Напитки подвержены выпадению осадка и образованию взвеси во время хранения, что влияет не только на внешний вид, но и на вкус и качество напитка. Успешное развитие стабилизаторов позволило решить эту проблему, и они стали незаменимой и важной добавкой в индустрии напитков. Эффект от использования определенного стабилизатора в отдельности не так хорош, как при использовании его в комбинации, поэтому обычно необходимо искать оптимальное количество добавок и соотношение комбинаций для обеспечения качества и вкуса напитков после экспериментальных исследований.

Кроме того, выбор стабилизаторов также является важным вопросом, и важно выбирать в качестве стабилизаторов как можно больше неопасных натуральных продуктов, в то время как влияние других добавок в напитках на стабилизаторы не должно игнорироваться.

Факторы влияния стабилизаторов для напитков

Процесс приготовления напитков различен, и выбор стабилизаторов для напитков также отличается. Большинство стабилизаторов, используемых в напитках, прошли через множество этапов экспериментальных исследований, процесс приготовления является строгим, а цвет, аромат и вкус напитка соответствуют стандартам. Существует множество факторов, влияющих на стабильность напитков, В основном это процесс приготовления, тип напитка и выбор стабилизаторов. Эти три фактора взаимодействуют друг с другом, но в настоящее время выбор стабилизаторов используется в основном для повышения стабильности напитков.

Стабилизатор является ключевым фактором, обеспечивающим стабильность напитков, но на нее также влияют температура, значение pH, давление, соотношение различных стабилизаторов и типов напитков и другие факторы. Разумный или неразумный выбор стабилизаторов для напитков напрямую отражается на их стабильности, а соответствующие условия добавления стабилизаторов могут обеспечить хорошую стабильность напитков. Составной стабилизатор обычно лучше, чем один стабилизатор, и стабилизаторы, используемые для разных видов напитков, не одинаковы.

Стабильность напитков фруктово-овощного типа обычно выше, чем стабильность напитков растительно-белкового типа и молочных напитков, что в основном основано на влиянии собственного состава напитков, напитки растительно-белкового типа легко расслаиваются и выпадают в осадок, а стабильность молочных напитков более чувствительна к влиянию внешних условий. Давление гомогенизации при приготовлении напитков слишком мало для полного смешивания стабилизатора с телом напитка, что влияет на эффект стабилизатора, а слишком высокая температура разрушает питательные вещества в напитках, поэтому эти факторы должны быть полностью учтены при добавлении стабилизаторов.

Выбор стабилизаторов в напитках - сложный процесс, в зависимости от разного качества напитков на выбор стабилизаторов и компаундирования, компаундирование имеет разнообразные формы, есть похожие продукты, есть похожие продукты, есть разные функции, есть разные компаундирования.

Некоторые напитки из фруктовых соков в процессе высокотемпературной стерилизации, поэтому мы должны выбрать хорошую термическую стабильность стабилизатора, но также учитывать значение pH и другие факторы влияния стабилизаторов, и, что более важно, не влиять на питательную ценность напитков.

Во-вторых, применение стабилизаторов в индустрии напитков

Сырьем для напитков в основном служат фрукты и овощи, а также эмульсии, которые содержат определенный процент частиц мякоти, пектина, суспензий и эмульсий, а также сок для напитков с большей разницей в плотности. Кроме того, белок, содержащийся в напитках, легко денатурируется под воздействием внешних факторов, что приводит к наслоению напитка, выпадению осадка, образованию суспензии и другим явлениям. Добавление стабилизаторов позволяет предотвратить эти явления в процессе приготовления напитков и улучшить сенсорный эффект и комплексные свойства напитков.

Стабилизаторы для напитков состоят из двух частей - загустителей и эмульгаторов. Загустители могут улучшить концентрацию напитка, чтобы он обладал достаточной плавучестью для обеспечения равномерной суспензии частиц; эмульгаторы могут улучшить гидрофильность липидов в напитках, чтобы напитки и липиды были взаимно растворимы, стабильно диспергированы; их соединение может быть синергичным, с эффектом улучшения вкуса и качества.

1、Применение в фруктовых и овощных напитках

Фруктовые и овощные напитки - это фрукты в качестве сырья с помощью физических методов, таких как прессование, центрифугирование, экстракция и другие соковые продукты, как правило, относится к чистому фруктовому и овощному соку или 100% фруктовый и овощной сок. Фруктовые и овощные соки делятся на две фазы осветления и помутнения в зависимости от их формы, а показатели для оценки фруктовых и овощных напитков включают цвет, вкус и внешний вид. Фруктовые и овощные соки склонны к расслаиванию после естественного оседания или физического воздействия, что серьезно влияет на общее качество напитка, В качестве стабилизаторов обычно используются пектин, агар, карбоксиметилцеллюлоза натрия (КМЦ), ксантановая камедь, альгинат натрия и т.д.

Фруктовые и овощные напитки отличаются свежестью и ароматом, несравнимым с другими напитками, нежным вкусом и простотой приготовления. Свежие киви и подходящие стабилизаторы используются для приготовления питательных напитков из сока киви, которые подвергаются гомогенизации и другим процессам, чтобы сделать сок киви не только питательным, но и с уникальным вкусом и хорошей стабильностью.

При температуре 60 ℃, соответственно, 25MPa, 20MPa две гомогенизации, стабилизатор ксантановая камедь 0,15%, карбоксиметилцеллюлоза натрия 0,12%, альгинат пропиленгликолевого эфира 0,06%, напиток из сока киви приготовлен во всех аспектах качества все хорошо, может быть использован для промышленного производства теоретической ссылки.

Составной соковый напиток может сочетать в себе питательные вещества различных видов сырья, благодаря чему напиток обладает уникальным вкусом. В ходе эксперимента было установлено, что формула составного фруктового сокового напитка: сок шелковицы 20%, апельсиновый сок 20%, сахар 6%, лимонная кислота 0,15%, ксантановая камедь 0,2%. Напиток имеет схожий аромат и цвет со свежей мякотью тутового апельсина, свежий вкус, чистый аромат, кисло-сладкий вкус, является фруктовым соковым напитком с большим потенциалом развития.

Сок напиток стабилизаторы используются в фруктовых напитков мякоти, до тех пор, пока определить выбор стабилизаторов в обработке фруктовых напитков мякоти и лучшей формулы, вы можете развивать чувство вкуса, хороший аромат, богатые питательными веществами, стабильная система фруктовых напитков мякоти, эффективное решение в процессе производства фруктовой мякоти из-за флокуляции и осаждения мякоти или вкус вязкий, плохая подвижность, в результате чего текстура мякоти не очевидно, вкус не тонкий и гладкий, и влияние на маркетинг и продажи фруктовых напитков мякоти. Продажи и другие вопросы, для разработки новых напитков с фруктовой мякотью, чтобы обеспечить определенную справочную ценность.

2、Применение в напитках с растительным белком

Напитки с растительным белком богаты питательными веществами, рынок становится все более обширным, а процесс промышленного производства - все более зрелым. Разработка продуктов самых разных цветов, таких как какао-соевое молоко, кокосовое соевое молоко, соевое молоко с фруктовым соком, арахисовое соевое молоко и т.д., значительно обогащает рынок напитков, но при этом к цвету и вкусу продукта и организации государства выдвигаются повышенные требования. Для разработки напитков из растительного белка с гармоничным вкусом и стабильной организацией особенно важно в полной мере применять разумные стабилизаторы эмульгирования.

В настоящее время существует множество отечественных и зарубежных исследований стабильности растительных белковых напитков, но в основном они посвящены влиянию добавок на их стабильность, и ряд исследований показал, что использование комбинированных стабилизаторов может улучшить стабильность напитка.

Жидкий растительный белковый напиток представляет собой макроскопическую систему с водой в качестве дисперсионной среды и растительным белком в качестве основной дисперсной фазы, которая находится в форме эмульсии и обладает термодинамической неустойчивостью.

Осаждение белка является важным фактором, влияющим на качество кислых напитков с двойным белком, и трудно достичь желаемого эффекта, используя только определенный стабилизатор.

3、Применение в молочных напитках

Под молочными напитками понимается свежее коровье молоко (содержащее более 30% молока) на основе добавления других функциональных вспомогательных материалов, таких как сок, кофе, какао, сахароза и другие вещества для улучшения вкуса, богатые питательными веществами, путем смешивания с определенной долей воды, после эффективной стерилизации, формирования различных соответствующих вкусов молокосодержащих напитков.

Молочные напитки часто готовятся в кислых ароматизированных напитках, это связано с тем, что молочный белок с большей вероятностью коагулирует и выпадает в осадок в кислых условиях, поэтому при производстве некоторых гидрофильных кислотоустойчивых стабилизаторов часто используются для повышения вязкости, такие как КМЦ, ксантановая камедь, ПГА, пектин.

Кислые молочные напитки могут компенсировать анионный заряд белка за счет электростатического отталкивания, так что нестабильные белки вблизи повторного диспергирования предотвращают возникновение когезии белков, а значит, могут предотвратить выпадение осадка, благодаря чему продукт становится более стабильным.

Молочный кислый напиток имеет значение pH между 3,6-4,5, близкое или ниже изоэлектрической точки казеина, что приводит к ослаблению электростатического отталкивания между казеином, легко собирающимся в крупные частицы и выпадающим в осадок, в то время как кальций в молоке в кислом состоянии находится в свободном состоянии, что приводит к выпадению белковых расслоений.

Добавление определенного количества фосфата может удалить свободные ионы кальция из раствора путем хелатирования, а большое количество фосфатных групп повышает электроотрицательность белковой системы и улучшает электростатическое отталкивание между белковыми молекулами, что оказывает большое усиливающее влияние на повышение стабильности кисломолочных напитков.

Композитные стабилизаторы могут усилить эффект за счет синергетического взаимодействия между ними, что позволяет уменьшить количество стабилизаторов и снизить себестоимость продукции, и в то же время избежать чрезмерного добавления одного из стабилизаторов и влияния на аромат и вкус напитка.

Каррагинан, КМЦ, гуаровая камедь в контроле стабильности йогурта имеют определенную степень взаимодействия, благодаря компаундированию можно значительно уменьшить количество одного стабилизатора, разнообразных стабилизаторов можно эффективно избежать в процессе контроля стабильности напитка из активированных молочнокислых бактерий, вкус напитка из активированных молочнокислых бактерий из-за добавления слишком большого количества загустителя ослабляется.

Помимо промышленного контроля качества сырого молока, воды, технологического процесса и прочего, связанного с улучшением стабильности йогуртовых напитков, наиболее важным способом улучшения стабильности йогуртовых напитков является добавление соответствующих стабилизаторов, использование композитных стабилизаторов для повышения стабильности продукта, чтобы в полной мере использовать синергетическое взаимодействие между различными стабилизаторами мономеров, чтобы уменьшить количество стабилизаторов для снижения стоимости производства.

Пектин, КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза), ПГА (пропиленгликоль альгинат) три вида стабилизаторов, оптимальное количество добавки 0,056%, 0,050%, 0,055%, соответственно, а общее количество добавки 0,161%, когда стабильность кисломолочного напитка значительно улучшалась.

При выборе стабилизаторов для молочных напитков необходимо контролировать соотношение загустителей, а количество добавленных загустителей напрямую влияет на вкус молочных напитков, что играет важную роль во всем процессе приготовления напитка.

Некоторые исследования показали, что каррагинан обладает наибольшей вязкостью, ксантановая камедь - наилучшей суспензионной способностью и может использоваться в качестве предпочтительного загустителя для полупрозрачных молочных напитков, каррагинан может применяться в молочных напитках с низкой кислотностью, а полисахаридные соединения обладают наилучшим загущающим эффектом при применении в кислых молочных напитках, что дает основание для выбора загустителей для различных типов молочных напитков.