Was ist eine salzige Aromatisierungstechnik？ - Salz

Das Essen ist das erste, was die Menschen essen, und der Geschmack ist das erste, was die Menschen essen, und der Geschmack ist das erste, was salzig ist. Der salzige Geschmack ist ein sehr wichtiger Grundgeschmack. Seine Rolle bei der Würzung von Speisen ist von zentraler Bedeutung, daher wird der salzige Geschmack oft als "der erste aller Geschmacksrichtungen" bezeichnet.

Salz spielt beim Kochen eine wichtige Rolle. Deshalb sollten wir bei der Zugabe von Salz nicht nur auf den Geschmack achten, sondern auch auf die Wissenschaftlichkeit und Angemessenheit.

Die Salzmenge, die dem Gericht zugesetzt wird, muss genau richtig sein, damit sich der Mund wohl fühlt.

Nach Ansicht von Physiologiewissenschaftlern, Menschen können das Salz Salz Geschmack der niedrigsten Konzentration von 0,1% bis 0,15% fühlen, und das Gefühl, die bequemste Salzlösung Konzentration ist 0,8% bis 1,2%, Wir machen also Suppengerichte, die im Wesentlichen auf diese Menge an Salz abgestimmt sind.

Die Salzkonzentration von gekochten und gedünsteten Lebensmitteln wird im Allgemeinen in einem Bereich von 1,5% bis 2% kontrolliert.

Was die Schmackhaftigkeit von Salz in Gerichten betrifft, so liegt sie im Allgemeinen bei 0,8% bis 1,2% für Suppengerichte; 1,3% bis 2,0% für Gerichte, die lange gekocht werden; 1,2% bis 1,7% für Gerichte, die über schnellem Feuer gebraten werden; 1.2% bis 1,5% für Gemüse; 1,4% bis 2,0% für Fleischgerichte; 1,0% bis 1,2% für salzige Nudelgerichte (wie Blumenrollen und frittierte Kuchen); und 1,3% bis 1,8% für Nudelgerichte mit salzigen Füllungen wie Knödel und Brötchen. 1,3% bis 1,8% für Teigwaren mit herzhaften Füllungen wie Knödel und Brötchen.

Der Salzgehalt einiger anderer gängiger Gewürze und Würzmittel: 20% für Sojabohnenpaste; 16% für süße Nudelsauce; 22% für Garnelenpaste; 27% für Fischsauce; 25% für Garnelenöl; 18% für Krabbenpaste; 9% für Austernsauce; 14% für Tofuquark; 20% für Tempeh; 5% für getrocknete Jakobsmuscheln; 9% für Wurst; 10% für konserviertes Schweinefleisch; 7% für Seetang; 9% für Garnelenschalen; 10% für Jinhua-Schinken; und 13% für eingelegtes Senfgemüse. 13%.

Salz wird häufig in Verbindung mit anderen Gewürzen (z. B. Essig, Zucker, Mononatriumglutamat usw.) zum Würzen verwendet.

Wenn Salz zu einem Gericht hinzugefügt wird, treten zwangsläufig andere Aromastoffe mit ihm in Wechselwirkung.

Salz ist das Hauptaroma, das vielfältige Wechselwirkungen mit anderen Aromen hervorruft. Dies ist einer der Hauptgründe, warum Salz das Hauptaroma ist, und es ist auch ein wichtiger Grund, warum Salz hinzugefügt werden muss, wenn andere Aromen präsentiert werden sollen. Die Beziehung zwischen Salz und anderen Geschmacksrichtungen ist wie folgt:

1. Salzig und süß

Wenn die Süße der Hauptgeschmack ist, hat der salzige Geschmack eine kontrastierende Wirkung auf die Süße, siehe Tabelle 5-2, Tabelle 5-3. z.B. in Saccharose-Flüssigkeit, die Die zugesetzte Salzmenge beträgt 1‰ ~ 1,5‰ der Saccharosemenge, die Süße nimmt zu.

In einer verdünnten Zuckerlösung sollte mehr Salz im Vergleich zu einer dicken Zuckerlösung hinzugefügt werden, um einen kontrastierenden Effekt zu erzeugen. Wenn der salzige Geschmack von Salz allmählich Geschmack offensichtlich, der süße Geschmack und Rückgang, die die Wirkung der Phase Aufhebung ist; und salzigen Geschmack oder sogar dominieren, oder süßen Geschmack ist fast maskiert.

Wenn der salzige Geschmack dominiert, der süße Geschmack und es ist die Phase Aufhebung Beziehung, obwohl der salzige Geschmack von 20% NaCl kann nicht vollständig durch den süßen Geschmack abgedeckt werden.

Der Zweck der Zugabe von Süße zu Bohnenkraut beim Kochen besteht nicht darin, Süße zu erhalten, sondern den salzigen Geschmack zu mildern oder abzuschwächen. Bei Gerichten mit herzhaftem und leicht süßem Geschmack sollte der Salzgehalt bei etwa 1,5% und der Zuckergehalt bei 1,96% bis 2,44% liegen.

2. Salziger und frischer Geschmack

Salzige Lösung in der entsprechenden Zugabe von Mononatriumglutamat (Mononatriumglutamat), kann der salzige Geschmack weich werden, in der Mononatriumglutamat-Lösung, um eine angemessene Menge an Salz hinzufügen, kann es den frischen Geschmack prominent machen.

Das Salz spielt in diesem Fall die Rolle eines Frischhaltemittels und Initiators. Ohne den salzigen Geschmack ist MNG nicht in der Lage, den frischen Geschmack zu zeigen. Gleichzeitig hemmt die Frische die Salzigkeit des Salzes bis zu einem gewissen Grad. Die optimale Wirkung der beiden Geschmacksrichtungen ist in Tabelle 5-4 dargestellt.

3. Salziger und saurer Geschmack

In der salzigen Lösung Spuren von Essigsäure hinzufügen, kann den salzigen Geschmack zu verbessern. Wie 1,2% der Salzlösung durch Zugabe von 0,01% Essigsäure, in 10% bis 20% der Salzlösung durch Zugabe von 0,1% Essigsäure, können die salzigen Geschmack Verbesserung.

Wenn der salzigen Lösung zu viel Essigsäure zugesetzt wird, schwächt dies den salzigen Geschmack ab. Wie in 1% bis 2% der Salzlösung hinzugefügt, um den Essigsäuregehalt von mehr als 0,05% (pH-Wert von 3,4 oder weniger) oder 10% bis 20% der Salzlösung hinzugefügt, um die Menge der Essigsäure in mehr als 0,3% (pH-Wert von 3,0 oder weniger), kann der salzige Geschmack ist geschwächt.

Jede Konzentration der Essigsäurelösung durch Zugabe einer kleinen Menge Salz wird den sauren Geschmack verstärken, eine große Menge Salz wird den sauren Geschmack abschwächen.

4. Salzig und bitter

Der Zusatz von Bitterstoffen zu einer salzigen Lösung kann zu einer Verringerung des salzigen Geschmacks führen. So wird beispielsweise der Salzlösung durch Zugabe einer angemessenen Menge an Bitterstoffen Koffein zugesetzt, wodurch der salzige Geschmack abnimmt.

Bittere Lösungen werden durch die Zugabe von salzigen Substanzen weniger bitter. Wie in 0.05% Koffein-Lösung (entspricht den bitteren Geschmack von Tee), mit der Erhöhung der Menge an Salz hinzugefügt, um den bitteren Geschmack geschwächt, fügen Sie Salz mehr als 2%, wenn der salzige Geschmack Verbesserung.

5. Salzig und würzig

Der salzige Geschmack kann den würzigen Geschmack bis zu einem gewissen Grad abschwächen. Im Bereich von 1% bis 6% der Zugabe von Salz kann die Schwelle der würzigen Geschmack, was darauf hindeutet, dass Salz bis zu einem gewissen Grad ist es, den Grad der Schärfe zu reduzieren. Aber es gibt keine signifikante Korrelation zwischen den beiden.