Mi a sütési technológia alkalmazása a készételekben?

Elkészített élelmiszerek (Elkészített élelmiszerek), más néven kényelmi készételek, utal mezőgazdasági, állattenyésztési, vízi termékek, mint nyersanyagok, miután a megfelelő kondicionáló, megfelelően csomagolt, a fagyasztott (18 ℃), hűtött (7 ℃ vagy az alatti) vagy a gáz kondicionáló és egyéb kezelések tárolható szobahőmérsékleten, a kereskedelem, és lehet közvetlenül fogyasztani vagy fogyasztani, mielőtt egy egyszerű feldolgozás vagy hőkezelés lehet fogyasztani termékek.

A kondicionált élelmiszer lényegében egy kényelmi élelmiszer, kényelemmel, gyorsasággal, finom virágokkal, táplálkozással, biztonsággal és egyéb jellemzőkkel. A magas hozzáadott értékű termékek és a helyi ízek iránti kereslet miatt a hazai élelmiszeripar egyik fejlődési potenciállal rendelkező termékének ismerik el. A technológia innovációjával, a hűtési lánc körforgási rendszerének javításával, a csomagolóanyagok korszerűsítésével és a nagy hatékonyságú kiolvasztó berendezések fejlesztésével az új típusú készételeknek korlátlan piaci kilátásai vannak.

A mélyhűtött fűszerezett ételek egyedi ízűek, egyszerű fűszerezéssel fogyaszthatók, szobahőmérsékleten tárolhatók és egyéb előnyökkel rendelkeznek, a fogyasztók többsége elfogadja őket. A mai rohanó életben, bár az embereknek vegyes érzései vannak vele kapcsolatban, de egy dolog vitathatatlan, a sült instant tészta, a sült krumpli és a gyümölcs- és zöldségchips és más képviselője a nagy mennyiségű sült fűszerezett ételek nélkülözhetetlenné váltak az emberek élelmiszeréhez.

A sütési technológia három kategóriába sorolható: légköri nyomáson történő sütés, csökkentett nyomáson történő sütés és magas nyomáson történő sütés.
Légköri nyomáson történő mélysütés üstnyomás és a környezeti légköri nyomás ugyanaz, általában nyitott, a leggyakoribb módja a mélysütésnek, szélesebb körben alkalmazható, de az élelmiszer a légköri nyomású mélysütés során a tápanyagok és a természetes pigmentveszteség nagyobb, így a légköri nyomású mélysütés alkalmasabb a gabonafélék mélysütésére. Ilyen például a sült sütemények, sült kenyér, sült instant tészták dehidratálása.

Alacsony nyomású mélysütés, más néven vákuumos mélysütés, élelmiszer az étolajban a mélysütéses dehidratáláshoz és szárításhoz, hogy a nyersanyagban lévő víz teljesen elpárologjon a folyamatból. A sütési hőmérséklet a sütőedényben általában 100 ℃ alatt van, és a vákuumfok 92~98,7 kPa. Ezzel a módszerrel a termékek megtarthatják jó színüket, alakjukat és ropogósságukat, és az alacsony oxigénszintű környezet miatt a termékek, valamint a zsírok és olajok lebomlása ennek megfelelően csökken, és a tápanyagok elvesztése kisebb lesz.

Nagynyomású mélysütés a mélysütés olyan módszere, amelynél a sütőedényben a nyomás nagyobb, mint a normál nyomás. A nagynyomású mélysütés megoldhatja az élelmiszerek minőségét befolyásoló problémát a hosszú ideig tartó mélysütés szükségessége miatt, ez a módszer a magas hőmérséklet, a víz és az olaj elillanási vesztesége kisebb, a termék kívülről ropogós és belülről zsenge, ami leginkább alkalmas a hústermékek, például a mélysütött csirkecombok, a mélysütött steak és így tovább, mélysütésére.

A mikrohullámú fűtés a hagyományos fűtéshez képest jelentős különbségeket mutat, elsősorban a fűtési forma, a fűtési sebesség különbözősége miatt, ami a hőenergia és a nedvesség eltérő eloszlását eredményezi az élelmiszerben, ami befolyásolja az élelmiszer belső minőségét. A hagyományos fűtéshez fűtőkörnyezetre és hőközegre van szükség, viszonylag hosszú időbe telik a szükséges fűtési hőmérséklet elérése, míg a mikrohullámú fűtés során az élelmiszer közvetlenül elnyeli a mikrohullámot, és azonnal felmelegíthető.

Mikrohullámú fűtés az élelmiszer a mikrohullámú elektromos mező és a mágneses mező váltakozó ciklus változik, úgy, hogy a dipólus molekulák az élelmiszer (mint például a víz, fehérjék, stb.) A mágneses mező változik továbbra is oda-vissza, molekulák és molekulák a súrlódás, ütközés, rezgés, extrudálás és egyéb szerepeket, hogy hőt, így az élelmiszer melegszik, és a fűtési sebesség, időigényes rövid, kiváló minőségű termékek. A mikrohullámú és a vákuumos mélysütés kombinációja nemcsak nagyon rövid idő alatt és gyors kiszáradással, hanem a negatív nyomású körülmények között is nagyon jó lehet a termék minőségének fenntartásához, hogy megvalósítsa a fűszerezett élelmiszerek mikrohullámú hatékony mélysütését.

Légköri sütés Kondicionált élelmiszer

1、Normálnyomású mélysütés
A légköri nyomáson történő sütés, mint az élelmiszer-feldolgozás eszköze az i. e. 1600-ig és az ókori Egyiptom koráig vezethető vissza. Bár nincs egyértelmű feljegyzés arról, hogy a mélysütést mikor használták ténylegesen az élelmiszer-feldolgozás eszközeként, a "sütés" szó a latin és görög "sütés" szóból származik, ami arra utal, hogy a mélysütés a sütési technikából fejlődhetett ki. A normál nyomáson történő mélysütés korábbi eredete miatt a mélysütési technológiával és berendezésekkel kapcsolatos hazai és külföldi kutatások érettebbek, és ma már népszerűbbek itthon és külföldön egyaránt.

2、Normálnyomású mélysütő berendezés
A légköri nyomású mélysütő berendezések közé elsősorban az elektromos fűtésű mélysütő berendezések, a gáz típusú mélysütő berendezések, a folyamatos mélysütő, az olaj és víz keverési típusú mélysütő berendezések és a mikrohullámú légköri nyomású mélysütő berendezések tartoznak.

Amikor az elektromos fűtésű sütőberendezés működik, az anyagot az anyaghálós kosárba helyezzük, és az olajba helyezzük a sütéshez. A sütés után a kosarat együtt veszik ki. Ennek a sütési módszernek a következő hátrányai vannak:

1) Az olaj a sütési folyamat során magas hőmérsékleten van, az olaj oxidálódik és nagyon gyorsan romlik, a viszkozitás emelkedik, és az olaj többszöri használat után fekete-barna lesz, ami ehetetlen.

2) a hamu felhalmozódási maradékának alján, a sütési idő meghosszabbításával. Az olaj zavarosabbá válik, és a termék felületéhez tapadó maradék felgyorsítja az élelmiszer romlását, ami súlyosan befolyásolja a fogyasztók egészségét.

3) magas hőmérsékleten hosszú ideig ismételten sütés étolaj fog generálni a különböző olajpolimerek toxicitásának különböző formáit, ezek az anyagok idegbénuláshoz, gyomortumorokhoz és akár halálhoz is vezethetnek.

Gázzal működő sütőberendezés gázzal, mint a sütőberendezés energiaforrása, automatikus gyújtással és kézi gyújtással, lángszabályozással, sütési idővel, hőmérséklet-szabályozással, légnyomás-beállítással stb., a biztonságos, kényelmes, higiénikus, ideálisabb sütőberendezés.

A folyamatos mélyzsírsütő berendezésre jellemző, hogy nincs sütőketrec, de az anyagot az olajba merítve folyamatos sütéshez az olajba merítheti.

Az olaj felmelegítése az edényen kívül történik, egy hidraulikus berendezéssel, amely az egész szállítószalag-keretet és tartozékait, valamint alkatrészeit ki tudja emelni az olajtartályból, egyszerű karbantartást biztosít. Az olaj-víz keverésű olajsütő teljesen megváltoztatja a hagyományos légköri nyomású sütőberendezések szerkezetét. Tudományosan elfogadja az olaj-víz keverési technológiát, egy új típusú égő használata révén. A zárt fűtés, a felmelegedés során az alacsonyabb olajhőmérsékletet hatékonyan szabályozza, lassítja a mélysütés oxidációját, meghosszabbítja a sütőolaj élettartamát és javítja a termékek minőségét. Nagymértékben gazdagítja és forradalmasítja a mélysütési technológiát.

3、A légköri nyomáson történő mélysütés kutatási előrehaladása
Légköri nyomás a mélysütési folyamathoz, az olaj hőmérséklete 160 ℃ felett, magas hőmérséklet esetén különleges ízt eredményez. Néhány tudós tanulmányozta az olajfelvételt és a texturális változásokat a sült burgonyachipsben, a 85 ℃-os forró vízben 3,5 percig blansírozott burgonyachipsben és a kezeletlen mintákban 120, 150, 180 ℃-os olajhőmérsékleten történő mélysütéshez. Az eredmények azt mutatták, hogy a sütési hőmérséklet és az előkezelési módszer jelentősen befolyásolhatja a sült burgonyachips végső zsírtartalmát, és minél magasabb a hőmérséklet, annál alacsonyabb a burgonyachips zsírbevitele. A sütési hőmérséklet és az előkezelési módszer azonban nem volt jelentős hatással a sült burgonyachips végső textúrájára.

Az utóbbi években egyre népszerűbbé vált a mikrohullámú sütés használata a hagyományos sütési módszerek helyett. Néhány tudós tanulmányozta az előszárítási idő hatását a mikrohullámú, alacsony olajtartalmú burgonyachipszekre. Annak érdekében, hogy a burgonya chips van az íze sült étel, miközben elkerülve az alacsony zsírtartalmú légköri nyomáson sütés, a felület a burgonya chips sütés előtt egy ecsettel bevont egy réteg olaj, úgy, hogy a burgonya chips a mikrohullámú kezelési folyamat, hogy készítsen egy "sült" környezetben. A mikrohullámú kezelés célja a burgonyachipszek szárítása és főzése, és a chipszeket mikrohullámú sütőben sütik, miután olajjal bevonták őket, amíg meg nem sülnek. Az eredmények azt mutatták, hogy a mikrohullámok használata a burgonyachipsek előállítása során az olajtartalmat 20% alá csökkentette. A mikrohullámú sütés a hagyományos sütés megfelelő alternatívájának tekinthető.

4, légköri nyomáson történő mélysütés problémái
A normál nyomáson történő mélysütés a magas hőmérséklet miatt sok problémát okoz, például az élelmiszer tápanyagai magas hőmérsékleten károsodnak, a szín, az aroma, az íz és így tovább. Ezen túlmenően, a magas hőmérséklet teszi az olaj füstölő, környezetszennyezés, növekvő olajfogyasztás, míg ismételt használata mélysütés magas hőmérsékleten, termikus oxidációs reakciót termel, a generáció telítetlen zsírsav peroxidok, amely közvetlenül akadályozza a szervezet a felszívódását a zsírok és fehérjék, csökkenti a táplálkozási értékét az élelmiszer.

Az olajban lévő összetevők számos kémiai reakción mennek keresztül, ami a sült olaj savas bomlásához, az olaj besűrűsödéséhez, rossz íz előállításához vezet. Még néhány káros, sőt rákkeltő anyagot is termelnek, amelyek hatással vannak a fogyasztók egészségére, mint például az akrilamid. A légköri nyomás és a magas hőmérsékleten sült ételek olajtartalma nagyon magas, így egyes speciális csoportok (például elhízott emberek, szív- és érrendszeri betegek stb.) akarnak enni, és nem mernek enni, így a légköri nyomáson mélysütött élelmiszerek feldolgozásának és értékesítésének hatókörét nagymértékben korlátozták. Ezért a légköri nyomáson sütött termékek olajtartalmának csökkentése szintén sürgős probléma.