Az italok hajlamosak a tárolás során történő kicsapódásra és felfüggesztésre, ami nemcsak a megjelenést, hanem az ital ízét és minőségét is befolyásolja, a stabilizátorok sikeres fejlesztése megoldotta ezt a problémát, és nélkülözhetetlen és fontos adalékanyaggá vált az italiparban. Egy bizonyos stabilizátor önmagában történő használatának hatása nem olyan jó, mint a kombinált használata, ezért általában az adalékanyagok optimális mennyiségét és a kombináció arányát kell keresni az italok minőségének és ízének biztosítása érdekében, kísérleti vizsgálatok után.

Ezenkívül a stabilizátorok kiválasztása is aggodalomra ad okot, és fontos, hogy stabilizátorként a lehető legkevésbé veszélyes természetes termékeket válasszunk, miközben nem szabad figyelmen kívül hagyni az italokban lévő egyéb adalékanyagok stabilizátorokra gyakorolt hatását.

Az italstabilizátorok befolyásoló tényezői

Az italok elkészítési folyamata eltérő, és az italstabilizátorok kiválasztása is eltérő. Az italokban használt stabilizátorok többsége számos kísérleti feltáráson ment keresztül, az elkészítési folyamat szigorú, és mind az ital színe, illata és íze megfelel a szabványoknak. Az italok stabilitását számos tényező befolyásolja, elsősorban az elkészítési folyamat, az italok típusa és a stabilizátorok kiválasztása. Ez a három tényező kölcsönhatásban van egymással, de jelenleg a stabilizátorok kiválasztását elsősorban az italok stabilitásának javítására használják.

A stabilizátor a kulcstényező az italok stabilitásának biztosításában, de a hőmérséklet, a pH-érték, a nyomás, a különböző stabilizátorok és az italtípusok aránya és egyéb tényezők is befolyásolják. Az, hogy az italstabilizátorok kiválasztása ésszerű-e vagy sem, közvetlenül tükröződik az italok stabilitásában, és a megfelelő stabilizátor hozzáadási feltételek jó stabilitást biztosíthatnak az italoknak. Az összetett stabilizátor általában jobb, mint az egyetlen stabilizátor, és a különböző típusú italokhoz használt stabilizátorok nem azonosak.

A gyümölcs- és zöldségtípusú italok stabilitása általában magasabb, mint a növényi fehérjetípusú és a tejitaloké, ami elsősorban az italok saját összetételének hatásán alapul, a növényi fehérjetípusú italok könnyen rétegződnek és kicsapódnak, a tejitalok stabilitása pedig érzékenyebb a külső körülmények hatására. Az italok készítése során a homogenizáló nyomás túl kicsi ahhoz, hogy a stabilizátor és az italtest teljesen összekeveredjen, ami befolyásolja a stabilizátor hatását, a hőmérséklet pedig túl magas ahhoz, hogy az italokban lévő tápanyagokat elpusztítsa, ezért ezeket a tényezőket teljes mértékben figyelembe kell venni a stabilizátorok hozzáadásakor.

A stabilizátorok kiválasztása az italokban egy összetett folyamat, a különböző minőségű italok szerint a stabilizátorok és az összetétel kiválasztása, az összetétel különböző formái, vannak hasonló termékek összetett, vannak hasonló termékek összetett, vannak különböző funkciók is vannak összetett.

Néhány gyümölcslé italok a folyamat során a magas hőmérsékletű sterilizálás, így meg kell választani egy jó hőstabilitás a stabilizátor, hanem figyelembe kell venni a pH-érték és egyéb tényezők hatása a stabilizátorok, és ami még fontosabb, nem befolyásolja a táplálkozási értékét italok.

Másodszor, a stabilizátorok alkalmazása az italiparban

Az italnyersanyagok többnyire gyümölcsök és zöldségek, valamint emulziók, amelyek bizonyos százalékban tartalmaznak pépes részecskéket, pektint, szuszpenziókat és emulziókat, valamint itallé, amelyek között nagyobb sűrűségkülönbség van. Ezenkívül az italokban található fehérje külső tényezők hatására könnyen denaturálódik, ami italrétegződést, csapadékot, szuszpenziót és egyéb jelenségeket eredményez. A stabilizátorok hozzáadásával megakadályozható, hogy ezek a jelenségek az italok készítése során bekövetkezzenek, és javítható az italok érzékszervi hatása és átfogó tulajdonságai.

Az italstabilizátorok két részből állnak, sűrítőanyagokból és emulgeálószerekből. A sűrítőanyagok javíthatják az italok koncentrációját, így elegendő felhajtóerővel rendelkeznek a részecskék egyenletes szuszpenziójának biztosításához; az emulgeálószerek javíthatják az italokban lévő lipidek hidrofilitását, így az italok és a lipidek kölcsönösen oldódnak, stabil diszperzióval; az összetétele szinergikus lehet, az íz és a minőség javításának hatásával.

1、 Alkalmazás gyümölcs- és zöldségitalokban

A gyümölcs- és zöldségitalok nyersanyagként gyümölcsök fizikai módszerekkel, például préseléssel, centrifugálással, extrakcióval és egyéb gyümölcslé termékekkel, általában tiszta gyümölcs- és zöldséglére vagy 100% gyümölcs- és zöldséglére utalnak. A gyümölcs- és zöldséglé formája szerint két fázisra oszlik a tisztítás és a zavarosság, és a gyümölcs- és zöldségitalok értékelésének mutatói közé tartozik a szín, az íz és a megjelenés. A gyümölcs- és zöldséglé hajlamos a természetes ülepedés vagy fizikai hatás után delaminálódni, ami súlyosan befolyásolja az ital általános minőségét, Az általánosan használt stabilizátorok közé tartozik a pektin, az agar, a nátrium-karboxi-metil-cellulóz (CMC), a xantángumi, a nátrium-alginát és így tovább.

A gyümölcs- és zöldségitalok friss és illatos, más italokkal összehasonlíthatatlan minőségűek, finom ízűek és könnyen elkészíthetőek. A friss kivi és a megfelelő stabilizátorok felhasználásával tápláló kiwi gyümölcslé italokat állítanak elő, amelyeket homogenizálnak és más eljárásokkal homogenizálnak, hogy a kivi gyümölcslé ne csak tápláló, hanem egyedi ízű és jó stabilitású legyen.

60 ℃ hőmérsékleten, illetve 25MPa, 20MPa két homogenizálás, stabilizátor xantán gumi 0.15%, nátrium-karboximetil-cellulóz 0.12%, alginát propilénglikol észter 0.06%, a kivi gyümölcslé ital készített minden szempontból a minőség minden jó, lehet használni az iparosítás a termelés elméleti referencia.

Az összetett gyümölcslé ital kombinálhatja a különböző nyersanyagok tápanyagait, így az ital egyedi ízűvé válik. A kísérlet megállapította, hogy az összetett gyümölcslé ital képlete: eperfa lé 20%, narancslé 20%, cukor 6%, citromsav 0,15%, xantán gumi 0,2%. Az ital hasonló illatú és színű a friss eperfa édes narancspéphez, friss ízű, tiszta ízű, édes és savanyú, nagy fejlődési potenciállal rendelkező gyümölcslé ital.

Juice ital stabilizátorok használt gyümölcspép italok, amíg meghatározni a kiválasztás a stabilizátorok a feldolgozás gyümölcspép italok és a legjobb formula, akkor lehet fejleszteni egyfajta íz, jó íz, jó íz, tápanyagban gazdag, stabil rendszer gyümölcspép italok, hatékony megoldás a termelési folyamat gyümölcspép miatt a flokkuláció és ülepedés a pép vagy íz viszkózus, rossz mobilitás, ami a textúra a pép nem nyilvánvaló, az íz nem finom és sima, és a hatása a marketing és értékesítés gyümölcspép italok. Értékesítési és egyéb kérdések, az új gyümölcspép italok fejlesztéséhez, hogy bizonyos referenciaértéket biztosítson.

2、 Alkalmazás növényi fehérjeitalokban

A növényi fehérjeitalok tápanyagokban gazdagok, a piac egyre kiterjedtebbé válik, és az ipari gyártási folyamat egyre érettebbé válik. A termékfejlesztés sokféle színű, mint például a kakaó szójatej, kókusz szójatej, gyümölcslé szójatej és mogyoró szójatej stb., nagyban gazdagítja az italpiacot, de a termék színe és íze és az állam szervezete is magasabb követelményeket támaszt. A harmonikus ízű és stabil szervezetű növényi fehérjeitalok kifejlesztése érdekében különösen fontos az ésszerű emulgeáló stabilizátorok teljes körű alkalmazása.

Jelenleg számos hazai és külföldi tanulmány foglalkozik a növényi fehérjeitalok stabilitásával, de ezek elsősorban az adalékanyagok stabilitásra gyakorolt hatására összpontosítanak, és számos tanulmány kimutatta, hogy a vegyületstabilizátorok használata javíthatja az ital stabilitását.

A folyékony növényi fehérjeital olyan makroszkopikus rendszer, amelyben a víz a diszpergáló közeg és a növényi fehérje a fő diszpergáló fázis, amely emulzió formájában van és termodinamikai instabilitással rendelkezik.

A fehérje kicsapódása fontos tényező, amely befolyásolja a savas, kettős fehérjetartalmú italok minőségét, és nehéz elérni a kívánt hatást egy bizonyos stabilizátor kizárólagos használatával.

3、Alkalmazás tejitalban

A tejitalok a friss tehéntejre (amely több mint 30% tejet tartalmaz) más funkcionális segédanyagok, például gyümölcslé, kávé, kakaó, szacharóz és egyéb anyagok hozzáadásával az íz növelése érdekében, tápanyagokban gazdag, bizonyos mennyiségű vízzel való keveréssel, hatékony sterilizálás után, a tejet tartalmazó italok különböző megfelelő ízének kialakulása.

A tejitalokat gyakran savas ízesített italokká készítik, ez azért van, mert a tejfehérje savas körülmények között nagyobb valószínűséggel koagulálódik és kicsapódik, ezért a viszkozitás növelésére gyakran használnak néhány hidrofil saválló stabilizátort, például CMC-t, xantángumit, PGA-t, pektint.

A savas tejitalok kompenzálhatják a fehérje anionos töltését, az elektrosztatikus taszítás miatt, így az instabil fehérjék közelében az újradiszpergálás megakadályozza a fehérje kohézióját, és így megakadályozhatja a csapadékképződést, így a termék stabilabbá válik.

Tejipari savas ital pH-értéke 3,6-4,5 között, közel vagy az alatt az izoelektromos pont a kazein, ami gyengül az elektrosztatikus taszítás között a kazein, könnyen összegyűjteni, hogy nagy részecskék és csapadék, míg a kalcium a tejben a savas állapotban szabad, ami a csapadék a fehérje rétegződés.

Bizonyos mennyiségű foszfát hozzáadása kelátképzéssel eltávolíthatja az oldatban lévő szabad kalciumionokat, és a nagyszámú foszfátcsoport növeli a fehérjerendszer elektronegativitását és javítja a fehérjemolekulák közötti elektrosztatikus taszítást, ami nagymértékben javítja a savas tejitalok stabilitását.

A kompozit stabilizátorok a köztük lévő szinergikus kölcsönhatás révén fokozhatják a hatást, ezáltal csökkentve a stabilizátorok mennyiségét és csökkentve a gyártási költségeket, ugyanakkor elkerülhető, hogy egyetlen stabilizátor túl sokat adjon hozzá, és befolyásolja az ital aromáját és ízét.

Carrageen, CMC, guargumi a joghurt stabilitásának ellenőrzésében van egy bizonyos fokú kölcsönhatás, az összetétel révén jelentősen csökkentheti az egyetlen stabilizátor mennyiségét, a különböző stabilizátorok hatékonyan elkerülhetők az aktivált tejsavbaktériumok ital stabilitásának ellenőrzése során, az aktivált tejsavbaktériumok ital ízét a túl sok sűrítőanyag hozzáadása miatt gyengítette a problémát.

Amellett, hogy az ipari ellenőrzés a nyers tej, a vízminőség, a folyamat áramlását és egyéb kapcsolódó, hogy javítsa a stabilitást a joghurt italok, a legkritikusabb módja, hogy javítsa a stabilitást a joghurt italok, hogy adjunk hozzá megfelelő stabilizátorok, a használata kompozit stabilizátorok, hogy növeljék a stabilitást a termék annak érdekében, hogy teljes mértékben kihasználják a szinergikus kölcsönhatások között a különböző stabilizátorok monomerek annak érdekében, hogy csökkentse a stabilizátorok mennyiségét, hogy csökkentse a termelési költséget.

Pektin, CMC (karboximetil-cellulóz), PGA (propilénglikol-alginát) háromféle stabilizátor vegyület, az optimális adalékanyag mennyisége 0,056%, 0,050%, 0,055%, illetve 0,055%, és a teljes adalékanyag mennyisége 0,161%, amikor a savanyú tejital stabilitása jelentősen javult.

A tejitalok stabilizátorainak kiválasztásakor a sűrítőanyagok arányát ellenőrizni kell, és a hozzáadott sűrítőanyagok mennyisége közvetlenül befolyásolja a tejitalok ízét, ami létfontosságú szerepet játszik az italkészítés teljes folyamatában.

Egyes tanulmányok kimutatták, hogy a karragénnek van a legnagyobb viszkozitása, a xantánguminak a legjobb a szuszpendálhatósága, és az áttetsző tejitaloknál előnyben részesített sűrítőanyagként használható, a karragén alacsony savtartalmú tejitalokban alkalmazható, a poliszacharid vegyületek pedig savas tejitalokban alkalmazva rendelkeznek a legjobb sűrítő hatással, ami támpontot ad a különböző típusú tejitalok sűrítőanyagainak kiválasztásához.