İçecekler depolama sırasında çökelme ve süspansiyona eğilimlidir, bu sadece görünümü değil, aynı zamanda içeceğin lezzetini ve kalitesini de etkiler, stabilizatörlerin başarılı gelişimi bu sorunu çözmüş ve içecek endüstrisinde vazgeçilmez ve önemli bir katkı maddesi haline gelmiştir. Belirli bir stabilizatörü tek başına kullanmanın etkisi, kombinasyon halinde kullanmak kadar iyi değildir, bu nedenle genellikle deneysel incelemeden sonra içeceklerin kalitesini ve lezzetini sağlamak için en uygun katkı maddesi miktarını ve kombinasyon oranını aramak gerekir.

Buna ek olarak, stabilizatörlerin seçimi de bir endişe konusudur ve stabilizatör olarak mümkün olduğunca tehlikeli olmayan doğal ürünlerin seçilmesi önemlidir, ancak içeceklerdeki diğer katkı maddelerinin stabilizatörler üzerindeki etkisi göz ardı edilmemelidir.

İçecek stabilizatörlerinin etki faktörleri

İçeceklerin hazırlanma süreci farklıdır ve içecek stabilizatörlerinin seçimi de farklıdır. İçeceklerde kullanılan stabilizatörlerin çoğu birçok deneysel keşif aşamasından geçmiştir, hazırlama süreci katıdır ve içeceğin hem rengi, aroması hem de tadı standartları karşılamaktadır. İçeceklerin stabilitesini etkileyen birçok faktör vardır, Temel olarak hazırlama süreci, içecek türü ve stabilizatör seçimi. Bu üç faktör birbiriyle etkileşim halindedir, ancak şu anda stabilizatör seçimi esas olarak içeceklerin stabilitesini artırmak için kullanılmaktadır.

Stabilizatör, içeceklerin stabilitesini sağlamak için kilit faktördür, ancak aynı zamanda sıcaklık, pH değeri, basınç, çeşitli stabilizatörlerin oranı ve içecek türleri ve diğer faktörlerden de etkilenir. İçecek stabilizatörlerinin seçiminin makul olup olmadığı doğrudan içeceklerin stabilitesine yansır ve uygun stabilizatör ekleme koşulları içeceklere iyi bir stabilite sağlayabilir. Bileşik stabilizatör genellikle tek bir stabilizatörden daha iyidir ve farklı içecek türleri için kullanılan stabilizatörler aynı değildir.

Meyve ve sebze tipi içeceklerin stabilitesi genellikle bitkisel protein tipi ve sütlü içeceklerden daha yüksektir, bu da esas olarak içeceklerin kendi bileşiminin etkisine dayanır, bitkisel protein tipi içeceklerin tabakalaşması ve çökelmesi kolaydır ve sütlü içeceklerin stabilitesi dış koşulların etkisine daha duyarlıdır. İçeceklerin hazırlanması sırasında homojenleştirme basıncı, stabilizatör ve içecek gövdesini tamamen karıştırmak için çok küçüktür, bu da stabilizatörün etkisini etkiler ve sıcaklık, içeceklerdeki besin maddelerini yok etmek için çok yüksektir, bu nedenle stabilizatörler eklenirken bu faktörler tam olarak dikkate alınmalıdır.

İçeceklerde stabilizatör seçimi karmaşık bir süreçtir, içeceklerin farklı kalitesine göre stabilizatör ve bileşik seçimi, çeşitli formların birleştirilmesi, benzer ürünlerin birleştirilmesi, benzer ürünlerin birleştirilmesi, farklı işlevlerin birleştirilmesi de vardır.

Yüksek sıcaklıkta sterilizasyon sürecinde bazı meyve suyu içecekleri, bu nedenle stabilizatörün iyi bir termal stabilitesini seçmeliyiz, ancak aynı zamanda pH değerini ve stabilizatörlerin etkisi üzerindeki diğer faktörleri de göz önünde bulundurmalıyız ve daha da önemlisi, içeceklerin besin değerini etkileyemez.

İkinci olarak, içecek endüstrisinde stabilizatörlerin uygulanması

İçecek hammaddeleri çoğunlukla meyve ve sebzeler ile belirli bir oranda posa parçacıkları, pektin, süspansiyonlar ve emülsiyonlar içeren emülsiyonlar ve aralarında daha büyük yoğunluk farkı olan içecek suyudur. Buna ek olarak, içeceklerde bulunan protein, dış faktörlerin etkisi altında kolayca denatüre olur ve içecek katmanlaşması, çökelme, süspansiyon ve diğer olaylarla sonuçlanır. Stabilizatörlerin eklenmesi, içeceklerin hazırlanması sırasında bu olayların meydana gelmesini önleyebilir ve içeceklerin duyusal etkisini ve kapsamlı özelliklerini iyileştirebilir.

İçecek stabilizatörleri kıvam arttırıcılar ve emülgatörler olmak üzere iki kısımdan oluşur. Kıvamlaştırıcılar içeceklerin konsantrasyonunu artırabilir, böylece partiküllerin düzgün bir şekilde süspansiyonunu sağlamak için yeterli kaldırma kuvvetine sahip olur; emülgatörler içeceklerdeki lipitlerin hidrofilikliğini artırabilir, böylece içecekler ve lipitler karşılıklı olarak çözünür, kararlı dağılım gösterir; bileşimi, lezzet ve kaliteyi iyileştirme etkisi ile sinerjik olabilir.

1、Meyve ve sebze içeceklerinde uygulama

Meyve ve sebze içecekleri, presleme, santrifüjleme, ekstraksiyon ve diğer meyve suyu ürünleri gibi fiziksel yöntemlerle hammadde olarak meyvedir, genellikle saf meyve ve sebze suyu veya 100% meyve ve sebze suyu anlamına gelir. Meyve ve sebze suyu, formuna göre arıtma ve bulanıklık olmak üzere iki aşamaya ayrılır ve meyve ve sebze içeceklerini değerlendirmek için kullanılan göstergeler renk, tat ve görünümü içerir. Meyve ve sebze suyu, doğal çökelme veya fiziksel eylemden sonra delaminasyona eğilimlidir ve bu da içeceğin genel kalitesini ciddi şekilde etkiler, Yaygın olarak kullanılan stabilizatörler arasında pektin, agar, sodyum karboksimetilselüloz (CMC), ksantan zamkı, sodyum aljinat vb. bulunur.

Meyve ve sebze içecekleri, diğer içeceklerle kıyaslanamayacak kadar taze ve hoş kokulu bir kaliteye sahiptir, hassas bir tadı vardır ve yapımı kolaydır. Besleyici kivi suyu içeceklerini formüle etmek için taze kivi ve uygun stabilizatörler kullanılır, bunlar homojenize edilir ve kivi suyunu sadece besleyici değil, aynı zamanda eşsiz lezzet ve iyi stabiliteye sahip hale getirmek için diğer işlemler yapılır.

Sırasıyla 60 ℃ sıcaklıkta, 25MPa, 20MPa iki homojenizasyon, ksantan sakızı için stabilizatör 0.15%, sodyum karboksimetil selüloz 0.12%, aljinat propilen glikol ester 0.06%, tüm yönleriyle iyi kalitede hazırlanan kivi suyu içeceği, teorik referans üretiminin sanayileşmesi için kullanılabilir.

Bileşik meyve suyu içeceği, çeşitli hammaddelerin besinlerini birleştirebilir, böylece içeceğin benzersiz bir tadı vardır. Deney, bileşik meyve suyu içeceğinin formülünü buldu: dut suyu 20%, portakal suyu 20%, şeker 6%, sitrik asit 0.15%, ksantan sakızı 0.2%. İçecek, taze dut tatlı portakal posası, taze tat, saf lezzet, tatlı ve ekşi ile benzer bir aroma ve renge sahiptir, büyük gelişme potansiyeline sahip bir meyve suyu içeceğidir.

Meyve posalı içeceklerde kullanılan meyve suyu içeceği stabilizatörleri, meyve posalı içeceklerin işlenmesinde stabilizatör seçimini ve en iyi formülü belirlediği sürece, bir tat duygusu, iyi lezzet, besin açısından zengin, istikrarlı bir meyve posası içecek sistemi geliştirebilirsiniz. meyve posasının flokülasyon ve sedimantasyonu veya viskoz tadı, zayıf hareketliliği nedeniyle meyve posasının üretim sürecine etkili bir çözüm, posanın dokusu belirgin değildir, tadı ince ve pürüzsüz değildir ve meyve posalı içeceklerin pazarlanması ve satışı üzerindeki etkisi. Satış ve diğer konular, yeni meyve posalı içeceklerin geliştirilmesi için belirli bir referans değeri sağlar.

2、Bitkisel protein içeceklerinde uygulama

Bitkisel protein içecekleri beslenme açısından zengindir, pazar giderek daha kapsamlı hale gelmekte ve endüstriyel üretim süreci giderek daha olgun hale gelmektedir. Kakao soya sütü, hindistan cevizi soya sütü, meyve suyu soya sütü ve yer fıstığı soya sütü gibi çok çeşitli renklerin ürün gelişimi, içecek pazarını büyük ölçüde zenginleştiriyor, aynı zamanda ürünün rengi ve tadı ve devletin organizasyonu daha yüksek gereksinimler ortaya koyuyor. Uyumlu tadı ve istikrarlı organizasyonu olan bitkisel protein içecekleri geliştirmek için, makul emülsifikasyon stabilizatörlerini tam olarak uygulamak özellikle önemlidir.

Şu anda, bitkisel protein içeceklerinin stabilitesi üzerine birçok yerli ve yabancı çalışma vardır, ancak bunlar esas olarak katkı maddelerinin stabiliteleri üzerindeki etkisine odaklanmaktadır ve bir dizi çalışma, bileşik stabilizatörlerin kullanımının içeceğin stabilitesini artırabileceğini göstermiştir.

Sıvı bitki proteini içeceği, dağıtıcı ortam olarak su ve ana dağıtıcı faz olarak bitki proteini içeren, emülsiyon formunda ve termodinamik kararsızlığa sahip makroskopik bir sistemdir.

Protein çökelmesi, asidik çift proteinli içeceklerin kalitesini etkileyen önemli bir faktör olmuştur ve tek başına belirli bir stabilizatör kullanarak istenen etkiyi elde etmek zordur.

3、Sütlü içeceklerde uygulama

Sütlü içecekler, tadı artırmak için meyve suyu, kahve, kakao, sükroz ve diğer maddeler gibi diğer fonksiyonel yardımcı malzemelerin eklenmesi temelinde taze inek sütünü (30%'den fazla süt içeren) ifade eder, besin açısından zengin, belirli bir oranda su ile karıştırılarak, etkili sterilizasyondan sonra, süt içeren içeceklerin çeşitli karşılık gelen aromalarının oluşumu.

Sütlü içecekler genellikle asidik aromalı içecekler olarak hazırlanır, bunun nedeni süt proteininin asidik koşullar altında pıhtılaşma ve çökelme olasılığının daha yüksek olmasıdır, bu nedenle CMC, ksantan zamkı, PGA, pektin gibi viskoziteyi artırmak için bazı hidrofilik aside dirençli stabilizatörlerin üretimi sıklıkla kullanılır.

Asidik sütlü içecekler, elektrostatik itme nedeniyle proteinin anyonik yükünü telafi edebilir, böylece protein kohezyonunun oluşmasını önlemek için yeniden dağılımın yakınındaki kararsız proteinler ve böylece çökelmeyi önleyebilir, böylece ürün daha kararlıdır.

Süt asidik içecek pH değeri 3,6-4,5 arasında, kazeinin izoelektrik noktasına yakın veya altında, kazein arasındaki elektrostatik itmenin zayıflamasına neden olur, büyük partiküller ve çökelme oluşturmak için toplanması kolaydır, asidik durumda sütteki kalsiyum serbesttir, bu da protein tabakalaşmasının çökelmesine neden olur.

Belirli miktarda fosfat eklenmesi, şelasyon yoluyla çözeltideki serbest kalsiyum iyonlarını uzaklaştırabilir ve çok sayıda fosfat grubu protein sisteminin elektronegatifliğini artırır ve protein molekülleri arasındaki elektrostatik itmeyi iyileştirir, bu da asidik sütlü içeceklerin stabilitesinin iyileştirilmesinde büyük bir artırıcı etkiye sahiptir.

Kompozit stabilizatörler, aralarındaki sinerjik etkileşim yoluyla etkiyi artırabilir, böylece stabilizatör miktarını azaltır ve üretim maliyetini düşürür ve aynı zamanda stabilizatörlerden birinin çok fazla eklenmesini ve içeceğin lezzetini ve tadını etkilemesini de önleyebilir.

Karragenan, CMC, guar sakızı yoğurt stabilitesinin kontrolünde belirli bir etkileşim derecesi vardır, bileşik yoluyla tek bir stabilizatör miktarını önemli ölçüde azaltabilir, aktif laktik asit bakteri içeceğinin stabilitesini kontrol etme sürecinde çeşitli stabilizatörlerden etkili bir şekilde kaçınılabilir, çok fazla koyulaştırıcı madde eklenmesi nedeniyle aktif laktik asit bakteri içeceğinin tadı sorunu zayıflattı.

Çiğ süt, su kalitesi, proses akışı ve yoğurt içeceklerinin stabilitesini artırmakla ilgili diğer endüstriyel kontrollere ek olarak, yoğurt içeceklerinin stabilitesini artırmanın en kritik yolu, üretim maliyetini düşürmek için stabilizatör miktarını azaltmak amacıyla çeşitli stabilizatör monomerleri arasındaki sinerjik etkileşimlerden tam olarak yararlanmak için ürünün stabilitesini artırmak için uygun stabilizatörler, kompozit stabilizatörlerin kullanılmasıdır.

Pektin, CMC (karboksimetil selüloz), PGA (propilen glikol aljinat) üç çeşit stabilizatör bileşiği, sırasıyla 0.056%, 0.050%, 0.055% optimum katkı miktarı ve ekşi sütlü içeceğin stabilitesi önemli ölçüde iyileştirildiğinde 0.161% toplam katkı miktarı.

Sütlü içecekler için stabilizatör seçerken, kıvam arttırıcıların oranı kontrol edilmelidir ve eklenen kıvam arttırıcıların miktarı, içecek hazırlama sürecinin tamamında hayati bir rol oynayan sütlü içeceklerin tadını doğrudan etkiler.

Bazı çalışmalar, karragenanın en yüksek viskoziteye sahip olduğunu, ksantan sakızının en iyi süspanse edilebilirliğe sahip olduğunu ve yarı saydam sütlü içecekler için tercih edilen kıvam arttırıcı olarak kullanılabileceğini, karragenanın düşük asitli sütlü içeceklerde uygulanabileceğini ve polisakkarit bileşiklerinin asitli sütlü içeceklere uygulandığında en iyi kıvam arttırıcı etkiye sahip olduğunu göstermiştir, bu da çeşitli sütlü içecek türleri için kıvam arttırıcı maddelerin seçimine referans sağlamaktadır.