Les épices naturelles jouent un rôle important dans la transformation de la viande grâce à leur goût et à leur odeur uniques. Elles ne donnent pas seulement une saveur unique aux produits carnés, mais peuvent également inhiber et corriger la mauvaise odeur des produits carnés, augmenter l'arôme appétissant, favoriser la digestion et l'absorption humaine, et de nombreuses épices ont également une fonction antibactérienne et anticorrosive, et la plupart des épices n'ont pas d'effets secondaires toxiques, la quantité ajoutée aux produits carnés n'est pas limitée. Il est donc très important de bien comprendre les caractéristiques, l'application et l'identification des épices dans l'aromatisation des produits carnés.

Classification des épices, formes d'utilisation dans les produits carnés et principes d'utilisation.

Classification des épices

1, principalement des épices aromatiques : anis, muscade, cannelle, clou de girofle, cumin, cardamome, fruits plus odorants, poivre, cumin, graines d'aneth.

2, afin de renforcer l'appétit des épices : gingembre, piment, poivre, moutarde.

3, à l'arôme des épices odorantes : ail, oignons, laurier, oseille.

4, épices à base de colorants : poivre rouge, curcuma, safran.

L'utilisation d'épices forme

1, les épices dans leur ensemble : les épices sans aucune transformation, l'utilisation d'épices générales dans l'eau et les produits de viande avec la cuisson, de sorte que les substances aromatiques dissoutes dans l'eau sont absorbées par les produits de viande, ce qui est la manière la plus traditionnelle, la plus primitive d'utiliser les épices.

2, matériau de broyage des épices : Les épices sont broyées en particules ou en poudre après séchage en fonction des différentes exigences. Lorsqu'elles sont utilisées directement dans la viande (comme la poudre de cinq épices, la poudre de dix épices, la poudre de curry, etc.) ou avec les produits carnés dans la soupe avec la marinade (comme les épices broyées en gros grains utilisées dans les produits de marinade à base de sauce soja), cette approche est supérieure au taux d'utilisation global de l'épice, mais le matériau en poudre ajouté directement à la farce de viande contiendra de petites particules noires.

3, extrait d'épices : Les épices peuvent être transformées en huiles essentielles par les processus de distillation, de pressage, d'extraction et de concentration. Elles peuvent être ajoutées directement à la viande, en particulier aux produits d'injection. Une partie des substances volatiles ayant été éliminée lors de l'extraction, l'arôme de l'huile essentielle n'est pas complet.

4, adsorption d'épices : de sorte que les huiles essentielles d'épices s'adsorbent dans le sel, le lactose ou le glucose et d'autres excipients, tels que la poudre d'épices instantanée, etc., ce qui présente l'avantage d'une bonne dispersion, d'une dissolution facile, mais les composants aromatiques sont exposés à la surface, ce qui entraîne facilement une perte par oxydation.