalıyız.
İkincisi, baharat farkındalığının temel hammaddelerinin lezzet eşiği
Lezzet aralığının sınırları olan tat eşiği, baharatların hazırlanmasında temel hammaddelerin tat eşiğinin, yani insanların en düşük tat maddesi konsantrasyonunun varlığını hissedebileceği tat maddelerinin farkında olmalıdır, bkz. Şekil 1.
Şekil 1
Tablo 1 Ana temel hammaddelerin tat eşiğinin çeşnilendirilmesi
Üçüncüsü, çeşitli tatların çoğalması, zıtlaşması ve karşıtlaşması
Çeşnilerdeki çeşitli hammaddeler, aromada çoğalma, karşılaştırma ve karşıt etkiye sahiptir.
(A) Tatların çarpımı
İkiden fazla lezzet verici maddenin eş zamanlı kullanımı, MSG ve I + G gibi lezzet verici maddelerin tek başına kullanımına kıyasla lezzeti büyük ölçüde artırır ve iyi bir çoğalmaya sahiptir. Çarpmanın sonucu kullanım miktarını azaltabilir, kullanım maliyetini düşürebilir ve etkisi çok iyidir.
(ii) Lezzetin zıt etkisi
Lezzet veren bir madde güçlü bir tada sahiptir, eğer az miktarda başka bir lezzet veren madde orijinal lezzet veren maddenin tadını daha güçlü hale getirirse, bu tat kontrastıdır. Tatlı ve tuzlu, taze ve tuzlu, vs. hepsi güçlü bir kontrasta sahiptir.
(C) zevkin dengeleyici etkisi
Tat dengeleme etkisi, tuzlu hafif orijinal lezzet maddesi tadı olabilen bir lezzet maddesi eklemektir. Örneğin: acı ve tatlı, ekşi ve tatlı, tuzlu ve taze, tuzlu ve ekşi. Net bir dengeleme etkisi vardır. Maskeleme ajanı olarak karşıt lezzet sunan madde ile orijinal lezzeti maskelemek mümkündür.
Baharatlama prensibi, baharatlama işlemlerinin temel teorik bilgisi, baharatların fiili karıştırılması, analizi, işin değerlendirilmesi pratik öneme sahiptir.
Baharat için ham ve yardımcı maddelerin seçimi ve dozajı
Aromanın lezzeti büyük ölçüde kullanılan hammaddelerin kalitesine ve dozajına bağlıdır.
Tablo 2 Hammadde ve yardımcı maddelerin seçimi ve dozajı
Not: Tablodaki dozaj değerleri evrensel olan teorik ve ampirik değerlerdir ve pratikte hammaddelerin kalitesine ve baharat aromasının gereksinimlerine göre esnek bir şekilde uygulanmalı ve ustalaşılmalıdır.
Sonuç
Farklı tatlara uygun hammaddelerin seçimi ve optimum miktarın belirlenmesi, baharatın lezzetini belirlemenin anahtarıdır. Temel olarak işin üç yönünü içerir. Hammadde seçimi; esnek uygulama ve aroma prensiplerine hakimiyet; farklı aroma stillerinin belirlenmesi, deneme üretimi, modülasyonu ve üretimi. Bu üçü arasındaki ilişki Şekil 2'de gösterilmiştir.