Natürliche Gewürze spielen mit ihrem einzigartigen Geschmack und Geruch eine wichtige Rolle bei der Fleischverarbeitung. Sie verleihen Fleischerzeugnissen nicht nur einen einzigartigen Geschmack, sondern können auch den schlechten Geruch von Fleischerzeugnissen hemmen und korrigieren, das appetitanregende Aroma erhöhen, die menschliche Verdauung und Absorption fördern, und viele Gewürze haben auch eine antibakterielle und antikorrosive Funktion, und die meisten Gewürze haben keine toxischen Nebenwirkungen, die Menge, die Fleischerzeugnissen zugesetzt wird, ist nicht beschränkt. Daher ist es sehr wichtig, die Eigenschaften, die Anwendung und die Identifizierung von Gewürzen bei der Aromatisierung von Fleischerzeugnissen genau zu verstehen.
Klassifizierung der Gewürze, Formen der Verwendung in Fleischerzeugnissen und Grundsätze der Verwendung.
Klassifizierung von Gewürzen
1, hauptsächlich aromatische Gewürze: Anis, Muskatnuss, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel, Kardamom, duftende Früchte, Pfeffer, Kümmel, Dillsamen.
2, um den Appetit auf scharfe Gewürze zu steigern: Ingwer, Chili, Pfeffer, Senf.
3, zum Aroma der geruchsorientierten Gewürze: Knoblauch, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Sauerampfer.
4, färbende Gewürze: roter Pfeffer, Kurkuma, Safran.
Die Verwendung von Gewürzen bildet
1, Gewürze als Ganzes: Gewürze ohne jegliche Verarbeitung, die Verwendung von allgemeinen in das Wasser und Fleischprodukte mit dem Kochen, so dass die Aromastoffe im Wasser gelöst wird von den Fleischprodukten absorbiert, die die meisten traditionellen, die primitivste Art der Verwendung von Gewürzen ist.
2, Gewürz zerkleinertes Material: Gewürze nach dem Trocknen nach unterschiedlichen Anforderungen in Partikel oder Pulver zerkleinert, wenn direkt in das Fleisch (wie fünf Gewürzpulver, zehn Gewürzpulver, Currypulver, etc.) oder mit den Fleischprodukten in der Suppe zusammen mit der Marinade (wie in eine große körnige Gewürze in Sojasauce Marinade Produkte verwendet zerkleinert) verwendet, ist dieser Ansatz höher als die Gesamtauslastung des Gewürzes, sondern pulverisierte Material direkt an das Fleisch Füllung wird eine kleine schwarze Partikel vorhanden sein.
3, Gewürzextrakt: die Gewürze durch Destillation, Pressen, Extraktion und Konzentration Prozesse können ätherische Öle gemacht werden, kann direkt auf das Fleisch, insbesondere Injektionsprodukte hinzugefügt werden. Da ein Teil der flüchtigen Substanzen bei der Extraktion entfernt wurde, ist das Aroma des ätherischen Öls nicht vollständig.
4, Adsorption von Gewürzen: so dass die ätherischen Öle von Gewürzen Adsorption in Salz, Laktose oder Glukose und andere Hilfsstoffe, wie Instant fünf Gewürzpulver, etc., die Vorteile der guten Dispersion, leicht zu lösen, aber das Aroma Komponenten sind auf der Oberfläche ausgesetzt, leicht zu oxidieren Verlust.