Qué es una técnica de aromatización salada？ - Sal

La comida es lo primero que la gente come, y el sabor es lo primero que la gente come, y el sabor es lo primero que es salado. El sabor salado es un sabor básico muy importante. Su papel en el condimento de la cocina es fundamental, la gente suele llamar al sabor salado "el primero de todos los sabores".

La sal desempeña un papel importante en la cocina. Por lo tanto, cuando añadimos sal, no solo debemos tener en cuenta el sabor, sino también prestar atención a la ciencia y a lo razonable.

La cantidad de sal añadida al plato debe ser la justa para que la boca se sienta a gusto.

Según los científicos fisiólogos, la gente puede sentir el sabor de la sal de la concentración más baja de 0,1% a 0,15%, y sentir la concentración de solución salina más cómodo es 0,8% a 1,2%, así que hacemos platos de sopa, básicamente de acuerdo con esta cantidad de sal añadida.

La concentración de sal de los alimentos hervidos y guisados suele controlarse dentro del intervalo de 1,5% a 2%.

En general, en lo que respecta a la palatabilidad de la sal en los platos, es de 0,8% a 1,2% para los platos de sopa; de 1,3% a 2,0% para los platos cocinados a fuego lento durante mucho tiempo; de 1,2% a 1,7% para los platos salteados a fuego rápido; de 1.2% a 1,5% para las verduras; 1,4% a 2,0% para los platos de carne; 1,0% a 1,2% para los platos de pasta salados (como los rollitos de flores y los pasteles fritos); y 1,3% a 1,8% para los platos de pasta con rellenos salados, como las albóndigas y los bollos. 1,3% a 1,8% para platos de pasta con rellenos salados, como dumplings y bollos.

Contenido en sal de otros condimentos y sazonadores comunes: 20% para la pasta de soja; 16% para la salsa de fideos dulces; 22% para la pasta de gambas; 27% para la salsa de pescado; 25% para el aceite de gambas; 18% para la pasta de cangrejo; 9% para la salsa de ostras; 14% para la cuajada de tofu; 20% para tempeh; 5% para vieiras secas; 9% para salchichas; 10% para conservas de cerdo; 7% para algas; 9% para piel de gamba; 10% para jamón de Jinhua; y 13% para hojas de mostaza encurtidas. 13%.

La sal se utiliza a menudo junto con otros condimentos (por ejemplo, vinagre, azúcar, glutamato monosódico, etc.) para tareas de aromatización.

Cuando se añade sal a un plato, otros aromas interactúan con ella.

La sal es el sabor principal que produce múltiples interacciones con otros sabores, que es una de las principales razones por las que la sal es el sabor principal, y también es una razón importante por la que la sal debe añadirse cuando es necesario presentar otros sabores. La relación entre la sal y otros sabores es la siguiente:

1. Salado y dulce

Cuando el dulzor es el sabor principal, el sabor salado tiene un efecto de contraste sobre el dulzor, véase el cuadro 5-2, cuadro 5-3. por ejemplo, en la sacarosa líquida, el cantidad de sal añadida es del 1‰ ~ 1,5‰ de la cantidad de sacarosa, aumenta el dulzor.

En una solución diluida de azúcar, se debe añadir más sal en relación con una solución espesa de azúcar para producir un efecto de contraste. Cuando el sabor salado de la sal poco a poco el sabor obvio, el sabor dulce y la disminución, que es el efecto de cancelación de fase; y el sabor salado o incluso dominar, o el sabor dulce es casi enmascarado.

Cuando el sabor salado es dominante, el sabor dulce y es la relación de cancelación de fase, aunque el sabor salado de 20% NaCl no puede ser completamente cubierto por el sabor dulce.

La finalidad de añadir dulzor al salado en la cocina no es conseguir dulzor, sino suavizar el sabor salado, o disminuirlo. En los platos salados y ligeramente dulces, la salinidad debe controlarse en torno a 1,5%, y el contenido de azúcar debe ser de 1,96% a 2,44%.

2. Sabor salado y fresco

Solución salada en la adición adecuada de glutamato monosódico (glutamato monosódico), puede hacer que el sabor salado se vuelven suaves, en la solución de glutamato monosódico para agregar una cantidad adecuada de sal, puede hacer que el sabor fresco prominente.

En este momento, la sal desempeña en realidad el papel de ayuda a la frescura e iniciador. Sin el sabor salado, el GMS no podrá mostrar el sabor fresco. Al mismo tiempo, la frescura inhibe en cierta medida el sabor salado de la sal. El efecto óptimo de presentación del sabor de ambos se muestra en la Tabla 5-4.

3. Sabor salado y ácido

En la solución salada añadir trazas de ácido acético, puede hacer que la mejora de sabor salado. Tales como 1,2% de la solución salina mediante la adición de ácido acético 0,01%, en 10% a 20% de la solución salina mediante la adición de ácido acético 0,1%, puede hacer que la mejora de sabor salado.

Cuando el ácido acético añadido a la solución salada es demasiado, hace que el sabor salado se debilite. Como en 1% a 2% de la solución salina añadida al contenido de ácido acético de más de 0,05% (valor de pH de 3,4 o menos) o 10% a 20% de la solución salina añadida a la cantidad de ácido acético en más de 0,3% (valor de pH de 3,0 o menos), puede hacer que el sabor salado se debilite.

Cualquier concentración de solución de ácido acético añadiendo una pequeña cantidad de sal potenciará el sabor agrio, añadir una gran cantidad de sal debilitará el sabor agrio.

4. Salado y amargo

La adición de sustancias amargas a una solución salada puede provocar una reducción del sabor salado. Por ejemplo, en la solución salina añadiendo una cantidad adecuada de sustancias amargas la cafeína hará que disminuya el sabor salado.

Las soluciones amargas se hacen menos amargas añadiendo sustancias saladas. Por ejemplo, en 0,05% solución de cafeína (equivalente al sabor amargo del té), con el aumento de la cantidad de sal añadida al sabor amargo debilitado, añadir sal más de 2% cuando la mejora de sabor salado.

5. Salado y picante

El sabor salado puede debilitar en cierta medida el sabor picante. En el rango de 1% a 6% de la adición de sal puede aumentar el umbral de sabor picante, lo que indica que la sal en cierta medida es reducir el grado de picante. Pero no existe una correlación significativa entre ambos.