Las bebidas son propensas a la precipitación y suspensión durante el almacenamiento, lo que no sólo afecta al aspecto, sino también al sabor y la calidad de la bebida, el desarrollo exitoso de los estabilizantes ha resuelto este problema, y se ha convertido en un aditivo indispensable e importante en la industria de las bebidas. El efecto de utilizar un determinado estabilizante por sí solo no es tan bueno como el de utilizarlo en combinación, por lo que generalmente es necesario buscar la cantidad óptima de aditivos y la proporción de combinación para garantizar la calidad y el sabor de las bebidas tras una investigación experimental.

Además, la elección de los estabilizantes también es motivo de preocupación, y es importante elegir productos naturales no peligrosos como estabilizantes en la medida de lo posible, sin olvidar la influencia de otros aditivos de las bebidas en los estabilizantes.

Factores de influencia de los estabilizantes de bebidas

El proceso de preparación de las bebidas es diferente, y la selección de los estabilizantes para bebidas también lo es. La mayoría de los estabilizantes utilizados en las bebidas han pasado por muchos pasos de exploración experimental, el proceso de preparación es estricto, y tanto el color, el aroma y el sabor de la bebida para cumplir con las normas. Hay muchos factores que afectan a la estabilidad de las bebidas, principalmente el proceso de preparación, el tipo de bebidas y la elección de los estabilizantes. Estos tres factores interactúan entre sí, pero en la actualidad la elección de los estabilizantes se utiliza principalmente para mejorar la estabilidad de las bebidas.

El estabilizante es el factor clave para garantizar la estabilidad de las bebidas, pero también se ve afectado por la temperatura, el valor del pH, la presión, la proporción de diversos estabilizantes y los tipos de bebidas y otros factores. Si la elección de los estabilizantes para bebidas es razonable o no, se refleja directamente en la estabilidad de las bebidas, y las condiciones adecuadas de adición de estabilizantes pueden dar a las bebidas una buena estabilidad. Los estabilizantes compuestos suelen ser mejores que los estabilizantes simples, y los estabilizantes utilizados para los distintos tipos de bebidas no son los mismos.

La estabilidad de las bebidas de tipo hortofrutícola es generalmente mayor que la de las bebidas de tipo proteínico vegetal y lácteo, lo que se basa principalmente en la influencia de la propia composición de las bebidas, las bebidas de tipo proteínico vegetal son fáciles de estratificar y precipitar, y la estabilidad de las bebidas lácteas es más sensible a la influencia de las condiciones externas. La presión de homogeneización durante la preparación de las bebidas es demasiado pequeña para mezclar completamente el estabilizante y el cuerpo de la bebida, lo que afecta al efecto del estabilizante, y la temperatura es demasiado alta para destruir los nutrientes de las bebidas, por lo que estos factores deben tenerse muy en cuenta a la hora de añadir estabilizantes.

La selección de estabilizantes en las bebidas es un proceso complejo, de acuerdo con la diferente calidad de las bebidas en la elección de los estabilizantes y la composición, la composición de una variedad de formas, hay productos similares se componen, hay productos similares se componen, también hay diferentes funciones se componen.

Algunas bebidas de zumo de frutas en el proceso de esterilización a alta temperatura, por lo que debemos elegir una buena estabilidad térmica del estabilizador, sino también considerar el valor de pH y otros factores sobre el impacto de los estabilizadores, y lo más importante, no puede afectar el valor nutricional de las bebidas.

En segundo lugar, la aplicación de estabilizantes en la industria de bebidas

Las materias primas de las bebidas son principalmente frutas y verduras y emulsiones, que contienen un cierto porcentaje de partículas de pulpa, pectina, suspensiones y emulsiones, y zumo de bebidas con una mayor diferencia de densidad entre ellas. Además, la proteína contenida en las bebidas se desnaturaliza fácilmente bajo la influencia de factores externos, dando lugar a fenómenos de estratificación, precipitación, suspensión y otros. La adición de estabilizantes puede evitar que se produzcan estos fenómenos durante la preparación de bebidas y mejorar el efecto sensorial y las propiedades integrales de las bebidas.

Los estabilizantes para bebidas constan de dos partes: espesantes y emulsionantes. Los espesantes pueden mejorar la concentración de las bebidas, de modo que tenga suficiente flotabilidad para garantizar la suspensión uniforme de las partículas; los emulsionantes pueden mejorar la hidrofilia de los lípidos en las bebidas, de modo que las bebidas y los lípidos sean mutuamente solubles, con una dispersión estable; su composición puede ser sinérgica, con el efecto de mejorar el sabor y la calidad.

1、Aplicación en bebidas de frutas y verduras

Las bebidas de frutas y verduras son frutas como materia prima a través de métodos físicos como el prensado, centrifugado, extracción y otros productos de zumo, generalmente se refiere a zumo puro de frutas y verduras o 100% zumo de frutas y verduras. El zumo de frutas y verduras se divide en dos fases de clarificación y turbidez según su forma, y los indicadores para evaluar las bebidas de frutas y verduras incluyen el color, el sabor y la apariencia. El zumo de frutas y verduras es propenso a la deslaminación tras el asentamiento natural o la acción física, lo que afecta gravemente a la calidad general de la bebida, Entre los estabilizantes más utilizados se encuentran la pectina, el agar, la carboximetilcelulosa sódica (CMC), la goma xantana, el alginato sódico, etc.

Las bebidas de frutas y verduras tienen una calidad fresca y aromática incomparable a la de otras bebidas, con un sabor delicado y fácil de elaborar. Se utilizan kiwis frescos y estabilizantes adecuados para formular bebidas nutritivas de zumo de kiwi, que se homogeneizan y se someten a otros procesos para que el zumo de kiwi no sólo sea nutritivo, sino que también tenga un sabor único y una buena estabilidad.

A una temperatura de 60 ℃, respectivamente, 25MPa, 20MPa dos homogeneización, estabilizador de goma xantana 0,15%, carboximetilcelulosa de sodio 0,12%, éster de propilenglicol alginato 0,06%, la bebida de zumo de kiwi preparado en todos los aspectos de la calidad de todos los buenos, se puede utilizar para la industrialización de la producción de referencia teórica.

La bebida de zumo compuesto puede combinar los nutrientes de varias materias primas, de modo que la bebida tenga un sabor único. El experimento encontró que la fórmula de la bebida de zumo de fruta compuesto: zumo de morera 20%, zumo de naranja 20%, azúcar 6%, ácido cítrico 0,15%, goma xantana 0,2%. La bebida tiene un aroma y un color similares a la pulpa de naranja dulce de morera fresca, sabor fresco, sabor puro, agridulce, es una bebida de zumo de fruta con un gran potencial de desarrollo.

Jugo de bebidas estabilizadores utilizados en las bebidas de pulpa de fruta, siempre y cuando para determinar la selección de estabilizadores en el procesamiento de bebidas de pulpa de fruta y la mejor fórmula, se puede desarrollar un sentido del gusto, buen sabor, rico en nutrientes, sistema estable de bebidas de pulpa de fruta, una solución eficaz para el proceso de producción de pulpa de fruta debido a la floculación y sedimentación de la pulpa o el sabor viscoso, pobre movilidad, lo que resulta en la textura de la pulpa no es obvio, el sabor no es fino y suave, y el impacto en la comercialización y venta de bebidas de pulpa de fruta. Ventas y otras cuestiones, para el desarrollo de nuevas bebidas de pulpa de fruta para proporcionar un cierto valor de referencia.

2、Aplicación en bebidas de proteínas vegetales

Las bebidas de proteínas vegetales son ricas en nutrientes, el mercado es cada vez más amplio y el proceso de producción industrial cada vez más maduro. El desarrollo de productos de una amplia variedad de colores, como la leche de soja de cacao, leche de soja de coco, leche de soja de zumo de frutas y leche de soja de cacahuete, etc, enriquecer en gran medida el mercado de bebidas, sino también el color y el sabor del producto y la organización del estado plantean mayores exigencias. Para desarrollar bebidas de proteínas vegetales con un sabor armonioso y una organización estable, es especialmente importante aplicar plenamente estabilizadores de emulsificación razonables.

En la actualidad, hay muchos estudios nacionales y extranjeros sobre la estabilidad de las bebidas de proteínas vegetales, pero se centran principalmente en el efecto de los aditivos sobre su estabilidad, y varios estudios han demostrado que el uso de estabilizantes compuestos puede mejorar la estabilidad de la bebida.

La bebida líquida de proteína vegetal es un sistema macroscópico con agua como medio dispersante y proteína vegetal como fase dispersante principal, que tiene forma de emulsión y presenta inestabilidad termodinámica.

La precipitación de proteínas ha sido un factor importante que ha afectado a la calidad de las bebidas ácidas de doble proteína, y es difícil conseguir el efecto deseado utilizando únicamente un determinado estabilizante.

3、Aplicación en bebidas lácteas

Bebidas lácteas se refiere a la leche de vaca fresca (que contiene más de 30% leche) sobre la base de la adición de otros materiales auxiliares funcionales, tales como zumo, café, cacao, sacarosa y otras sustancias para aumentar el sabor, rico en nutrientes, mediante la mezcla con una cierta proporción de agua, después de la esterilización efectiva, la formación de una variedad de sabores correspondientes de las bebidas que contienen leche.

Las bebidas lácteas se preparan a menudo en bebidas de sabor ácido, esto se debe a que la proteína de la leche es más probable que se coagule y precipite en condiciones ácidas, por lo tanto, la producción de algunos estabilizadores hidrófilos resistentes a los ácidos se utilizan a menudo para aumentar la viscosidad, tales como CMC, goma xantana, PGA, pectina.

Las bebidas lácteas ácidas pueden compensar la carga aniónica de la proteína, debido a la repulsión electrostática, de modo que las proteínas inestables en las proximidades de la redispersión para evitar la aparición de la cohesión de proteínas, y por lo tanto puede prevenir la precipitación, por lo que el producto es más estable.

Lácteos bebida ácida valor de pH entre 3,6-4,5, cerca o por debajo del punto isoeléctrico de la caseína, lo que resulta en un debilitamiento de la repulsión electrostática entre la caseína, fácil de reunir para formar partículas grandes y precipitación, mientras que el calcio en la leche en la condición ácida es libre, lo que resulta en la precipitación de la estratificación de proteínas.

La adición de una cierta cantidad de fosfato puede eliminar los iones de calcio libres en solución mediante quelación, y un gran número de grupos fosfato aumenta la electronegatividad del sistema proteico y mejora la repulsión electrostática entre las moléculas proteicas, lo que tiene un gran efecto potenciador en la mejora de la estabilidad de las bebidas lácteas ácidas.

Los estabilizantes compuestos pueden mejorar el efecto a través de la interacción sinérgica entre ellos, reduciendo así la cantidad de estabilizantes y disminuyendo el coste de producción, y al mismo tiempo, también puede evitar que uno solo de los estabilizantes añada demasiado y afecte al sabor y gusto de la bebida.

Carragenina, CMC, goma guar en el control de la estabilidad de yogur hay un cierto grado de interacción, a través de la composición puede reducir significativamente la cantidad de un solo estabilizador, una variedad de estabilizadores puede evitarse eficazmente en el proceso de control de la estabilidad de las bacterias lácticas activadas bebida, el sabor de las bacterias lácticas activadas bebida debido a la adición de demasiado agente espesante debilitado el problema.

Además del control industrial de la leche cruda, la calidad del agua, el flujo del proceso y otros relacionados para mejorar la estabilidad de las bebidas de yogur, la forma más crítica para mejorar la estabilidad de las bebidas de yogur es añadir estabilizantes adecuados, el uso de estabilizantes compuestos para aumentar la estabilidad del producto con el fin de aprovechar al máximo las interacciones sinérgicas entre una variedad de monómeros estabilizantes con el fin de reducir la cantidad de estabilizantes para reducir el costo de producción.

Pectina, CMC (carboximetilcelulosa), PGA (alginato de propilenglicol) tres tipos de compuesto estabilizador, la cantidad óptima de aditivo de 0,056%, 0,050%, 0,055%, respectivamente, y la cantidad total de aditivo de 0,161% cuando la estabilidad de la bebida de leche agria se mejoró significativamente.

Al seleccionar estabilizantes para bebidas lácteas, debe controlarse la proporción de espesantes, y la cantidad de espesantes añadidos afecta directamente al sabor de las bebidas lácteas, que desempeña un papel vital en todo el proceso de preparación de la bebida.

Algunos estudios han demostrado que la carragenina tiene la mayor viscosidad, la goma xantana tiene la mejor suspensibilidad y puede utilizarse como espesante preferido para bebidas lácteas translúcidas, la carragenina puede aplicarse en bebidas lácteas poco ácidas y los compuestos polisacáridos tienen el mejor efecto espesante cuando se aplican a bebidas lácteas ácidas, lo que proporciona una referencia para la selección de agentes espesantes para diversos tipos de bebidas lácteas.