Hvad er en salt smagsteknik? - Salt

Mad er det første, folk spiser, og smag er det første, folk spiser, og smag er det første, der er salt. Salt smag er en meget vigtig grundsmag. Dens rolle i madlavningskrydderier er afgørende, og folk kalder ofte den salte smag for "den første af alle smage".

Salt spiller en vigtig rolle i madlavningen. Når vi tilsætter salt, skal vi derfor ikke kun tænke på smagen, men også være opmærksomme på videnskaben og rimeligheden.

Mængden af salt, der tilsættes retten, skal være helt rigtig for at få munden til at føle sig godt tilpas.

Ifølge fysiologiske forskere, Folk kan mærke saltsmagen i den laveste koncentration på 0,1% til 0,15% og føle, at den mest behagelige saltopløsningskoncentration er 0,8% til 1,2%, så vi laver supperetter, grundlæggende efter den mængde salt, der er tilsat.

Saltkoncentrationen i kogt og stuvet mad kontrolleres generelt inden for området 1,5% til 2%.

Generelt set, hvad angår velsmag af salt i retter, er det 0,8% til 1,2% for supperetter; 1,3% til 2,0% for retter, der simrer i lang tid; 1,2% til 1,7% for retter, der er stegt over en hurtig ild; 1.2% til 1,5% for grøntsager; 1,4% til 2,0% for kødretter; 1,0% til 1,2% for salte pastaretter (f.eks. blomsterruller og stegte kager); og 1,3% til 1,8% for pastaretter med salt fyld som f.eks. dumplings og boller. 1,3% til 1,8% til pastaretter med salt fyld, f.eks. dumplings og boller.

Saltindholdet i nogle andre almindelige krydderier og krydderimaterialer: 20% for sojabønnepasta; 16% for sød nudelsauce; 22% for rejepasta; 27% for fiskesauce; 25% for rejeolie; 18% for krabbepasta; 9% for østerssauce; 14% for tofu ostemasse; 20% for tempeh; 5% for tørrede kammuslinger; 9% for pølser; 10% for konserveret svinekød; 7% for tang; 9% for rejeskind; 10% for Jinhua-skinke; og 13% for syltede sennepsgrøntsager. 13%.

Salt bruges ofte sammen med andre krydderier (f.eks. eddike, sukker, mononatriumglutamat osv.) til at give smag.

Når der tilsættes salt til en ret, vil andre smagsstoffer uundgåeligt interagere med det.

Salt er den vigtigste smagsgiver, der skaber flere interaktioner med andre smagsgivere, hvilket er en af hovedårsagerne til, at salt er den vigtigste smagsgiver, og det er også en vigtig grund til, at salt skal tilsættes, når andre smagsgivere skal præsenteres. Forholdet mellem salt og andre smagsstoffer er som følger:

1. Salt og sødt

Når sødme er den vigtigste smag, har salt smag en kontrasterende effekt på sødme, se tabel 5-2, tabel 5-3. For eksempel i sukrosevæske er Mængden af tilsat salt er 1‰ ~ 1,5‰ af mængden af saccharose, og sødmen øges.

I en fortyndet sukkeropløsning skal der tilsættes mere salt i forhold til en tyk sukkeropløsning for at skabe en kontrasterende effekt. Når den salte smag af salt gradvist bliver tydelig, aftager den søde smag, hvilket er effekten af faseannullering; og den salte smag dominerer, eller den søde smag er næsten maskeret.

Når den salte smag er dominerende, er den søde smag og det er faseannulleringsforholdet, selvom den salte smag af 20% NaCl ikke kan dækkes helt af den søde smag.

Formålet med at tilsætte sødme til salt i madlavningen er ikke at få sødme, men at mildne den salte smag eller at mindske den. I retter med salt og lidt sødt skal saltindholdet kontrolleres på ca. 1,5%, og sukkerindholdet skal være 1,96% til 2,44%.

2. Salt og frisk smag

Saltopløsning i passende tilsætning af mononatriumglutamat (mononatriumglutamat) kan få den salte smag til at blive blød, i mononatriumglutamatopløsningen for at tilføje en passende mængde salt, kan det gøre den friske smag fremtrædende.

På dette tidspunkt spiller saltet faktisk en rolle som friskhedshjælper og igangsætter. Uden den salte smag vil MSG ikke være i stand til at vise den friske smag. Samtidig hæmmer friskheden saltets saltholdighed til en vis grad. Den optimale smagspræsentationseffekt af de to er vist i Tabel 5-4.

3. Salt og sur smag

I den salte opløsning tilsættes spor af eddikesyre, der kan forstærke den salte smag. Såsom 1,2% af saltopløsningen ved tilsætning af 0,01% eddikesyre, i 10% til 20% af saltopløsningen ved tilsætning af 0,1% eddikesyre, kan gøre den salte smag forbedret.

Når der tilsættes for meget eddikesyre til saltopløsningen, svækkes den salte smag. Som i 1% til 2% af saltopløsningen tilsat eddikesyreindholdet på mere end 0,05% (pH-værdi på 3,4 eller mindre) eller 10% til 20% af saltopløsningen tilsat mængden af eddikesyre i mere end 0,3% (pH-værdi på 3,0 eller mindre), kan få den salte smag til at blive svækket.

Enhver koncentration af eddikesyreopløsning ved tilsætning af en lille mængde salt vil forstærke den sure smag, tilsætning af en stor mængde salt vil svække den sure smag.

4. Salt og bitter

Tilsætning af bitterstoffer til en saltopløsning kan føre til en reduktion af saltsmagen. Hvis man for eksempel tilsætter en passende mængde bitterstoffer i saltopløsningen, vil koffein få den salte smag til at aftage.

Bitre opløsninger gøres mindre bitre ved at tilsætte salte stoffer. Som i 0,05% koffeinopløsning (svarende til den bitre smag af te), hvor stigningen i mængden af salt tilsat til den bitre smag svækkes, tilsættes salt mere end 2%, når den salte smag forstærkes.

5. Salt og krydret

Salt smag kan gøre den krydrede smag til en vis grad svækket. I intervallet 1% til 6% kan tilsætning af salt øge tærsklen for krydret smag, hvilket indikerer, at salt til en vis grad reducerer graden af krydrethed. Men der er ingen signifikant sammenhæng mellem de to.