Los condimentos compuestos se refieren a una variedad de diferentes papeles de las materias primas a través del método científico de combinación, mezcla, producción de productos de condimento. Con el fin de adaptarse a la vida acelerada de la gente moderna, la escala de producción de condimentos compuestos se está expandiendo año tras año, y hay más y más variedades, tales como: material de olla caliente, fideos instantáneos paquetes de condimentos secos, paquetes de salsa, vino condimento, pollo frito en polvo y así sucesivamente.

La composición del sabor del condimento sentido del gusto, incluyendo el gusto, el sentido de la vista y el olfato, es el resultado global de la reacción química y física de los elementos del condimento. Es el resultado integral de los órganos fisiológicos y la respuesta psicológica de las personas al gusto.

La composición de las materias primas y su rendimiento y función en la aromatización

En primer lugar, la composición de las materias primas
Producción de condimentos utilizados en muchas materias primas, materias primas de uso común son:
Materiales salados: sal, etc.
Material fresco: glutamato monosódico, I + G (nucleótidos), extracto de levadura, HVP (proteína vegetal hidrolizada), etc.
Especias: especias picantes como pimienta, chile, macis, ajo en polvo, cebolla en polvo, etc.; especias aromáticas como clavo, canela, nuez moscada, hinojo, etc.
Aromatizantes: aromatizantes cárnicos como esencia de ternera, esencia de pollo. Los aromatizantes vegetales incluyen aromatizantes de berenjena, aromatizantes de aceite de cebolla, etc. Los aromatizantes tienen polvo, pasta, aceite, agua y otras variedades; calidad a partir de materiales naturales extraídos, refinados y compuestos.
Materiales colorantes: pigmento de caramelo, rojo de chile, salsa de soja en polvo, etc.
Grasas y aceites: aceites animales, aceites vegetales, aceites para condimentos, etc.
Materiales frescos: la carne tiene carne de vaca, pollo, etc.; la verdura tiene cebolla, jengibre, ajo, etc.
Materiales deshidratados: carne con cecina, dados de pollo, gambas, etc.; verduras, cebollas verdes, zanahorias, judías verdes, col, setas shiitake, etc.
Otros materiales de relleno: dextrina, sosa, etc.

En segundo lugar, el papel del rendimiento de los distintos tipos de materias primas
El rendimiento y el papel de las materias primas mencionadas en el condimento pueden dividirse a grandes rasgos en: agente salino, edulcorante, agente fresco, agente de sabor, especias, colorantes, agentes auxiliares.
Agente salado: la sal, "el rey del sabor", es la base del buen gusto, es el cuerpo principal del condimento, que representa alrededor de 45% -70%, en la sopa líquida añadir 15% de sal puede inhibir el crecimiento de bacterias.
Edulcorantes: desempeñan un papel en la presentación del sabor, hacen que el sabor sea completo, diferentes regiones y grupos tienen diferentes requisitos para la dulzura, debe ajustarse en consecuencia.
Agente de sabor fresco: Es la materia prima clave en el condimento. El glutamato monosódico (MSG) es una buena sustancia de presentación, se añadirá I + G en una proporción de 19: 1 se multiplicará la frescura, y puede cubrir el olor, por lo que la sopa emitió el sabor natural original, mejorar el apetito.
Especias: hay muchas variedades, con una variedad de aroma especial, sabor y gusto, una variedad de especias tienen sus diferentes características de sabor, diferentes funciones y diferentes aplicabilidad. Tales como para mejorar el apetito de la principal jengibre, chile, pimienta, pimienta, etc, con el fin de desodorizar la principal ajo, cebolla, etc, con el fin de que el aroma de la principal anís estrellado, canela, clavo de olor y así sucesivamente.
La producción de diferentes variedades de condimentos, el uso de especias debe ser diferente, como el pollo se debe utilizar con efecto desodorante de especias y especias que aumentan el apetito: carne de res, cerdo es adecuado para el uso de una variedad de desodorante, aromático, apetito efectos de las especias.
Sabor: Es la sustancia de presentación con un determinado sabor especificado, que contiene un rico y espeso sabor natural, capaz de producir un atractivo aroma principal, que es el alma del condimento.
Colorante: Mejora el efecto sensorial del condimento, potencia el sentido real del gusto y mejora el apetito.
Petróleo: Se puede disolver en una variedad de sustancias de sabor, haciendo que el sabor más intenso, delicioso, y al mismo tiempo en el sentido del efecto único de aumentar el apetito.
Material fresco: Tiene un rico sabor natural, sinergiza con especias y sabores para producir un atractivo aroma principal, y realza la autenticidad del sabor y la nutrición de los condimentos.
Materiales deshidratados: con color, aroma y sabor naturales, realzan la sensación de frescura y amabilidad.
Otros rellenos: hay muchas variedades, su rendimiento y papel es principalmente sinérgico con el material principal y ayudar a producir y mantener una buena sensación de sabor. Tales como maltodextrina, añadido con moderación, puede hacer que la consistencia de la sopa aumenta; bicarbonato de sodio añadido con moderación para reducir el valor de la acidez en la sopa, por lo que el sabor de la sopa es más agradable al paladar; antioxidantes añadidos con moderación para mantener el olor puro del aceite, para evitar la rancidez.

Principio de condimentación

El significado de condimento es que una variedad de materiales aromatizantes de acuerdo con sus diferentes propiedades y funciones para la proporción, a través de la tecnología de procesamiento para componer juntos, para lograr el sabor requerido. Debido a la eficacia de cada materia prima es diferente, determinando así el estado de cada tipo de materia prima en el sabor también es diferente.

La preparación de condimentos se centra en ingredientes salados, ingredientes de sabor (carne y su sabor) como materias primas básicas, ingredientes dulces, especias, rellenos como materiales auxiliares, elaborados adaptándose al sabor y al color. Su principio básico de saborización tiene varios aspectos de contenido.

En primer lugar, la comprensión del sabor del condimento sentido del gusto
Condimento sentido del gusto incluye sabor, textura, olor, color y así sucesivamente. Sentido del gusto es una sensación de sabor, es un efecto global de los órganos humanos para producir reacciones fisiológicas, sabor bueno o malo, sal, acidez, dulzor, aroma, color y muchos otros factores, por lo tanto, en la producción y evaluación de los condimentos, debemos tener plenamente en cuenta los factores anteriores.

En segundo lugar, el umbral de sabor de las materias primas básicas de la sensibilización a los condimentos.
Umbral de sabor que es los límites de la gama de sabor, la preparación de condimentos debe ser consciente de las materias primas básicas en el condimento del umbral de sabor de las sustancias gustativas, es decir, la gente puede sentir la presencia de la menor concentración de sustancias gustativas, ver Figura 1.

Figura 1

Cuadro 1 Sazonar el umbral de sabor de las principales materias primas básicas

En tercer lugar, la multiplicación, el contraste y la contraposición de varios sabores
Las diversas materias primas de los condimentos se multiplican, comparan y contrarrestan en la aromatización.
(A) La multiplicación de sabores
El uso simultáneo de más de dos sustancias de presentación de sabor, que el uso de un sabor de presentación de sustancias por sí solo sabor mejorado en gran medida, como el glutamato monosódico y I + G tiene una buena multiplicación. El resultado de la multiplicación puede reducir la cantidad de uso, reducir el costo de uso, y el efecto es muy bueno.

(ii) Efecto de contraste del sabor
Una sustancia de presentación de sabor tiene un sabor fuerte, si una pequeña cantidad de otra sustancia de presentación de sabor hace que el sabor de la sustancia de presentación de sabor original sea más fuerte, esto es el contraste de sabor. Dulce y salado, fresco y salado, etc., todos tienen un fuerte contraste.

(C) el efecto compensatorio del gusto
Sabor efecto de compensación es añadir una sustancia de sabor puede ser salado luz sabor original sustancia de sabor. Tales como: amargo y dulce, agrio y dulce, salado y fresco, salado y agrio. Hay un claro efecto de compensación. Es posible enmascarar el sabor original con el sabor contrarrestar presentar sustancia como agente enmascarante.

Principio de condimentación se dedica a los conocimientos teóricos básicos de las operaciones de condimentación, la mezcla real de los condimentos, el análisis, la evaluación del trabajo tiene importancia práctica.

Selección y dosificación de materias primas y auxiliares para la condimentación

El sabor del aroma depende en gran medida de la calidad de las materias primas utilizadas y de su dosificación.

Cuadro 2 Selección y dosificación de materias primas y auxiliares

Nota: Los valores de dosificación de la tabla son valores teóricos y empíricos, universales, y deben aplicarse y dominarse con flexibilidad según la calidad de las materias primas y los requisitos del sabor condimentario en la práctica.

Conclusión

Seleccionar las materias primas adecuadas para los distintos sabores y determinar la cantidad óptima es la clave para determinar el sabor del condimento. Incluye básicamente tres aspectos de trabajo. Selección de materias primas; aplicación flexible y dominio de los principios de saborización; determinación, producción de prueba, modulación y producción de diferentes estilos de sabores. La relación entre los tres se muestra en la figura 2.