Naturlige krydderier spiller en vigtig rolle i kødforarbejdningen med deres unikke smag og lugt. Det giver ikke kun kødprodukter en unik smag, men kan også hæmme og korrigere den dårlige lugt af kødprodukter, øge den appetitvækkende aroma, fremme menneskets fordøjelse og absorption, og mange krydderier har også antibakteriel og antikorrosiv funktion, og de fleste af krydderierne er ikke-toksiske bivirkninger, den mængde, der tilsættes kødprodukter, er ikke begrænset. Derfor er det meget vigtigt fuldt ud at forstå karakteristika, anvendelse og identifikation af krydderier i smagstilsætningen af kødprodukter.

Klassificering af krydderier, former for anvendelse i kødprodukter og principper for anvendelse.

Klassificering af krydderier

1, hovedsageligt aromatiske krydderier: anis, muskatnød, kanel, nelliker, spidskommen, kardemomme, mere velduftende frugt, peber, spidskommen, dildfrø.

2, for at øge appetitten af stærke krydderier: ingefær, chili, peber, sennep.

3, til duften af lugtorienterede krydderier: hvidløg, løg, laurbærblad, skovsyre.

4, farvebaserede krydderier: rød peber, gurkemeje, safran.

Brugen af krydderier udgør

1, krydderier som helhed: Krydderier uden nogen forarbejdning, brug af generelt i vandet og kødprodukter med tilberedningen, så de smagsstoffer, der er opløst i vandet, absorberes af kødprodukterne, hvilket er den mest traditionelle, den mest primitive måde at bruge krydderier på.

2, krydderi knust materiale: krydderier efter tørring i henhold til forskellige krav knust til partikler eller pulver, når de bruges direkte i kødet (såsom fem krydderipulver, ti krydderipulver, karrypulver osv.) Eller med kødprodukterne i suppen sammen med marinaden (såsom knust til et stort granulært krydderi, der bruges i sojasovs marinadeprodukter), er denne tilgang højere end den samlede udnyttelsesgrad af krydderiet, men pulveriseret materiale tilsat direkte til kødfyldningen vil være en lille sort partikel eksisterer.

3, krydderiekstrakt: Krydderierne kan gennem destillation, presning, ekstraktion og koncentrationsprocesser fremstilles til æteriske olier, der kan tilsættes direkte til kødet, især injektionsprodukter. Fordi en del af de flygtige stoffer i ekstraktionen blev fjernet, så er aromaen af den æteriske olie ikke fuldstændig.

4, adsorption af krydderier: så de æteriske olier af krydderier adsorberes i salt, laktose eller glukose og andre hjælpestoffer, såsom instant fem krydderipulver osv., fordelene ved god spredning, let at opløse, men aromakomponenterne er udsat på overfladen, let at oxidere tab.