Als einzigartige Getränkesorte hat das Fruchtgetränk in der Schwebe seit seiner Einführung in den 1980er Jahren mehr als 20 Jahre erlebt. Schwebefruchtgetränke haben viele ausgezeichnete sensorische Effekte und Eigenschaften, wie z. B. einen starken Realitätssinn, ein einzigartiges Aussehen, sind reich an Nährstoffen, leicht zu trinken usw., und werden daher von der Mehrheit der Verbraucher bevorzugt.

"Gel zu suspendieren" Prinzip der Entdeckung, nicht nur für die Aussetzung von Obst Teilchen, um eine vernünftige Erklärung des Phänomens, sondern auch für die Aussetzung von Getränken in der Aussetzung der Wahl der Suspensionsmittel wies die Richtung: theoretisch, alle können Gel Monomer oder Composite-Gel kann als Suspensionsmittel verwendet werden. Und wird nur produzieren Viskosität wird nicht ein Gel Kolloid kann nicht zu einem separaten Suspendiermittel.

In der Praxis kann das echte Kolloid jedoch als Suspensionsmittel bei der Herstellung von Anwendungen verwendet werden, muss aber auch die folgenden Bedingungen erfüllen: Erstens, im Einklang mit den Sicherheitsanforderungen von Lebensmittelzusatzstoffen; Zweitens, hat eine sehr gute Aroma-Release-Eigenschaften, ausgezeichneten Geschmack; Drittens, hat eine überlegene Beständigkeit gegen saure Pyrolyse; Viertens, starke Beständigkeit gegen die Ausfällung von Wasser; Fünftens, hat eine hohe Gel-Temperatur-Punkt, einfach, den Prozess zu betreiben; Sechstens, die Menge der Provinz. Es hat eine bessere wirtschaftliche Leistung.

Mehrere häufig verwendete Suspensionsmittel - Einführung in Leistung und Anwendung

I. Agar

Agar wurde erstmals als Suspensionsmittel für Fruchtsuspensionsgetränke verwendet. Zhou Ying [2] führte erstmals die Verwendung von Agar bei der Herstellung von Suspensionsgetränken aus Zitrusfrüchten ein. Fang Xiugui et al. [16] untersuchten die Suspensionswirkung von Pektin, Gelatine, Agar, Gellangummi, Natriumalginat, Carboxymethylcellulose (CMC) und anderen Kolloiden auf die Suspension von Zitrusfruchtsaftzellen und stellten fest, dass Agar das am besten geeignete Suspensionsmittel ist, das in einer Konzentration von 0,18% bis 0,20% verwendet werden kann, wobei die Suspensionswirkung bei Vorhandensein einer geeigneten Konzentration von Gellangummi noch besser ist. Li Zhengming et al. [17] untersuchten ebenfalls die Verwendung von Agar in Zellsuspensionsgetränken aus Zitrusfrüchten und kamen zu dem Schluss, dass die Kombination von Agar und Citrat zufriedenstellende Ergebnisse liefert.

Peng Jazhe [18] auf Agar für Zitrusfrüchte Saft Zellsuspension Experimente der besten Ergebnisse: Agar-Konzentration von 0,25%, Getränk pH-Einstellung bei 3,6 bis 4,0, sollte die Dosierung nicht zu lange nach der Heizzeit erhitzt werden.

Zhu Mouhan et al. [19] kamen zu dem Schluss, dass Agar das stärkste Geliermittel unter den derzeit in der Produktion verwendeten Verdickungsmitteln ist, und selbst bei einer Konzentration von 0,04% war die Gelierwirkung deutlich vorhanden, und das Getränk hatte eine gute Transparenz und einen weichen Geschmack.

Hu et al. [1] verwendeten Agar in einem Suspensionsgetränk aus Mingleberry und wiesen darauf hin, dass die Hauptfaktoren, die die Suspensionswirkung von Agar beeinflussen, Konzentration, Temperatur, pH-Wert und Elektrolyte sind. Hohe Temperaturen und eine lange Dauer hoher Temperaturen sowie ein hoher Säuregehalt der Lösung können den Abbau und das Versagen von Agar verursachen.

Die Gelstärke und Viskosität von Agar sind in Lösungen mit niedrigem pH-Wert gering und steigen mit der Erhöhung des pH-Werts, und die Viskosität der Lösung ist maximal bei pH 6-11. Agar Lösung Gel Stärke und Viskosität mit der Erhöhung der hohen Temperatur Dauer und Rückgang, in der hohen Temperatur Dauer von mehr als 5h, die Lösung Viskosität ist sehr klein, kann nicht ein Gel bilden.

Daher sind die strenge Kontrolle der Prozesstemperatur und der Dauer der Hochtemperatur, die Auswahl eines geeigneten Säuerungsmittels und der pH-Wert der Schlüssel zum Erfolg oder Misserfolg der Agarsuspension.

Gleichzeitig wird die Zugabe von CMC auch einen größeren Einfluss auf die Gelfestigkeit und Fließfähigkeit von Agar haben, mit Agar-CMC als das wichtigste Suspensionsmittel des Getränks, die Fließfähigkeit und Stabilität der Lösung ist relativ gut, transparent und nicht leicht zu Gel ausfallen, zeigt eine bessere Kombination von synergistischen Eigenschaften. Zahlreiche Studien haben auch gezeigt, dass Agar-CMC eine ausgezeichnete Suspensionsmittelkombination ist, die zu klaren und transparenten Produkten mit guter Stabilität führt [20-24].

Dong Wenming et al. [25] verwendeten Agar in Verbindung mit Dianthus saponaria-Polysaccharid-Gummi, um ein zufriedenstellendes Aloe-Vera-Suspensionsgetränk mit einer Suspensionsformulierung aus 0,05% Agar, 0,03% Dianthus saponaria-Polysaccharid-Gummi und 0,03% Kaliumchlorid herzustellen.

Wang Yanzhe et al. [26] verwendeten Agar 0,20%, CMC 0,20%, Gelatine 0,10% als Suspensionsmittel für eine gute Stabilisierung der Suspension von Chrysanthemenblütengetränken mit 7%.

II. Carrageen

Hu et al[1] untersuchte die Suspensionswirkung von Carrageen: Carrageen - K+, Carrageen - Johannisbrotkernmehl - K+, Carrageen - Konjakgummi - K+ Compound Suspensionsmittel Suspensionswirkung ist die idealste, die beiden letztgenannten zeigten eine gute Kombination von synergistischen, in einem bestimmten Bereich der Konzentration von κ-Carrageenan und Konjakgummi und Johannisbrotkernmehl, bzw., wenn Compoundierung, werden sie eine deutliche Erhöhung der Festigkeit des Gels. ι-Carrageenan hat auch eine wünschenswerte Suspensionswirkung, aber die derzeitige Situation ist nicht geeignet für die Suspensionswirkung von Carrageenan. ι-Carrageenan hat auch eine wünschenswerte Suspensionswirkung, aber sein derzeitiger Marktpreis ist hoch, und seine Anwendung als Suspensionsmittel wird begrenzt sein.

κ-Carrageenan als Haupt-Suspendiermittel kann bei Zugabe einer angemessenen K+-Konzentration und in Verbindung mit anderen Kolloiden eine gute Suspendierwirkung entfalten. Sein Hauptnachteil besteht jedoch darin, dass es nicht allzu säure- und hochtemperaturbeständig ist, was die Suspendierstabilität des Getränks in gewissem Maße beeinträchtigt, aber es ist dennoch ein idealeres Suspendiermittel für Mischgetränke.

Carrageenan in der Suspension von Getränken in der Menge von 0,1% bis 0,4%, K + für 0,2%, Ca2 + für 0,2%.

Drittens: Natriumalginat

Xiang Yunfeng et al [35] verwendeten 0,25% Natriumalginat in Kombination mit 0,02% Calciumchlorid, um ein qualifiziertes suspendiertes Fruchtkapselgetränk herzustellen. Ai Zhilu et al [36], dass die einfache Verwendung von Natriumalginat auf die Suspension des Saftes Zellstabilisierungseffekt ist nicht ideal, die Verwendung einer Mischung aus mehreren Kolloiden, wie Natriumalginat und Carboxymethylcellulose oder Gelatine Mischeffekt ist besser.

Vier, Xanthangummi - Mannose

Ein wichtiges Merkmal von Xanthangummi ist seine Rolle bei der Förderung der gleichen mit Mannose, wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl. Wenn Xanthangummi mit Mannanen gemischt wird, erhöht sich die Viskosität der Mischung im Vergleich zu einem der beiden Stoffe allein erheblich [38]. Aufgrund dieser Eigenschaft können die Komplexe aus Xanthan und Mannan als Suspensionsmittel für fruchtige Getränke verwendet werden.

Die gemeinsame Förderung von Xanthangummi und Mannose ist bei der Suspension von Getränken in zwei Kombinationen weit verbreitet: Xanthangummi - Konjakgummi und Xanthangummi - Johannisbrotkernmehl.

(A) Xanthangummi - Konjakgummi

Konjakgummi (Konjac Gum) ist der Hauptbestandteil von Glucomannan, Molekularformel für [C6H10O5]n, von D-Glucose und D-Mannose entsprechend dem molaren Verhältnis von 1:1,6 der β-1,4 glykosidischen Verknüpfung in das Heteropolysaccharid.

Xanthangummi und Konjakgummi sind beides nicht gelierende Polysaccharide, aber wenn man die beiden in einem bestimmten Verhältnis mischt, kann ein synergistischer Effekt auftreten, um ein Gel zu erhalten. Wenn das Massenverhältnis von Xanthangummi zu Konjakgummi 7:3 ist und der Gesamtgehalt 1,0% beträgt, erreicht der synergistische Effekt den maximalen Wert. Die Gelierfähigkeit von gemischten Polysacchariden hängt nicht nur vom Mischungsverhältnis, sondern auch von der Salzionenkonzentration im Getränkesystem ab, und die Gelstärke ist maximal, wenn die Salzionenkonzentration 0,2 mol/L beträgt [39-40].

Dong Wenming et al [41] verwendet Mais als Rohstoff, mit einer Vielzahl von Suspensionsmittel Synthese, um die Stabilität der Suspension Getränk zu studieren, die Ergebnisse zeigen, dass die Composite Suspensionsmittel von Xanthan Gum, Konjac Gum, Cyclodextrin ist die beste, und die optimale Dosierung von 0,04%, 0,02%, 0,02%, respectively. Kann die Stabilität des Maiskorns Löffel zu maximieren, um das Produkt in den Verkauf Lagerung der Partikel des Phänomens der Senkung zu lösen.

(B) Xanthangummi - Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl (Johannisbrotkernmehl) wird in der Mittelmeerregion aus den Samen des Akazienbaums hergestellt, ist ein Galaktose- und Mannoserest als Struktureinheit der Polysaccharidverbindungen, Monomer wird nicht gelieren.

Nach Fan Jianping et al. [42] bilden Xanthangummi und Johannisbrotkernmehl ein Gel, wenn die Mischung einen Gehalt von 0,5% bis 0,6% erreicht. Bei einem Verhältnis von Johannisbrotkernmehl zu Xanthan von 2:8 war die Viskosität der Mischung am höchsten und der Synergismus am besten. Wenn der Gehalt der Mischung 1% erreicht, ist die Viskosität der gemischten Lösung aus Johannisbrotkernmehl und Xanthan etwa 150-mal so hoch wie die Viskosität der Einzellösung aus Johannisbrotkernmehl und etwa 3-mal so hoch wie die Viskosität der Einzellösung aus Xanthanmehl. Die Viskosität der gemischten Lösung nahm mit der Erhöhung des Gehalts zu, und der Anstieg war gering, wenn der Gehalt weniger als 0,3% betrug; wenn der Gehalt höher war, gab es einen großen Anstieg; wenn der Gehalt 1% erreichte, betrug die Viskosität 4370 mPa-s.

Nach den Schlussfolgerungen von Guo Shoujun [43], Johannisbrotkernmehl und Xanthan haben eine starke synergistische Verdickung, Johannisbrotkernmehl und Xanthan Viskosität mit der Zunahme der kolloidalen Inhalt und erhöhen; Compounding Gum ist ein "Nicht-Newtonsche Flüssigkeit", die Viskosität der Lösung mit dem Anstieg der Scherkraft und Rückgang; Heizung kann verwendet werden, um die Compoundierung der Viskosität der Viskosität der größeren Anstieg, einschließlich der Heizung für 60min kann verwendet werden, um die Viskosität der Compoundierung der Viskosität zu machen. Erhitzen kann die Viskosität der Verbindung Leim hat einen großen Anstieg, in denen Heizung 60min kann die Viskosität der Verbindung Leim neigt dazu, den maximalen Wert, und Heizung mehr als 90min, um seine Viskosität verringert; pH-Wert auf die Viskosität der Verbindung Leim hat eine gewisse Wirkung, in denen die Viskosität der alkalischen Bedingungen in der Viskosität der Rückgang in der Größenordnung der größeren; Freeze-Tauen Änderungen in der Akaziengummi und Xanthan Gum Viskosität der Verbindung Leim hat eine relativ große Zunahme.

Lin Meijuan et al [44] verwendet Kolloide auf die Stabilität der Suspension von klebrigen Maissaft, wies darauf hin, dass, wenn die Xanthan und Johannisbrotkernmehl Massenverhältnis von 1:4, das Getränk Sedimentationsrate erreicht den niedrigsten Wert, die Stabilität der Suspension ist optimal.

Si Weili et al [45] untersuchte die Wirkung von Konjakgummi, Johannisbrotkernmehl und Xanthan auf die Stabilität der suspendierten Fruchtsaftgetränke, die Ergebnisse zeigen, dass, wenn die Konjakgummi, Johannisbrotkernmehl und Xanthan zu 3:2:2 Verhältnis der Verbindung, die Menge von 0,06%, die Stabilität der suspendierten Fruchtsaftgetränke ist die beste, und die Viskosität der moderaten, keine offensichtliche Gel-Phänomen.

Si Wei Li et al [46] untersuchte auch die Konjakgummi, Johannisbrotkernmehl und Xanthangummi Compoundierung und eine Vielzahl von Phosphat auf die Stabilität der suspendierten Obst Sauermilchgetränke, die Studie ergab, dass, wenn die Konjakgummi, Johannisbrotkernmehl und Xanthangummi auf das Massenverhältnis von 4:1:2 Verhältnis der Compoundierung, und die Höhe der Zugabe von 0.06%, das System ist besser ausgesetzt; fügen Sie die Gesamtmenge des Getränks 0.08% von Natriumhexametaphosphat, das System ist die beste Aussetzung.

V. Niederverestertes Pektin

Pektin ist eine Art Pflanzengummi, das aus Zitrusschalen usw. gewonnen wird. Es ist ein polymeres Polysaccharid mit Polygalakturonsäure als Grundgerüst. Je nach Veresterungsgrad der Carboxylgruppen an der Galakturonsäure im Molekül wird es in hochverestertes (HMP) Pektin (Veresterungsgrad > 50%) und niedrigverestertes (LMP) Pektin (Veresterungsgrad＜50%) unterteilt.

HMP-Pektin beruht auf Wasserstoffbrückenbindungen mit Zuckern und Säuren, um Gele zu bilden, und erfordert eine höhere Zuckerkonzentration, was seine Verwendung in Suspensionsgetränken erschwert. LMP-Pektin hingegen beruht auf freien Carboxylgruppen, um mit mehrwertigen Kationen ionisch gebundene Gele zu bilden, und kann daher unter zuckerarmen oder zuckerfreien Bedingungen mit nur einer bestimmten Konzentration von Kationen und einer bestimmten Temperaturbedingung Gele bilden.

LMP-Pektin ist ein säurestabileres Polysaccharid, dessen Gelstärke und Viskosität bei einem pH-Wert um 3,1 am höchsten ist. Daher sollte bei der Verwendung von LM-Pektin als Stabilisator der pH-Wert so weit wie möglich gesenkt werden, ohne den Geschmack des suspendierten Getränks zu beeinträchtigen [1].

Die Vorteile von LMP-Pektin für Suspensionsgetränke sind der helle und weiche Geschmack, die hohe Säurebeständigkeit und die Eignung für säurehaltige Getränke [47], der Nachteil ist, dass die Menge des Zusatzstoffs groß und der Preis hoch ist.

Gellan-Gummi

Gellan Gum Polysaccharid Hauptkettenstruktur ist eine lineare Tetrasaccharid-Wiederholungseinheit, von β-D-Glucose, β-D-Glucuronsäure und α-L-Rhamnose als Wiederholungseinheit zu 2:1:1 Molverhältnis Polymerisation von langkettigen Molekülen; die relative Molekülmasse von etwa 0,5×106 Dalton. Der Unterschied zwischen hochacyliertem Gellangummi und niedrigacyliertem Gellangummi besteht darin, dass hochacyliertes Gellangummi eine Glycerinestergruppe an der C-3-Position der ersten Glukosegruppe und eine Acetylgruppe an der C-6-Position aufweist, wobei die Glukuronsäure durch K+, Ca2+, Na+ und Mg2+ unter Bildung von Mischsalzen neutralisiert werden kann. Die Behandlung von Gellan-Gummis mit hohem Acyl-Gehalt mit einer Alkalilösung mit einem pH-Wert von 10 führt zu Gellan-Gummis mit niedrigem Acyl-Gehalt, die feste und spröde Gele ähnlich wie Agar bilden [50].

(i) Gellangummi mit niedrigem Acylgehalt

Gellangummi mit niedrigem Acylgehalt stützt sich auf seine freien Radikale und zweiwertigen Metallionen, um ein Gel zu bilden, das in Verbindung mit der entsprechenden Menge an Ca2+, Mg2+ und anderen Ionen eine dreidimensionale Netzwerkstruktur bildet, die eine gute Stützkraft, aber auch eine Pseudo-Plastizität und eine sehr niedrige Viskosität aufweist, so dass das Getränk eine gute Fließfähigkeit und Suspensionsfähigkeit beibehält, und es ist auch unter sauren Bedingungen sehr stabil, so dass es einen sehr guten Wert bei der Anwendung der Suspension von Fruchtgetränken hat.

Zhu Shubin et al. [51] stellten Suspensionslösungen mit Oligoacylcellulose, Calciumcarbonat, Natriumpolyphosphat und Zitronensäure als Einzelfaktoren her, und durch orthogonale Tests wurden die optimalen Formulierungen von Suspensionssystemen mit Oligoacylcellulose ermittelt: Oligoacylcellulose 0.018%, Calciumcarbonat 0,04%, Natriumpolyphosphat 0,02% und Zitronensäure 0,2%. Das Suspensionssystem war transparent, und die Fruchtpartikel konnten 90 Tage lang in gleichmäßiger Suspension gehalten werden.

Zhong Fang et al. [8] und andere Forschungen zeigen, dass in der Rheologie der Gehalt von 0,1% bis 0,4% des Gellan-Gummisols typische pseudoplastische Fließeigenschaften aufweist. Die Fließspannung von 0,1% Gellangummi-Sol betrug 0,405 Pa, was höher war als die Scherspannung, die durch das Absinken von Orangensandsäcken unter der Schwerkraft entsteht. Gellangummi hat daher das Potenzial, als Suspensionsstabilisator in Fruchtsuspensionsgetränken eingesetzt zu werden.

Die Ergebnisse der Experimente zur beschleunigten Lagerung zeigten, dass die beste Suspensionswirkung von Orangensandbeuteln erzielt wurde, wenn der Gehalt an Gellangummi 0,08% und der Ca2+-Ionengehalt 160 μg/g betrug. Auf dieser Grundlage, der Verbindung von Gellangummi und Xanthangummi, mit der durch Gellangummi gebildeten Gel-Netzwerkstruktur und dem Anstieg der Viskosität der kontinuierlichen Phase von Xanthangummi unter der Einwirkung von Scherung, war die Sinkstrecke der durch die Orangensandkapselsuspension gebildeten Sandkapsel in den beschleunigten Experimenten des Getränks weniger als 1.5 cm in der 90-d-Periode, und die Verwendung von Gellan-Gummi war auch förderlich für die Erhaltung der Orangen-Sandkapsel Geschmack, und die Retention von Limonen war 28,7% in der beschleunigten Lagerung Experimente nach 25 d. Ohne den Zusatz von Gellan-Gummi, die Retention von Limonen war 28,7%, während die ohne den Zusatz von Gellan-Gummi war 28,7%. Die Retentionsrate von Limonen betrug 28,7% nach 25 Tagen beschleunigter Lagerung, während die Retentionsrate der Kontrollproben ohne Gellan nur 0,08% betrug.

Wang Xiumei et al [52] kam zu dem Schluss, dass Birne Teilchen im Durchmesser von 3mm, 0,025% der Gelatine kann eine bessere Aussetzung Wirkung, Haltbarkeit von bis zu einem Jahr spielen.

(ii) Gellangummi mit hohem Acylgehalt

Das Gel von hochacyliertem Gellangummi ist weich und elastisch, und seine Geltextur ist an die Bedürfnisse vieler Lebensmittel angepasst. In der Suspension von Milchprodukten kann die Rheologie von High-Acyl-Gellan-Gummi in niedriger Konzentration eine gute Rolle in der Suspension spielen, High-Acyl-Gellan-Gummi ist weit verbreitet in der Molkerei Suspension von Fruchtfleisch, Kakaopulver, etc. verwendet.

Die Vorteile von hochacyliertem Gellangummi in Joghurt sind folgende: Er ist mit Casein löslich und bildet keine Wandphänomene wie niedrigacyliertes Gellangummi; er zeichnet sich durch eine niedrige Dosierung und eine gute Strukturwiederherstellung aus. In ballaststoffhaltigen Säften und Sojagetränken können hochacylierte Gellan-Gummis ebenfalls gut suspendiert werden, ohne dass es zu Ausfällungen kommt [53]. Hochacyl-Gellan-Gummis bilden bei etwa 72 ℃ weiche, elastische Gele ohne Temperaturverzögerung [54].

Aufgrund der hohen Acyl-Gellan-Gummi mit der Dosierung von provinziellen, hohe Gel-Temperatur Punkt, Anti-Wasser-Niederschlag, keine Wand, usw., ist jetzt weit verbreitet in der "Frucht Milch" Suspension Getränke verwendet.

Sieben, einige häufig verwendete Suspensionsmittel grundlegende Eigenschaften Vergleich

Die wichtigsten Eigenschaften verschiedener Kolloide, die sich zum Suspendieren von Getränken eignen, sind in Tabelle 1 und Abbildung 2 zusammengefasst.

Tabelle 1 Vergleich der Suspensionseigenschaften verschiedener Kolloide [57].

Abb. 2 Schematische Darstellung zum Vergleich der Eigenschaften verschiedener Suspensionskolloide [57]

Häufige Prozessprobleme und Lösungen bei der Herstellung von Suspensionsgetränken

I. Säure-Hitze-Zersetzung des Suspensionsmittels

Der Säure-Hitze-Abbau von Suspensionsmitteln ist ein Schlüsselfaktor, der die Stabilität von suspendierten Fruchtgetränken beeinflusst. Säure-Hitze-Bedingungen können die Zersetzung von Kolloiden verschlimmern, die offensichtlichste Agar, Carrageenan, Mannan-Typ, Pektin und Gelatine Säure Hitzebeständigkeit ist etwas stärker. Zersetzung von Kolloiden, wird ernsthaft beeinträchtigen die Suspension Wirkung.

In der Produktionspraxis, wenn die Zutaten in den Prozess der Kolloid-Heizung Zeit zu lang ist, plus Säure Zeit ist zu früh, oder aufgrund der Lagerung Trommel Kapazität ist zu groß, was zu einem zu langen Zeitraum für die Lagerung von heißen Materialien, wird in Levitation Schwierigkeiten führen, oder die gleiche Charge von Produkten in den Beginn der Füllung Produkt und das Ende der Produktqualität der Füllung Produktqualität ist nicht konsistent Situation.

Um dieses Problem zu lösen, bei der Herstellung von heiß löslichen, kalten Dosierung, ultra-hohe Temperatur sofortige Sterilisation, begrenzte Lagerung von Materialien, zeitlich begrenzte Füllung Prozess (Abbildung 3). Mit diesem Verfahren zur Herstellung von Suspension Art Fruchtgetränk, kann erheblich reduzieren die Verwendung von Suspensionsmittel, und machen die gleiche Charge von Produktqualität, um die Konsistenz [14].

Abb. 3 Rationaler Prozessablauf eines Fruchtkornsuspensionsgetränks [57].

Zweitens: Niederschlag von Wasser

Suspension Art Fruchtgetränke erscheinen oft ein Produktfehler ist Niederschlag Phänomen, das heißt, in den oberen Teil des Getränks erschien ein Abschnitt der weder Suspensionsmittel, und enthält keine Früchte transparente Schicht, und der untere Teil des Getränks Körper eine klare Grenze zu bilden, extrem unansehnlich, leicht zu verwechseln durch die Verbraucher, dass das Getränk Verderb.

Aufgrund der Verwendung unterschiedlicher Suspensionsmittel kann das Phänomen der Ausfällung in zwei Gründe unterteilt werden.

Erstens, die Verwendung von Agar und andere starre Kolloide als Suspensionsmittel, wenn die Aussetzung der Gel-Temperatur-Punkt in der Nähe der mechanischen Schwingungen, wie die Produktion der Kühlung während Schütteln und andere Operationen führen zu Schäden an der Gel-Zustand des Kolloids, die Bildung von unvollständigen Gel, Ausfällung eines Teils des freien Wassers, und flockige kolloidale Kondensat. Daher ist es bei der Herstellung von Fruchtgetränken mit solchen Kolloiden strengstens untersagt, in der Nähe des Gelierpunkts mechanischen Vibrationen ausgesetzt zu werden. Erst nach der vollständigen Bildung des Gels, kann gleichmäßig verarbeitet werden, und zur gleichen Zeit, auch wenn das Korn ist zu viel heftiges Schütteln, wird auch das Gel Schaden, was in kolloidalen Ausfällung von Wasser Phänomen.

Zweitens, Xanthan-Gummi - Mannose Kolloid als Suspensionsmittel, ist seine Gelierung vor allem auf zwei Arten von Kolloid durch physikalische Einbettung und Wasserstoffbrückenbindung und Bildung, wenn die Bildung von Gel durch ein wenig starke mechanische Schwingungen, ist es leicht, die Wasserstoffbrückenbindung zu machen wurde zerstört, so dass das Gel Phänomen teilweise oder vollständig verschwunden, was zu Austrocknung oder Sedimentation, so dass diese Art von Kolloid sollte in der Anfangsphase der Gelierung (45 ℃) Homogenisierung, in dieser Zeit, ein wenig schütteln, kann die Wirkung der Homogenisierung zu erreichen, ohne dass Wasser Ausfällung von Kolloid. Zu diesem Zeitpunkt kann ein wenig Schütteln die Wirkung der Homogenisierung, die nicht die Zerstörung der Wasserstoffbrückenbindungen [14] verursachen wird, erreichen.

Transport und Absetzen von Fruchtpartikeln (Oszillationsverschiebung)

Suspension Art Fruchtgetränk in der Produktion und Marketing-Prozess, erscheinen oft ein solches Problem: das heißt, die Produktion von guten Aussetzung des Produkts, nach einer langen Zeit des Transports, um die Verkaufsstelle zu erreichen, festgestellt, dass alle Fruchtpartikel wurden auf dem Boden des Behälters, die durch den Transport-Prozess durch eine lange Zeit und die Schwingung der mechanischen Verschiebung ist festgelegt. Die durch die Monomere verursachten oszillierenden Verschiebungen waren in der Lage, die Suspension (echte Netzwerkstruktur) nach der Re-Homogenisierung wiederherzustellen.

Auf der anderen Seite, die oszillierende Verschiebung von Xanthan-Gummi - Mannose und andere Composite-Gummis konnte nicht wieder die Aussetzung (Pseudo-Netzwerk-Struktur) nach Re-Homogenisierung, vor allem aufgrund der Zerstörung der Wasserstoffbrückenbindung zwischen den passenden Kolloide. Allerdings, Wiedererwärmung auf die Geliertemperatur über den Punkt, Wasserstoffbrückenbindung Wiederverbindung, Pseudo-Netzwerk-Struktur kann wieder gebildet werden, um die Suspension wiederherzustellen.

Der Hersteller kann die Gelfestigkeit des Kolloids verändern, indem er die Kolloiddosierung entsprechend der Länge der Verkaufsförderungsstrecke anpasst, um die oszillierende Verschiebung zu verringern oder zu überwinden [14].

Es ist notwendig, die Probleme im Produktionsprozess von suspendierten Fruchtgetränken gründlich und effizient zu lösen. Es wird auch erwartet, dass sehr resistent gegen Säure und thermischen Abbau, hohe Gel-Temperatur-Punkt, nicht auf den Geschmack des Getränks zur gleichen Zeit starken Widerstand gegen Wasser Niederschlag Leistung der Entwicklung von neuen Suspensionsmittel. Die Entwicklung und Anwendung neuer Kolloide und die organische Verbindung verschiedener Kolloide kann dazu beitragen, zufriedenstellende Produkte zu erhalten, was die zukünftige Richtung der Forschung und Entwicklung von suspendierten Fruchtgetränken ist.

Versuchsweise Herstellung eines Suspensionsgetränks aus Drachenfrüchten [56]

Wir verwenden Drachenfrüchte als Hauptrohstoff, Zitronensäure, Zucker, Xanthan, Natriumcarboxymethylcellulose (CMC-Na), Carrageen usw. als Hilfsstoffe, um ein Suspensionsgetränk aus Drachenfrüchten herzustellen.

I. Materialien

Drachenfrüchte (mit roter Schale und weißem Fruchtfleisch), Zucker, Zitronensäure, Xanthan, Natriumcarboxymethylcellulose (CMC-Na), Carrageen und so weiter.

II. Prozess

Drittens, die wichtigsten Punkte der Operation

(A) Auswahl der Rohmaterialien

Wählen Sie frische Drachenfrüchte mit sauberer Oberfläche, ohne Risse und ohne Frostbeulen, und prüfen Sie die Weichheit und Härte der Früchte, drücken Sie die Früchte vorsichtig mit den Fingern, um die weichere Textur der Drachenfrüchte zu entfernen.

(ii) Reinigen, Schälen und Schneiden

Legen Sie die ausgewählte frische Drachenfrucht in eine Edelstahlwanne, spülen Sie die Oberfläche mit fließendem Leitungswasser ab und entfernen Sie Verunreinigungen auf der Oberfläche des Fruchtkörpers.

Dann schälen Sie das Fruchtfleisch vorsichtig und trennen die Schale, um eine Beschädigung des Fruchtfleischs und eine Verschwendung von Rohstoffen zu vermeiden. Nach dem Schälen prüfen, ob die rosafarbene Haut auf der Oberfläche des Fruchtkörpers entfernt wurde oder nicht; wenn zu viel rosafarbene Haut zurückbleibt, beeinträchtigt dies die organoleptische Qualität des Endprodukts. Schließlich wird ein Teil der geschälten Drachenfrucht in Stücke geschnitten und der andere Teil im Kühlschrank aufbewahrt.

(C) Zubereitung des Drachenfruchtfleisches

Die in Stücke geschnittene Drachenfrucht zum Entsaften in den Entsafter geben. Bis das Fruchtfleisch gleichmäßig ist, keine Fruchtpartikel, und dann in den Behälter gekühlt Standby setzen.

(D) Zubereitung von Drachenfruchtgranulat

Geschälte Drachenfrüchte wurden in 4 mm3 große Körner geschnitten und 10-15 s lang in kochendem Wasser blanchiert. Um eine Bräunung vor der Verwendung zu verhindern, wurden die geschnittenen Körner 30 Minuten lang in 0,1% Isoascorbinsäurelösung eingeweicht.

Dann wurden sie mit 2% CaCl2-Lösung bei Raumtemperatur für 0,5 h kalzifiziert. Schließlich wurden sie mit gereinigtem Wasser für 3~5 mal gespült und in den Kühlschrank (etwa 5 ℃) für die kalte Lagerung gelegt.

(E) die Herstellung von Suspensionsstabilisatoren

Nehmen Sie eine angemessene Menge an warmem Wasser (ca. 40 ℃) (ca. 100 ml) und fügen Sie 0,2% Xanthan und 0,15% CMC-Na Komposit-Suspensionsstabilisator hinzu, und halten Sie es in 90~95 ℃ Wasserbadtemperatur für 2~3 min, und rühren Sie vorsichtig mit einem Glasstab, um es aufzulösen.

(F) Mischen eines Suspensionsgetränks aus Drachenfrüchten

Man nehme eine bestimmte Menge gereinigtes Wasser und füge 15% Drachenfruchtfleisch, 6% Zucker, zusammengesetzte Suspensionsstabilisatoren hinzu, erhitze sie und stelle sicher, dass sich der Zucker vollständig auflöst, füge dann 0,12% Zitronensäure zum Aromatisieren hinzu und füge 6% Drachenfruchtpartikel hinzu.

(VII) Füllen

Vor der Abfüllung sollten die benötigten Glasflaschen ausgewählt, gereinigt, minderwertige Flaschen eliminiert, gereinigt, in saubere Kunststoffkörbe gegossen, bereitstehen. Abfüllvorgang so schnell wie möglich, Dichtungsstärke sollte mäßig sein, dicht abschließen.

(H) Sterilisation

Adoptieren Sie die Pasteurisierungsmethode, legen Sie das gefüllte Suspensionsgetränk in 85 ℃ warmes Wasser, halten Sie 20~25 min, nach der Sterilisation, kühlen Sie auf Raumtemperatur.

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