Hvad er anvendelsen af stege-teknologi i færdigretter?

Tilberedte fødevarer (tilberedte fødevarer), også kendt som færdigretter, henviser til landbrugsprodukter, husdyr, akvatiske produkter som råvarer, efter passende konditionering, korrekt pakket, i frossen (18 ℃), nedkølet (7 ℃ eller derunder) eller ved gaskonditionering og andre behandlinger kan opbevares ved stuetemperatur, handel og kan indtages direkte eller spises, før en simpel forarbejdning eller varmebehandling kan indtages produkter.

Konditioneret mad er i bund og grund en convenience food med bekvemmelighed, hastighed, lækre blomster, ernæring, sikkerhed og andre egenskaber. På grund af dets produkter med høj værditilvækst og efterspørgslen efter lokaliserede smage anerkendes det som et af produkterne med udviklingspotentiale i den indenlandske fødevareindustri. Med innovation af teknologi, forbedring af kølekædens cirkulationssystem, opdatering af emballagematerialer og udvikling af højeffektivt optøningsudstyr har den nye type færdigretter et ubegrænset markedsperspektiv.

Dybstegt krydret mad har en unik smag, enkel krydderi kan spises, kan opbevares ved stuetemperatur og andre fordele, kan accepteres af de fleste forbrugere. I dagens hurtige liv, selvom folk har blandede følelser om det, men en ting er ubestridelig, er stegte instantnudler, pommes frites og frugt- og grøntsagschips og andre repræsentanter for hovedparten af stegt krydret mad blevet uundværlig for folks mad.

Stegeteknologi kan inddeles i tre kategorier: stegning ved atmosfærisk tryk, stegning ved reduceret tryk og stegning ved højt tryk.
Friturestegning under atmosfærisk tryk Kedeltryk og miljømæssigt atmosfærisk tryk er det samme, normalt åbent, er den mest almindelige måde at friturestege på, gælder for et bredere udvalg, men fødevaren i processen med friturestegning af atmosfærisk tryk næringsstoffer og naturligt pigmenttab er større, så friturestegning af atmosfærisk tryk er mere velegnet til friturestegning af kornfødevarer. Såsom stegte kager, stegt brød, stegte øjeblikkelige nudler dehydrering.

Friturestegning ved lavt tryk, også kendt som vakuumfriturestegning, mad i den spiselige olie til friturestegning dehydrering og tørring, så vandet i råmaterialet er fuldt fordampet af processen. Stegetemperaturen i stegekedlen er generelt under 100 ℃, og vakuumgraden er 92 ~ 98,7 kPa. Denne metode kan få produkterne til at opretholde god farve, form og sprødhed, og på grund af det iltfattige miljø vil produkterne samt nedbrydningen af fedtstoffer og olier blive reduceret tilsvarende, og tabet af næringsstoffer vil være mindre.

Friturestegning under højt tryk er en metode til friturestegning, hvor trykket i stegekedlen er højere end det normale tryk. Højtryksfriturestegning kan løse problemet med at påvirke fødevarekvaliteten på grund af behovet for langvarig friturestegning, denne metode til høj temperatur, vand- og oliefordampningstab er mindre, produktet er sprødt på ydersiden og mørt på indersiden, hvilket er mest velegnet til friturestegning af kødprodukter, såsom friturestegte kyllingelår, friturestegt bøf og så videre.

Mikrobølgeopvarmning sammenlignet med konventionel opvarmning har betydelige forskelle, hovedsageligt på grund af opvarmningsformen og opvarmningshastigheden, hvilket resulterer i forskellig fordeling af varmeenergi og fugt i fødevaren og dermed påvirker fødevarens iboende kvalitet. Konventionel opvarmning kræver opvarmningsmiljø og varmemedium, og det tager relativt lang tid at nå den ønskede opvarmningstemperatur, mens mikrobølgeopvarmning kan få maden til at absorbere mikrobølgeovn direkte og kan opvarmes med det samme.

Mikrobølgeopvarmning af mad er gennem mikrobølgeovnens elektriske felt og magnetfeltets skiftende cyklusændringer, så dipolmolekylerne i maden (såsom vand, proteiner osv.) Med magnetfeltændringerne fortsætter med at vende frem og tilbage, molekyler og molekyler af friktion, kollision, vibration, ekstrudering og andre roller for at generere varme, så maden opvarmes, og opvarmningshastigheden, tidskrævende korte produkter af høj kvalitet. Kombinationen af mikrobølgeovn og vakuumfriturestegning, ikke kun i en meget kort periode og hurtig dehydrering, men også under undertryksforhold kan være meget god til at opretholde produktets kvalitet for at realisere den mikrobølgeeffektive friturestegning af krydrede fødevarer.

Atmosfærisk stegning af konditioneret mad

1 、 Friturestegning ved normalt tryk
Stegning under atmosfærisk tryk som metode til forarbejdning af fødevarer kan spores tilbage til 1600 f.Kr. og den gamle egyptiske æra. Selvom der ikke er nogen klar optegnelse over det tidspunkt, hvor friturestegning faktisk blev brugt som et middel til fødevareforarbejdning, stammer ordet "friturestegning" fra det latinske og græske ord "ristning", hvilket tyder på, at friturestegning kan være blevet udviklet af ristningsteknikken. Normal trykfriturestegning er på grund af sin tidligere oprindelse, indenlandsk og udenlandsk forskning i friturestegningsteknologi og -udstyr mere moden og er nu mere populær i ind- og udland.

2 、 Friturestegningsudstyr med normalt tryk
Friturestegningsudstyr med atmosfærisk tryk omfatter hovedsageligt elektrisk opvarmet friturestegningsudstyr, friturestegningsudstyr af gastypen, kontinuerlig friturestegning, friturestegningsudstyr med blanding af olie og vand og friturestegningsudstyr med atmosfærisk tryk.

Når stegeudstyret med elektrisk opvarmning er i drift, placeres materialet i kurven med materialenet og lægges i olien til stegning. Efter stegning tages kurven ud sammen. Denne stegemetode har følgende ulemper:

1) Olien er ved høj temperatur under stegeprocessen, olien oxiderer og forringes meget hurtigt, viskositeten stiger, og olien bliver sortbrun efter gentagen brug i flere gange, hvilket er uspiseligt.

2) Bunden af askeakkumuleringsresten med forlængelse af stegetiden. Olien bliver mere uklar, og de rester, der sidder på produktets overflade, vil fremskynde forringelsen af maden og i alvorlig grad påvirke forbrugernes sundhed.

3) Høj temperatur i lang tid og gentagen stegning af madolie vil generere en række former for toksicitet af forskellige oliepolymerer, disse stoffer kan føre til nervelammelse, mavesvulster og endda død.

Gasstegeudstyr med gas som energikilde til et stegeudstyr, udstyret med automatisk tænding og manuel tænding, flammekontrol, stegetid, temperaturkontrol, justering af lufttryk osv., brugen af sikker, praktisk, hygiejnisk, er det mere ideelle stegeudstyr.

Kontinuerligt fritureudstyr er kendetegnet ved, at der ikke er noget stegebur, men kan gøre materialet helt nedsænket i olien til kontinuerlig stegning.

Opvarmningen af olien foregår uden for gryden med en hydraulisk anordning, der kan løfte hele transportørrammen og dens tilbehørsdele og komponenter fra olietanken, hvilket er nemt at vedligeholde. Olie-vand-blandingsfritøren ændrer fuldstændigt strukturen i det traditionelle atmosfæriske trykstegeudstyr. Videnskabelig vedtagelse af olie-vand-blandingsteknologi gennem brug af en ny type brænder. Forseglet opvarmning, i processen med at opvarme den lavere olietemperatur kontrolleres effektivt, hvilket bremser oxidationen af friturestegning, forlænger levetiden for fritureolien og forbedrer produkternes kvalitet. Beriger og revolutionerer friturestegningsteknologien i høj grad.

3 、 Forskningsfremskridt inden for friturestegning under atmosfærisk tryk
Atmosfærisk tryk til friturestegning, olietemperaturen over 160 ℃, i tilfælde af høj temperatur, vil producere en særlig smag. Nogle forskere har undersøgt olieindtag og teksturændringer i stegte kartoffelchips, kartoffelchips blancheret i varmt vand ved 85 °C i 3,5 min og ubehandlede prøver ved 120, 150, 180 °C olietemperatur til friturestegning. Resultaterne viste, at stegningstemperaturen og forbehandlingsmetoden kunne påvirke det endelige fedtindhold i stegte kartoffelchips betydeligt, og jo højere temperaturen er, jo lavere er fedtindtaget i kartoffelchips. Stegetemperaturen og forbehandlingsmetoden havde dog ingen signifikant effekt på den endelige tekstur af stegte kartoffelchips.

I de senere år er brugen af mikrobølgeopvarmning i stedet for traditionelle friteringsmetoder blevet mere og mere populær. Nogle forskere har undersøgt effekten af fortørringstid på mikrobølgekartoffelchips med lavt olieindhold. For at kartoffelchips skal have smagen af stegt mad, samtidig med at man undgår det lave fedtindhold i atmosfærisk trykstegning, er overfladen af kartoffelchipsene før bagning med en børste belagt med et lag olie, så kartoffelchipsene i mikrobølgebehandlingsprocessen producerer et "stegt" miljø. Formålet med mikrobølgebehandling er at tørre og tilberede kartoffelchips, og chipsene bages i en mikrobølgeovn efter at være blevet belagt med olie, indtil de er kogte. Resultaterne viste, at brugen af mikrobølger i produktionen af kartoffelchips reducerede olieindholdet til mindre end 20%. Mikrobølgestegning kan betragtes som et passende alternativ til traditionel stegning.

4, problemer med friturestegning ved atmosfærisk tryk
Friturestegning under normalt tryk på grund af den høje temperatur vil medføre en masse problemer, såsom at fødevarernes næringsstoffer beskadiges ved høje temperaturer, farve, aroma, smag og så videre påvirkes. Derudover får den høje temperatur olien til at ryge, forurener miljøet, øger olieforbruget, mens gentagen brug af friturestegning ved høje temperaturer vil producere termisk oxidationsreaktion, generering af umættede fedtsyreperoxider, som direkte kan hindre kroppen i at absorbere fedtstoffer og proteiner, reducere fødevarernes næringsværdi.

Komponenterne i olien gennemgår mange kemiske reaktioner, der fører til sur nedbrydning af den stegte olie, fortykkelse af olien og dårlig smag. Der produceres endda nogle skadelige og endda kræftfremkaldende stoffer, som påvirker forbrugernes sundhed, f.eks. akrylamid. Olieindholdet i stegt mad under atmosfærisk tryk og høj temperatur er meget højt, så nogle særlige grupper (såsom overvægtige mennesker, hjerte-kar-patienter osv.) ønsker at spise og ikke tør spise, så omfanget af forarbejdning og salg af friturestegt mad under atmosfærisk tryk er blevet stærkt begrænset. Derfor er det også et presserende problem at reducere olieindholdet i stegeprodukter under atmosfærisk tryk.