A természetes fűszerek egyedi ízükkel és szagukkal fontos szerepet játszanak a húsfeldolgozásban. Nemcsak a hústermékeknek ad egyedi ízt, hanem gátolja és korrigálja a hústermékek rossz szagát, növeli az étvágygerjesztő aromát, elősegíti az emberi emésztést és felszívódást, és sok fűszer antibakteriális és korrózióellenes funkcióval is rendelkezik, és a legtöbb fűszer nem mérgező mellékhatás, a hústermékekhez hozzáadott mennyiség nem korlátozott. Ezért nagyon fontos, hogy teljes mértékben megértsük a fűszerek jellemzőit, alkalmazását és azonosítását a húskészítmények ízesítésében.

A fűszerek osztályozása, a húskészítményekben való felhasználási formák és a felhasználás elvei.

A fűszerek osztályozása

1, főként aromás fűszerek: ánizs, szerecsendió, fahéj, szegfűszeg, kömény, kardamom, illatosabb gyümölcsök, bors, kömény, kapormag.

2, a fűszeres fűszerek étvágyának fokozása érdekében: gyömbér, chili, bors, mustár.

3, a szagorientált fűszerek aromájára: fokhagyma, hagyma, babérlevél, sóska.

4, színező alapú fűszerek: pirospaprika, kurkuma, sáfrány.

A fűszerek használata

1, a fűszerek egésze: fűszerek mindenféle feldolgozás nélkül, az általános használata a vízbe és a hústermékekbe a főzéssel, hogy a vízben feloldott ízanyagokat a hústermékek felszívják, ami a fűszerek használatának leghagyományosabb, legprimitívebb módja.

2, fűszer zúzott anyag: fűszerek szárítás után a különböző követelmények szerint zúzott részecskék vagy por, amikor közvetlenül a húsba (például öt fűszerpor, tíz fűszerpor, curry por, stb.) vagy a hústermékekkel a levesben a páccal együtt (például nagy szemcsés fűszerekbe zúzva, amelyeket szójaszósz pác termékekben használnak), ez a megközelítés magasabb, mint a fűszer teljes felhasználási aránya, de a porított anyag közvetlenül a hústöltéshez hozzáadott porított anyag kis fekete részecskék lesznek.

3, fűszerkivonat: a fűszerek desztillációs, sajtolási, extrakciós és koncentrációs folyamatok révén illóolajok készíthetők, közvetlenül a húshoz, különösen az injekciós termékekhez adhatók. Mivel az illóanyagok egy részét az extrakció során eltávolították, így az illóolaj aromája nem teljes.

4, fűszeradszorpció: úgy, hogy a fűszerek illóolajok adszorpciója só, laktóz vagy glükóz és egyéb segédanyagok, mint például az azonnali öt fűszerpor stb., a jó diszperzió előnyei, könnyen oldódnak, de az aromakomponensek a felületen vannak kitéve, könnyen oxidálódnak veszteség.