En tant que variété de boisson unique, la boisson aux fruits en suspension a traversé plus de 20 ans depuis son introduction dans les années 1980. Les boissons aux fruits en suspension présentent de nombreux effets sensoriels et caractéristiques excellents, tels qu'une forte impression de réalité, une apparence unique, une richesse en nutriments, une facilité de consommation, et ainsi de suite, et sont donc préférées par la majorité des consommateurs.

Le principe de la découverte du "gel à suspendre" permet non seulement d'expliquer raisonnablement le phénomène pour la suspension de particules de fruits, mais aussi pour la suspension de boissons dans le choix de l'agent suspensif : théoriquement, tous les produits peuvent produire un gel monomère ou un gel composite qui peut être utilisé comme agent suspensif. Et ne produira que de la viscosité ne formera pas un gel colloïdal ne peut pas devenir un agent suspensif séparé.

Toutefois, dans la pratique, le véritable colloïde peut être utilisé comme agent de suspension dans la production d'applications, mais il doit également remplir les conditions suivantes : Premièrement, il doit être conforme aux exigences de sécurité des additifs alimentaires ; deuxièmement, il doit avoir de très bonnes propriétés de libération des arômes, un goût excellent ; troisièmement, il doit avoir une résistance supérieure à la pyrolyse acide ; quatrièmement, il doit avoir une forte résistance à la précipitation de l'eau ; cinquièmement, il doit avoir un point de température de gel élevé, il doit être facile de faire fonctionner le processus ; sixièmement, il doit avoir une quantité suffisante pour être utilisé dans les provinces. Il présente de meilleures performances économiques.

Présentation des performances et des applications de plusieurs agents de suspension couramment utilisés

I. Agar

L'agar a été utilisé pour la première fois comme agent suspensif pour les boissons aux fruits en suspension. Zhou Ying [2] a introduit pour la première fois l'utilisation de l'agar dans la production de boissons à base d'agrumes en suspension. Fang Xiugui et al [16], par le biais d'expériences sur l'effet suspensif de la pectine, de la gélatine, de l'agar, de la gomme gellane, de l'alginate de sodium, de la carboxyméthylcellulose (CMC) et d'autres colloïdes sur la suspension de cellules de jus d'agrumes, considèrent l'agar comme l'agent suspensif le plus approprié, qui peut être utilisé à une concentration de 0,18% à 0,20%, et en présence d'une concentration appropriée de gomme gellane, l'effet suspensif est encore plus important. Li Zhengming et al [17] ont également étudié l'utilisation de l'agar dans les boissons en suspension de cellules de jus d'agrumes et ont conclu que la combinaison de l'agar et du citrate donnait des résultats satisfaisants.

Peng Jazhe [18] a obtenu les meilleurs résultats lors d'expériences de suspension cellulaire de jus d'agrumes sur agar : concentration d'agar de 0,25%, ajustement du pH de la boisson entre 3,6 et 4,0, le dosage ne doit pas être chauffé trop longtemps après le temps de chauffage.

Zhu Mouhan et al [19] ont conclu que l'agar est l'agent gélifiant le plus puissant parmi les épaississants actuellement utilisés dans la production, et même à une concentration de 0,04%, l'effet gélifiant était clairement présent, et la boisson avait une bonne transparence et un goût doux.

Hu et al [1] ont utilisé de l'agar dans la boisson en suspension de Mingleberry et ont souligné que les principaux facteurs affectant l'effet de suspension de l'agar sont la concentration, la température, le pH et les électrolytes. Des températures élevées, une longue période de températures élevées et une forte acidité de la solution peuvent entraîner une dégradation et une défaillance de l'agar.

La force du gel et la viscosité de l'agar sont faibles dans les solutions à faible pH, et augmentent avec l'augmentation du pH, et la viscosité de la solution est maximale à un pH de 6 à 11. La force du gel et la viscosité de la solution d'agar diminuent avec l'augmentation de la durée de la température élevée ; lorsque la durée de la température élevée est supérieure à 5 heures, la viscosité de la solution est très faible et ne peut pas former de gel.

Par conséquent, le contrôle strict de la température du processus et de la durée de la température élevée, la sélection d'un acidifiant et d'un pH appropriés sont la clé du succès ou de l'échec de la suspension d'agar.

Dans le même temps, l'ajout de CMC aura également un impact plus important sur la force du gel et la fluidité de l'agar, avec l'agar-CMC comme principal agent de suspension de la boisson, la fluidité et la stabilité de la solution sont relativement bonnes, transparentes et ne sont pas faciles à précipiter en gel, ce qui montre une meilleure combinaison de propriétés synergiques. De nombreuses études ont également démontré que l'agar-CMC est une excellente combinaison d'agents de suspension, ce qui permet d'obtenir des produits clairs et transparents avec une bonne stabilité [20-24].

Dong Wenming et al [25] ont utilisé de l'agar composé avec de la gomme polysaccharide de Dianthus saponaria pour produire une boisson en suspension à base d'aloe vera satisfaisante avec une formulation de suspension de 0,05% d'agar, 0,03% de gomme polysaccharide de Dianthus saponaria et 0,03% de chlorure de potassium.

Wang Yanzhe et al [26] ont utilisé l'agar 0,20%, la CMC 0,20%, la gélatine 0,10% comme agent suspensif pour une bonne stabilisation de la suspension de la boisson de pétales de chrysanthème contenant 7%.

II. Carraghénane

Hu et al[1] ont étudié l'effet de suspension des carraghénanes : carraghénane -K+, carraghénane - gomme de caroube -K+, carraghénane - gomme de konjac -K+. L'effet de suspension de l'agent de suspension composé est le plus idéal, les deux derniers ont montré une bonne combinaison de synergie, dans une certaine gamme de concentration de κ-carraghénane et de gomme de konjac et de gomme de caroube, respectivement, lorsqu'ils sont composés, ils augmenteront de manière significative la force du gel. L'ι-carraghénane a également un effet de suspension plus souhaitable, mais la situation actuelle n'est pas adaptée à l'effet de suspension de la carraghénane. L'ι-carraghénane a également un effet de suspension plus souhaitable, mais son prix de marché actuel est élevé et son application en tant qu'agent de suspension sera limitée.

Le κ-carraghénane en tant qu'agent suspensif principal peut avoir un bon effet suspensif lorsqu'on ajoute une concentration appropriée de K+ et qu'on le mélange à d'autres colloïdes, mais son principal inconvénient est qu'il n'est pas trop résistant aux acides et aux températures élevées, ce qui affecte la stabilité de la suspension de la boisson dans une certaine mesure, mais il reste un agent suspensif plus idéal pour les boissons mélangées.

Carraghénane dans la suspension de boissons à raison de 0,1% à 0,4%, K+ pour 0,2%, Ca2+ pour 0,2%.

Troisièmement, l'alginate de sodium

Xiang Yunfeng et al [35] ont utilisé 0,25% d'alginate de sodium combiné à 0,02% de chlorure de calcium pour produire une boisson en capsule de fruits en suspension qualifiée. Ai Zhilu et al [36] ont constaté que l'utilisation simple d'alginate de sodium sur la suspension de l'effet de stabilisation des cellules de jus n'est pas idéale, et que l'utilisation d'un mélange de plusieurs colloïdes, tels que l'alginate de sodium et la carboxyméthylcellulose ou l'effet de mélange de la gélatine, est meilleure.

Quatre, gomme xanthane - mannose

La gomme xanthane a une caractéristique importante : son rôle dans la promotion de la même chose avec le mannose, comme la gomme de caroube, la gomme de guar. Lorsque la gomme xanthane est mélangée à des mannanes, la viscosité du mélange augmente de manière significative par rapport à l'une ou l'autre des gommes seules [38]. Cette propriété permet d'utiliser les complexes de gomme xanthane et de mannane comme agents de suspension pour les boissons fruitées.

La promotion conjointe de la gomme xanthane et du mannose a été largement utilisée dans la suspension de boissons dans deux combinaisons : gomme xanthane - gomme de konjac et gomme xanthane - gomme de caroube.

(A) Gomme xanthane - gomme de konjac

La gomme de konjac est le principal composant du glucomannane, dont la formule moléculaire est [C6H10O5]n, par le D-glucose et le D-mannose selon le rapport molaire 1:1,6 de la liaison glycosidique β-1,4 dans l'hétéropolysaccharide.

La gomme xanthane et la gomme konjac sont toutes deux des polysaccharides non gélatinisants, mais le mélange des deux dans un certain rapport peut produire un effet synergique pour obtenir un gel. Lorsque le rapport de masse entre la gomme xanthane et la gomme konjac est de 7:3 et que la teneur totale est de 1,0%, l'effet synergique atteint sa valeur maximale. La capacité de gélification des polysaccharides mixtes n'est pas seulement liée au rapport de mélange, mais également à la concentration en ions salins dans le système de boisson, et la force du gel est maximale lorsque la concentration en ions salins est de 0,2 mol/L [39-40].

Dong Wenming et al [41] ont utilisé du maïs doux comme matière première, avec une variété d'agents suspensifs pour étudier la stabilité de la boisson en suspension. Les résultats montrent que l'agent suspensif composite composé de gomme xanthane, de gomme konjac et de cyclodextrine est le meilleur, et que son dosage optimal est de 0,04%, 0,02%, 0,02%, respectivement. Peut maximiser la stabilité du grain de maïs doux en cuillère, pour résoudre le phénomène d'affaissement des particules dans le processus de stockage des ventes.

(B) Gomme xanthane - gomme de caroube

La gomme de caroube (gomme de caroube) est produite dans la région méditerranéenne des graines d'acacia transformées en gomme de graines de plantes, est un résidu de galactose et de mannose comme unité structurelle des composés polysaccharidiques, le monomère ne gélifie pas.

Selon Fan Jianping et al [42], la gomme xanthane et la gomme de caroube forment un gel lorsque la teneur du mélange atteint 0,5% à 0,6%. Lorsque le rapport entre la gomme de caroube et la gomme de xanthane est de 2:8, la viscosité du mélange est la plus élevée et sa synergie est la meilleure. Lorsque la teneur du mélange atteint 1%, la viscosité de la solution mixte de farine de caroube et de gomme xanthane est environ 150 fois supérieure à la viscosité de la solution simple de farine de caroube et environ 3 fois supérieure à la viscosité de la solution simple de gomme xanthane. La viscosité de la solution mixte augmente avec la teneur, et l'augmentation est faible lorsque la teneur est inférieure à 0,3% ; lorsque la teneur est plus élevée, l'augmentation est importante ; lorsque la teneur atteint 1%, la viscosité est de 4370 mPa-s.

Selon les conclusions de Guo Shoujun [43], la gomme de caroube et la gomme de xanthane ont un fort pouvoir épaississant synergique, la viscosité de la gomme de caroube et de la gomme de xanthane augmente avec l'augmentation de la teneur en colloïdes ; la gomme à mâcher est un "fluide non newtonien", la viscosité de la solution augmente avec la force de cisaillement et diminue ; le chauffage peut être utilisé pour augmenter la viscosité de la gomme à mâcher, y compris le chauffage pendant 60 minutes pour augmenter la viscosité de la gomme à mâcher. Le chauffage peut entraîner une forte augmentation de la viscosité de la colle composée ; en chauffant pendant 60 minutes, la viscosité de la colle composée tend vers la valeur maximale, et en chauffant pendant plus de 90 minutes, sa viscosité diminue ; le pH a un certain effet sur la viscosité de la colle composée ; en conditions alcalines, la viscosité diminue davantage ; les changements dus à la congélation et au dégel de la viscosité de la gomme de haricot d'acacia et de la gomme de xanthane entraînent une augmentation relativement importante de la viscosité de la colle composée.

Lin Meijuan et al [44] ont utilisé des colloïdes sur la stabilité de la suspension du jus de maïs glutineux, et ont souligné que lorsque le rapport de masse entre la gomme xanthane et la gomme de caroube est de 1:4, le taux de sédimentation de la boisson atteint la valeur la plus basse, et la stabilité de la suspension est optimale.

Si Weili et al [45] ont étudié l'effet de la gomme de konjac, de la gomme de caroube et de la gomme de xanthane sur la stabilité des boissons à base de jus de fruits en suspension. Les résultats montrent que lorsque la gomme de konjac, la gomme de caroube et la gomme de xanthane sont utilisées dans un rapport de 3:2:2, la quantité de 0,06%, la stabilité des boissons à base de jus de fruits en suspension est la meilleure, la viscosité est modérée et il n'y a pas de phénomène de gel évident.

Si Wei Li et al [46] ont également étudié le mélange de gomme konjac, de gomme de caroube et de gomme xanthane ainsi qu'une variété de phosphates sur la stabilité des boissons au lait acidulé aux fruits en suspension ; l'étude a conclu que lorsque la gomme konjac, la gomme de caroube et la gomme xanthane sont mélangées dans un rapport de masse de 4:1:2, et que la quantité ajoutée est de 0.06%, le système est mieux suspendu ; lorsque la quantité totale de boisson ajoutée est de 0,08% d'hexamétaphosphate de sodium, le système est la meilleure suspension.

V. Pectine à faible teneur en ester

La pectine est une sorte de gomme végétale extraite des écorces d'agrumes, etc. Il s'agit d'un polysaccharide polymère dont le squelette de base est l'acide polygalacturonique. En fonction des différents degrés d'estérification des groupes carboxyle sur l'acide galacturonique dans la molécule, on distingue la pectine à haut ester (HMP) (degré d'estérification > 50%) et la pectine à faible ester (LMP) (degré d'estérification＜50%).

La pectine HMP s'appuie sur la liaison hydrogène avec les sucres et les acides pour former des gels et nécessite une concentration en sucre plus élevée, ce qui la rend difficile à utiliser dans les boissons en suspension. La pectine LMP, quant à elle, s'appuie sur des groupes carboxyle libres pour former des gels ioniques avec des cations multivalents, et peut donc former des gels dans des conditions de faible teneur ou d'absence de sucre, avec seulement une certaine concentration de cations et à une certaine température.

La pectine LMP est un polysaccharide plus stable à l'acidité, et la force et la viscosité du gel sont maximales à un pH d'environ 3,1. Par conséquent, lors de l'utilisation de la pectine LM comme stabilisant, le pH doit être abaissé autant que possible sans affecter le goût de la boisson en suspension [1].

Les avantages de la pectine LMP pour les boissons en suspension sont un goût vif et doux, une forte résistance aux acides, une utilisation adaptée aux boissons acides [47], mais l'inconvénient est que la quantité d'additif est importante et que le prix est élevé.

Gomme gellane

La structure de la chaîne principale du polysaccharide de la gomme gellane est une unité répétitive tétrasaccharide linéaire, composée de β-D-glucose, d'acide β-D-glucuronique et d'α-L-rhamnose en tant qu'unité répétitive pour la polymérisation de molécules à longue chaîne dans un rapport molaire de 2:1:1 ; la masse moléculaire relative est d'environ 0,5×106 daltons. La différence entre la gomme gellane à haute teneur en acyle et la gomme gellane à faible teneur en acyle réside dans le fait que la gomme gellane à haute teneur en acyle possède un groupe ester de glycérol en position C-3 du premier groupe de glucose et un groupe acétyle en position C-6, dans lequel l'acide glucuronique peut être neutralisé par K+, Ca2+, Na+ et Mg2+ pour former des sels mixtes. Le traitement des gommes gellan à haute teneur en acyle avec une solution alcaline de pH 10 donne des gommes gellan à faible teneur en acyle, qui forment des gels fermes et cassants semblables à l'agar [50].

(i) Gomme gellane à faible teneur en acyle

La gomme gellane faiblement acylée s'appuie sur ses radicaux libres et les ions métalliques divalents pour former un gel, combiné à la quantité appropriée de Ca2+, Mg2+ et d'autres ions pour former une structure de réseau tridimensionnelle, qui a une bonne force de soutien, mais aussi une pseudo-plasticité et une très faible viscosité, de sorte que la boisson conserve une bonne fluidité et une bonne capacité de suspension, et elle est également très stable dans des conditions acides, de sorte qu'elle a une très bonne valeur dans l'application de la suspension de boissons aux fruits.

Zhu Shubin et al [51] ont préparé des solutions de suspension avec de l'oligoacylcellulose, du carbonate de calcium, du polyphosphate de sodium et de l'acide citrique comme facteurs uniques, respectivement, et par le biais de tests orthogonaux, les formulations optimales des systèmes de suspension préparés avec de l'oligoacylcellulose ont été obtenues : oligoacylcellulose 0.018%, carbonate de calcium 0,04%, polyphosphate de sodium 0,02% et acide citrique 0,2%. Le système de suspension était transparent et les particules de fruits pouvaient être maintenues en suspension uniforme pendant 90 jours.

Zhong Fang et al [8] et d'autres recherches ont montré qu'en rhéologie, la teneur de 0,1% à 0,4% de la gomme gellane sol présentait des caractéristiques pseudoplastiques typiques de la limite d'élasticité. La limite d'élasticité de la gomme gellane sol 0,1% était de 0,405 Pa, ce qui était supérieur à la contrainte de cisaillement formée par l'enfoncement des sacs de sable orange sous l'effet de la gravité. Par conséquent, la gomme gellane peut être utilisée comme stabilisateur de suspension dans les boissons en suspension à base de fruits.

Les résultats des expériences de stockage accéléré ont montré que le meilleur effet de suspension des sacs de sable orange était obtenu lorsque la teneur en gomme gellane était de 0,08% et la teneur en ions Ca2+ de 160 μg/g. Sur cette base, le mélange de gomme gellane et de gomme xanthane, avec la structure de réseau de gel formée par la gomme gellane et l'augmentation de la viscosité de la phase continue de la gomme xanthane sous l'action du cisaillement, la distance d'enfoncement de la capsule de sable formée par la suspension de capsule de sable orange dans les expériences accélérées de la boisson était inférieure à 1.5 cm au cours de la période de 90 jours, et l'utilisation de la gomme à mélanger a également permis de préserver l'arôme de la capsule de sable orange, et la rétention du limonène était de 28,7% lors des expériences de stockage accéléré après 25 jours. Le taux de rétention du limonène était de 28,7% après 25 jours de stockage accéléré, tandis que le taux de rétention des échantillons de contrôle sans gomme n'était que de 0,08%.

Wang Xiumei et al [52] ont conclu que les particules de poire d'un diamètre de 3 mm, 0,025% de la gélatine peuvent avoir un meilleur effet de suspension, une durée de conservation allant jusqu'à un an.

(ii) Gomme gellane à haute teneur en acyle

Le gel de la gomme gellane à haute teneur en acyle est souple et élastique, et sa texture de gel est adaptée aux besoins de nombreux aliments. Dans la suspension de produits laitiers, la rhéologie de la gomme gellane à haute teneur en acyle à faible concentration peut jouer un bon rôle dans la suspension, la gomme gellane à haute teneur en acyle est largement utilisée dans la suspension laitière de pulpe de fruits, de poudre de cacao, etc.

Les avantages de la gomme gellane à haute teneur en acyle dans le yaourt sont les suivants : elle est soluble dans la caséine et ne forme pas de phénomène de paroi comme la gomme gellane à faible teneur en acyle ; elle présente les caractéristiques d'un faible dosage et d'une bonne récupération structurelle. Dans les jus contenant des fibres et les boissons à base de soja, les gommes gellanes à haute teneur en acyle peuvent également être bien mises en suspension sans précipitation [53]. Les gommes gellanes à haute teneur en acyle forment des gels souples et élastiques à environ 72 ℃ sans décalage de température [54].

Grâce à la gomme gellane à haute teneur en acyle, au dosage provincial, au point de température élevé du gel, à la précipitation de l'eau, à l'absence de paroi, etc., elle est désormais largement utilisée dans les boissons en suspension à base de "lait de fruits".

Sept, comparaison des propriétés de base de plusieurs agents de suspension couramment utilisés

Les principales propriétés de plusieurs colloïdes adaptés à la suspension des boissons sont résumées dans le tableau 1 et la figure 2.

Tableau 1 Comparaison des propriétés de suspension de plusieurs colloïdes [57].

Fig. 2 Schéma comparant les propriétés de plusieurs colloïdes en suspension [57]

Problèmes de processus courants et solutions dans la production de boissons en suspension

I. Dégradation acide-chaleur de l'agent de suspension

La dégradation par la chaleur acide de l'agent de suspension est un facteur clé qui affecte la stabilité des boissons aux fruits en suspension. Les conditions de chaleur acide peuvent exacerber la décomposition des colloïdes, les plus évidents étant l'agar, le carraghénane, le type de mannane, la pectine et la gélatine dont la résistance à la chaleur acide est légèrement plus forte. La décomposition des colloïdes affectera sérieusement l'effet de suspension.

Dans la pratique de la production, si les ingrédients dans le processus de chauffage des colloïdes est trop long, plus le temps d'acide est trop tôt, ou en raison de la capacité du tambour de stockage est trop grande, résultant en une période de temps trop longue pour le stockage des matériaux chauds, entraînera des difficultés de lévitation, ou le même lot de produits dans le début du produit de remplissage et la fin du produit de la qualité du produit de remplissage n'est pas cohérente situation.

Afin de résoudre ce problème, dans la production de boissons solubles à chaud, le dosage à froid, la stérilisation instantanée à ultra-haute température, le stockage limité des matériaux, le processus de remplissage limité dans le temps (Figure 3). Ce processus de production de boissons aux fruits en suspension permet de réduire considérablement l'utilisation d'agents de suspension et de maintenir la qualité du produit dans un même lot [14].

Fig. 3 Processus rationnel de fabrication de la boisson en suspension à base de grains de fruits [57].

Deuxièmement, les précipitations d'eau

Les boissons aux fruits en suspension présentent souvent un défaut : le phénomène de précipitation, c'est-à-dire que dans la partie supérieure de la boisson apparaît une section sans agent de suspension, qui ne contient pas de couche transparente de fruits, et la partie inférieure du corps de la boisson forme une limite claire, extrêmement inesthétique, que les consommateurs peuvent facilement confondre avec la détérioration de la boisson.

En raison de l'utilisation de différents agents de suspension, le phénomène de précipitation peut être divisé en deux raisons.

Premièrement, l'utilisation d'agar et d'autres colloïdes rigides en tant qu'agent suspensif, si la suspension du point de température du gel est proche de la vibration mécanique, comme le processus de production de refroidissement tout en secouant et d'autres opérations, causera des dommages à l'état de gel du colloïde, la formation d'un gel incomplet, la précipitation d'une partie de l'eau libre et un condensat colloïdal floculant. Par conséquent, lors de la préparation de boissons aux fruits avec de tels colloïdes, il est strictement interdit de les soumettre à des vibrations mécaniques à proximité du point de gélification. Ce n'est qu'après la formation complète du gel que le produit peut être traité de manière uniforme, et en même temps, même si le grain est trop violemment secoué, le gel sera également endommagé, ce qui entraînera un phénomène de précipitation colloïdale de l'eau.

Deuxièmement, la gomme xanthane - le colloïde de mannose en tant qu'agent de suspension, sa gélification est principalement basée sur deux types de colloïdes par incorporation physique et liaison hydrogène et formation, si la formation de gel par une vibration mécanique un peu forte, il est facile de faire la liaison hydrogène a été détruite, Ce type de colloïde doit donc être homogénéisé pendant la période initiale de gélification (45 ℃) ; à ce moment-là, une légère agitation permet d'obtenir l'effet d'homogénéisation, sans provoquer la précipitation de l'eau dans le colloïde. À ce moment, une petite agitation peut produire l'effet d'homogénéisation, ce qui ne causera pas la destruction des liaisons hydrogène [14].

Transport et tassement des particules de fruits (déplacement par oscillation)

Dans le processus de production et de commercialisation des boissons aux fruits en suspension, un problème se pose souvent : la production d'une bonne suspension du produit, après une longue période de transport jusqu'au point de vente, a révélé que toutes les particules de fruits s'étaient déposées au fond du récipient, ce qui est dû au processus de transport sur une longue période et à l'oscillation du déplacement mécanique. Les déplacements oscillatoires provoqués par les monomères ont permis de rétablir la suspension (véritable structure en réseau) après une nouvelle homogénéisation.

D'autre part, le déplacement oscillatoire de la gomme xanthane - mannose et d'autres gommes composites n'a pas pu restaurer la suspension (structure de pseudo-réseau) après la ré-homogénéisation, principalement en raison de la destruction de la liaison hydrogène entre les colloïdes qui s'accouplent. Cependant, le réchauffement à la température de gélification au-dessus du point, la reconnexion de la liaison hydrogène, la structure de pseudo-réseau peut être reformée pour restaurer la suspension.

Le fabricant peut modifier la force du gel du colloïde en ajustant le dosage du colloïde en fonction de la distance de transport des ventes afin de réduire ou de surmonter le déplacement oscillatoire [14].

Il est nécessaire de résoudre les problèmes du processus de production des boissons aux fruits en suspension de manière complète et efficace. On s'attend également à ce qu'il soit très résistant à l'acide et à la dégradation thermique, qu'il ait un point de gel élevé, qu'il n'affecte pas la saveur de la boisson et qu'il soit en même temps très résistant à la précipitation de l'eau, ce qui est l'objectif du développement d'un nouvel agent suspensif. Le développement et l'application de nouveaux colloïdes et la composition organique de divers colloïdes peuvent contribuer à l'obtention de produits satisfaisants, ce qui constitue l'orientation future de la recherche et du développement des boissons aux fruits en suspension.

Essai de production d'une boisson en suspension à base de fruits du dragon [56]

Nous utilisons le fruit du dragon comme matière première principale, l'acide citrique, le sucre, la gomme xanthane, la carboxyméthylcellulose sodique (CMC-Na), le carraghénane, etc. comme matières auxiliaires, pour fabriquer une boisson en suspension à base de fruit du dragon.

I. Les matériaux

Fruit du dragon (variétés à peau rouge et à chair blanche), sucre, acide citrique, gomme xanthane, carboxyméthylcellulose sodique (CMC-Na), carraghénane, etc.

II. Le processus

Troisièmement, les principaux points de l'opération

(A) Sélection des matières premières

Choisissez des fruits du dragon frais dont la surface est propre, sans fissures ni engelures, et vérifiez la douceur et la dureté des fruits. Appuyez doucement sur les fruits avec vos doigts pour enlever la texture plus molle des fruits du dragon.

(ii) Nettoyage, épluchage et découpage

Placer le fruit du dragon frais sélectionné dans un bassin en acier inoxydable, rincer sa surface avec de l'eau du robinet et éliminer les impuretés à la surface du corps du fruit.

Ensuite, éplucher délicatement la chair et la séparer pour éviter d'endommager la chair et de gaspiller des matières premières. Après l'épluchage, vérifier si la peau rose à la surface du corps du fruit est enlevée ou non, si trop de peau rose reste, cela affectera la qualité organoleptique du produit fini. Enfin, une partie du fruit du dragon pelé est coupée en morceaux et l'autre partie est conservée au réfrigérateur.

(C) Préparation de la pulpe du fruit du dragon

Mettez le fruit du dragon coupé en morceaux dans le presse-agrumes pour le réduire en pulpe. Jusqu'à ce que la pulpe soit uniforme, sans particules de fruits, puis mettre dans le récipient réfrigéré en attente.

(D) Préparation des granulés de fruits du dragon

Le fruit du dragon pelé a été coupé en grains de 4 mm3 et blanchi dans de l'eau bouillante pendant 10-15 s. Pour éviter le brunissement avant l'utilisation, les grains coupés ont été trempés dans une solution d'acide isoascorbique 0,1% pendant 30 min.

Ensuite, ils ont été calcifiés avec une solution de 2% CaCl2 à température ambiante pendant 0,5 h. Enfin, ils ont été rincés avec de l'eau purifiée pendant 3~5 fois et placés dans le réfrigérateur (environ 5 ℃) pour le stockage au froid.

(E) la préparation d'un stabilisateur de suspension

Prendre une quantité appropriée d'eau chaude (environ 40 ℃) (environ 100 ml) et ajouter 0,2% de gomme xanthane et 0,15% de stabilisateur de suspension composite CMC-Na, et maintenir le tout à une température de 90~95 ℃ au bain-marie pendant 2~3 min, et remuer doucement avec une tige de verre pour le dissoudre.

(F) Mélange de la boisson suspendue au fruit du dragon

Prendre une certaine quantité d'eau purifiée et ajouter 15% de pulpe de fruit du dragon, 6% de sucre, un stabilisateur de suspension composé, chauffer et dissoudre complètement le sucre, puis ajouter 0,12% d'acide citrique pour l'arôme, et ajouter 6% de particules de fruit du dragon.

(VII) Remplissage

Avant le remplissage, les bouteilles de boisson en verre requises doivent être sélectionnées, nettoyées, en éliminant les bouteilles non conformes, nettoyées, versées dans des paniers en plastique propres, en attente. Le processus de remplissage doit être aussi rapide que possible, la force de scellage doit être modérée, le scellage doit être étanche.

(H) Stérilisation

Adopter la méthode de pasteurisation, mettre la boisson en suspension remplie dans de l'eau chaude à 85 ℃, garder 20~25 min, après la stérilisation, refroidir à température ambiante.

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