Qu'est-ce qu'une technique d'aromatisation salée？ - Sel

La nourriture est la première chose que l'on mange, et le goût est la première chose que l'on mange, et le goût est la première chose qui est salée. La saveur salée est une saveur de base très importante. Son rôle dans l'assaisonnement des plats est essentiel, et les gens l'appellent souvent "le premier de tous les goûts".

Le sel joue un rôle important dans la cuisine. Par conséquent, lorsque nous ajoutons du sel, nous ne devons pas seulement tenir compte du goût, mais aussi de la science et du caractère raisonnable.

La quantité de sel ajoutée au plat doit être juste suffisante pour que la bouche se sente à l'aise.

Selon les spécialistes de la physiologie, les gens peuvent ressentir la saveur du sel à la concentration la plus faible de 0,1% à 0,15%, et ressentir la concentration de solution saline la plus confortable de 0,8% à 1,2%, Nous préparons donc des soupes, essentiellement en fonction de la quantité de sel ajoutée.

La concentration en sel des aliments bouillis et cuits à l'étouffée est généralement contrôlée dans une fourchette de 1,5% à 2%.

D'une manière générale, en ce qui concerne la palatabilité du sel dans les plats, elle est de 0,8% à 1,2% pour les soupes ; de 1,3% à 2,0% pour les plats longuement mijotés ; de 1,2% à 1,7% pour les plats sautés à feu vif ; de 1.2% à 1,5% pour les légumes ; 1,4% à 2,0% pour les plats de viande ; 1,0% à 1,2% pour les plats de pâtes salées (tels que les rouleaux de fleurs et les gâteaux frits) ; et 1,3% à 1,8% pour les plats de pâtes avec des garnitures salées tels que les dumplings et les brioches. 1,3% à 1,8% pour les pâtes avec des garnitures salées, telles que les boulettes et les petits pains.

La teneur en sel de certains autres condiments et assaisonnements courants : 20% pour la pâte de soja ; 16% pour la sauce pour nouilles sucrées ; 22% pour la pâte de crevettes ; 27% pour la sauce de poisson ; 25% pour l'huile de crevettes ; 18% pour la pâte de crabe ; 9% pour la sauce d'huître ; 14% pour le caillé de tofu ; 20% pour le tempeh ; 5% pour les coquilles Saint-Jacques séchées ; 9% pour la saucisse ; 10% pour le porc en conserve ; 7% pour les algues ; 9% pour la peau de crevette ; 10% pour le jambon Jinhua ; et 13% pour les feuilles de moutarde marinées. 13%.

Le sel est souvent utilisé en association avec d'autres assaisonnements (par exemple, le vinaigre, le sucre, le glutamate monosodique, etc.

Lorsque du sel est ajouté à un plat, d'autres arômes interagissent forcément avec lui.

Le sel est la saveur principale qui produit de multiples interactions avec d'autres saveurs, ce qui est l'une des principales raisons pour lesquelles le sel est la saveur principale, et c'est aussi une raison importante pour laquelle le sel doit être ajouté lorsque d'autres saveurs doivent être présentées. La relation entre le sel et les autres saveurs est la suivante :

1. Salé et sucré

Lorsque le goût sucré est la saveur principale, le goût salé a un effet contrasté sur le goût sucré (voir tableau 5-2, tableau 5-3). la quantité de sel ajoutée est de 1‰ ~ 1,5‰ de la quantité de saccharose, le goût sucré augmente.

Dans une solution sucrée diluée, il faut ajouter plus de sel que dans une solution sucrée épaisse pour produire un effet de contraste. Lorsque le goût salé du sel devient progressivement évident, le goût sucré diminue, ce qui correspond à l'effet d'annulation de phase ; le goût salé peut même dominer, ou le goût sucré est presque masqué.

Lorsque le goût salé est dominant, le goût sucré et le goût salé sont en relation d'annulation de phase, bien que le goût salé de 20% NaCl ne puisse pas être complètement couvert par le goût sucré.

Le but de l'ajout de sucré au salé dans la cuisine n'est pas d'obtenir du sucré, mais d'adoucir le goût salé, ou de l'atténuer. Dans les plats salés et légèrement sucrés, la salinité doit être contrôlée à environ 1,5%, et la teneur en sucre doit être comprise entre 1,96% et 2,44%.

2. Goût salé et frais

La solution salée dans l'ajout approprié de glutamate monosodique (glutamate monosodique) peut rendre le goût salé doux, dans la solution de glutamate monosodique d'ajouter une quantité appropriée de sel, il peut rendre le goût frais proéminent.

À ce stade, le sel joue en fait le rôle d'un adjuvant de fraîcheur et d'un initiateur. Sans la saveur salée, le glutamate monosodique ne sera pas en mesure de présenter un goût frais. En même temps, la fraîcheur inhibe la salinité du sel dans une certaine mesure. L'effet optimal de présentation de la saveur des deux est indiqué dans le tableau 5-4.

3. Goût salé et acide

Dans la solution salée, l'ajout de traces d'acide acétique peut renforcer le goût salé. Par exemple, 1,2% de la solution saline en ajoutant 0,01% d'acide acétique, dans 10% à 20% de la solution saline en ajoutant 0,1% d'acide acétique, peuvent améliorer le goût salé.

Lorsque la quantité d'acide acétique ajoutée à la solution salée est trop importante, le goût salé s'affaiblit. Par exemple, dans 1% à 2% de la solution saline ajoutée à la teneur en acide acétique de plus de 0,05% (valeur du pH de 3,4 ou moins) ou 10% à 20% de la solution saline ajoutée à la quantité d'acide acétique de plus de 0,3% (valeur du pH de 3,0 ou moins), le goût salé peut être affaibli.

Quelle que soit la concentration de la solution d'acide acétique, l'ajout d'une petite quantité de sel renforcera le goût aigre, l'ajout d'une grande quantité de sel affaiblira le goût aigre.

4. Salé et amer

L'ajout de substances amères à une solution salée peut entraîner une réduction de la saveur salée. Par exemple, dans la solution saline, l'ajout d'une quantité appropriée de substances amères, la caféine, atténuera le goût salé.

Les solutions amères sont rendues moins amères par l'ajout de substances salées. Par exemple, dans une solution de caféine de 0,05% (équivalente au goût amer du thé), l'augmentation de la quantité de sel ajouté affaiblit le goût amer, l'ajout de sel dépasse 2% lorsque le goût salé est renforcé.

5. Salé et épicé

La saveur salée peut affaiblir dans une certaine mesure le goût épicé. Dans la fourchette de 1% à 6%, l'ajout de sel peut augmenter le seuil de la saveur piquante, ce qui indique que le sel réduit dans une certaine mesure le degré de piquant. Mais il n'y a pas de corrélation significative entre les deux.