Kızartma teknolojisinin hazır gıdalardaki uygulaması nedir?

Hazır gıdalar (Hazır gıdalar), hazır gıdalar olarak da bilinir, hammadde olarak tarım, hayvancılık, su ürünleri, uygun şartlandırmadan sonra, uygun şekilde paketlenmiş, dondurulmuş (18 ℃), soğutulmuş (7 ℃ veya altı) veya gazlı şartlandırma ve diğer işlemlerle oda sıcaklığında saklanabilir, ticareti yapılabilir ve basit bir işlem veya ısıl işlemden önce doğrudan tüketilebilir veya yenilebilir ürünler tüketilebilir.

Şartlandırılmış gıda özünde kolaylık, hız, lezzetli çiçekler, beslenme, güvenlik ve diğer özelliklere sahip bir hazır gıdadır. Yüksek katma değerli ürünleri ve yerelleştirilmiş lezzetlere olan talep nedeniyle, yerli gıda endüstrisinde gelişme potansiyeline sahip ürünlerden biri olarak kabul edilmektedir. Teknolojinin yenilenmesi, soğuk zincir dolaşım sisteminin iyileştirilmesi, ambalaj malzemelerinin güncellenmesi ve yüksek verimli buz çözme ekipmanlarının geliştirilmesiyle, yeni tip hazır gıda sınırsız bir pazar beklentisine sahiptir.

Derin yağda kızartılmış baharatlı yiyecekler eşsiz bir lezzete sahiptir, basit baharatlar yenebilir, oda sıcaklığında saklanabilir ve diğer avantajları tüketicilerin çoğunluğu tarafından kabul edilebilir. Günümüzün hızlı tempolu yaşamında, insanlar bu konuda karışık duygulara sahip olsa da, bir şey tartışılmaz, kızarmış hazır erişte, patates kızartması ve meyve ve sebze cipsleri ve kızarmış terbiyeli yiyeceklerin diğer temsilcileri insanların yiyecekleri için vazgeçilmez hale geldi.

Kızartma teknolojisi üç kategoriye ayrılabilir: atmosferik basınçta kızartma, düşük basınçta kızartma ve yüksek basınçta kızartma.
Atmosferik basınçta derin kızartma Su ısıtıcısı basıncı ve çevresel atmosferik basınç aynıdır, genellikle açıktır, derin kızartmanın en yaygın yoludur, daha geniş bir yelpazeye uygulanabilir, ancak atmosferik basınçta derin kızartma besinleri ve doğal pigment kaybı sürecindeki yiyecekler daha fazladır, bu nedenle atmosferik basınçta derin kızartma, tahıl yiyeceklerinin derin kızartılması için daha uygundur. Kızarmış hamur işleri, kızarmış ekmek, kızarmış hazır erişte dehidrasyonu gibi.

Düşük basınçlı derin kızartmaVakumlu derin kızartma olarak da bilinen, derin kızartma dehidrasyonu ve kurutması için yemeklik yağdaki yiyecekler, böylece hammaddedeki su işlemden tamamen buharlaştırılır. Kızartma kazanındaki kızartma sıcaklığı genellikle 100 ℃'nin altındadır ve vakum derecesi 92 ~ 98.7 kPa'dır. Bu yöntem, ürünlerin iyi renk, şekil ve gevrekliği korumasını sağlayabilir ve düşük oksijenli ortam nedeniyle, ürünlerin yanı sıra katı ve sıvı yağların bozulması da buna bağlı olarak azalacak ve besin kaybı daha az olacaktır.

Yüksek basınçlı derin kızartma kızartma kazanındaki basıncın normal basınçtan daha yüksek olduğu bir derin kızartma yöntemidir. Yüksek basınçlı derin kızartma, uzun süre derin kızartma ihtiyacı nedeniyle gıda kalitesini etkileme sorununu çözebilir, bu yüksek sıcaklık yöntemi, su ve yağ buharlaşma kaybı daha azdır, ürünün dışı gevrek ve içi yumuşaktır, derin yağda kızartılmış tavuk butları, derin yağda kızartılmış biftek ve benzeri gibi et ürünlerinin derin kızartılması için en uygun olanıdır.

Mikrodalga ısıtma, geleneksel ısıtma ile karşılaştırıldığında, esas olarak ısıtma şekli, farklı ısıtma hızı nedeniyle önemli farklılıklara sahiptir, bu da gıdada farklı ısı enerjisi ve nem dağılımına neden olur ve böylece gıdanın iç kalitesini etkiler. Geleneksel ısıtma, ısıtma ortamı ve ısı ortamı gerektirir, gerekli ısıtma sıcaklığına ulaşmak nispeten uzun zaman alır, mikrodalga ısıtma ise gıdanın doğrudan mikrodalgayı emmesini sağlayabilir ve hemen ısıtılabilir.

Gıdaların mikrodalga ile ısıtılması, mikrodalga elektrik alanı ve manyetik alan alternatif döngü değişiklikleri yoluyla gerçekleşir, böylece manyetik alan değişiklikleri ile gıdadaki dipol molekülleri (su, proteinler vb.) ileri geri dönmeye devam eder, moleküller ve sürtünme molekülleri, çarpışma, titreşim, ekstrüzyon ve ısı üretmek için diğer roller, böylece gıda ısıtılır ve ısıtma hızı, zaman alıcı kısa, yüksek kaliteli ürünler. Mikrodalga ve vakumlu derin kızartma kombinasyonu, sadece çok kısa bir süre içinde ve hızlı dehidrasyonda değil, aynı zamanda negatif basınç koşullarında da ürünün kalitesini korumak için çok iyi olabilir, böylece baharatlı yiyeceklerin mikrodalga verimli derin kızartmasını gerçekleştirmek için.

Atmosferik Kızartma Şartlandırılmış Gıda

1、Normal basınçta derin kızartma
Bir gıda işleme aracı olarak atmosferik basınçta kızartmanın izleri MÖ 1600'lere ve eski Mısır dönemine kadar sürülebilir. Derin kızartmanın bir gıda işleme aracı olarak ne zaman kullanıldığına dair net bir kayıt olmamasına rağmen, "kızartma" kelimesi Latince ve Yunanca "kavurma" kelimesinden türetilmiştir, bu da derin kızartmanın kavurma tekniği tarafından geliştirilmiş olabileceğini düşündürmektedir. Normal basınçlı derin kızartma, daha önceki kökeni nedeniyle, derin kızartma teknolojisi ve ekipmanı üzerine yerli ve yabancı araştırmalar daha olgunlaşmıştır ve şimdi yurtiçinde ve yurtdışında daha popülerdir.

2、Normal basınçlı derin kızartma ekipmanı
Atmosferik basınçlı derin kızartma ekipmanı temel olarak elektrikle ısıtılan derin kızartma ekipmanı, gaz tipi derin kızartma ekipmanı, sürekli derin fritöz, yağ ve su karıştırma tipi derin kızartma ekipmanı ve mikrodalga atmosferik basınçlı derin kızartma ekipmanını içerir.

Elektrikli ısıtma kızartma ekipmanı çalışırken, malzeme malzeme ağ sepetine yerleştirilecek ve kızartma için yağın içine konulacaktır. Kızartma işleminden sonra sepet birlikte çıkarılır. Bu kızartma yönteminin aşağıdaki dezavantajları vardır:

1) Kızartma işlemi sırasında yağ yüksek sıcaklıktadır, yağ çok hızlı bir şekilde oksitlenir ve bozulur, viskozite yükselir ve yağ birkaç kez tekrar tekrar kullanıldıktan sonra siyah-kahverengi olur, bu da yenmez.

2) Kızartma süresinin uzamasıyla birlikte kül birikimi kalıntısının dibi. Yağ daha bulanık hale gelir ve ürünün yüzeyine yapışan kalıntı, gıdanın bozulmasını hızlandırarak tüketicilerin sağlığını ciddi şekilde etkiler.

3) Gıda yağının uzun süre yüksek sıcaklıkta tekrar tekrar kızartılması, farklı yağ polimerlerinin çeşitli toksisite biçimlerini oluşturacaktır, bu maddeler sinir felcine, mide tümörlerine ve hatta ölüme yol açabilir.

Otomatik ateşleme ve manuel ateşleme, alev kontrolü, kızartma süresi, sıcaklık kontrolü, hava basıncı ayarı vb. ile donatılmış bir kızartma ekipmanının enerji kaynağı olarak gazlı kızartma ekipmanı, güvenli, kullanışlı, hijyenik kullanımı, daha ideal kızartma ekipmanıdır.

Sürekli fritöz ekipmanı, kızartma kafesi olmamasıyla karakterize edilir, ancak malzemenin tamamını sürekli kızartma için yağa batırabilir.

Yağın ısıtılması, tüm konveyör çerçevesini ve aksesuar parçalarını ve bileşenlerini yağ tankından kaldırabilen, bakımı kolay bir hidrolik cihaz ile tencerenin dışında gerçekleştirilir. Yağ-su karıştırmalı fritöz, geleneksel atmosferik basınçlı kızartma ekipmanının yapısını tamamen değiştirir. Yeni bir brülör tipi kullanılarak yağ-su karıştırma teknolojisi bilimsel olarak benimsenmiştir. Sızdırmaz ısıtma, alt yağ sıcaklığını ısıtma sürecinde etkili bir şekilde kontrol edilir, derin kızartmanın oksidasyonunu yavaşlatır, kızartma yağının hizmet ömrünü uzatır ve ürünlerin kalitesini artırır. Derin kızartma teknolojisini büyük ölçüde zenginleştirir ve devrim yaratır.

3、Atmosferik basınçta derin kızartmanın araştırma ilerlemesi
Derin kızartma işlemi için atmosferik basınç, yüksek sıcaklık durumunda 160 ℃ üzerindeki yağ sıcaklığı özel bir lezzet üretecektir. Bazı araştırmacılar kızarmış patates cipsi, 3,5 dakika boyunca 85 °C'de sıcak suda beyazlatılmış patates cipsi ve derin kızartma için 120, 150, 180 °C yağ sıcaklığında işlem görmemiş örneklerde yağ alımı ve dokusal değişiklikler üzerinde çalışmışlardır. Sonuçlar, kızartma sıcaklığı ve ön işlem yönteminin kızarmış patates cipslerinin nihai yağ içeriğini önemli ölçüde etkileyebileceğini ve sıcaklık ne kadar yüksek olursa patates cipslerinin yağ alımının o kadar düşük olduğunu göstermiştir. Bununla birlikte, kızartma sıcaklığı ve ön işlem yönteminin kızarmış patates cipslerinin nihai dokusu üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır.

Son yıllarda, geleneksel kızartma yöntemleri yerine mikrodalga ısıtmanın kullanımı giderek daha popüler hale gelmiştir. Bazı akademisyenler ön kurutma süresinin mikrodalga düşük yağlı patates cipsi üzerindeki etkisini incelemişlerdir. Patates cipslerinin kızarmış yiyeceklerin lezzetine sahip olması için, atmosferik basınçlı kızartmanın düşük yağ içeriğinden kaçınırken, patates cipslerinin yüzeyi bir yağ tabakası ile kaplanmış bir fırça ile pişirilmeden önce, böylece patates cipsleri mikrodalga işlem sürecinde "kızarmış" bir ortam üretmek için. Mikrodalga işleminin amacı patates cipslerini kurutmak ve pişirmektir ve cipsler pişene kadar yağ ile kaplandıktan sonra bir mikrodalga fırında pişirilir. Sonuçlar, patates cipsi üretiminde mikrodalga kullanımının yağ içeriğini 20%'den daha aza düşürdüğünü göstermiştir. Mikrodalga kızartma, geleneksel kızartmaya uygun bir alternatif olarak kabul edilebilir.

4, atmosferik basınçta derin kızartma sorunları
Yüksek sıcaklık nedeniyle normal basınçlı derin kızartma, gıda besinlerinin yüksek sıcaklıklarda zarar görmesi, renk, aroma, tat ve benzerlerinin etkilenmesi gibi birçok sorunu beraberinde getirecektir. Buna ek olarak, yüksek sıcaklık yağın dumanlanmasına, çevrenin kirlenmesine, yağ tüketiminin artmasına neden olurken, yüksek sıcaklıklarda derin kızartmanın tekrar tekrar kullanılması, termal oksidasyon reaksiyonu, doymamış yağ asidi peroksitlerinin oluşmasına neden olur, bu da vücudu doğrudan yağların ve proteinlerin emilimini engelleyebilir, gıdanın besin değerini azaltır.

Yağdaki bileşenler birçok kimyasal reaksiyona girerek kızarmış yağın asidik bozulmasına, yağın kalınlaşmasına ve kötü tat üretmesine neden olur. Hatta akrilamid gibi tüketicilerin sağlığını etkileyen bazı zararlı ve hatta kanserojen maddeler üretir. Atmosferik basınç ve yüksek sıcaklıkta kızartılmış gıda yağı içeriği çok yüksektir, bu nedenle bazı özel gruplar (obez insanlar, kardiyovasküler hastalar vb.) yemek ister ve yemeye cesaret edemez, böylece atmosferik basınçlı derin yağda kızartılmış gıda işleme ve satış kapsamı büyük ölçüde kısıtlanmıştır. Bu nedenle, atmosferik basınçta kızartma ürünlerinin yağ içeriğinin azaltılması da acil bir sorundur.