Benzersiz bir içecek çeşidi olan askıda meyveli içecek, 1980'lerde piyasaya sürülmesinden bu yana 20 yıldan fazla bir süre geçmiştir. Askıda meyveli içecekler, güçlü bir gerçeklik hissi, benzersiz görünüm, besin açısından zengin, içimi kolay ve benzeri gibi birçok mükemmel duyusal etkiye ve özelliğe sahiptir ve bu nedenle tüketicilerin çoğunluğu tarafından tercih edilmektedir.

"Askıya almak için jel" keşif ilkesi, sadece meyve parçacıklarının süspansiyonu için değil, aynı zamanda askıya alma maddesi seçiminin süspansiyonundaki içeceklerin süspansiyonu için de makul bir açıklama yapmak için yönü işaret etti: teorik olarak, hepsi jel monomer üretebilir veya kompozit jel bir süspansiyon maddesi olarak kullanılabilir. Ve sadece viskozite üretecek bir jel kolloid oluşturmayacak ayrı bir süspansiyon ajanı olamaz.

Bununla birlikte, pratikte, gerçek kolloid, uygulamaların üretiminde bir süspansiyon maddesi olarak kullanılabilir, ancak aynı zamanda aşağıdaki koşullara da sahip olmalıdır: Birincisi, gıda katkı maddelerinin güvenlik gereklilikleri doğrultusunda; İkincisi, çok iyi bir lezzet salma özelliğine, mükemmel tada sahiptir; Üçüncüsü, asit pirolizine karşı üstün bir dirence sahiptir; Dördüncüsü, suyun çökelmesine karşı güçlü direnç; Beşincisi, yüksek bir jel sıcaklık noktasına sahiptir, işlemi çalıştırması kolaydır; Altıncısı, il miktarı. Daha iyi ekonomik performansa sahiptir.

Yaygın olarak kullanılan birkaç askıya alma maddesi performansı ve uygulama tanıtımı

I. Agar

Agarın ilk olarak süspansiyonlu meyve içecekleri için süspansiyon ajanı olarak kullanıldığı bildirilmiştir. Zhou Ying [2] ilk olarak narenciye süspansiyon içeceklerinin üretiminde agar kullanımını tanıtmıştır. Fang Xiugui ve arkadaşları [16], pektin, jelatin, agar, gellan sakızı, sodyum aljinat, karboksimetil selüloz (CMC) ve diğer kolloidlerin narenciye meyve suyu hücrelerinin süspansiyonu üzerindeki süspansiyon etkisi üzerine yapılan deneyler sonucunda, agarın 0.18% ila 0.20% konsantrasyonunda kullanılabilen en uygun süspansiyon ajanı olduğu ve uygun konsantrasyonda gellan sakızı varlığında süspansiyon etkisinin daha da iyi olduğu düşünülmektedir. Li Zhengming ve arkadaşları [17] da narenciye suyu hücre süspansiyon içeceklerinde agar kullanımını incelemiş ve agar artı sitrat kombinasyonunun tatmin edici sonuçlar verdiği sonucuna varmıştır.

Peng Jazhe [18] narenciye suyu hücre süspansiyonu deneyleri için agar üzerinde en iyi sonuçları elde etmiştir: 0.25% agar konsantrasyonu, 3.6 ila 4.0 arasında içecek pH ayarı, dozaj ısıtma süresinden sonra çok uzun süre ısıtılmamalıdır.

Zhu Mouhan ve arkadaşları [19], agarın şu anda üretimde kullanılan kıvam arttırıcılar arasında en güçlü jelleştirici olduğu ve 0.04% konsantrasyonunda bile jelleşme etkisinin açıkça mevcut olduğu ve içeceğin iyi bir şeffaflığa ve pürüzsüz bir tada sahip olduğu sonucuna varmıştır.

Hu ve arkadaşları [1] Mingleberry'nin süspansiyon içiminde agar kullanmış ve agarın süspansiyon etkisini etkileyen ana faktörlerin konsantrasyon, sıcaklık, pH ve elektrolitler olduğunu belirtmiştir. Yüksek sıcaklıklar ve uzun süreli yüksek sıcaklıklar ve çözeltinin yüksek asitliği agarın bozulmasına ve başarısız olmasına neden olabilir.

Agarın jel gücü ve viskozitesi düşük pH çözeltilerinde küçüktür ve pH'ın artmasıyla artar ve çözeltinin viskozitesi pH 6-11'de maksimumdur. Agar çözeltisi jel gücü ve viskozitesi yüksek sıcaklık süresinin artmasıyla azalır, 5 saatten fazla yüksek sıcaklık süresinde çözelti viskozitesi çok küçüktür, jel oluşturamaz.

Bu nedenle, proses sıcaklığının ve yüksek sıcaklık süresinin sıkı kontrolü, uygun asitleştirici ve pH seçimi, agar süspansiyonunun başarısı veya başarısızlığı için anahtardır.

Aynı zamanda, CMC ilavesi de agarın jel gücü ve akışkanlığı üzerinde daha büyük bir etkiye sahip olacaktır, içeceğin ana süspansiyon maddesi olarak agar-CMC ile çözeltinin akışkanlığı ve stabilitesi nispeten iyidir, şeffaftır ve jelin çökelmesi kolay değildir, sinerjik özelliklerin daha iyi bir kombinasyonunu gösterir. Çok sayıda çalışma da agar-CMC'nin mükemmel bir süspansiyon ajanı kombinasyonu olduğunu ve iyi stabiliteye sahip berrak ve şeffaf ürünlerle sonuçlandığını göstermiştir [20-24].

Dong Wenming ve arkadaşları [25] 0.05% agar, 0.03% Dianthus saponaria polisakkarit sakızı ve 0.03% potasyum klorür içeren bir süspansiyon formülasyonu ile tatmin edici bir aloe vera süspansiyon içeceği üretmek için Dianthus saponaria polisakkarit sakızı ile birleştirilmiş agar kullanmışlardır.

Wang Yanzhe ve arkadaşları [26] 7% içeren krizantem yaprağı içeceğinin iyi süspansiyon stabilizasyonu için agar 0.20%, CMC 0.20%, jelatin 0.10% süspansiyon ajanı formülasyonu kullanmıştır.

II. Karragenan

Hu ve arkadaşları[1] karragenanın süspansiyon etkisini incelemiştir: karragenan -K+, karragenan - keçiboynuzu sakızı -K+, karragenan - konjak sakızı -K+ bileşik süspansiyon ajanı süspansiyon etkisi en ideal olanıdır, son ikisi iyi bir sinerjik kombinasyon göstermiştir, belirli bir κ-karragenan ve konjak sakızı ve keçiboynuzu sakızı konsantrasyon aralığında, sırasıyla, bileşik oluştururken, jelin gücünde önemli bir artış olacaktır. ι-karragenan da daha arzu edilen bir süspansiyon etkisine sahiptir, ancak mevcut durum karragenanın süspansiyon etkisi için uygun değildir. ι-karragenan da daha arzu edilen bir süspansiyon etkisine sahiptir, ancak mevcut piyasa fiyatı yüksektir ve süspansiyon maddesi olarak uygulaması sınırlı olacaktır.

Ana süspansiyon maddesi olarak κ-karragenan, uygun K+ konsantrasyonu eklendiğinde ve diğer kolloidlerle birleştirildiğinde iyi bir süspansiyon etkisi gösterebilir, ancak ana dezavantajı, içeceğin süspansiyon stabilitesini bir dereceye kadar etkileyen aside ve yüksek sıcaklığa dayanıklı olmamasıdır, ancak yine de karışımlı içecekler için daha ideal bir süspansiyon maddesidir.

İçeceklerin süspansiyonunda 0,1% ila 0,4% miktarında karragenan, 0,2% için K+, 0,2% için Ca2+.

Üçüncü olarak, sodyum aljinat

Xiang Yunfeng ve arkadaşları [35] 0.25% sodyum aljinatı 0.02% kalsiyum klorür ile birlikte kullanarak nitelikli bir süspansiyon meyve kapsülü içeceği üretmiştir. Ai Zhilu ve arkadaşları [36] meyve suyu hücresi stabilizasyon etkisinin süspansiyonunda sodyum aljinatın basit kullanımının ideal olmadığını, sodyum aljinat ve karboksimetil selüloz veya jelatin karıştırma etkisi gibi birkaç kolloid karışımının kullanımının daha iyi olduğunu belirtmiştir.

Dört, ksantan sakızı - mannoz

Ksantan gamın önemli bir özelliği, keçiboynuzu gamı, guar gamı gibi mannoz ile aynı teşvik edici rolüdür. Ksantan sakızı mannanlarla karıştırıldığında, karışımın viskozitesi tek başına her ikisine kıyasla önemli ölçüde artar [38]. Bu özellik, ksantan sakızı ve mannan komplekslerinin meyveli içecekler için süspansiyon ajanı olarak kullanılmasını sağlar.

Ksantan sakızı ve mannoz ortak promosyonu, içeceklerin süspansiyonunda iki kombinasyonda yaygın olarak kullanılmaktadır: ksantan sakızı - konjak sakızı ve ksantan sakızı - keçiboynuzu sakızı.

(A) Ksantan sakızı - konjak sakızı

Konjac sakızı (konjac gum) glukomannanın ana bileşenidir, moleküler formülü [C6H10O5]n, β-1,4 glikozidik bağlantının 1:1.6 molar oranına göre D-glukoz ve D-mannoz tarafından heteropolisakkarit içine.

Ksantan sakızı ve konjak sakızının her ikisi de jelatinleşmeyen polisakkaritlerdir, ancak ikisinin belirli bir oranda karıştırılması jel elde etmek için sinerjik etki gösterebilir, ksantan sakızının konjak sakızına kütle oranı 7:3 ve toplam içerik 1.0% olduğunda, sinerjik etki maksimum değere ulaşır. Karışık polisakkarit jelleşme kabiliyeti sadece karışım oranıyla değil, aynı zamanda içecek sistemindeki tuz iyonu konsantrasyonuyla da ilgilidir ve tuz iyonu konsantrasyonu 0,2 mol/L olduğunda jel gücü maksimumdur [39-40].

Dong Wenming ve arkadaşları [41] süspansiyonlu içeceğin stabilitesini incelemek için çeşitli süspansiyon ajanı sentezi ile hammadde olarak tatlı mısır kullanmıştır, sonuçlar ksantan sakızı, konjak sakızı, siklodekstrin kompozit süspansiyon ajanının en iyisi olduğunu ve optimal dozajının sırasıyla 0.04%, 0.02%, 0.02% olduğunu göstermektedir. Batma fenomeninin parçacıklarının satış depolama sürecinde ürünü çözmek için tatlı mısır tanesi kaşığının stabilitesini en üst düzeye çıkarabilir.

(B) Ksantan sakızı - keçiboynuzu sakızı

Keçiboynuzu sakızı (Locust bean gum) Akdeniz bölgesinde üretilen akasya ağacı tohumlarının işlenmiş bitki tohumu sakızıdır, polisakkarit bileşiklerinin yapısal birimi olarak galaktoz ve mannoz kalıntılarıdır, monomer jelleşmez.

Fan Jianping ve arkadaşlarına [42] göre, ksantan sakızı ve keçiboynuzu sakızı, karışım içeriği 0.5% ila 0.6%'ye ulaştığında bir jel oluşturur. Keçiboynuzu sakızının ksantan sakızına oranı 2:8 olduğunda, karışımın viskozitesi en yüksek ve sinerjisi en iyi olmuştur. Karışımın içeriği 1%'ye ulaştığında, keçiboynuzu sakızı ve ksantan sakızı karışık çözeltisinin viskozitesi, tek keçiboynuzu sakızı çözeltisinin viskozitesinin yaklaşık 150 katı ve tek ksantan sakızı çözeltisinin viskozitesinin yaklaşık 3 katıdır. Karışık çözeltinin viskozitesi içeriğin artmasıyla artmıştır ve içerik 0,3%'den az olduğunda artış küçük olmuştur; içerik daha yüksek olduğunda büyük bir artış olmuştur; içerik 1%'ye ulaştığında viskozite 4370 mPa-s olmuştur.

Guo Shoujun'un [43] sonuçlarına göre, keçiboynuzu sakızı ve ksantan sakızı güçlü bir sinerjik kalınlaşmaya sahiptir, keçiboynuzu sakızı ve ksantan sakızı viskozitesi kolloidal içerikteki artışla birlikte artar; Bileşik sakız "Newtonyen olmayan bir sıvıdır", kesme kuvvetindeki artış ve azalma ile çözeltinin viskozitesi; ısıtma, viskozitenin viskozitesinin daha büyük bir artışının bileşiğini yapmak için kullanılabilir, 60 dakika ısıtma da dahil olmak üzere viskozitenin bileşiğinin viskozitesini yapmak için kullanılabilir. Isıtma, bileşik tutkalın viskozitesinin büyük bir artış göstermesini sağlayabilir, burada 60 dakika ısıtma, bileşik tutkalın viskozitesinin maksimum değere yönelmesini sağlayabilir ve viskozitesini düşürmek için 90 dakikadan fazla ısıtma; Bileşik tutkalın viskozitesi üzerindeki pH, alkali koşulların viskozitesinin viskozitesindeki düşüşün daha büyük olduğu belirli bir etkiye sahiptir; Bileşik tutkalın akasya fasulyesi sakızı ve ksantan sakızı viskozitesindeki donma-çözülme değişiklikleri nispeten büyük bir artışa sahiptir.

Lin Meijuan ve arkadaşları [44] yapışkan mısır suyunun süspansiyon stabilitesi üzerinde kolloidler kullanmış, ksantan sakızı ve keçiboynuzu sakızı kütle oranı 1:4 olduğunda, içecek sedimantasyon oranının en düşük değere ulaştığını, süspansiyon stabilitesinin optimal olduğunu belirtmiştir.

Si Weili ve arkadaşları [45] konjak sakızı, keçiboynuzu sakızı ve ksantan sakızının süspansiyon halindeki meyve suyu içeceklerinin stabilitesi üzerindeki etkisini incelemiş, sonuçlar konjak sakızı, keçiboynuzu sakızı ve ksantan sakızının bileşiğin 3:2:2 oranına, 0.06% miktarına, süspansiyon halindeki meyve suyu içeceklerinin stabilitesinin en iyi olduğunu ve viskozitenin orta düzeyde olduğunu, belirgin bir jel fenomeni olmadığını göstermiştir.

Si Wei Li ve arkadaşları [46] ayrıca konjak sakızı, keçiboynuzu sakızı ve ksantan sakızı bileşimini ve süspansiyon halindeki meyveli ekşi sütlü içeceklerin stabilitesi üzerine çeşitli fosfatları incelemiş, çalışma konjak sakızı, keçiboynuzu sakızı ve ksantan sakızının kütle oranına 4:1:2 bileşim oranı ve 0.06%, sistemin daha iyi süspanse olduğu; toplam içecek miktarına 0.08% sodyum heksametafosfat eklendiğinde, sistemin en iyi süspansiyon olduğu sonucuna varılmıştır.

V. Düşük esterli pektin

Pektin, narenciye kabuğundan vb. elde edilen bir tür bitki sakızıdır. Temel iskelet olarak poligalakturonik asit içeren bir polimer polisakkarittir ve moleküldeki galakturonik asit üzerindeki karboksil gruplarının farklı esterleşme derecesine göre, yüksek ester (HMP) pektin (esterleşme derecesi> 50%) ve düşük ester (LMP) pektin (esterleşme derecesi ＜ 50%) olarak ikiye ayrılır.

HMP pektin, jel oluşturmak için şeker ve asitlerle hidrojen bağına dayanır ve daha yüksek bir şeker konsantrasyonu gerektirir, bu da süspansiyon içeceklerde kullanımını zorlaştırır. Öte yandan LMP pektin, çok değerlikli katyonlarla iyonik bağlı jeller oluşturmak için serbest karboksil gruplarına dayanır ve böylece sadece belirli bir katyon konsantrasyonu ve belirli bir sıcaklık koşulu ile düşük veya şekersiz koşullar altında jeller oluşturabilir.

LMP pektin, asitliğe karşı daha stabil olan bir polisakkarittir ve jel gücü ve viskozitesi pH 3.1 civarında maksimumdur. Bu nedenle, LM pektini stabilizatör olarak kullanırken, pH, süspansiyon halindeki içeceğin tadını etkilemeden mümkün olduğunca düşürülmelidir [1].

Süspansiyonlu içecekler için LMP pektinin avantajları parlak ve pürüzsüz tat, güçlü asit direnci, asitli içeceklerde kullanıma uygun olması [47], dezavantajı ise katkı maddesi miktarının fazla ve fiyatının yüksek olmasıdır.

Gellan sakızı

Gellan sakızı polisakkarit ana zincir yapısı, β-D-glukoz, β-D-glukuronik asit ve α-L-ramnoz tarafından uzun zincirli moleküllerin 2: 1: 1 molar oran polimerizasyonuna tekrarlayan bir birim olarak doğrusal bir tetrasakkarit tekrarlayan birimdir; yaklaşık 0.5 × 106 Dalton bağıl moleküler kütle. Yüksek açilli jellan sakızı ile düşük açilli jellan sakızı arasındaki fark, yüksek açilli jellan sakızının ilk glikoz grubunun C-3 konumunda bir gliserol ester grubuna ve C-6 konumunda bir asetil grubuna sahip olmasıdır; burada glukuronik asit, karışık tuzlar oluşturmak üzere K+, Ca2+, Na+ ve Mg2+ tarafından nötralize edilebilir. Yüksek açilli gellan sakızlarının pH 10 alkali çözeltisi ile muamelesi, agara benzer sert ve kırılgan jeller oluşturan düşük açilli gellan sakızları ile sonuçlanır [50].

(i) Düşük açilli jellan sakızı

Düşük asil gellan sakızı, bir jel oluşturmak için serbest radikallerine ve iki değerlikli metal iyonlarına dayanır, uygun miktarda Ca2+, Mg2+ ve diğer iyonlarla birlikte iyi bir destekleme kuvvetine sahip üç boyutlu bir ağ yapısı oluşturur, aynı zamanda sözde esnekliğe ve çok düşük viskoziteye sahiptir, böylece içecek iyi akışkanlık ve süspansiyon kabiliyetini korur ve ayrıca asidik koşullar altında çok kararlıdır, bu nedenle meyveli içeceklerin süspansiyonunun uygulanmasında çok iyi bir değere sahiptir.

Zhu Shubin ve arkadaşları [51] sırasıyla oligoasilselüloz, kalsiyum karbonat, sodyum polifosfat ve sitrik asit ile tek faktörlü süspansiyon çözeltileri hazırlamış ve ortogonal testler sonucunda oligoasilselüloz ile hazırlanan süspansiyon sistemlerinin optimal formülasyonları elde edilmiştir: oligoasilselüloz 0.018%, kalsiyum karbonat 0.04%, sodyum polifosfat 0.02% ve sitrik asit 0.2%. Süspansiyon sistemi şeffaftı ve meyve partikülleri 90 gün boyunca homojen süspansiyonda tutulabildi.

Zhong Fang ve diğerleri [8] ve diğer araştırmalar, reolojide, gellan sakızı solunun 0.1% ila 0.4% içeriğinin tipik akma psödoplastik özellikleri gösterdiğini ortaya koymuştur. 0.1% jellan sakızı solunun akma gerilimi 0.405 Pa idi ve bu değer portakal kumu keselerinin yerçekimi altında batmasıyla oluşan kayma geriliminden daha yüksekti. Bu nedenle, gellan sakızı meyve süspansiyonlu içeceklerde süspansiyon stabilizatörü olarak kullanılma potansiyeline sahiptir.

Hızlandırılmış depolama deneylerinin sonuçları, portakal kumu keselerinin en iyi süspansiyon etkisinin gellan sakızı içeriği 0.08% ve Ca2+ iyonu içeriği 160 μg/g olduğunda elde edildiğini göstermiştir. Bu temelde, jellan sakızı ve ksantan sakızının bileşimi, jellan sakızının oluşturduğu jel ağ yapısı ve kesme etkisi altında ksantan sakızının sürekli faz viskozitesinin artmasıyla, içeceğin hızlandırılmış deneylerinde portakal kumu kapsül süspansiyonunun oluşturduğu kum kapsülünün batma mesafesi 1'den az olmuştur.90 günlük periyotta 5 cm ve bileşik sakız kullanımı da portakal kumu kapsülü aromasının korunmasına yardımcı oldu ve 25 gün sonra hızlandırılmış depolama deneylerinde limonenin tutulması 28.7% idi. Gellan sakızı eklenmeden limonenin tutulması 28.7% iken, gellan sakızı eklenmeden limonenin tutulması 28.7% idi. Limonen tutma oranı 25 günlük hızlandırılmış depolama sonrasında 28.7% iken, sakız eklenmemiş kontrol örneklerinin tutma oranı sadece 0.08%'dir.

Wang Xiumei ve arkadaşları [52], 3 mm çapındaki armut parçacıklarının, jelatinin 0.025%'sinin daha iyi bir süspansiyon etkisi ve bir yıla kadar raf ömrü sağlayabileceği sonucuna varmıştır.

(ii) Yüksek açilli jellan sakızı

Yüksek açil gellan sakızının jeli yumuşak ve elastiktir ve jel dokusu birçok gıdanın ihtiyaçlarına uyarlanmıştır. Süt ürünlerinin süspansiyonunda, düşük konsantrasyondaki yüksek açil gellan sakızının reolojisi süspansiyonda iyi bir rol oynayabilir, yüksek açil gellan sakızı, meyve posası, kakao tozu vb. süt süspansiyonunda yaygın olarak kullanılır.

Yüksek açilli jellan gamın yoğurttaki avantajları şunlardır: kazein ile çözünür ve düşük açilli jellan gam gibi duvar fenomeni oluşturmaz; düşük dozaj ve iyi yapısal geri kazanım özelliklerine sahiptir. Lif içeren meyve suyu ve soya içeceklerinde, yüksek açilli jellan gamlar da çökelme olmadan iyi bir şekilde süspanse edilebilir [53]. Yüksek açilli jellan gamlar, sıcaklık gecikmesi olmaksızın yaklaşık 72 ℃'de yumuşak, elastik jeller oluşturur [54].

İl dozajı, yüksek jel sıcaklık noktası, su çökelmesini önleyici, duvarsız vb. yüksek açil gellan sakızı nedeniyle, artık "meyveli süt" süspansiyon içeceklerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Yedi, yaygın olarak kullanılan birkaç süspansiyon ajanı temel özellik karşılaştırması

Yukarıdaki açıklamalar doğrultusunda, içecekleri süspanse etmek için uygun olan çeşitli kolloidlerin temel özellikleri Tablo 1 ve Şekil 2'de özetlenmiştir.

Tablo 1 Çeşitli kolloidlerin süspansiyon özelliklerinin karşılaştırılması [57].

Şekil 2 Çeşitli süspansiyon kolloidlerinin özelliklerini karşılaştıran şematik diyagram [57]

Süspansiyonlu içecek üretiminde sık karşılaşılan proses sorunları ve çözümleri

I. Süspansiyon maddesinin asit-ısı bozunması

Süspansiyon maddesinin asit-ısı bozunumu, süspansiyon halindeki meyveli içeceklerin stabilitesini etkileyen önemli bir faktördür. Asit-ısı koşulları, kolloid arızasının ayrışmasını şiddetlendirebilir, en belirgin agar, karragenan, mannan tipi, pektin ve jelatin asit ısı direnci biraz daha güçlüdür. Kolloidlerin ayrışması, süspansiyon etkisini ciddi şekilde etkileyecektir.

Üretim uygulamasında, kolloid ısıtma süresindeki bileşenler çok uzunsa, artı asit süresi çok erkense veya depolama tamburu kapasitesi çok büyükse, sıcak malzemelerin depolanması için çok uzun bir süre ile sonuçlanırsa, kaldırma zorluklarına neden olur veya dolum ürününün başlangıcındaki aynı ürün grubu ve dolum ürün kalitesinin ürün kalitesinin sonu tutarlı bir durum değildir.

Bu sorunu çözmek için, sıcak çözünür, soğuk dozaj, ultra yüksek sıcaklıkta anlık sterilizasyon, malzemelerin sınırlı depolanması, zaman sınırlı doldurma işleminin üretiminde (Şekil 3). Süspansiyon tipi meyveli içecek üretmek için bu işlemle, süspansiyon maddesinin kullanımını önemli ölçüde azaltabilir ve tutarlılığı korumak için aynı parti ürün kalitesini sağlayabilir [14].

Şekil 3 Meyve taneli süspansiyon içeceğinin rasyonel proses akışı [57].

İkinci olarak, su yağışı

Süspansiyon tipi meyveli içeceklerde sıklıkla görülen ürün kusuru çökelme olgusudur, yani içeceğin üst kısmında askıya alma maddesi olmayan bir bölüm ortaya çıkar ve meyve şeffaf tabakası içermez ve içecek gövdesinin alt kısmı net bir sınır oluşturur, son derece çirkin, tüketiciler tarafından içeceğin bozulduğu yanılgısına düşülmesi kolaydır.

Farklı süspansiyon maddelerinin kullanılması nedeniyle, çökelme olgusu iki nedene ayrılabilir.

İlk olarak, agar ve diğer sert kolloidlerin süspansiyon ajanı olarak kullanılması, çalkalama ve diğer işlemler sırasında soğutma üretim süreci gibi mekanik titreşime yakın jel sıcaklık noktasının süspansiyonu kolloidin jel durumuna zarar verecekse, eksik jel oluşumu, serbest suyun bir kısmının çökelmesi ve flokülent kolloidal kondensat. Bu nedenle, bu tür kolloidlerle meyveli içecekler yapılırken, jelleşme noktası yakınında mekanik titreşime maruz bırakılması kesinlikle yasaktır. Sadece jelin tam oluşumundan sonra, eşit olarak işlenebilir ve aynı zamanda, tahıl çok fazla şiddetli çalkalandığında bile, jelin zarar görmesine neden olur ve bu da su fenomeninin kolloidal çökelmesine neden olur.

İkinci olarak, bir süspansiyon ajanı olarak ksantan sakızı - mannoz kolloidi, jelleşmesi esas olarak fiziksel gömme ve hidrojen bağı ve oluşumu ile iki tür kolloide dayanır, eğer jel oluşumu biraz güçlü mekanik titreşimle, hidrojen bağının yok edilmesi kolaydır, Böylece jel fenomeni kısmen veya tamamen kaybolur, dehidrasyon veya sedimantasyonla sonuçlanır, bu nedenle bu tür bir kolloid jelleşmenin ilk döneminde (45 ℃) homojenizasyonda olmalıdır, şu anda biraz çalkalama, kolloidin su çökelmesine neden olmadan homojenizasyonun etkisini sağlayabilir. Şu anda, biraz çalkalama, hidrojen bağlarının tahrip olmasına neden olmayacak homojenizasyon etkisini sağlayabilir [14].

Meyve parçacıklarının taşınması ve yerleşmesi (salınım yer değiştirmesi)

Üretim ve pazarlama sürecinde süspansiyon tipi meyveli içeceklerde sıklıkla böyle bir sorun ortaya çıkmaktadır: yani, ürünün iyi bir süspansiyonunun üretilmesi, satış noktasına ulaşmak için uzun bir nakliye süresinden sonra, tüm meyve parçacıklarının kabın dibine yerleştiği tespit edilmiştir, bu da uzun bir süre boyunca nakliye sürecinden ve mekanik yer değiştirmenin salınımından kaynaklanmaktadır. Monomerlerin neden olduğu salınımlı yer değiştirmeler, yeniden homojenizasyondan sonra süspansiyonu (gerçek ağ yapısı) eski haline getirebilmiştir.

Öte yandan, ksantan sakızı - mannoz ve diğer kompozit sakızların salınımlı yer değiştirmesi, esas olarak eşleşen kolloidler arasındaki hidrojen bağının tahrip olması nedeniyle, yeniden homojenizasyondan sonra süspansiyonu (sözde ağ yapısı) eski haline getirememiştir. Bununla birlikte, noktanın üzerindeki jelleşme sıcaklığına kadar yeniden ısıtma, hidrojen bağının yeniden bağlanması, sözde ağ yapısı süspansiyonu eski haline getirmek için yeniden oluşturulabilir.

Üretici, salınımlı yer değiştirmeyi azaltmak veya üstesinden gelmek için kolloid dozajını satış taşıma mesafesinin uzunluğuna göre ayarlayarak kolloidin jel gücünü değiştirebilir [14].

Süspansiyonlu meyveli içeceklerin üretim sürecindeki sorunların kapsamlı ve verimli bir şekilde çözülmesi gerekmektedir. Ayrıca asit ve termal bozunmaya karşı oldukça dirençli olması, yüksek jel sıcaklık noktası, içeceğin lezzetini etkilememesi ve aynı zamanda yeni süspansiyon maddesinin geliştirilmesinin su çökeltme performansına karşı güçlü direnç göstermesi beklenmektedir. Yeni kolloidlerin geliştirilmesi ve uygulanması ve çeşitli kolloidlerin organik bileşimi, askıda meyve içeceklerinin araştırma ve geliştirmesinin gelecekteki yönü olan tatmin edici ürünlerin elde edilmesine yardımcı olabilir.

Ejder meyveli süspansiyon içeceğinin deneme üretimi [56]

Ana hammadde olarak ejder meyvesi, sitrik asit, şeker, ksantan sakızı, sodyum karboksimetil selüloz (CMC-Na), karragenan ve benzerlerini yardımcı malzemeler olarak kullanarak ejder meyvesi süspansiyon içeceği yapıyoruz.

I. Malzemeler

Ejder meyvesi (kırmızı kabuklu ve beyaz etli çeşitler), şeker, sitrik asit, ksantan sakızı, sodyum karboksimetil selüloz (CMC-Na), karragenan vb.

II. Süreç

Üçüncü olarak, operasyonun ana noktaları

(A) Hammadde seçimi

Temiz yüzeyli, çatlaksız ve donmamış taze ejder meyvelerini seçin ve meyvelerin yumuşaklığını ve sertliğini kontrol edin, ejder meyvelerinin daha yumuşak dokusunu çıkarmak için meyveleri parmaklarınızla hafifçe bastırın.

(ii) Temizleme, soyma ve kesme

Seçilen taze ejder meyvesini paslanmaz çelik bir leğene koyun, yüzeyini akan musluk suyu ile durulayın ve meyve gövdesinin yüzeyindeki kirleri temizleyin.

Ardından, meyve etinin zarar görmesini ve hammadde israfını önlemek için meyve etini nazikçe soyun ve kabuğunu ayırın. Soyulduktan sonra, meyve gövdesinin yüzeyindeki pembe kabuğun çıkarılıp çıkarılmadığını kontrol edin, çok fazla pembe kabuk kalırsa, bitmiş ürünün organoleptik kalitesini etkileyecektir. Son olarak, soyulmuş ejder meyvesinin bir kısmı parçalar halinde kesilir ve diğer kısmı buzdolabında bekletilir.

(C) Ejder meyvesi posasının hazırlanması

Parçalara ayrılmış ejder meyvesini posa sıkacağına koyun. Meyve özü homojen hale gelene kadar, meyve parçacıkları olmadan ve daha sonra buzdolabında bekletilen kaba koyun.

(D) Ejder Meyvesi Granüllerinin Hazırlanması

Soyulmuş ejder meyvesi 4 mm3 taneler halinde kesilmiş ve 10-15 saniye kaynar suda haşlanmıştır. Kullanmadan önce kahverengileşmeyi önlemek için kesilen taneler 30 dakika boyunca 0,1% izoaskorbik asit çözeltisinde bekletilmiştir.

Daha sonra 2% CaCl2 çözeltisi ile oda sıcaklığında 0,5 saat boyunca kalsifiye edilmişlerdir. Son olarak, 3~5 kez saf su ile durulanmış ve soğuk depolama için buzdolabına (yaklaşık 5 ℃) yerleştirilmiştir.

(E) süspansiyon stabilizatörünün hazırlanması

Uygun miktarda ılık su (yaklaşık 40 ℃) (yaklaşık 100 mL) alın ve 0,2% ksantan sakızı ve 0,15% CMC-Na kompozit süspansiyon stabilizatörü ekleyin ve 90~95 ℃ su banyosu sıcaklığında 2~3 dakika tutun ve çözünmesi için bir cam çubukla hafifçe karıştırın.

(F) Ejder meyveli süspansiyon içeceğinin harmanlanması

Belirli bir miktarda saf su alın ve 15% ejder meyvesi posası, 6% şeker, bileşik süspansiyon stabilizatörü ekleyin, ısıtın ve şekeri tamamen çözündürün, ardından aroma için 0.12% sitrik asit ekleyin ve 6% ejder meyvesi parçacıkları ekleyin.

(VII) Doldurma

Doldurmadan önce, gerekli cam içecek şişeleri seçilmeli, temizlenmeli, standart altı şişeler ortadan kaldırılmalı, temizlenmeli, temiz plastik sepetlere dökülmeli, bekletilmelidir. Doldurma işlemi mümkün olduğunca çabuk yapılmalı, sızdırmazlık gücü orta düzeyde olmalı, sızdırmazlık sıkı olmalıdır.

(H) Sterilizasyon

Pastörizasyon yöntemini benimseyin, doldurulmuş süspansiyon içeceğini 85 ℃ ılık suya koyun, 20 ~ 25 dakika tutun, sterilizasyondan sonra oda sıcaklığına soğutun.

Referanslar:
[1] Hu G., Chen L.. Mingleberry içeceği için süspansiyon maddesinin araştırılması ve uygulanması[J]. China Food Additives, 2001(5):53-57.
[2] Zhou E. Turunçgil meyve taneli süspansiyon içeceğinin üretim süreci[J]. Gıda Bilimi, 1989(7):32-33.
[3] ZHENG's JINYUN, XU SHIYING, XIE LIANG. Narenciye suyu süspansiyonunun stabilizasyon mekanizması üzerine tartışma[J]. Wuxi Hafif Sanayi Üniversitesi Dergisi, 2002, 21(4):400-403.
[4] LU Zhihong. At nalı meyve parçacıklarının süspansiyon içeceği üzerine çalışma[J]. Gıda Bilimi, 1992(5):38-39.
[5] Jiang W. Askıda meyve içeceklerinin stabilite sorunu üzerine ön deneysel çalışma[J]. Guangdong Kimya Endüstrisi, 2007, 34(9):80-81.
[6] CHU Wei-Yuan. Portakal kum torbası süspansiyon içeceği üzerine formülasyon araştırması[J]. Yichun Öğretmenler Koleji Dergisi, 1994(2):43-45.
[7] ZHANG Pengge, ZHANG Dongxiang. İçeceklerde meyve parçacıklarının çökelme süresinin tahmini[J]. Gıda Makineleri, 1995(3):14-16.
[8] ZHONG Fang, ZONG Di, MA Jianguo. Portakal kumu kapsül süspansiyon içeceğinde jellan sakızı sol uygulaması üzerine çalışma[J]. Henan Teknoloji Üniversitesi Dergisi (Doğa Bilimleri Baskısı), 2006, 27(6):20-24.
[9] CHEN Xinhua, CHEN Sishun, DING Mingjie, et al. Askıda meyveli içeceklerin süspansiyon stabilitesi üzerine çalışma[J]. Shanxi Gıda Endüstrisi, 2005(4):6-17.
[10] CHENG Qi-liang, QIAN Zhi-wei. Stokes yasasının bulanık içeceklere uygulanması[J]. İçecek Endüstrisi, 1998, 1(1):24-26.
[11] SUN Yuanming, YANG Youhui, LUN Xuanxuan ve diğerleri. Granül portakal suyundaki meyve suyu hücrelerinin süspansiyon stabilitesi üzerine çalışma[J]. Gıda ve Fermantasyon Endüstrisi, 1995(4):17-23.
[12] WANG Xiaoying, HU Ruhua, CHEN Juhong. Bulanık meyve suyu içeceklerinin stabilite değerlendirmesi üzerine çalışma[J]. Gıda Bilimi, 2005(1): 44-46.
[13] ZHU Mu Han, FANG Xiu Gui, SUN Man Yu. Meyve parçacıklı içeceklerin süspansiyon teknolojisinin yeniden gözden geçirilmesi[J]. Gıda Bilimi, 1996(2):13-14.
[14] FANG Xiu-Gui, ZHENG Yi-Qing, CAI Ai-Qin ve diğerleri. Granül portakal suyu içeceğinin üretim süreci[J]. Gıda Endüstrisi Bilim ve Teknolojisi, 2000, 21(2):37-38.
[15] LIU Meisen, HE Weiping, CHEN Shengli. Konjak sakızı, agar ve tara sakızının yumuşak dondurma kalitesi üzerindeki etkileri üzerine çalışma[J]. China Dairy Industry, 2005, 33(11):17-20.
[16] FANG Xiu-gui, WANG Meiqing, YE Chunyong, et al. Granül portakal suyunun geliştirilmesi ve üretim süreci[J]. Zhejiang Citrus, 1990(2):36-38.
[17] LI Zhengming, LI Yan. Narenciye süspansiyon suyu hücresel içeceklerinin üretiminde yaygın sorunlar ve çözümler [J]. Gıda Bilimi, 1991(7):15-19.
[18] PENG Jiaze. Narenciye suyu hücre süspansiyonu içeceğinin işlenmesi[J]. Guangzhou Gıda Endüstrisi Bilim ve Teknolojisi, 1991(4):26-27.
[19] Zhu Mouhan, Li Zubiao. Narenciye suyu hücre içeceklerinin üretiminde yaygın sorunlar ve çözümler [J]. Gıda Bilimi, 1992(2):58-61.
[20] HUANG Min, FENG Wei-Min. Agar a mekik metil selülozun viskozitesi ve uygulaması üzerine araştırma [J]. Gıda Bilimi, 1993(8):20-23.
[21] WU Guangxu, ZHANG Changfeng, LI Yan. Honeydew meyve tanesi süspansiyon içeceği üzerine araştırma[J]. Gıda Bilimi ve Teknolojisi, 2005(5):42-44.
[22] LIU Zhaoming, HE Ren, HUANG Cuiji, vd. Granül greyfurt suyu içeceği üretim süreci üzerine araştırma[J]. Guangxi Teknoloji Enstitüsü Dergisi, 2002, 13(1): 67-70.
[23] CHEN Yan, XIE Jing, RAN Xu. Narenciye kumu kapsül süspansiyon içeceğinin üretim süreci üzerine araştırma[J]. Gıda Endüstrisi, 2011(12):36-38.
[24] WU Yuejiao, DANG Liling, ZHANG Zhigang, et al. Konjac sakızı / konjac glukomannan oligosakkarit içeren süspansiyon içeceğinin hazırlanması[J]. Gıda Endüstrisi Bilim ve Teknolojisi, 2012, 33(15):263-266.
[25] DONG Wenming, FAN Chong, ZHANG Jiangrong, et al. Aloe vera süspansiyon içeceğinin geliştirilmesi[J]. Modern Gıda Bilimi ve Teknolojisi, 2012, 28(9):1191-1193.
[26] WANG Yanzhe, PENG Hui, HU Xiaofeng. Gül çiçeği, krizantem ve meyan kökü ile kompozit süspansiyon içeceğinin geliştirilmesi[J]. Gıda Bilimi ve Teknolojisi, 2008(8):61-63.
[27] ANDERSON N S. Karragenanlar Bölüm Ⅶ . Eu original cheuma spinosum ve Eucheuma cottonii'den polisakkaritler [J]. Journal of SolutionChemistry, 1973(1):2173-2176.
[M JI, W YAPHE. karbon-13 NMR kullanılarak üç karragenofitten sırayla ekstrakte edilen karragenan fraksiyonlarının yapısal analizi
ve IR spektroskopisi[J]. Chemical Abstracts, 1988(109):187-313.
[29] Yang Xiangqing. Gıda Sakızları ve Endüstriyel Sakızlar El Kitabı [M]. Fuzhou:Fujian People's Publishing House, 1987:106-110.
[30] GOMBOTZ W R, WEE S F. Aljinat matrislerden protein salınımı
[J]. Advanced Drug Delivey Reviews, 1998, 31:267-285.
[31] HAGEN A, SKJAK B G, DORNISH M. Farelerde sodyumalginatın farmakokinetiği [J]. European Journal of Pharmaceutical Sciences, 1996, 4(Supplement 1):100.
[32] NAGASAWA N, MITOMO H, YOSHII F, vd. Radyasyon kaynaklı sodyumaljinat bozunması[J]. Polimer Bozunması ve Kararlılığı.
2000, 69(3):279-285.
[33] Li Zuoliang, Zheng Jialin. Sodyum aljinat inci kapsüllü içecek üretim süreci üzerine bir ön çalışma[J]. Gıda Bilimi ve Teknolojisi, 1998(2):36-37.
[34] ZHANG Wenjing, LI Jingmei, WU Ying, et al. Deniz yosunu ve sodyum aljinatta glukuronik asit içeriğinin belirlenmesi[J]. Gıda Endüstrisi Bilim ve Teknolojisi, 2010, 31(12):338-343.
[35] XIANG Yunfeng, YANG Yufang, YU Chuntao, et al. Askıda meyve kapsülü içeceğinin üretim süreci[J]. Gıda Endüstrisi, 1992(5):17-19.
[36] AI Zhilu, ZHAO Anqing. Meyve kapsülleri içeren portakal suyu içeceklerinde meyve suyu hücrelerinin süspansiyon stabilizasyon teknolojisi üzerine araştırma [J]. Zhengzhou Tahıl Koleji Dergisi 1997, 18(4): 84-93.
[37] Cui Mengzhong, Li Zhuyun, Xu Shiai. Biyopolimer ksantan sakızının özellikleri, uygulaması ve işlevselleştirilmesi[J]. Polimer Bülteni 2003(3):23-28.
[38] HUANG Chengdong, BAI Xuefang, DU Yuguang. Ksantan sakızının karakterizasyonu, üretimi ve uygulaması[J]. Mikrobiyoloji Bülteni, 2005, 3(2):91-98.
[39] HE Dongbao, YANG Chaoyun, ZHAN Dongfeng. Ksantan sakızı ile konjak sakızı arasındaki sinerjik etkileşim ve jelleşmesi[J]. Wuhan Üniversitesi Dergisi (Doğa Bilimleri Baskısı), 1998, 44(2): 198-200.
[40] YANG Xinting, WANG Linfeng, WANG Xiangdong. Ksantan sakızı ve konjak sakızının sinerjik jelleşmesi üzerine çalışma[J]. Gıda Bilimi, 2001, 22(3):38-40.
[41] DONG Wenming, JIAO Lingmei, SHAO Jinliang. Tatlı mısır çekirdeği kaşığının stabilitesi üzerine çalışma [J]. Mısır Bilimi, 2006, 14(1):171-172, 177.
[42] FAN Jianping, YANG Yongli, ZHANG Ji, et al. Akasya sakızı ve ksantan sakızı üzerine sinerjistik çalışmalar[J]. Northwest Journal of Botany, 2002, 22(2):396-400.
[43] GUO Shoujun, YANG Yongli. Keçiboynuzu sakızı ve ksantan sakızının bileşik meyve suyu sakızı üzerine reolojik çalışma[J]. Gıda Endüstrisi Bilim ve Teknolojisi, 2005, 26(6):152-155.
[44] LIN Meijuan, SONG Jiangfeng, LI Dajing, et al. Hidrokolloidlerin yapışkan mısır suyunun stabilitesi üzerindeki etkisi[J]. Gıda Bilimi, 2012, 23(7):114-117.
[45] SI Wei-Li, CHEN Yu-Ying, ZENG Jian-Xin, et al. Kolloidlerin süspansiyon halindeki meyve suyu içeceklerinin stabilitesi üzerindeki etkisi[J]. Gıda Bilimi ve Teknolojisi, 2008, 33(12):74-76.
[46] SI Wei-Li, CHEN Yu-Ying, ZENG Jian-Xin, et al. Askıda meyve taneli ekşi sütlü içeceğin stabilitesi üzerine çalışma[J]. Gıda Araştırma ve Geliştirme, 2010, 31(9):62-64.
[47] Zhu Mu Han, Sun Man Yu. Meyve parçacıklı içeceklerin süspansiyon teknolojisi[J]. Gıda Bilimi, 1992(9):25-28.
[48] BAIRD J K, TALASHEK T A, CHANG H. Gums and Stabilisers for
Gıda Endüstrisi [M]. Oxford: Oxford University Press, 1992.
[49] GB 2760-2011 Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımı için Hijyenik Standart [S]. Pekin: China Standard Press, 2011.
[50] Li SY, Li HJ, He ZF, et al. Gellan gum ve gıda endüstrisindeki uygulamaları[J]. Gıda Fermantasyon Endüstrisi, 2005, 31(6):94-96.
[51] ZHU Shubin, LI Longwei, LU Qiming, et al. Süspansiyon içecek sisteminde jellan sakızı uygulaması üzerine çalışma[J]. İçecek Endüstrisi, 2011, 14(9):11-13.
[52] WANG Xiumei, JIA Cuiying, WANG Honghai. Armut parçacıkları süspansiyon içeceğinin geliştirilmesi[J]. Modern Gıda Bilimi ve Teknolojisi, 2010(1):172-174.
[53] XU Huaiyuan, REN Xiangyan, FENG Ai. Yüksek asil gellan sakızının karakterizasyonu ve uygulamasındaki ilerleme[J]. Çin Gıda Katkı Maddeleri, 2010(5): 45-49.
[54] MENG Yecheng, QIU Rong. Yüksek açil gellan sakızının (HA) özellikleri üzerine araştırma ilerlemesi[J]. China Food Additives, 2008(5):187-193.
[55] WU Jianfeng, WU Hui, WU Tao, et al. Çeşitli hidrofilik kolloidal jellerin karakterizasyonu[J]. Guangzhou Gıda Endüstrisi Bilim ve Teknolojisi, 2004, 20(4):159-161.
[56] SONG Hua-Jing , HAN Xiao-Yuan , KONG Jin. Ejder meyvesi süspansiyon içeceğinin geliştirme süreci. Koruma ve İşleme. 2018, 18(5): 112-117
[57] FANG Xugui, CAO Xuedan, ZHAO Kai. Askıda meyve içeceklerinin prensibi ve araştırma ilerlemesi[J]. Beverage Industry,2014,17(1):48.DOI:10.3969/j.issn.11-5556/ TS.2014.01.015