Kristalize fruktoz nedir?

Giderek daha fazla gıda ve içecek içerik listesinde kristalize fruktoz kelimesi yer alırken, tüketiciler kristalize fruktoz hakkında hala çok az şey biliyor, kristalize fruktoz tam olarak nedir? Neden giderek daha fazla yiyecek ve içecek, özellikle de beslenme ürünleri, kristalize fruktoz kullanmayı tercih ediyor? Aslında, kristalize fruktozu anlamayı hayal bile etmemiş olabilirsiniz.

Kristalize fruktoz bir tatlandırıcı değildir

Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan tatlandırıcıların aksine, kristal fruktoz gerçek bir "şekerdir" ve "yeni bir sağlıklı şeker kaynağı" olarak bilinir.

Kristalize fruktoz veya hekzanon şekeri, doğal olarak oluşan ve sükrozdan 1,3-1,8 kat daha tatlı olan en yüksek tatlılığa sahip şekerdir.

Kristal fruktoz suda (20°C'de 3,5 g/mL çözünürlük) ve etanolde kolayca çözünür, eterde çözünmez ve kokusuz beyaz kristal bir tozdur.

Işığa ve ısıya karşı kararlıdır, nemi emmesi kolaydır. Saf fruktoz renksiz iğne benzeri veya trigonal kristallerdir, bu nedenle kristalin fruktoz olarak adlandırılır.

İnsan vücudundaki kristal fruktoz metabolizması glikozdan daha hızlıdır, vücut tarafından emilmesi kolaydır ve insüline bağlı değildir, kan şekeri üzerindeki etkisi çok küçüktür, glikoz metabolizması ve hastaların enerji takviyesi için karaciğer yetmezliği için uygundur ve gıda ile yağ, insan vücudunda aşırı yağ depolanmasını engelleyebilir, ancak aynı zamanda yararlı bakterilerin yayılmasını teşvik etme, bağırsak fonksiyonunu ve metabolizmasını iyileştirme, kalsiyum emilimini teşvik etme, çürüklere ve diğer özelliklere yol açmama yeteneğine sahiptir.

Kristalize fruktoz, sakkaroz ve maltoz gibi ince bağırsak tarafından sindirilip emilebilir ve insan vücudu için bir besin kaynağıdır. Şeker hastaları, obez kişiler, çocuklar da güvenle yiyebilir.

Kristalize fruktoz, fruktoz şurubu değildir

Yanlış anlamaya neden olan bir diğer kolay durum ise birçok kişinin kristalize fruktoz ve fruktoz şurubunun aynı şey olduğunu düşünmesidir. Gerçek şu ki, her ikisi de fruktoz içerir, ancak fruktoz şurubu fruktoz içeriği sadece 42% veya 55%, en yüksek 90%, diğer bileşenler esas olarak glikozdur.

Kristal fruktoz ise kristal katının 95%'den fazla olan fruktoz içeriğidir. Mevcut teknoloji seviyesine göre, 98% veya hatta 99% veya daha fazla içerik. Glikoz içeriği ise bu seviyenin sadece birkaç binde biri kadardır.

Sadece fruktoz içeriği farklı değildir, kristal fruktozun uygulamada kendine has "benzersiz özellikleri" de vardır.

Kristalin fruktoz, kristalleşmenin moleküler suyunu korumak için çok kararlıdır, kristal fruktoz 6-12% su emdiğinde, su salmaz veya emmez, gıda dehidrasyonunu ve nişasta yaşlanmasını engelleyebilir, ürün yumuşaklığını koruyabilir, raf ömrünü uzatabilir;

Kristal fruktoz aldehit grubu içerdiğinden, pişmiş gıda rengi yapmak için amino bileşiklerle Melad reaksiyonuna girebilir;

Kristal fruktoz donma noktasını düşürme konusunda güçlü bir yeteneğe sahiptir, bu nedenle dondurulmuş gıdalar için uygundur ve tadı artırabilir;

Kristal formda satılıyorsa, gıdada çözündükten sonra yeniden kristalize edilmesi zordur.

Bu özellik, gelecekte yüksek nem içeriğine sahip yumuşak hamur işlerinde kullanılmasını sağlayabilir;

Kristal fruktoz, sakarozun aksine, asidik koşullar altında parçalanmaz, bu nedenle bitmiş ürünün tatlılığının ve lezzetinin uzun süreli depolama sırasında kaybolma olasılığı daha düşüktür;

Kristal fruktozun lezzet salınımının zirvesi glikoz ve sükrozdan önce gerçekleşir ve meyvemsi aromanın salınımını engellemez, bu nedenle meyvelerin lezzetini daha iyi yansıtabilir;

Kristal fruktoz, diğer şekerler veya tatlandırıcılarla sinerji içinde kullanıldığında, tatlılık algısını artırır ve yiyecek ve içeceklerin tatlılığını iyileştirirken, unlu mamullerin kabarıklığını ve içeceklerin düşük viskozitesini korur.

Bu benzersiz özellikleri nedeniyle kristal fruktoz dünya çapında yaygın olarak kullanılmaktadır.

Örneğin, gıda üretiminde ve işlenmesinde bir bileşen kaynağı olarak; özel besleyici gıdalarda ana hammadde olarak; yaygın ev yemeklerinde pişirme şekeri olarak; ve tıbbi açıdan, kristalize fruktoz, Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri farmakopesinde, oral ajan veya enjeksiyon olarak listelenmiştir ve özellikle diyabetik hastalar için beslenme dengesini düzenlemek için bir şeker ikamesi olarak kullanılmaktadır.

Kristalize fruktoz "yeni bir tür" değildir.

Kristalize fruktoz henüz Çin'deki tüketiciler tarafından genel olarak tanınmasa da, kristalize fruktoz "yeni bir tür" değildir. 1980'lerin ortalarında, Amerika Birleşik Devletleri içecek, gıda ve şekerleme endüstrisinde sakaroz hammaddeleri tamamen fruktoz ile değiştirilmiştir.

1981 yılında Amerika Birleşik Devletleri'nin kristalize fruktoz üretimi sadece birkaç bin tondu ve 1996 yılına gelindiğinde Amerika Birleşik Devletleri'nin kristalize fruktoz üretimi yaklaşık 500.000 tona ulaştı.

2013 yılı itibariyle dünya çapında 30 ülke ve bölgede fruktoz endüstrisi kurulmuştur.

İyi işleme özellikleri nedeniyle, kristalize fruktoz sıradan yiyecek ve içeceklerde ortaya çıkmaya başlamıştır ve önemli bir yeni sağlıklı şeker kaynağı olarak, kristalize fruktozun tüketici bilincinin derinleşmesiyle, fonksiyonel yiyecek ve içeceklerde, besleyici sağlıklı gıdalarda ve hatta özel tıbbi amaçlar için formüle edilmiş gıdalarda büyük bir sıçrama yapması beklenmektedir.