Drikkevarer er tilbøjelige til udfældning og suspension under opbevaring, hvilket ikke kun påvirker udseendet, men også smagen og kvaliteten af drikkevaren, den vellykkede udvikling af stabilisatorer har løst dette problem og er blevet et uundværligt og vigtigt tilsætningsstof i drikkevareindustrien. Effekten af at bruge en bestemt stabilisator alene er ikke så god som at bruge den i kombination, så det er generelt nødvendigt at søge efter den optimale mængde tilsætningsstoffer og kombinationsforholdet for at sikre kvaliteten og smagen af drikkevarer efter eksperimentel undersøgelse.

Derudover er valget af stabilisatorer også et spørgsmål om bekymring, og det er vigtigt at vælge ufarlige naturprodukter som stabilisatorer så meget som muligt, mens indflydelsen fra andre tilsætningsstoffer i drikkevarer på stabilisatorer ikke bør ignoreres.

Indflydelsesfaktorer for drikkevarestabilisatorer

Fremstillingsprocessen for drikkevarer er forskellig, og valget af drikkevarestabilisatorer er også forskelligt. De fleste af de stabilisatorer, der anvendes i drikkevarer, har gennemgået mange trin af eksperimentel udforskning, forberedelsesprocessen er streng, og både farve, aroma og smag af drikkevaren for at opfylde standarderne. Der er mange faktorer, der påvirker drikkevarernes stabilitet, primært tilberedningsprocessen, typen af drikkevarer og valget af stabilisatorer. Disse tre faktorer interagerer med hinanden, men på nuværende tidspunkt bruges valget af stabilisatorer primært til at forbedre drikkevarernes stabilitet.

Stabilisatoren er den vigtigste faktor for at sikre drikkevarernes stabilitet, men den påvirkes også af temperatur, pH-værdi, tryk, forholdet mellem forskellige stabilisatorer og drikkevaretyper og andre faktorer. Hvorvidt valget af drikkevarestabilisatorer er rimeligt eller ej, afspejles direkte i drikkevarernes stabilitet, og de passende betingelser for tilsætning af stabilisatorer kan give drikkevarer god stabilitet. Sammensatte stabilisatorer er generelt bedre end en enkelt stabilisator, og de stabilisatorer, der bruges til forskellige slags drikkevarer, er ikke de samme.

Stabiliteten af drikkevarer af frugt- og grøntsagstypen er generelt højere end for drikkevarer af vegetabilsk proteintype og mælk, hvilket hovedsageligt er baseret på påvirkningen af drikkenes egen sammensætning, drikkevarer af vegetabilsk proteintype er lette at stratificere og udfælde, og stabiliteten af mælkedrikke er mere følsom over for påvirkningen af eksterne forhold. Homogeniseringstrykket under tilberedningen af drikkevarer er for lille til at blande stabilisatoren og drikkevarekroppen fuldstændigt, hvilket påvirker effekten af stabilisatoren, og temperaturen er for høj til at ødelægge næringsstofferne i drikkevarerne, så disse faktorer bør tages fuldt ud i betragtning, når der tilsættes stabilisatorer.

Valget af stabilisatorer i drikkevarer er en kompleks proces, i henhold til den forskellige kvalitet af drikkevarer på valget af stabilisatorer og sammensætning, sammensætning af en række forskellige former, der er lignende produkter, der er sammensat, der er lignende produkter, der er sammensat, der er også forskellige funktioner, der er sammensat.

Nogle frugtsaftdrikke i processen med sterilisering ved høj temperatur, så vi skal vælge en god termisk stabilitet af stabilisatoren, men også overveje pH-værdien og andre faktorer på stabilisatorernes indvirkning, og endnu vigtigere, kan ikke påvirke drikkevarernes næringsværdi.

For det andet anvendelsen af stabilisatorer i drikkevareindustrien

Drikkevareråvarer er for det meste frugt og grøntsager og emulsioner, som indeholder en vis procentdel af papirmassepartikler, pektin, suspensioner og emulsioner og drikkevarejuice med en større tæthedsforskel mellem. Derudover denatureres proteinet i drikkevarer let under påvirkning af eksterne faktorer, hvilket resulterer i drikkevarelagring, udfældning, suspension og andre fænomener. Tilsætning af stabilisatorer kan forhindre disse fænomener i at opstå under tilberedningen af drikkevarer og forbedre den sensoriske effekt og de omfattende egenskaber ved drikkevarer.

Drikkevarestabilisatorer består af to dele, fortykningsmidler og emulgatorer. Fortykningsmidler kan forbedre koncentrationen af drikkevarer, så den har tilstrækkelig opdrift til at sikre en ensartet suspension af partikler; emulgatorer kan forbedre hydrofiliciteten af lipider i drikkevarer, så drikkevarer og lipider er gensidigt opløselige, stabile dispersioner; dens sammensætning kan være synergistisk med den virkning, at smagen og kvaliteten forbedres.

1 、 Anvendelse i frugt- og grøntsagsdrikke

Frugt- og grøntsagsdrikke er frugt som råvarer gennem fysiske metoder såsom presning, centrifugering, ekstraktion og andre juiceprodukter, refererer generelt til ren frugt- og grøntsagssaft eller 100% frugt- og grøntsagssaft. Frugt- og grøntsagsjuice er opdelt i to faser af afklaring og turbiditet i henhold til dens form, og indikatorerne for evaluering af frugt- og grøntsagsdrikke inkluderer farve, smag og udseende. Frugt- og grøntsagsjuice er tilbøjelig til delaminering efter naturlig afvikling eller fysisk handling, hvilket alvorligt påvirker drikkevarens samlede kvalitet, Almindeligt anvendte stabilisatorer omfatter pektin, agar, natriumcarboxymethylcellulose (CMC), xanthangummi, natriumalginat og så videre.

Frugt- og grøntsagsdrikke har en frisk og velduftende kvalitet, der er uforlignelig med andre drikkevarer, med en delikat smag og let at lave. Friske kiwifrugter og egnede stabilisatorer bruges til at formulere næringsrige kiwifrugtjuicedrikke, som homogeniseres og andre processer for at gøre kiwifrugtjuicen ikke kun næringsrig, men også med unik smag og god stabilitet.

Ved en temperatur på 60 ℃, henholdsvis 25MPa, 20MPa to homogenisering, stabilisator for xanthangummi 0,15%, natriumcarboxymethylcellulose 0,12%, alginatpropylenglycolester 0,06%, kiwifrugtjuice-drikken fremstillet i alle aspekter af kvaliteten af alt det gode, kan bruges til industrialisering af produktionen af teoretisk reference.

Sammensatte juicedrikke kan kombinere næringsstofferne fra forskellige råvarer, så drikken får en unik smag. Eksperimentet viste, at formlen for sammensat frugtsaftdrik: morbærsaft 20%, appelsinsaft 20%, sukker 6%, citronsyre 0,15%, xanthangummi 0,2%. Drikken har en lignende aroma og farve med frisk morbærsød appelsinmasse, frisk smag, ren smag, sød og sur, er en frugtsaftdrik med stort udviklingspotentiale.

Juice drink stabilisatorer anvendes i frugtmasse drikkevarer, så længe at bestemme valget af stabilisatorer i behandlingen af frugtmasse drikkevarer og den bedste formel, kan du udvikle en følelse af smag, god smag, næringsrige, stabile system af frugtmasse drikkevarer, en effektiv løsning til produktionsprocessen af frugtmasse på grund af flokkulering og sedimentering af pulpen eller smag viskøs, dårlig mobilitet, hvilket resulterer i tekstur af pulpen er ikke indlysende, smagen er ikke fin og glat, og indvirkningen på markedsføring og salg af frugtmasse drikkevarer. Salg og andre spørgsmål til udvikling af nye frugtpulpedrikke for at give en vis referenceværdi.

2 、 Anvendelse i planteproteindrikke

Planteproteindrikke er rige på ernæring, markedet bliver mere og mere omfattende, og den industrielle produktionsproces bliver mere og mere moden. Produktudvikling af en bred vifte af farver, såsom kakao sojamælk, kokos sojamælk, frugtsaft sojamælk og jordnøddesoja mælk, etc., i høj grad berige drikkevaremarkedet, men også farve og smag af produktet og organiseringen af staten fremsat højere krav. For at udvikle planteproteindrikke med harmonisk smag og stabil organisation er det især vigtigt at anvende rimelige emulgeringsstabilisatorer fuldt ud.

På nuværende tidspunkt er der mange indenlandske og udenlandske undersøgelser af stabiliteten af planteproteindrikke, men de fokuserer hovedsageligt på effekten af tilsætningsstoffer på deres stabilitet, og en række undersøgelser har vist, at brugen af sammensatte stabilisatorer kan forbedre drikkevarens stabilitet.

Flydende planteproteindrik er et makroskopisk system med vand som dispergeringsmedium og planteprotein som den vigtigste dispergeringsfase, som er i form af emulsion og har termodynamisk ustabilitet.

Proteinudfældning har været en vigtig faktor, der påvirker kvaliteten af sure dobbeltproteindrikke, og det er svært at opnå den ønskede effekt ved at bruge en bestemt stabilisator alene.

3 、 Anvendelse i mælkedrikke

Mælkedrikke refererer til den friske komælk (indeholdende mere end 30% mælk) på basis af tilsætning af andre funktionelle hjælpematerialer, såsom juice, kaffe, kakao, saccharose og andre stoffer for at øge smagen, rig på næringsstoffer, ved at blande med en vis andel vand, efter effektiv sterilisering, dannelsen af en række tilsvarende smagsstoffer af de mælkeholdige drikkevarer.

Mælkedrikke tilberedes ofte til sure smagsdrikke, dette skyldes, at mælkeproteinet er mere tilbøjeligt til at koagulere og udfælde under sure forhold, derfor bruges produktionen af nogle hydrofile syreresistente stabilisatorer ofte til at øge viskositeten, såsom CMC, xanthangummi, PGA, pektin.

Sure mejeridrikke kan kompensere for proteinets anioniske ladning på grund af elektrostatisk frastødning, så de ustabile proteiner i nærheden af re-dispersionen for at forhindre forekomsten af proteinkohæsion og dermed kan forhindre udfældning, så produktet er mere stabilt.

Syrlige mejeridrikke pH-værdi mellem 3,6-4,5, tæt på eller under kaseins isoelektriske punkt, hvilket resulterer i en svækkelse af den elektrostatiske frastødning mellem kasein, let at samle for at danne store partikler og udfældning, mens calcium i mælken i den sure tilstand er fri, hvilket resulterer i udfældning af proteinlagdelingen.

Tilsætning af en vis mængde fosfat kan fjerne de frie calciumioner i opløsning gennem chelering, og et stort antal fosfatgrupper øger proteinsystemets elektronegativitet og forbedrer den elektrostatiske frastødning mellem proteinmolekyler, hvilket har en stor forbedrende effekt på forbedringen af stabiliteten af sure mælkedrikke.

Sammensatte stabilisatorer kan forbedre effekten gennem synergistisk interaktion mellem dem, hvilket reducerer mængden af stabilisatorer og sænker produktionsomkostningerne, og samtidig kan det også undgå, at en enkelt af stabilisatorerne tilsættes for meget og påvirker drikkevarens smag og aroma.

Carrageenan, CMC, guargummi i kontrollen med yoghurtstabilitet er der en vis grad af interaktion, gennem sammensætningen kan reducere mængden af en enkelt stabilisator betydeligt, en række stabilisatorer kan effektivt undgås i processen med at kontrollere stabiliteten af aktiveret mælkesyrebakteriedrik, smagen af aktiveret mælkesyrebakteriedrik på grund af tilsætning af for meget fortykningsmiddel svækkede problemet.

Ud over industriel kontrol af rå mælk, vandkvalitet, procesflow og andet relateret til at forbedre stabiliteten af yoghurtdrikke, er den mest kritiske måde at forbedre stabiliteten af yoghurtdrikke på at tilføje passende stabilisatorer, brugen af sammensatte stabilisatorer for at øge produktets stabilitet for at drage fuld fordel af de synergistiske interaktioner mellem en række stabilisatormonomerer for at reducere mængden af stabilisatorer for at reducere produktionsomkostningerne.

Pektin, CMC (carboxymethylcellulose), PGA (propylenglycolalginat) tre slags stabilisatorforbindelser, den optimale tilsætningsmængde på henholdsvis 0,056%, 0,050%, 0,055% og den samlede tilsætningsmængde på 0,161%, når stabiliteten af surmælksdrik blev væsentligt forbedret.

Når man vælger stabilisatorer til mælkedrikke, skal forholdet mellem fortykningsmidlerne kontrolleres, og mængden af tilsatte fortykningsmidler påvirker direkte smagen af mælkedrikke, som spiller en afgørende rolle i hele processen med at fremstille drikkevarerne.

Nogle undersøgelser har vist, at carrageenan har den største viskositet, xanthangummi har den bedste suspensionsevne og kan bruges som det foretrukne fortykningsmiddel til gennemsigtige mælkedrikke, carrageenan kan anvendes i mælkedrikke med lavt syreindhold, og polysaccharidforbindelser har den bedste fortykningseffekt, når de anvendes på sure mælkedrikke, hvilket giver en reference til valget af fortykningsmidler til forskellige typer mælkedrikke.