Quelles sont les applications de la technologie de la friture dans les aliments préparés ?

Les aliments préparés (Prepared foods), également connus sous le nom d'aliments préparés prêts à l'emploi, désignent les produits agricoles, animaux et aquatiques en tant que matières premières, après un conditionnement approprié, correctement emballés, dans le congélateur (18 ℃), le réfrigérateur (7 ℃ ou moins) ou par le conditionnement au gaz et d'autres traitements peuvent être stockés à température ambiante, le trafic, et peuvent être directement consommés ou mangés avant une simple transformation ou un traitement thermique peuvent être consommés les produits.

Les aliments conditionnés sont par essence des aliments prêts à l'emploi, dotés de caractéristiques de commodité, de rapidité, de fleurs délicieuses, de nutrition, de sécurité et autres. Grâce à ses produits à forte valeur ajoutée et à la demande de goûts localisés, il est reconnu comme l'un des produits ayant un potentiel de développement dans l'industrie alimentaire nationale. Avec l'innovation technologique, l'amélioration du système de circulation de la chaîne du froid, la mise à jour des matériaux d'emballage et le développement d'équipements de décongélation à haute efficacité, le nouveau type d'aliments préparés a des perspectives de marché illimitées.

Les aliments assaisonnés frits ont une saveur unique, un assaisonnement simple peut être consommé, ils peuvent être conservés à température ambiante et présentent d'autres avantages, ce qui fait qu'ils sont acceptés par la majorité des consommateurs. Dans la vie trépidante d'aujourd'hui, bien que les gens aient des sentiments mitigés à ce sujet, une chose est indiscutable : les nouilles instantanées frites, les frites, les chips de fruits et de légumes et d'autres produits représentatifs de la masse des aliments assaisonnés frits sont devenus indispensables à l'alimentation des gens.

La technologie de friture peut être divisée en trois catégories : la friture à pression atmosphérique, la friture à pression réduite et la friture à haute pression.
Friture à pression atmosphérique La pression de la marmite et la pression atmosphérique environnementale sont les mêmes, généralement ouvertes, c'est la méthode de friture la plus courante, applicable à une gamme plus large, mais les aliments dans le processus de friture à pression atmosphérique perdent davantage de nutriments et de pigments naturels, de sorte que la friture à pression atmosphérique est plus adaptée à la friture d'aliments céréaliers. Par exemple, les pâtisseries frites, le pain frit, les nouilles instantanées frites, la déshydratation.

Friture à basse pressionLa friture sous vide consiste à déshydrater et à sécher les aliments dans l'huile comestible pour la friture, de manière à ce que l'eau contenue dans les matières premières s'évapore complètement au cours du processus. La température de friture dans la marmite de friture est généralement inférieure à 100 ℃, et le degré de vide est de 92~98,7 kPa. Cette méthode permet aux produits de conserver leur couleur, leur forme et leur croustillant, et grâce à l'environnement à faible teneur en oxygène, les produits ainsi que la dégradation des graisses et des huiles seront réduits en conséquence, et la perte de nutriments sera moindre.

Friture à haute pression La friture à haute pression est une méthode de friture dans laquelle la pression dans la marmite de friture est supérieure à la pression normale. La friture à haute pression peut résoudre le problème de l'altération de la qualité des aliments due à la nécessité d'une friture de longue durée, cette méthode de haute température, la perte de volatilisation de l'eau et de l'huile est moindre, le produit est croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, ce qui convient le mieux à la friture des produits à base de viande, tels que les cuisses de poulet frites, les steaks frits, etc.

Le chauffage par micro-ondes présente des différences significatives par rapport au chauffage conventionnel, principalement en raison de la forme de chauffage, de la vitesse de chauffage différente, ce qui entraîne une distribution différente de l'énergie thermique et de l'humidité dans les aliments, affectant ainsi la qualité intrinsèque des aliments. Le chauffage conventionnel nécessite un environnement de chauffage et un fluide calorifique, et il faut un temps relativement long pour atteindre la température de chauffage requise, tandis que le chauffage par micro-ondes permet à l'aliment d'absorber directement les micro-ondes et d'être chauffé immédiatement.

Le chauffage des aliments par micro-ondes se fait par l'alternance d'un champ électrique et d'un champ magnétique, de sorte que les molécules dipolaires des aliments (telles que l'eau, les protéines, etc.) continuent, sous l'effet des variations du champ magnétique, à tourner dans un sens ou dans l'autre, les molécules et les molécules se frottant, se heurtant, vibrant, s'extrudant et jouant d'autres rôles pour générer de la chaleur, de sorte que les aliments sont chauffés et que la vitesse de chauffage, le temps nécessaire et les produits de haute qualité sont réduits. La combinaison des micro-ondes et de la friture sous vide permet non seulement une déshydratation rapide dans un laps de temps très court, mais aussi de maintenir la qualité du produit dans des conditions de pression négative, ce qui permet de réaliser une friture efficace des aliments assaisonnés par micro-ondes.

Friture atmosphérique Aliments conditionnés

1、Friture à pression normale
L'utilisation de la friture à pression atmosphérique comme moyen de transformation des aliments remonte à 1600 avant J.-C. et à l'époque de l'Égypte ancienne. Bien qu'il n'existe aucune trace claire de l'époque où la friture a été effectivement utilisée comme moyen de transformation des aliments, le mot "friture" est dérivé des mots latin et grec "rôtir", ce qui suggère que la friture pourrait avoir été développée par la technique du rôtissage. La friture sous pression normale ayant une origine plus ancienne, la recherche nationale et étrangère sur la technologie et l'équipement de friture est plus mûre, et elle est aujourd'hui plus populaire dans le pays et à l'étranger.

2、Equipement de friture à pression normale
Les équipements de friture sous pression atmosphérique comprennent principalement les équipements de friture chauffés électriquement, les équipements de friture à gaz, les friteuses en continu, les équipements de friture à mélange d'huile et d'eau et les équipements de friture sous pression atmosphérique à micro-ondes.

Lorsque l'équipement de friture à chauffage électrique est en service, le matériel est placé dans le panier en filet et mis dans l'huile pour la friture. Après la friture, le panier est retiré ensemble. Cette méthode de friture présente les inconvénients suivants :

1) L'huile est à haute température pendant le processus de friture, l'huile s'oxyde et se détériore très rapidement, la viscosité augmente, et l'huile devient noire-brune après plusieurs utilisations répétées, ce qui la rend immangeable.

2) le fond du résidu d'accumulation de cendres, avec la prolongation du temps de friture. L'huile devient plus trouble et les résidus attachés à la surface du produit accélèrent la détérioration des aliments, ce qui nuit gravement à la santé des consommateurs.

3) une température élevée pendant une longue période de friture répétée de l'huile alimentaire génère une variété de formes de toxicité des différents polymères de l'huile, ces substances peuvent entraîner une paralysie nerveuse, des tumeurs de l'estomac et même la mort.

L'équipement de friture à gaz, qui utilise le gaz comme source d'énergie, est équipé d'un allumage automatique et d'un allumage manuel, d'un contrôle de la flamme, de la durée de la friture, de la température, du réglage de la pression de l'air, etc.

Les friteuses en continu se caractérisent par l'absence de cage de friture, mais peuvent immerger le matériel dans l'huile pour une friture continue.

Le chauffage de l'huile s'effectue à l'extérieur de la marmite, avec un dispositif hydraulique qui peut soulever l'ensemble du châssis du convoyeur et ses pièces et composants accessoires du réservoir d'huile, ce qui facilite l'entretien. La friteuse à mélange huile-eau modifie complètement la structure de l'équipement de friture traditionnel à pression atmosphérique. Elle adopte scientifiquement la technologie de mélange huile-eau, grâce à l'utilisation d'un nouveau type de brûleur. Le chauffage scellé permet de contrôler efficacement la température inférieure de l'huile au cours du processus de réchauffement, de ralentir l'oxydation de la friture, de prolonger la durée de vie de l'huile de friture et d'améliorer la qualité des produits. Il enrichit et révolutionne considérablement la technologie de la friture.

3、Progrès de la recherche sur la friture sous pression atmosphérique
La pression atmosphérique pour le processus de friture, la température de l'huile supérieure à 160 ℃, dans le cas d'une température élevée, produiront une saveur particulière. Certains chercheurs ont étudié la consommation d'huile et les changements de texture des chips frites, des chips blanchies à l'eau chaude à 85 ℃ pendant 3,5 minutes et des échantillons non traités à 120, 150 et 180 ℃ de température de l'huile pour la friture. Les résultats ont montré que la température de friture et la méthode de prétraitement pouvaient affecter de manière significative la teneur finale en matières grasses des chips frites, et que plus la température était élevée, plus l'apport en matières grasses des chips était faible. Toutefois, la température de friture et la méthode de prétraitement n'ont pas eu d'effet significatif sur la texture finale des chips de pomme de terre frites.

Ces dernières années, l'utilisation du chauffage par micro-ondes au lieu des méthodes de friture traditionnelles est devenue de plus en plus populaire. Certains chercheurs ont étudié l'effet du temps de préséchage sur les chips à faible teneur en huile obtenues par micro-ondes. Afin que les chips aient la saveur des aliments frits, tout en évitant la faible teneur en matières grasses de la friture à pression atmosphérique, la surface des chips avant la cuisson est recouverte d'une couche d'huile à l'aide d'un pinceau, de sorte que les chips soient traitées aux micro-ondes pour produire un environnement "frit". Le traitement par micro-ondes a pour but de sécher et de cuire les chips, et les chips sont cuites dans un four à micro-ondes après avoir été enduites d'huile jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Les résultats ont montré que l'utilisation des micro-ondes dans la production de chips réduisait la teneur en huile à moins de 20%. La friture par micro-ondes peut être considérée comme une alternative appropriée à la friture traditionnelle.

4. Problèmes de friture sous pression atmosphérique
La friture sous pression normale à haute température entraîne de nombreux problèmes : les nutriments des aliments sont endommagés à haute température, la couleur, l'arôme, le goût, etc. sont affectés. En outre, la température élevée fait fumer l'huile, pollue l'environnement, augmente la consommation d'huile, tandis que l'utilisation répétée de la friture à haute température produit une réaction d'oxydation thermique, la génération de peroxydes d'acides gras insaturés, qui peuvent directement entraver l'absorption des graisses et des protéines par l'organisme, réduisant la valeur nutritionnelle des denrées alimentaires.

Les composants de l'huile subissent de nombreuses réactions chimiques, entraînant une dégradation acide de l'huile frite, un épaississement de l'huile et un mauvais goût. Ils produisent même des substances nocives, voire cancérigènes, qui affectent la santé des consommateurs, comme l'acrylamide. La pression atmosphérique et la teneur en huile des aliments frits à haute température sont très élevées, de sorte que certains groupes spéciaux (tels que les personnes obèses, les patients souffrant de maladies cardiovasculaires, etc.) veulent manger et n'osent pas manger, de sorte que le champ d'application de la transformation et de la vente d'aliments frits à pression atmosphérique a été considérablement restreint. Par conséquent, la réduction de la teneur en huile des produits frits sous pression atmosphérique est également un problème urgent.