Doğal baharatlar, eşsiz tat ve kokularıyla et işlemede önemli bir rol oynamaktadır. Sadece et ürünlerine eşsiz bir lezzet vermekle kalmaz, aynı zamanda et ürünlerinin kötü kokusunu engelleyebilir ve düzeltebilir, iştah açıcı aromayı artırabilir, insan sindirimini ve emilimini teşvik edebilir ve birçok baharatın ayrıca antibakteriyel ve antikorozif işlevi vardır ve baharatların çoğu toksik olmayan yan etkilerdir, et ürünlerine eklenen miktar kısıtlı değildir. Bu nedenle, et ürünlerinin lezzetlendirilmesinde baharatların özelliklerini, uygulamasını ve tanımlanmasını tam olarak anlamak çok önemlidir.

Baharatların sınıflandırılması, et ürünlerinde kullanım şekilleri ve kullanım ilkeleri.

Baharatların sınıflandırılması

1, esas olarak aromatik baharatlar: anason, hindistan cevizi, tarçın, karanfil, kimyon, kakule, daha kokulu meyve, biber, kimyon, dereotu tohumu.

2, baharatlı baharatların iştahını artırmak için: zencefil, acı biber, biber, hardal.

3, koku odaklı baharatların aromasına: sarımsak, soğan, defne yaprağı, kuzukulağı.

4, renklendirici bazlı baharatlar: kırmızı biber, zerdeçal, safran.

Baharat formunun kullanımı

1, bir bütün olarak baharatlar: Baharatların herhangi bir işleme tabi tutulmadan, genel olarak pişirme ile birlikte suya ve et ürünlerine katılması, böylece suda çözünen aroma maddelerinin et ürünleri tarafından emilmesi, baharat kullanımının en geleneksel, en ilkel yoludur.

2, baharat ezilmiş malzeme: Farklı gereksinimlere göre kurutulduktan sonra baharatlar parçacıklara veya toza ezilir, doğrudan ete (beş baharat tozu, on baharat tozu, köri tozu vb.) veya çorbadaki et ürünleriyle birlikte turşuyla birlikte kullanıldığında (soya sosu turşusu ürünlerinde kullanılan büyük granül baharatlara ezilmiş gibi), bu yaklaşım baharatın genel kullanım oranından daha yüksektir, ancak doğrudan et dolgusuna eklenen toz malzeme küçük siyah parçacıklar olacaktır.

3, baharat özü: Baharatlar damıtma, presleme, ekstraksiyon ve konsantrasyon işlemleri ile uçucu yağlar haline getirilebilir, doğrudan ete, özellikle enjeksiyon ürünlerine eklenebilir. Ekstraksiyonda uçucu maddelerin bir kısmı uzaklaştırıldığı için uçucu yağın aroması tam değildir.

4, baharat adsorpsiyonu: Böylece baharatların uçucu yağları tuz, laktoz veya glikoz ve hazır beş baharat tozu gibi diğer yardımcı maddelerde adsorbe olur, iyi dağılımın avantajları, çözünmesi kolaydır, ancak aroma bileşenleri yüzeyde açığa çıkar, kaybı oksitlemesi kolaydır.