Mi az a sós ízesítési technika？ - Só

Az étel az első dolog, amit az emberek esznek, és az íz az első dolog, amit az emberek esznek, és az íz az első dolog, ami sós. A sós íz nagyon fontos alapíz. A főzés fűszerezésében betöltött szerepe kulcsfontosságú, az emberek gyakran nevezik a sós ízt "minden ízek közül az elsőnek".

A só fontos szerepet játszik a főzésben. Ezért amikor sót adunk hozzá, nem csak az ízt kell figyelembe vennünk, hanem a tudományra és az ésszerűségre is figyelnünk kell.

Az ételhez hozzáadott sómennyiségnek éppen megfelelőnek kell lennie ahhoz, hogy a száj jól érezze magát.

Az élettani tudósok szerint, az emberek érezhetik a só só ízét a legalacsonyabb 0,1%-0,15% koncentrációban, és úgy érzik, hogy a legkényelmesebb sóoldat koncentrációja 0,8%-1,2%, így alapvetően a hozzáadott sómennyiségnek megfelelően készítjük a leveses ételeket.

A főtt és párolt ételek sókoncentrációját általában 1,5% és 2% közötti tartományban szabályozzák.

Általánosságban elmondható, hogy az ételekben lévő só ízletessége 0,8%-1,2% a leveses ételek esetében; 1,3%-2,0% a hosszú ideig párolt ételek esetében; 1,2%-1,7% a gyors tűzön kevergetve sütött ételek esetében; 1.2%-1,5% a zöldségek esetében; 1,4%-2,0% a húsételek esetében; 1,0%-1,2% a sós tésztaételek esetében (pl. virágos tekercsek és sült pogácsák); és 1,3%-1,8% a sós töltelékkel készült tésztaételek esetében, mint a gombócok és zsemlék. 1,3%-1,8% a sós töltelékkel készült tésztaételekhez, mint például a gombócok és a zsemle.

Néhány más gyakori fűszer és fűszerezési anyag sótartalma: 20% szójapaszta; 16% édes tésztaszósz; 22% garnélarákpaszta; 27% halszósz; 25% garnélarákolaj; 18% rákpaszta; 9% osztrigaszósz; 14% tofu túró; 20% tempeh; 5% szárított fésűkagyló; 9% kolbász; 10% tartósított sertéshús; 7% hínár; 9% garnélabőr; 10% Jinhua sonka; és 13% savanyított mustárzöld. 13%.

A sót gyakran más fűszerekkel (pl. ecet, cukor, mononátrium-glutamát stb.) együtt használják ízesítési feladatokra.

Amikor sót adunk egy ételhez, más ízesítők is kölcsönhatásba lépnek vele.

A só a fő íz, amely többszörös kölcsönhatást hoz létre más ízekkel, ami az egyik fő oka annak, hogy a só a fő íz, és ez az egyik fontos oka annak is, hogy miért kell sót hozzáadni, amikor más ízeket kell bemutatni. A só és más ízek közötti kapcsolat a következő:

1. Sós és édes

Amikor az édes íz a fő íz, a sós íz az édességgel ellentétes hatást fejt ki, lásd 5-2. táblázat, 5-3. táblázat. például a szacharóz folyadékban a a hozzáadott só mennyisége a szacharóz mennyiségének 1‰ ~ 1,5‰-e, az édesség nő.

A híg cukoroldathoz több sót kell adni, mint a sűrű cukoroldathoz, hogy kontrasztos hatást érjünk el. Amikor a só sós íz a só fokozatosan íz nyilvánvaló, az édes íz és a csökkenés, ami a fázis megszüntetésének hatása; és a sós íz vagy akár dominál, vagy az édes íz szinte elfedett.

Amikor a sós íz dominál, az édes íz és az édes íz a fázisfeloldó kapcsolat, bár a 20% NaCl sós ízét nem lehet teljesen elfedni az édes ízzel.

A főzés során az édesség hozzáadásának célja nem az édesség elérése, hanem a sós íz lágyítása, vagy annak csökkentése. A sós és enyhén édes ételeknél a sótartalmat körülbelül 1,5%, a cukortartalmat pedig 1,96% és 2,44% között kell szabályozni.

2. Sós és friss íz

Sós oldat a mononátrium-glutamát (mononátrium-glutamát) megfelelő hozzáadásával, a sós íz lágyulhat, a mononátrium-glutamát oldatban megfelelő mennyiségű só hozzáadásához, a friss ízt kiemelkedővé teheti.

A só ilyenkor tulajdonképpen a frissességet segítő és kezdeményező szerepet tölti be. A sós íz nélkül az NG nem lesz képes a friss íz megjelenítésére. Ugyanakkor a frissesség bizonyos mértékig gátolja a só sós ízét. A kettő optimális ízmegjelenítő hatását az 5-4. táblázat mutatja.

3. Sós és savanyú íz

A sós oldatban nyomokban ecetsavat adunk hozzá, ami fokozhatja a sós ízét. Például 1,2% a sóoldat 0,01% ecetsav hozzáadásával, 10% és 20% a sóoldat 0,1% ecetsav hozzáadásával, a sós íz fokozását eredményezheti.

Ha túl sok ecetsavat adunk a sós oldathoz, akkor a sós íz gyengül. Például a 1%-2% sóoldat hozzáadása az ecetsavtartalomhoz több mint 0,05% (pH-érték 3,4 vagy kevesebb) vagy 10%-20% sóoldat hozzáadása az ecetsav mennyiségéhez több mint 0,3% (pH-érték 3,0 vagy kevesebb), gyengítheti a sós ízt.

Az ecetsavoldat bármilyen koncentrációja kis mennyiségű só hozzáadásával fokozza a savanyú ízt, nagy mennyiségű só hozzáadása gyengíti a savanyú ízt.

4. Sós és keserű

Keserű anyagok hozzáadása a sós oldathoz a sós íz csökkenéséhez vezethet. Például a sóoldatban megfelelő mennyiségű keserűanyag hozzáadásával a koffein csökkenti a sós ízt.

A keserű oldatokat sós anyagok hozzáadásával teszik kevésbé keserűvé. Például a 0,05% koffeinoldatban (amely megfelel a tea keserű ízének), a keserű ízhez hozzáadott só mennyiségének növekedésével a keserű íz gyengül, a sót több mint 2% sót ad hozzá, amikor a sós íz fokozódik.

5. Sós és fűszeres

A sós íz bizonyos mértékig gyengítheti a fűszeres ízt. A 1% és 6% közötti tartományban a só hozzáadása növelheti a fűszeres íz küszöbértékét, ami azt jelzi, hogy a só bizonyos mértékig csökkenti a fűszeresség mértékét. A kettő között azonban nincs szignifikáns összefüggés.