Les boissons sont sujettes à la précipitation et à la suspension pendant le stockage, ce qui affecte non seulement l'apparence, mais aussi la saveur et la qualité de la boisson. Le développement réussi des stabilisants a permis de résoudre ce problème et est devenu un additif indispensable et important dans l'industrie des boissons. L'effet de l'utilisation d'un stabilisateur seul n'est pas aussi bon que celui de sa combinaison. Il est donc généralement nécessaire de rechercher la quantité optimale d'additifs et le rapport de combinaison pour garantir la qualité et la saveur des boissons après une étude expérimentale.

En outre, le choix des stabilisants est également un sujet de préoccupation, et il est important de choisir des produits naturels non dangereux comme stabilisants dans la mesure du possible, tandis que l'influence des autres additifs dans les boissons sur les stabilisants ne doit pas être ignorée.

Facteurs d'influence des stabilisateurs de boissons

Le processus de préparation des boissons est différent, et la sélection des stabilisateurs de boissons est également différente. La plupart des stabilisants utilisés dans les boissons sont passés par de nombreuses étapes d'exploration expérimentale, le processus de préparation est strict et la couleur, l'arôme et le goût de la boisson répondent aux normes. De nombreux facteurs influencent la stabilité des boissons, principalement le processus de préparation, le type de boissons et le choix des stabilisants. Ces trois facteurs interagissent entre eux, mais à l'heure actuelle, le choix des stabilisants est principalement utilisé pour améliorer la stabilité des boissons.

Le stabilisateur est le facteur clé pour assurer la stabilité des boissons, mais il est également influencé par la température, la valeur du pH, la pression, le rapport entre les divers stabilisateurs et les types de boissons et d'autres facteurs. Le fait que le choix des stabilisants pour boissons soit raisonnable ou non se reflète directement dans la stabilité des boissons, et les conditions d'ajout de stabilisants appropriées peuvent conférer aux boissons une bonne stabilité. Un stabilisateur composé est généralement meilleur qu'un stabilisateur unique, et les stabilisateurs utilisés pour différents types de boissons ne sont pas les mêmes.

La stabilité des boissons à base de fruits et de légumes est généralement plus élevée que celle des boissons à base de protéines végétales et des boissons lactées, ce qui s'explique principalement par l'influence de la composition propre des boissons ; les boissons à base de protéines végétales sont faciles à stratifier et à précipiter, et la stabilité des boissons lactées est plus sensible à l'influence des conditions extérieures. La pression d'homogénéisation lors de la préparation des boissons est trop faible pour mélanger complètement le stabilisateur et le corps de la boisson, ce qui affecte l'effet du stabilisateur, et la température est trop élevée pour détruire les nutriments dans les boissons ; ces facteurs doivent donc être pleinement pris en considération lors de l'ajout de stabilisateurs.

La sélection des stabilisants dans les boissons est un processus complexe, en fonction de la qualité différente des boissons sur le choix des stabilisants et de la composition, la composition d'une variété de formes, il y a des produits similaires qui sont composés, il y a des produits similaires qui sont composés, il y a également des fonctions différentes qui sont composées.

Certaines boissons à base de jus de fruits sont stérilisées à haute température. Il faut donc choisir un stabilisant ayant une bonne stabilité thermique, mais aussi tenir compte de la valeur du pH et d'autres facteurs sur l'impact des stabilisants, et surtout, ne pas affecter la valeur nutritionnelle des boissons.

Deuxièmement, l'application des stabilisants dans l'industrie des boissons

Les matières premières des boissons sont principalement des fruits et légumes et des émulsions, qui contiennent un certain pourcentage de particules de pulpe, de pectine, de suspensions et d'émulsions, et des jus de boissons présentant une plus grande différence de densité entre eux. En outre, les protéines contenues dans les boissons sont facilement dénaturées sous l'influence de facteurs externes, ce qui entraîne une stratification, une précipitation, une suspension et d'autres phénomènes. L'ajout de stabilisants peut empêcher ces phénomènes de se produire pendant la préparation des boissons et améliorer l'effet sensoriel et les propriétés globales des boissons.

Les stabilisateurs de boissons se composent de deux parties, les épaississants et les émulsifiants. Les épaississants peuvent améliorer la concentration des boissons, de sorte qu'elles aient suffisamment de flottabilité pour assurer la suspension uniforme des particules ; les émulsifiants peuvent améliorer l'hydrophilie des lipides dans les boissons, de sorte que les boissons et les lipides soient mutuellement solubles, la dispersion stable ; sa composition peut être synergique, avec l'effet d'améliorer l'arôme et la qualité.

1、Application aux boissons à base de fruits et légumes

Les boissons à base de fruits et de légumes sont des fruits utilisés comme matières premières par des méthodes physiques telles que le pressage, la centrifugation, l'extraction et d'autres produits à base de jus. On parle généralement de pur jus de fruits et de légumes ou de jus de fruits et de légumes 100%. Les jus de fruits et de légumes sont divisés en deux phases de clarification et de turbidité en fonction de leur forme, et les indicateurs d'évaluation des boissons à base de fruits et de légumes comprennent la couleur, le goût et l'apparence. Les jus de fruits et de légumes sont sujets à la délamination après une décantation naturelle ou une action physique, ce qui affecte sérieusement la qualité globale de la boisson, Les stabilisateurs couramment utilisés sont la pectine, l'agar, la carboxyméthylcellulose sodique (CMC), la gomme xanthane, l'alginate de sodium, etc.

Les boissons à base de fruits et de légumes ont une qualité fraîche et parfumée incomparable aux autres boissons, avec un goût délicat et facile à préparer. Des kiwis frais et des stabilisants appropriés sont utilisés pour formuler des boissons nutritives à base de jus de kiwi, qui sont homogénéisées et soumises à d'autres procédés pour rendre le jus de kiwi non seulement nutritif, mais aussi doté d'une saveur unique et d'une bonne stabilité.

A une température de 60 ℃, respectivement, 25MPa, 20MPa deux homogénéisation, stabilisant pour la gomme xanthane 0,15%, carboxyméthylcellulose de sodium 0,12%, alginate propylène glycol ester 0,06%, la boisson de jus de kiwi préparé dans tous les aspects de la qualité de tous les bons, peut être utilisé pour l'industrialisation de la production de la référence théorique.

Les boissons composées à base de jus de fruits peuvent combiner les nutriments de diverses matières premières, de sorte que la boisson a une saveur unique. L'expérience a révélé que la formule de la boisson composée à base de jus de fruits est la suivante : jus de mûre 20%, jus d'orange 20%, sucre 6%, acide citrique 0,15%, gomme xanthane 0,2%. La boisson a un arôme et une couleur similaires à ceux de la pulpe d'orange douce de mûre fraîche, un goût frais, une saveur pure, aigre-douce, c'est une boisson à base de jus de fruits avec un grand potentiel de développement.

Les stabilisateurs de jus de fruits sont utilisés dans les boissons à base de pulpe de fruits, à condition de déterminer la sélection des stabilisateurs dans le traitement des boissons à base de pulpe de fruits et la meilleure formule, vous pouvez développer un sens du goût, une bonne saveur, riche en nutriments, un système stable de boissons à base de pulpe de fruits, une solution efficace au processus de production de la pulpe de fruits en raison de la floculation et de la sédimentation de la pulpe ou du goût visqueux, de la faible mobilité, ce qui entraîne une texture de la pulpe qui n'est pas évidente, un goût qui n'est pas fin et lisse, et l'impact sur le marketing et les ventes de boissons à base de pulpe de fruits. Les ventes et d'autres questions, pour le développement de nouvelles boissons à base de pulpe de fruits, doivent fournir une certaine valeur de référence.

2、Application aux boissons à base de protéines végétales

Les boissons à base de protéines végétales sont riches en éléments nutritifs, le marché est de plus en plus vaste et le processus de production industrielle est de plus en plus mature. Le développement de produits d'une grande variété de couleurs, tels que le lait de soja au cacao, le lait de soja à la noix de coco, le lait de soja au jus de fruit et le lait de soja à la cacahuète, etc., enrichit considérablement le marché des boissons, mais la couleur et la saveur du produit ainsi que l'organisation de l'État posent également des exigences plus élevées. Afin de développer des boissons à base de protéines végétales au goût harmonieux et à l'organisation stable, il est particulièrement important d'appliquer pleinement des stabilisateurs d'émulsification raisonnables.

À l'heure actuelle, de nombreuses études nationales et étrangères ont été menées sur la stabilité des boissons à base de protéines végétales, mais elles se concentrent principalement sur l'effet des additifs sur leur stabilité, et un certain nombre d'études ont montré que l'utilisation de stabilisants composés peut améliorer la stabilité de la boisson.

La boisson liquide à base de protéines végétales est un système macroscopique dans lequel l'eau est le milieu dispersant et les protéines végétales la principale phase dispersante, qui se présente sous la forme d'une émulsion et présente une instabilité thermodynamique.

La précipitation des protéines est un facteur important qui affecte la qualité des boissons acides à double protéine, et il est difficile d'obtenir l'effet désiré en utilisant uniquement un certain stabilisateur.

3、Application aux boissons lactées

Les boissons lactées désignent le lait de vache frais (contenant plus de 30% de lait) sur la base de l'ajout d'autres matières auxiliaires fonctionnelles, telles que le jus, le café, le cacao, le saccharose et d'autres substances pour améliorer le goût, riches en nutriments, en mélangeant avec une certaine proportion d'eau, après une stérilisation efficace, la formation d'une variété de saveurs correspondantes des boissons contenant du lait.

Les boissons lactées sont souvent préparées en boissons aromatisées acides, car les protéines du lait sont plus susceptibles de coaguler et de précipiter dans des conditions acides. Par conséquent, la production de certains stabilisateurs hydrophiles résistants aux acides est souvent utilisée pour augmenter la viscosité, tels que la CMC, la gomme xanthane, le PGA et la pectine.

Les boissons lactées acides peuvent compenser la charge anionique de la protéine, en raison de la répulsion électrostatique, de sorte que les protéines instables à proximité de la redispersion empêchent l'apparition d'une cohésion protéique, et peuvent donc empêcher la précipitation, de sorte que le produit est plus stable.

Le pH de la boisson lactée acide se situe entre 3,6 et 4,5, proche ou inférieur au point isoélectrique de la caséine, ce qui entraîne un affaiblissement de la répulsion électrostatique entre la caséine, facile à rassembler pour former de grandes particules et une précipitation, tandis que le calcium dans le lait en condition acide est libre, ce qui entraîne la précipitation de la stratification des protéines.

L'ajout d'une certaine quantité de phosphate peut éliminer les ions calcium libres en solution par chélation, et un grand nombre de groupes phosphates augmentent l'électronégativité du système protéique et améliorent la répulsion électrostatique entre les molécules de protéines, ce qui a un effet important sur l'amélioration de la stabilité des boissons lactées acides.

Les stabilisateurs composites peuvent renforcer l'effet grâce à une interaction synergique entre eux, ce qui permet de réduire la quantité de stabilisateurs et de diminuer le coût de production, tout en évitant qu'un seul des stabilisateurs n'en ajoute trop et n'affecte l'arôme et le goût de la boisson.

Le carraghénane, le CMC et la gomme de guar ont un certain degré d'interaction dans le contrôle de la stabilité du yaourt. Grâce au mélange, il est possible de réduire considérablement la quantité d'un seul stabilisant, une variété de stabilisants peut être évitée efficacement dans le processus de contrôle de la stabilité des boissons à base de bactéries lactiques activées, le goût des boissons à base de bactéries lactiques activées en raison de l'ajout d'une trop grande quantité d'agent épaississant a affaibli le problème.

Outre le contrôle industriel du lait cru, de la qualité de l'eau, du déroulement du processus et d'autres aspects liés à l'amélioration de la stabilité des boissons au yaourt, la manière la plus critique d'améliorer la stabilité des boissons au yaourt est d'ajouter des stabilisants appropriés, l'utilisation de stabilisants composites pour augmenter la stabilité du produit afin de tirer pleinement parti des interactions synergiques entre une variété de stabilisants monomères afin de réduire la quantité de stabilisants pour réduire le coût de la production.

La pectine, la CMC (carboxyméthylcellulose), le PGA (alginate de propylène glycol), trois types de composés stabilisants, la quantité optimale d'additifs de 0,056%, 0,050%, 0,055%, respectivement, et la quantité totale d'additifs de 0,161% lorsque la stabilité de la boisson à base de lait aigre a été améliorée de manière significative.

Lors de la sélection des stabilisants pour les boissons lactées, la proportion d'épaississants doit être contrôlée, et la quantité d'épaississants ajoutée affecte directement le goût des boissons lactées, ce qui joue un rôle essentiel dans l'ensemble du processus de préparation des boissons.

Certaines études ont montré que la carraghénane a la plus grande viscosité, que la gomme xanthane a la meilleure suspensibilité et peut être utilisée comme épaississant préféré pour les boissons lactées translucides, que la carraghénane peut être utilisée dans les boissons lactées peu acides et que les composés polysaccharidiques ont le meilleur effet épaississant lorsqu'ils sont utilisés dans les boissons lactées acides, ce qui fournit une référence pour la sélection des agents épaississants pour les différents types de boissons lactées.