Getränke sind anfällig für Ausfällungen und Suspensionen während der Lagerung, was nicht nur das Aussehen, sondern auch den Geschmack und die Qualität des Getränks beeinträchtigt. Die Wirkung eines bestimmten Stabilisators allein ist nicht so gut wie die einer Kombination, so dass es im Allgemeinen notwendig ist, nach experimentellen Untersuchungen die optimale Menge an Zusatzstoffen und das Verhältnis der Kombination zu suchen, um die Qualität und den Geschmack von Getränken zu gewährleisten.

Darüber hinaus ist auch die Wahl der Stabilisatoren von Bedeutung, und es ist wichtig, möglichst ungefährliche Naturprodukte als Stabilisatoren zu wählen, während der Einfluss anderer Zusatzstoffe in Getränken auf die Stabilisatoren nicht außer Acht gelassen werden sollte.

Einflussfaktoren von Getränkestabilisatoren

Der Zubereitungsprozess von Getränken ist unterschiedlich, und die Auswahl der Getränkestabilisatoren ist ebenfalls unterschiedlich. Die meisten der in Getränken verwendeten Stabilisatoren haben viele Schritte der experimentellen Erforschung durchlaufen, der Zubereitungsprozess ist streng, und sowohl Farbe, Aroma und Geschmack des Getränks entsprechen den Normen. Es gibt viele Faktoren, die die Stabilität von Getränken beeinflussen, hauptsächlich das Zubereitungsverfahren, die Art der Getränke und die Wahl der Stabilisatoren. Diese drei Faktoren stehen in Wechselwirkung zueinander, aber derzeit wird die Wahl der Stabilisatoren hauptsächlich dazu verwendet, die Stabilität von Getränken zu verbessern.

Stabilisatoren sind der Schlüsselfaktor für die Stabilität von Getränken, aber sie werden auch von der Temperatur, dem pH-Wert, dem Druck, dem Verhältnis verschiedener Stabilisatoren und Getränketypen und anderen Faktoren beeinflusst. Ob die Wahl der Getränkestabilisatoren angemessen ist oder nicht, spiegelt sich direkt in der Stabilität der Getränke wider, und die geeigneten Bedingungen für die Zugabe von Stabilisatoren können den Getränken eine gute Stabilität verleihen. Ein zusammengesetzter Stabilisator ist in der Regel besser als ein einzelner Stabilisator, und die Stabilisatoren, die für verschiedene Arten von Getränken verwendet werden, sind nicht die gleichen.

Die Stabilität von Obst- und Gemüsegetränken ist im Allgemeinen höher als die von pflanzlichen Eiweißgetränken und Milchgetränken, was vor allem auf den Einfluss der eigenen Zusammensetzung der Getränke zurückzuführen ist; pflanzliche Eiweißgetränke können leicht schichten und ausfallen, und die Stabilität von Milchgetränken reagiert empfindlicher auf äußere Einflüsse. Der Homogenisierungsdruck bei der Zubereitung von Getränken ist zu gering, um den Stabilisator und den Getränkekörper vollständig zu vermischen, was die Wirkung des Stabilisators beeinträchtigt, und die Temperatur ist zu hoch, um die Nährstoffe in den Getränken zu zerstören, so dass diese Faktoren bei der Zugabe von Stabilisatoren voll berücksichtigt werden sollten.

Die Auswahl der Stabilisatoren in Getränken ist ein komplexer Prozess, nach der unterschiedlichen Qualität der Getränke auf die Wahl der Stabilisatoren und Compoundierung, Compoundierung eine Vielzahl von Formen, gibt es ähnliche Produkte zusammengesetzt sind, gibt es ähnliche Produkte zusammengesetzt sind, gibt es auch unterschiedliche Funktionen zusammengesetzt sind.

Einige Fruchtsaftgetränke in den Prozess der Hochtemperatur-Sterilisation, so müssen wir eine gute thermische Stabilität des Stabilisators zu wählen, sondern auch den pH-Wert und andere Faktoren auf die Auswirkungen von Stabilisatoren, und was noch wichtiger ist, kann keinen Einfluss auf den Nährwert von Getränken.

Zweitens, die Anwendung von Stabilisatoren in der Getränkeindustrie

Bei den Getränkerohstoffen handelt es sich zumeist um Obst und Gemüse sowie um Emulsionen, die einen bestimmten Prozentsatz an Fruchtfleischteilchen, Pektin, Suspensionen und Emulsionen enthalten, sowie um Getränkesaft mit einem größeren Dichteunterschied. Außerdem wird das in den Getränken enthaltene Eiweiß unter dem Einfluss äußerer Faktoren leicht denaturiert, was zu einer Schichtung des Getränks, zu Ausfällungen, Suspensionen und anderen Phänomenen führt. Der Zusatz von Stabilisatoren kann das Auftreten dieser Phänomene bei der Zubereitung von Getränken verhindern und die sensorische Wirkung und die umfassenden Eigenschaften von Getränken verbessern.

Getränkestabilisatoren bestehen aus zwei Teilen, Verdickungsmitteln und Emulgatoren. Verdickungsmittel können die Konzentration von Getränken verbessern, so dass sie genügend Auftrieb haben, um die gleichmäßige Suspension von Partikeln zu gewährleisten; Emulgatoren können die Hydrophilie von Lipiden in Getränken verbessern, so dass Getränke und Lipide gegenseitig löslich sind, stabile Dispersion; seine Verbindung kann synergistisch sein, mit dem Effekt der Verbesserung des Geschmacks und der Qualität.

1、Anwendung in Obst- und Gemüsegetränken

Obst- und Gemüsegetränke sind Obst als Rohstoff durch physikalische Methoden wie Pressen, Zentrifugieren, Extraktion und andere Saftprodukte, bezieht sich im Allgemeinen auf reinen Obst- und Gemüsesaft oder 100% Obst- und Gemüsesaft. Obst- und Gemüsesaft ist in zwei Phasen der Klärung und Trübung nach seiner Form unterteilt, und die Indikatoren für die Bewertung von Obst und Gemüse Getränke gehören Farbe, Geschmack und Aussehen. Obst- und Gemüsesaft neigt nach natürlicher Ablagerung oder physikalischer Einwirkung zur Entmischung, was die Gesamtqualität des Getränks stark beeinträchtigt, Zu den üblicherweise verwendeten Stabilisatoren gehören Pektin, Agar, Natriumcarboxymethylcellulose (CMC), Xanthangummi, Natriumalginat und so weiter.

Obst- und Gemüsegetränke haben eine frische und duftende Qualität, die mit anderen Getränken nicht vergleichbar ist, mit einem delikaten Geschmack und einfach zuzubereiten. Frische Kiwis und geeignete Stabilisatoren werden verwendet, um nahrhafte Kiwisaftgetränke zu formulieren, die homogenisiert werden und andere Prozesse, um den Kiwisaft nicht nur nahrhaft, sondern auch mit einzigartigem Geschmack und guter Stabilität zu machen.

Bei einer Temperatur von 60 ℃, bzw. 25MPa, 20MPa zwei Homogenisierung, Stabilisator für Xanthan 0.15%, Natriumcarboxymethylcellulose 0.12%, Alginat Propylenglykol Ester 0.06%, die Kiwisaft Getränk in allen Aspekten der Qualität der alle gut vorbereitet, kann für die Industrialisierung der Produktion von theoretischen Referenz verwendet werden.

Komposit-Saftgetränk kann die Nährstoffe verschiedener Rohstoffe kombinieren, so dass das Getränk einen einzigartigen Geschmack hat. Das Experiment ergab, dass die Formel des zusammengesetzten Fruchtsaftgetränks: Maulbeersaft 20%, Orangensaft 20%, Zucker 6%, Zitronensäure 0,15%, Xanthan 0,2%. Das Getränk hat ein ähnliches Aroma und Farbe mit frischen Maulbeeren süßen Orangenfruchtfleisch, frischen Geschmack, reines Aroma, süß und sauer, ist ein Fruchtsaftgetränk mit großem Entwicklungspotenzial.

Saftgetränk Stabilisatoren in Fruchtfleisch Getränke verwendet, solange die Auswahl der Stabilisatoren bei der Verarbeitung von Fruchtfleisch Getränke und die beste Formel zu bestimmen, können Sie ein Gefühl von Geschmack, gutes Aroma, nährstoffreiche, stabile System von Fruchtfleisch Getränke, eine wirksame Lösung für den Produktionsprozess von Fruchtfleisch durch Ausflockung und Sedimentation des Zellstoffs oder Geschmack zähflüssig, schlechte Mobilität, was in der Textur des Zellstoffs ist nicht offensichtlich, der Geschmack ist nicht fein und glatt, und die Auswirkungen auf die Vermarktung und den Verkauf von Fruchtfleisch Getränke zu entwickeln. Verkäufe und andere Fragen, für die Entwicklung neuer Fruchtfleischgetränke, um einen bestimmten Referenzwert zu bieten.

2、Anwendung in pflanzlichen Proteingetränken

Pflanzliche Eiweißgetränke sind reich an Nährstoffen, der Markt wird immer umfangreicher, und der industrielle Produktionsprozess wird immer ausgereifter. Die Produktentwicklung einer Vielzahl von Farben, wie z. B. Kakao-Sojamilch, Kokosnuss-Sojamilch, Fruchtsaft-Sojamilch und Erdnuss-Sojamilch usw., bereichert den Getränkemarkt erheblich, stellt aber auch höhere Anforderungen an die Farbe und den Geschmack des Produkts sowie an die Organisation des Staates. Um pflanzliche Eiweißgetränke mit harmonischem Geschmack und stabiler Struktur zu entwickeln, ist es besonders wichtig, vernünftige Emulgatorstabilisatoren vollständig einzusetzen.

Derzeit gibt es viele in- und ausländische Studien über die Stabilität von Getränken aus Pflanzenproteinen, aber sie konzentrieren sich hauptsächlich auf die Wirkung von Zusatzstoffen auf ihre Stabilität, und eine Reihe von Studien haben gezeigt, dass die Verwendung von zusammengesetzten Stabilisatoren die Stabilität des Getränks verbessern kann.

Flüssiges Pflanzenproteingetränk ist ein makroskopisches System mit Wasser als Dispersionsmedium und Pflanzenprotein als Hauptdispersionsphase, das in Form einer Emulsion vorliegt und thermodynamisch instabil ist.

Die Ausfällung von Proteinen ist ein wichtiger Faktor, der die Qualität von sauren Doppelproteingetränken beeinträchtigt, und es ist schwierig, die gewünschte Wirkung allein durch die Verwendung eines bestimmten Stabilisators zu erzielen.

3、Anwendung in Milchgetränken

Milchgetränke bezieht sich auf die frische Kuhmilch (mit mehr als 30% Milch) auf der Grundlage der Zugabe von anderen funktionalen Hilfsstoffe, wie Saft, Kaffee, Kakao, Saccharose und andere Stoffe, um den Geschmack zu erhöhen, reich an Nährstoffen, durch Mischen mit einem bestimmten Anteil von Wasser, nach einer wirksamen Sterilisation, die Bildung einer Vielzahl von entsprechenden Aromen der Milch-haltige Getränke.

Milchgetränke werden häufig zu sauren, aromatisierten Getränken verarbeitet, da das Milcheiweiß unter sauren Bedingungen eher gerinnt und ausfällt. Daher werden häufig hydrophile, säurebeständige Stabilisatoren zur Erhöhung der Viskosität verwendet, z. B. CMC, Xanthangummi, PGA, Pektin.

Saure Milchgetränke können die anionische Ladung des Proteins aufgrund elektrostatischer Abstoßung kompensieren, so dass die instabilen Proteine in der Nähe der Redispersion das Auftreten von Proteinkohäsion verhindern und somit Ausfällungen verhindern können, so dass das Produkt stabiler ist.

Dairy sauren Getränk pH-Wert zwischen 3,6-4,5, in der Nähe oder unterhalb des isoelektrischen Punktes von Kasein, was zu einer Schwächung der elektrostatischen Abstoßung zwischen dem Kasein, leicht zu sammeln, um große Partikel und Niederschlag zu bilden, während das Kalzium in der Milch in den sauren Zustand ist frei, was in der Ausfällung des Proteins Schichtung.

Durch die Zugabe einer bestimmten Menge Phosphat können die freien Kalziumionen in der Lösung durch Chelatbildung entfernt werden, und eine große Anzahl von Phosphatgruppen erhöht die Elektronegativität des Proteinsystems und verbessert die elektrostatische Abstoßung zwischen den Proteinmolekülen, was die Stabilität von Sauermilchgetränken erheblich verbessert.

Zusammengesetzte Stabilisatoren können die Wirkung durch eine synergetische Interaktion zwischen ihnen verstärken, wodurch die Menge an Stabilisatoren reduziert und die Produktionskosten gesenkt werden können, und gleichzeitig kann vermieden werden, dass ein einzelner Stabilisator zu viel hinzugefügt wird und das Aroma und den Geschmack des Getränks beeinträchtigt.

Carrageen, CMC, Guarkernmehl in der Kontrolle von Joghurt Stabilität gibt es ein gewisses Maß an Interaktion, durch die Compoundierung kann deutlich reduziert die Menge eines einzigen Stabilisator, eine Vielzahl von Stabilisatoren können wirksam in den Prozess der Kontrolle der Stabilität der aktivierten Milchsäurebakterien Getränk vermieden werden, den Geschmack von aktivierten Milchsäurebakterien Getränk durch den Zusatz von zu viel Verdickungsmittel geschwächt das Problem.

Neben der industriellen Kontrolle der Rohmilch, Wasserqualität, Prozess-Flow und andere im Zusammenhang mit der Verbesserung der Stabilität von Joghurt-Getränke, die kritischste Art und Weise zur Verbesserung der Stabilität von Joghurt-Getränke ist es, geeignete Stabilisatoren, die Verwendung von Composite-Stabilisatoren zur Erhöhung der Stabilität des Produkts, um in vollem Umfang nutzen die synergistischen Wechselwirkungen zwischen einer Vielzahl von Stabilisatoren Monomere, um die Menge der Stabilisatoren zur Verringerung der Kosten für die Produktion.

Pektin, CMC (Carboxymethylcellulose), PGA (Propylenglykolalginat) drei Arten von Stabilisatoren Verbindung, die optimale Zusatzstoff Menge von 0,056%, 0,050%, 0,055%, bzw., und die gesamte Zusatzstoff Menge von 0,161%, wenn die Stabilität der Sauermilch Getränk wurde deutlich verbessert.

Bei der Auswahl von Stabilisatoren für Milchgetränke muss das Verhältnis der Verdickungsmittel kontrolliert werden, und die Menge der zugesetzten Verdickungsmittel wirkt sich direkt auf den Geschmack von Milchgetränken aus, der im gesamten Prozess der Getränkezubereitung eine entscheidende Rolle spielt.

Einige Studien haben gezeigt, dass Carrageenan die höchste Viskosität aufweist, Xanthangummi die beste Suspendierbarkeit hat und als bevorzugtes Verdickungsmittel für durchscheinende Milchgetränke verwendet werden kann, Carrageenan in Milchgetränken mit niedrigem Säuregehalt verwendet werden kann und Polysaccharidverbindungen die beste Verdickungswirkung haben, wenn sie auf saure Milchgetränke angewendet werden, was einen Hinweis auf die Auswahl von Verdickungsmitteln für verschiedene Arten von Milchgetränken liefert.