Что такое техника соленого ароматизатора？

Еда - это первое, что едят люди, а вкус - это первое, что едят люди, а вкус - это первое, что соленое. Соленый вкус - это очень важный базовый вкус. Его роль в приготовлении приправ является ключевой, люди часто называют соленый вкус "первым из всех вкусов".

Соль играет важную роль в приготовлении пищи. Поэтому, добавляя соль, мы должны учитывать не только вкус, но и научную обоснованность.

Количество соли, добавляемой в блюдо, должно быть оптимальным, чтобы во рту было комфортно.

По мнению ученых-физиологов, Люди могут почувствовать вкус соли в самой низкой концентрации от 0,1% до 0,15%, а наиболее комфортной концентрацией солевого раствора является от 0,8% до 1,2%, Поэтому мы готовим суповые блюда, в основном, в зависимости от количества добавляемой соли.

Концентрация соли в вареных и тушеных продуктах обычно контролируется в диапазоне от 1,5% до 2%.

В целом, что касается вкусовых качеств соли в блюдах, то они составляют от 0,8% до 1,2% для супов; от 1,3% до 2,0% для блюд, которые долго варятся; от 1,2% до 1,7% для блюд, обжаренных на быстром огне; от 1.2% - 1,5% для овощей; 1,4% - 2,0% для мясных блюд; 1,0% - 1,2% для соленых блюд из макарон (таких как цветочные рулеты и жареные пирожки); и 1,3% - 1,8% для блюд из макарон с солеными начинками, таких как пельмени и булочки. От 1,3% до 1,8% для макаронных изделий с солеными начинками, такими как пельмени и булочки.

Содержание соли в некоторых других распространённых приправах и приправочных материалах: 20% для соевой пасты; 16% для соуса из сладкой лапши; 22% для креветочной пасты; 27% для рыбного соуса; 25% для креветочного масла; 18% для крабовой пасты; 9% для устричного соуса; 14% для творога тофу; 20% - темпех; 5% - сушеные гребешки; 9% - колбаса; 10% - консервированная свинина; 7% - морская капуста; 9% - кожа креветки; 10% - ветчина Цзиньхуа; и 13% - маринованная зелень горчицы. 13%.

Соль часто используется в сочетании с другими приправами (например, уксусом, сахаром, глутаматом натрия и т. д.) для ароматизации блюд.

Когда в блюдо добавляется соль, другие ароматизаторы обязательно вступают с ней во взаимодействие.

Соль - это основной вкус, который вступает в многочисленные взаимодействия с другими вкусами, что является одной из основных причин, почему соль является основным вкусом, а также важной причиной, по которой соль необходимо добавлять, когда нужно представить другие вкусы. Взаимосвязь между солью и другими вкусами выглядит следующим образом:

1. Соленое и сладкое

Когда сладость является основным вкусом, соленый вкус оказывает контрастное влияние на сладость, см. таблицу 5-2, таблицу 5-3. например, в сахарозной жидкости количество добавляемой соли составляет 1‰ ~ 1,5‰ от количества сахарозы, сладость увеличивается.

В разбавленный сахарный раствор следует добавить больше соли по сравнению с густым сахарным раствором, чтобы создать эффект контраста. Когда соленый вкус соли постепенно становится очевидным, сладкий вкус уменьшается, что является эффектом отмены фазы; и соленый вкус или даже доминирует, или сладкий вкус почти маскируется.

Когда соленый вкус доминирует, сладкий вкус и он является фазовым аннулированием отношений, хотя соленый вкус 20% NaCl не может быть полностью покрыт сладким вкусом.

Цель добавления сладости в соленое блюдо в кулинарии - не получить сладость, а смягчить соленый вкус или уменьшить его. В блюдах с соленым и слегка сладким вкусом соленость должна контролироваться на уровне около 1,5%, а содержание сахара - от 1,96% до 2,44%.

2. Соленый и свежий вкус

Соленый раствор при соответствующем добавлении мононатрия глутамата (мононатрия глутамата), может сделать соленый вкус мягким, в раствор мононатрия глутамата добавить соответствующее количество соли, это может сделать пресный вкус заметным.

Соль в это время фактически играет роль помощника и инициатора свежести. Без соленого вкуса MSG не сможет продемонстрировать свежий вкус. В то же время свежесть в определенной степени подавляет соленость соли. Оптимальное сочетание этих двух вкусов показано в таблице 5-4.

3. Соленый и кислый вкус

В соленый раствор добавляют следы уксусной кислоты, что позволяет усилить соленый вкус. Например, 1,2% солевого раствора при добавлении 0,01% уксусной кислоты, в 10% - 20% солевого раствора при добавлении 0,1% уксусной кислоты, может усилить соленый вкус.

Если в соленый раствор добавлено слишком много уксусной кислоты, соленый вкус ослабевает. Например, при добавлении от 1% до 2% солевого раствора к содержанию уксусной кислоты более 0,05% (значение pH 3,4 или менее) или от 10% до 20% солевого раствора к количеству уксусной кислоты более 0,3% (значение pH 3,0 или менее), можно сделать соленый вкус ослабленным.

Любая концентрация раствора уксусной кислоты при добавлении небольшого количества соли усилит кислый вкус, при добавлении большого количества соли кислый вкус ослабнет.

4. Соленый и горький

Добавление горьких веществ в соленый раствор может привести к уменьшению соленого вкуса. Например, в солевой раствор при добавлении соответствующего количества горьких веществ кофеин заставит уменьшить соленый вкус.

Горькие растворы становятся менее горькими благодаря добавлению соленых веществ. Например, в 0,05% раствор кофеина (эквивалентно горькому вкусу чая), с увеличением количества добавленной соли горький вкус ослабевает, добавьте соль более 2%, когда соленый вкус усиливается.

5. Соленый и острый

Соленый вкус может в некоторой степени ослабить острый вкус. В диапазоне от 1% до 6% добавление соли может увеличить порог острого вкуса, что указывает на то, что соль в некоторой степени снижает степень остроты. Однако значительной корреляции между этими двумя показателями нет.