Como variedad única de bebida, la bebida de fruta en suspensión ha pasado por más de 20 años desde su introducción en la década de 1980. Las bebidas de fruta en suspensión tienen muchos efectos y características sensoriales excelentes, como una fuerte sensación de realidad, aspecto único, ricas en nutrientes, fáciles de beber, etc., por lo que cuentan con el favor de la mayoría de los consumidores.

"Gel para suspender" principio de descubrimiento, no sólo para la suspensión de partículas de fruta para hacer una explicación razonable del fenómeno, sino también para la suspensión de bebidas en la suspensión de la elección del agente de suspensión señaló la dirección: teóricamente, todos pueden producir gel monómero o gel compuesto puede ser utilizado como un agente de suspensión. Y sólo producirá viscosidad no formará un coloide gel no puede convertirse en un agente de suspensión por separado.

Sin embargo, en la práctica, el coloide real puede ser utilizado como un agente de suspensión en la producción de aplicaciones, sino que también debe tener las siguientes condiciones: En primer lugar, en consonancia con los requisitos de seguridad de los aditivos alimentarios; En segundo lugar, tiene un muy buen sabor propiedades de liberación, excelente sabor; En tercer lugar, tiene una resistencia superior a la pirólisis ácida; En cuarto lugar, una fuerte resistencia a la precipitación de agua; En quinto lugar, tiene un alto punto de temperatura de gel, fácil de operar el proceso; En sexto lugar, la cantidad de provincial. Tiene mejor rendimiento económico.

Presentación del rendimiento y la aplicación de varios agentes de suspensión de uso común

I. Agar

El agar se utilizó por primera vez como agente de suspensión para bebidas de frutas en suspensión. Zhou Ying [2] introdujo por primera vez el uso del agar en la producción de bebidas de cítricos en suspensión. Fang Xiugui et al [16], a través de los experimentos sobre el efecto de suspensión de la pectina, gelatina, agar, goma gellan, alginato de sodio, carboximetilcelulosa (CMC) y otros coloides en la suspensión de células de zumo de cítricos, el agar se considera el agente de suspensión más adecuado, que se puede utilizar en una concentración de 0,18% a 0,20%, y en presencia de la concentración adecuada de goma gellan, el efecto de suspensión es aún mejor. Li Zhengming et al [17] también estudiaron el uso de agar en bebidas de suspensión de células de zumo de cítricos y concluyeron que la combinación de agar más citrato lograba resultados satisfactorios.

Peng Jazhe [18] en agar para los experimentos de suspensión de células de zumo de cítricos de los mejores resultados: la concentración de agar de 0,25%, el ajuste del pH de la bebida a 3,6 a 4,0, la dosis no debe ser calentado demasiado tiempo después de que el tiempo de calentamiento.

Zhu Mouhan et al [19] llegaron a la conclusión de que el agar es el agente gelificante más fuerte entre los espesantes utilizados actualmente en la producción, e incluso a una concentración de 0,04%, el efecto gelificante estaba claramente presente, y la bebida tenía una buena transparencia y un sabor suave.

Hu et al [1] utilizaron agar en la bebida en suspensión de Mingleberry y señalaron que los principales factores que afectan al efecto de suspensión del agar son la concentración, la temperatura, el pH y los electrolitos. Las altas temperaturas y la larga duración de las mismas, así como la elevada acidez de la solución, pueden provocar la degradación y el fallo del agar.

La fuerza de gel y la viscosidad del agar son pequeñas en soluciones de pH bajo, y aumentan con el aumento de pH, y la viscosidad de la solución es máxima a pH 6-11. La fuerza de gel y la viscosidad de la solución de agar con el aumento de la duración de alta temperatura y la disminución, en la duración de alta temperatura de más de 5h, la viscosidad de la solución es muy pequeña, no puede formar un gel.

Por lo tanto, el control estricto de la temperatura del proceso y la duración de la alta temperatura, la selección del acidulante y el pH adecuados son la clave del éxito o el fracaso de la suspensión de agar.

Al mismo tiempo, la adición de CMC también tendrá un mayor impacto en la fuerza del gel y la fluidez del agar, con agar-CMC como principal agente de suspensión de la bebida, la fluidez y estabilidad de la solución es relativamente buena, transparente y no es fácil que precipite el gel, mostrando una mejor combinación de propiedades sinérgicas. Numerosos estudios también han demostrado que el agar-CMC es una excelente combinación de agente de suspensión, que da lugar a productos claros y transparentes con buena estabilidad [20-24].

Dong Wenming et al [25] utilizaron agar compuesto con goma de polisacárido de Dianthus saponaria para producir una bebida en suspensión de aloe vera satisfactoria con una formulación de suspensión de 0,05% de agar, 0,03% de goma de polisacárido de Dianthus saponaria y 0,03% de cloruro potásico.

Wang Yanzhe et al [26] utilizaron agar 0,20%, CMC 0,20%, gelatina 0,10% como agente de suspensión para una buena estabilización de la suspensión de la bebida de pétalos de crisantemo que contenía 7%.

II. Carragenina

Hu et al[1] estudiaron el efecto de suspensión de la carragenina: carragenina -K+, carragenina - goma garrofín -K+, carragenina - goma konjac -K+ compuesto agente de suspensión efecto de suspensión es el más ideal, los dos últimos mostraron buena combinación de sinérgico, en un cierto rango de concentración de κ-carragenina y goma konjac y goma garrofín, respectivamente, cuando compuesto, serán un aumento significativo en la fuerza del gel. La ι-carragenina también tiene un efecto de suspensión más deseable, pero la situación actual no es adecuada para el efecto de suspensión de la carragenina. La ι-carragenina también tiene un efecto de suspensión más deseable, pero su precio de mercado actual es elevado, y su aplicación como agente de suspensión será limitada.

La κ-carragenina como principal agente de suspensión puede mostrar un buen efecto de suspensión cuando se añade una concentración adecuada de K+ y se combina con otros coloides, pero su principal inconveniente es que no es demasiado resistente a los ácidos ni a las altas temperaturas, lo que afecta en cierta medida a la estabilidad de suspensión de la bebida, aunque sigue siendo un agente de suspensión más idóneo para las bebidas mezcladas.

Carragenina en la suspensión de bebidas en la cantidad de 0,1% a 0,4%, K + para 0,2%, Ca2 + para 0,2%.

En tercer lugar, el alginato de sodio

Xiang Yunfeng et al [35] utilizó 0,25% alginato de sodio combinado con 0,02% cloruro de calcio para producir una bebida en cápsulas de frutas en suspensión calificado. Ai Zhilu et al [36] que el simple uso de alginato de sodio en la suspensión de la célula de jugo efecto de estabilización no es ideal, el uso de una mezcla de varios coloides, tales como alginato de sodio y carboximetilcelulosa o gelatina efecto de mezcla es mejor.

Cuatro, goma xantana - manosa

La goma xantana tiene una característica significativa es su papel en la promoción de la misma con manosa, como la goma garrofín, goma guar. Cuando la goma xantana se mezcla con mananos, la viscosidad de la mezcla aumenta significativamente en comparación con cualquiera de ellos por separado [38]. Esta propiedad hace que los complejos de goma xantana y manano se utilicen como agentes de suspensión para bebidas afrutadas.

La copromoción de goma xantana y manosa se ha utilizado ampliamente en la suspensión de bebidas en dos combinaciones: goma xantana - goma konjac y goma xantana - goma garrofín.

(A) Goma xantana - goma konjac

La goma konjac (goma konjac) es el principal componente del glucomanano, fórmula molecular de [C6H10O5]n, por D-glucosa y D-manosa según la relación molar 1:1,6 del enlace β-1,4 glicosídico en el heteropolisacárido.

La goma xantana y la goma konjac son polisacáridos no gelatinizantes, pero la mezcla de los dos en una determinada proporción puede aparecer efecto sinérgico para obtener gel, cuando la relación de masa de la goma xantana a la goma konjac es de 7:3, y el contenido total de 1,0%, el efecto sinérgico alcanza el valor máximo. La capacidad de gelificación de la mezcla de polisacáridos no sólo está relacionada con la proporción de mezcla, sino también con la concentración de iones salinos en el sistema de bebidas, y la fuerza del gel es máxima cuando la concentración de iones salinos es de 0,2 mol/L [39-40].

Dong Wenming et al [41] utiliza el maíz dulce como materia prima, con una variedad de síntesis de agente de suspensión para estudiar la estabilidad de la bebida de suspensión, los resultados muestran que el agente de suspensión compuesto de goma xantana, goma konjac, ciclodextrina es el mejor, y su dosis óptima de 0,04%, 0,02%, 0,02%, respectivamente. Puede maximizar la estabilidad de la cuchara de grano de maíz dulce, para resolver el producto en el proceso de almacenamiento de ventas de las partículas del fenómeno de hundimiento.

(B) Goma xantana - goma garrofín

Goma de garrofín (goma de garrofín) se produce en la región mediterránea de las semillas del árbol de acacia procesados goma de semillas de plantas, es una galactosa y manosa residuos como la unidad estructural de los compuestos polisacáridos, monómero no se gelifica.

Según Fan Jianping et al [42], la goma xantana y la goma garrofín forman un gel cuando el contenido de la mezcla alcanza entre 0,5% y 0,6%. Cuando la proporción de goma garrofín y goma xantana era de 2:8, la viscosidad de la mezcla era la más alta y su sinergia la mejor. Cuando el contenido de la mezcla alcanza 1%, la viscosidad de la solución mixta de goma garrofín y goma xantana es unas 150 veces superior a la viscosidad de la solución única de goma garrofín y unas 3 veces superior a la viscosidad de la solución única de goma xantana. La viscosidad de la solución mixta aumentaba con el incremento del contenido, y el aumento era pequeño cuando el contenido era inferior a 0,3%; cuando el contenido era mayor, se producía un gran aumento; cuando el contenido alcanzaba 1%, la viscosidad era de 4370 mPa-s.

De acuerdo con las conclusiones de Guo Shoujun [43], la goma garrofín y goma xantana tienen un fuerte espesamiento sinérgico, la goma garrofín y goma xantana viscosidad con el aumento de contenido coloidal y el aumento; goma de composición es un "fluido no newtoniano", la viscosidad de la solución con el aumento de la fuerza de cizallamiento y la disminución, el calentamiento se puede utilizar para hacer que la composición de la viscosidad de la viscosidad del aumento más grande, incluyendo el calentamiento durante 60min se puede utilizar para hacer que la viscosidad de la composición de la viscosidad. Calefacción puede hacer que la viscosidad de la cola compuesto tiene un gran aumento, en el que la calefacción 60min puede hacer que la viscosidad de la cola compuesto tiende al valor máximo, y la calefacción más de 90min para hacer su viscosidad disminuido; pH en la viscosidad de la cola compuesto tiene un cierto efecto, en el que la viscosidad de las condiciones alcalinas en la viscosidad de la disminución de la magnitud de los más grandes; congelación-descongelación cambios en la goma de acacia y goma xantana de la viscosidad de la cola compuesto tiene un aumento relativamente grande.

Lin Meijuan et al [44] utilizaron coloides en la estabilidad de la suspensión del jugo de maíz glutinoso, señalaron que cuando la proporción de masa de la goma xantana y la goma garrofín es de 1:4, la velocidad de sedimentación de la bebida alcanza el valor más bajo, la estabilidad de la suspensión es óptima.

Si Weili et al [45] estudiaron el efecto de la goma konjac, goma garrofín y goma xantana en la estabilidad de las bebidas de zumo de frutas en suspensión, los resultados muestran que cuando la goma konjac, goma garrofín y goma xantana a 3:2:2 proporción del compuesto, la cantidad de 0,06%, la estabilidad de las bebidas de zumo de frutas en suspensión es la mejor, y la viscosidad de la moderada, no evidente fenómeno de gel.

Si Wei Li et al [46] también estudió la goma konjac, goma garrofín y goma xantana composición y una variedad de fosfato en la estabilidad de las bebidas de leche agria de frutas en suspensión, el estudio concluyó que cuando la goma konjac, goma garrofín y goma xantana a la relación de masa de 4:1:2 relación de composición, y la cantidad de su adición de 0. 06%, el sistema es mejor suspendido; añadir la cantidad total de bebida 0,08% de hexametafosfato de sodio, el sistema es mejor suspensión.06%, el sistema es mejor suspensión; añadir la cantidad total de bebida 0,08% de hexametafosfato de sodio, el sistema es la mejor suspensión.

V. Pectina de bajo contenido en ésteres

La pectina es un tipo de goma vegetal extraída de la piel de los cítricos, etc. Se trata de un polisacárido polimérico con ácido poligalacturónico como esqueleto básico, y según el diferente grado de esterificación de los grupos carboxilo del ácido galacturónico en la molécula, se divide en pectina de alto éster (HMP) (grado de esterificación> 50%) y pectina de bajo éster (LMP) (grado de esterificación＜50%).

La pectina HMP se basa en enlaces de hidrógeno con azúcares y ácidos para formar geles, y requiere una mayor concentración de azúcar, lo que dificulta su uso en bebidas en suspensión. La pectina LMP, en cambio, se basa en grupos carboxilo libres para formar geles de enlace iónico con cationes multivalentes, por lo que puede formar geles en condiciones de bajo o nulo contenido de azúcar con solo una determinada concentración de cationes y unas determinadas condiciones de temperatura.

La pectina LM es un polisacárido más estable a la acidez, y la fuerza de gel y la viscosidad son máximas con un pH en torno a 3,1. Por lo tanto, cuando se utiliza pectina LM como estabilizante, el pH debe reducirse tanto como sea posible sin afectar al sabor de la bebida en suspensión [1].

Las ventajas de la pectina LMP para las bebidas en suspensión son un sabor brillante y suave, una fuerte resistencia a los ácidos, adecuada para su uso en bebidas ácidas [47], la desventaja es que la cantidad de aditivo es grande, y el precio es alto.

Goma Gellan

La estructura de la cadena principal de polisacáridos de la goma Gellan es una unidad de repetición lineal de tetrasacáridos, formada por β-D-glucosa, β-D-ácido glucurónico y α-L-ramnosa como unidad de repetición en una relación molar de polimerización 2:1:1 de moléculas de cadena larga; la masa molecular relativa es de aproximadamente 0,5×106 Dalton. La diferencia entre la goma gellan de alto acilo y la goma gellan de bajo acilo es que la goma gellan de alto acilo tiene un grupo éster de glicerol en la posición C-3 del primer grupo de glucosa y un grupo acetilo en la posición C-6, en la que el ácido glucurónico puede ser neutralizado por K+, Ca2+, Na+ y Mg2+ para formar sales mixtas. El tratamiento de gomas gellan de alto acilo con una solución alcalina de pH 10 da como resultado gomas gellan de bajo acilo, que forman geles firmes y quebradizos similares al agar [50].

(i) Goma gellan de bajo contenido en acilo

La goma gellan de bajo contenido en acilo se basa en sus radicales libres e iones metálicos divalentes para formar un gel, combinado con la cantidad adecuada de Ca2+, Mg2+ y otros iones para formar una estructura de red tridimensional, que tiene una buena fuerza de soporte, pero también tiene una pseudoplasticidad y una viscosidad muy baja, de modo que la bebida mantiene una buena fluidez y capacidad de suspensión, y también es muy estable en condiciones ácidas, por lo que tiene un valor muy bueno en la aplicación de la suspensión de bebidas de frutas.

Zhu Shubin et al [51] prepararon soluciones en suspensión con oligoacilcelulosa, carbonato cálcico, polifosfato sódico y ácido cítrico como factores individuales, respectivamente, y mediante pruebas ortogonales, se obtuvieron las formulaciones óptimas de los sistemas en suspensión preparados con oligoacilcelulosa: oligoacilcelulosa 0.018%, carbonato cálcico 0,04%, polifosfato sódico 0,02% y ácido cítrico 0,2%. El sistema de suspensión era transparente, y las partículas de fruta podían mantenerse en suspensión uniforme durante 90d.

Zhong Fang et al [8] y otras investigaciones que en reología, el contenido de 0,1% a 0,4% de la goma gellan sol mostró características típicas pseudoplástico rendimiento. El límite elástico del sol de goma gellan de 0,1% era de 0,405 Pa, que era superior al límite elástico formado por el hundimiento de los sacos de arena naranja por gravedad. Por lo tanto, la goma gellan tiene potencial para utilizarse como estabilizador de suspensiones en bebidas de frutas en suspensión.

Los resultados de los experimentos de almacenamiento acelerado mostraron que el mejor efecto de suspensión de los sacos de arena de naranja se conseguía cuando el contenido de goma gellan era de 0,08% y el contenido de iones Ca2+ era de 160 μg/g. Sobre esta base, la composición de goma gellan y goma xantana, con la estructura de red de gel formada por la goma gellan y el aumento de la viscosidad de fase continua de la goma xantana bajo la acción del cizallamiento, la distancia de hundimiento de la cápsula de arena formada por la suspensión de cápsulas de arena de naranja en los experimentos acelerados de la bebida fue inferior a 1.5 cm en el período de 90 d, y el uso de goma gellan también favoreció la conservación del sabor de la cápsula de arena de naranja, y la retención de limoneno fue de 28,7% en los experimentos de almacenamiento acelerado después de 25 d. Sin la adición de goma gellan, la retención de limoneno fue de 28,7%. La tasa de retención de limoneno fue de 28,7% tras 25d de almacenamiento acelerado, mientras que la de las muestras de control sin goma fue de sólo 0,08%.

Wang Xiumei et al [52] llegó a la conclusión de que las partículas de pera en el diámetro de 3 mm, 0,025% de la gelatina puede desempeñar un mejor efecto de suspensión, la vida útil de hasta un año.

(ii) Goma gellan de alto contenido en acilo

El gel de la goma gellan de alto contenido en acilo es suave y elástico, y su textura de gel se adapta a las necesidades de muchos alimentos. En la suspensión de productos lácteos, la reología de la goma gellan de alto acilo en baja concentración puede desempeñar un buen papel en la suspensión, la goma gellan de alto acilo se utiliza ampliamente en la suspensión láctea de pulpa de fruta, cacao en polvo, etc..

Las ventajas de la goma gellan de alto contenido en acilo en el yogur son las siguientes: es soluble con la caseína y no formará fenómeno de pared como la goma gellan de bajo contenido en acilo; tiene las características de baja dosificación y buena recuperación estructural. En zumos que contienen fibra y bebidas de soja, las gomas gellan con alto contenido en acilo también pueden suspenderse bien sin precipitación [53]. Las gomas gellan de alto contenido en acilo forman geles blandos y elásticos a unos 72 ℃ sin retardo de temperatura [54].

Debido a la goma gellan de alto acilo con la dosificación de provincial, alto punto de temperatura de gel, anti-precipitación de agua, sin pared, etc, es ahora ampliamente utilizado en la "leche de frutas" bebidas en suspensión.

Siete, comparación de las propiedades básicas de varios agentes de suspensión de uso común

A través de la explicación anterior, las principales propiedades de varios coloides adecuados para suspender bebidas se resumen en la Tabla 1 y la Figura 2.

Tabla 1 Comparación de las propiedades de suspensión de varios coloides [57].

Fig. 2 Diagrama esquemático en el que se comparan las propiedades de varios coloides en suspensión [57].

Problemas comunes del proceso y soluciones en la producción de bebidas en suspensión

I. Degradación ácido-calor del agente de suspensión

La degradación ácido-calor del agente de suspensión es un factor clave que afecta a la estabilidad de las bebidas de frutas en suspensión. Las condiciones de ácido-calor pueden exacerbar la descomposición de coloides fracaso, el agar más obvio, carragenina, manano tipo, pectina y gelatina resistencia al calor ácido es ligeramente más fuerte. Descomposición de coloides, afectará seriamente el efecto de suspensión.

En la práctica de producción, si los ingredientes en el proceso de coloide tiempo de calentamiento es demasiado largo, además de ácido tiempo es demasiado pronto, o debido a la capacidad del tambor de almacenamiento es demasiado grande, lo que resulta en un período demasiado largo de tiempo para el almacenamiento de materiales calientes, dará lugar a dificultades de levitación, o el mismo lote de productos en el comienzo del producto de llenado y el final de la calidad del producto de la calidad del producto de llenado no es coherente situación.

Con el fin de resolver este problema, en la producción de soluble en caliente, dosificación en frío, ultra-alta temperatura de esterilización instantánea, almacenamiento limitado de materiales, el tiempo limitado proceso de llenado (Figura 3). Con este proceso para producir el tipo de suspensión bebida de frutas, puede reducir significativamente el uso de agente de suspensión, y hacer que el mismo lote de la calidad del producto para mantener la coherencia [14].

Fig. 3 Flujo del proceso racional de la bebida en suspensión de granos de fruta [57].

En segundo lugar, las precipitaciones de agua

Tipo de suspensión bebidas de frutas a menudo aparecen un defecto del producto es el fenómeno de precipitación, es decir, en la parte superior de la bebida apareció una sección de ni agente de suspensión, y no contiene fruta capa transparente, y la parte inferior del cuerpo de la bebida para formar un límite claro, muy antiestético, fácil de ser confundido por los consumidores que el deterioro de la bebida.

Debido al uso de diferentes agentes de suspensión, el fenómeno de precipitación puede dividirse en dos razones.

En primer lugar, el uso de agar y otros coloides rígidos como agente de suspensión, si la suspensión del punto de temperatura de gel cerca de la vibración mecánica, tales como el proceso de producción de enfriamiento mientras se agita y otras operaciones causará daños en el estado de gel del coloide, la formación de gel incompleta, la precipitación de parte del agua libre, y floculante condensado coloidal. Por lo tanto, cuando se elaboran bebidas de frutas con este tipo de coloides, está estrictamente prohibido someterlos a vibraciones mecánicas cerca del punto de gelificación. Sólo después de la formación completa del gel, se puede procesar de manera uniforme, y al mismo tiempo, incluso cuando el grano es demasiado violenta agitación, también hará que el gel de daños, lo que resulta en la precipitación coloidal de agua fenómeno.

En segundo lugar, la goma xantana - manosa coloide como agente de suspensión, su gelificación se basa principalmente en dos tipos de coloide por incrustación física y la unión de hidrógeno y la formación, si la formación de gel por un poco fuerte vibración mecánica, es fácil hacer que la unión de hidrógeno fue destruido, por lo que el fenómeno de gel parcial o totalmente desaparecido, lo que resulta en la deshidratación o sedimentación, por lo que este tipo de coloide debe estar en el período inicial de gelificación (45 ℃) homogeneización, en este momento, un poco de agitación, puede lograr el efecto de homogeneización, sin causar precipitación de agua de coloide. En este momento, un poco de agitación puede lograr el efecto de homogeneización, que no causará la destrucción de enlaces de hidrógeno [14].

Transporte y asentamiento de partículas de fruta (desplazamiento por oscilación)

La bebida de fruta en suspensión en el proceso de producción y comercialización, a menudo aparece un problema de este tipo: es decir, la producción de una buena suspensión del producto, después de un largo período de transporte para llegar al punto de venta, se encontró que todas las partículas de fruta se han asentado en el fondo del recipiente, que se debe al proceso de transporte por un largo período de tiempo y la oscilación de desplazamiento mecánico. Los desplazamientos oscilatorios provocados por los monómeros consiguieron restablecer la suspensión (verdadera estructura de red) tras la rehomogeneización.

Por otra parte, el desplazamiento oscilatorio de la goma xantana - manosa y otras gomas compuestas no pudo restaurar la suspensión (estructura de pseudo-red) después de la rehomogeneización, debido principalmente a la destrucción de los enlaces de hidrógeno entre los coloides de acoplamiento. Sin embargo, el recalentamiento a la temperatura de gelificación por encima del punto, la reconexión de enlace de hidrógeno, la estructura de pseudo-red se puede volver a formar para restaurar la suspensión.

El fabricante puede cambiar la fuerza de gel del coloide ajustando la dosificación del coloide según la longitud de la distancia de transporte de las ventas para reducir o superar el desplazamiento oscilatorio [14].

Es necesario resolver los problemas en el proceso de producción de bebidas de frutas en suspensión a fondo y de manera eficiente. También se espera que sea altamente resistente a la degradación ácida y térmica, alto punto de temperatura de gel, no afecta el sabor de la bebida al mismo tiempo fuerte resistencia a la precipitación de agua rendimiento del desarrollo de nuevo agente de suspensión. El desarrollo y la aplicación de nuevos coloides y la composición orgánica de diversos coloides pueden ayudar a obtener productos satisfactorios, que es la dirección futura de la investigación y el desarrollo de bebidas de frutas en suspensión.

Ensayo de producción de una bebida en suspensión de fruta del dragón [56].

Para elaborar una bebida en suspensión de fruta del dragón, utilizamos fruta del dragón como materia prima principal, ácido cítrico, azúcar, goma xantana, carboximetilcelulosa sódica (CMC-Na), carragenina, etc., como materiales auxiliares.

I. Materiales

Fruta del dragón (variedades de piel roja y carne blanca), azúcar, ácido cítrico, goma xantana, carboximetilcelulosa sódica (CMC-Na), carragenina, etc.

II. Proceso

En tercer lugar, los principales puntos de funcionamiento

(A) Selección de materias primas

Seleccione frutas del dragón frescas con la superficie limpia, sin grietas ni congelaciones, y compruebe la blandura y dureza de las frutas, presionando suavemente las frutas con los dedos para eliminar la textura más blanda de las frutas del dragón.

(ii) Limpieza, pelado y corte

Colocar la fruta del dragón fresca seleccionada en una cubeta de acero inoxidable, enjuagar su superficie con agua corriente del grifo y eliminar las impurezas de la superficie del cuerpo de la fruta.

A continuación, pelar suavemente la pulpa y separar la piel para evitar dañar la pulpa y desperdiciar materia prima. Una vez pelada, comprobar si se ha eliminado o no la piel rosa de la superficie del cuerpo de la fruta; si queda demasiada piel rosa, afectará a la calidad organoléptica del producto acabado. Por último, una parte de la fruta del dragón pelada y cortada en trozos, y la otra parte de la espera refrigerada.

(C) Preparación de la pulpa de fruta del dragón

Poner la fruta del dragón cortada en trozos en el exprimidor para hacer la pulpa. Hasta que la pulpa es uniforme, sin partículas de fruta, y luego poner en el recipiente refrigerado en espera.

(D) Preparación de gránulos de fruta del dragón

La fruta del dragón pelada se cortó en granos de 4 mm3 y se escaldó en agua hirviendo durante 10-15 s. Para evitar el pardeamiento antes de su uso, los granos cortados se remojaron en una solución de ácido isoascórbico 0,1% durante 30 min.

A continuación, se calcificaron con solución de CaCl2 2% a temperatura ambiente durante 0,5 h. Por último, se enjuagaron con agua purificada durante 3~5 veces y se colocaron en el frigorífico (alrededor de 5 ℃) para su conservación en frío.

(E) la preparación del estabilizador de suspensión

Tomar una cantidad adecuada de agua tibia (aproximadamente 40 ℃) (aproximadamente 100 mL) y añadir 0,2% goma xantana y 0,15% CMC-Na estabilizador de suspensión compuesto, y mantenerlo en 90 ~ 95 ℃ temperatura del baño de agua durante 2 ~ 3 min, y agitar suavemente con una varilla de vidrio para hacer que se disuelva.

(F) Mezcla de bebida en suspensión de fruta del dragón

Tomar una cierta cantidad de agua purificada y añadir 15% de pulpa de fruta del dragón, 6% de azúcar, estabilizador de suspensión compuesto, calentar y hacer que el azúcar se disuelva completamente, a continuación, añadir 0,12% de ácido cítrico para aromatizar, y añadir 6% de partículas de fruta del dragón.

(VII) Relleno

Antes del llenado, se deben seleccionar las botellas de bebidas de vidrio requeridas, limpiarlas, eliminar las botellas de calidad inferior, limpiarlas, verterlas en cestas de plástico limpias, en espera. Proceso de llenado lo más rápido posible, la fuerza de sellado debe ser moderada, sellado hermético.

(H) Esterilización

Adoptar el método de pasteurización, poner la bebida en suspensión llena en 85 ℃ agua caliente, mantener 20 ~ 25 min, después de la esterilización, enfriar a temperatura ambiente.

Referencias:
[1] Hu G., Chen L.. Investigación y aplicación de agentes de suspensión para bebidas de arándano rojo[J]. China Food Additives, 2001(5):53-57.
[2] Zhou E. Production process of citrus fruit grain suspension drink[J]. Ciencia de los alimentos, 1989(7):32-33.
[3] JINYUN de ZHENG, SHIYING de XU, LIANG de XIE. Discusión sobre el mecanismo de estabilización de la suspensión de zumo de cítricos[J]. Revista de la Universidad de Industria Ligera de Wuxi, 2002, 21(4):400-403.
[4] LU Zhihong. Estudio sobre la bebida en suspensión de partículas de fruta en herradura[J]. Ciencia de los alimentos, 1992(5):38-39.
[5] Jiang W. Estudio experimental preliminar sobre el problema de estabilidad de las bebidas de frutas en suspensión[J]. Guangdong Chemical Industry, 2007, 34(9):80-81.
[6] CHU Wei-Yuan. Investigación de la formulación de la bebida en suspensión de saco de arena de naranja[J]. Journal of Yichun Teachers College, 1994(2):43-45.
[7] ZHANG Pengge, ZHANG Dongxiang. Predicción del tiempo de sedimentación de partículas de fruta en bebidas[J]. Maquinaria Alimentaria, 1995(3):14-16.
[8] ZHONG Fang, ZONG Di, MA Jianguo. Study on the application of gellan gum sol in orange sand capsule suspension beverage[J]. Revista de la Universidad Tecnológica de Henan (Edición de Ciencias Naturales), 2006, 27(6):20-24.
[9] CHEN Xinhua, CHEN Sishun, DING Mingjie, et al. Study on suspension stability of suspended fruit drinks[J]. Industria alimentaria de Shanxi, 2005(4):6-17.
[10] CHENG Qi-liang, QIAN Zhi-wei. Aplicación de la ley de Stokes a las bebidas turbias[J]. Industria de bebidas, 1998, 1(1):24-26.
[11] SUN Yuanming, YANG Youhui, LUN Xuanxuan , et al. Study on suspension stability of juice cells in granulated orange juice[J]. Industria alimentaria y de fermentación, 1995(4):17-23.
[12] WANG Xiaoying, HU Ruhua, CHEN Juhong. Study on the stability evaluation of turbid fruit juice drinks [J]. Ciencia de los Alimentos, 2005(1): 44-46.
[13] ZHU Mu Han, FANG Xiu Gui, SUN Man Yu. Revisiting the suspension technology of beverages with fruit particles[J]. Ciencia de los alimentos, 1996(2):13-14.
[14] FANG Xiu-Gui, ZHENG Yi-Qing, CAI Ai-Qin, et al. Production process of granular orange juice beverage[J]. Ciencia y tecnología de la industria alimentaria, 2000, 21(2):37-38.
[15] LIU Meisen, HE Weiping, CHEN Shengli. Study on the effects of konjac gum, agar and tara gum on the quality of soft ice cream[J]. China Dairy Industry, 2005, 33(11):17-20.
[16] FANG Xiu-gui, WANG Meiqing, YE Chunyong, et al. Desarrollo y proceso de producción de zumo de naranja granulado[J]. Zhejiang Citrus, 1990(2):36-38.
[17] LI Zhengming, LI Yan. Problemas comunes y soluciones en la producción de bebidas celulares de zumo en suspensión de cítricos [J]. Ciencia de los alimentos, 1991(7):15-19.
[18] PENG Jiaze. Procesamiento de bebidas de suspensión celular de zumo de cítricos[J]. Guangzhou Food Industry Science and Technology, 1991(4):26-27.
[19] Zhu Mouhan, Li Zubiao. Problemas comunes y soluciones en la producción de bebidas celulares de zumo de cítricos [J]. Ciencia de los alimentos, 1992(2):58-61.
[20] HUANG Min, FENG Wei-Min. Research on the viscosity of agar a shuttle methyl cellulose and its application [J]. Food Science, 1993(8):20-23.
[21] WU Guangxu, ZHANG Changfeng, LI Yan. Research on honeydew fruit grain suspension beverage[J]. Ciencia y tecnología de los alimentos, 2005(5):42-44.
[22] LIU Zhaoming, HE Ren, HUANG Cuiji, et al. Investigación sobre el proceso de producción de bebida granulada de zumo de pomelo[J]. Revista del Instituto de Tecnología de Guangxi, 2002, 13(1): 67-70.
[23] CHEN Yan, XIE Jing, RAN Xu. Investigación sobre el proceso de producción de cítricos arena cápsula suspensión bebida[J]. Industria alimentaria, 2011(12):36-38.
[24] WU Yuejiao, DANG Liling, ZHANG Zhigang, et al. Preparación de bebidas en suspensión que contienen goma konjac / oligosacárido glucomanano konjac[J]. Ciencia y Tecnología de la Industria Alimentaria, 2012, 33(15):263-266.
[25] DONG Wenming, FAN Chong, ZHANG Jiangrong, et al. Development of aloe vera suspension drink[J]. Modern Food Science and Technology, 2012, 28(9):1191-1193.
[26] WANG Yanzhe, PENG Hui, HU Xiaofeng. Development of composite suspension beverage with rose flower, chrysanthemum and licorice[J]. Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 2008(8):61-63.
[27] ANDERSON N S. Carrageenans Part Ⅶ . Polisacáridos de Eu original cheuma spinosum y Eucheuma cottonii [J]. Journal of SolutionChemistry, 1973(1):2173-2176.
[28] M JI, W YAPHE. structural analysis of carrageenan fractions extracted edsequentially from three carrageenophytes using carbon-13 NMR
y espectroscopia IR[J]. Chemical Abstracts, 1988(109):187-313.
[29] Yang Xiangqing. Manual de gomas alimentarias y gomas industriales [M]. Fuzhou:Fujian People's Publishing House, 1987:106-110.
[30] GOMBOTZ W R, WEE S F. Liberación de proteínas a partir de matrices de alginato.
[J]. Advanced Drug Delivey Reviews, 1998, 31:267-285.
[31] HAGEN A, SKJAK B G, DORNISH M. Pharmacokinetics of sodiumalginate in mice [J]. European Journal of Pharmaceutical Sciences, 1996, 4(Supplement 1):100.
[32] NAGASAWA N, MITOMO H, YOSHII F, et al. Radiation induced degradation ofsodiumalginate[J]. Polymer Degradation and Stability.
2000, 69(3):279-285.
[33] Li Zuoliang, Zheng Jialin. A preliminary study on the production process of sodium alginate pearl capsule beverage[J]. Ciencia y tecnología de los alimentos, 1998(2):36-37.
[34] ZHANG Wenjing, LI Jingmei, WU Ying, et al. Determinación del contenido de ácido glucurónico en algas marinas y alginato sódico[J]. Ciencia y Tecnología de la Industria Alimentaria, 2010, 31(12):338-343.
[35] XIANG Yunfeng, YANG Yufang, YU Chuntao, et al. Production process of suspended fruit capsule beverage[J]. Industria alimentaria, 1992(5):17-19.
[36] AI Zhilu, ZHAO Anqing. Research on suspension stabilization technology of juice cells in orange juice beverages containing fruit capsules [J]. Revista de Zhengzhou Grain College 1997, 18(4): 84-93.
[37] Cui Mengzhong, Li Zhuyun, Xu Shiai. Properties, application and functionalization of biopolymer xanthan gum[J]. Polymer Bulletin 2003(3):23-28.
[38] HUANG Chengdong, BAI Xuefang, DU Yuguang. Caracterización, producción y aplicación de la goma xantana[J]. Boletín de Microbiología, 2005, 3(2):91-98.
[39] HE Dongbao, YANG Chaoyun, ZHAN Dongfeng. Synergistic interaction between xanthan gum and konjac gum and its gelation[J]. Revista de la Universidad de Wuhan (Edición de Ciencias Naturales), 1998, 44(2): 198-200.
[40] YANG Xinting, WANG Linfeng, WANG Xiangdong. Study on the synergistic gelation of xanthan gum and konjac gum[J]. Food Science, 2001, 22(3):38-40.
[41] DONG Wenming, JIAO Lingmei, SHAO Jinliang. Study on the stability of sweet corn kernel spoon [J]. Corn Science, 2006, 14(1):171-172, 177.
[42] FAN Jianping, YANG Yongli, ZHANG Ji, et al. Synergistic studies on acacia gum and xanthan gum[J]. Northwest Journal of Botany, 2002, 22(2):396-400.
[43] GUO Shoujun, YANG Yongli. Rheological study on the compounded juice gum of locust bean gum and xanthan gum[J]. Ciencia y tecnología de la industria alimentaria, 2005, 26(6):152-155.
[44] LIN Meijuan, SONG Jiangfeng, LI Dajing, et al. Efecto de los hidrocoloides en la estabilidad del zumo de maíz glutinoso[J]. Ciencia de los Alimentos, 2012, 23(7):114-117.
[45] SI Wei-Li, CHEN Yu-Ying, ZENG Jian-Xin, et al. Effect of colloids on the stability of suspended fruit juice drinks[J]. Ciencia y tecnología de los alimentos, 2008, 33(12):74-76.
[46] SI Wei-Li, CHEN Yu-Ying, ZENG Jian-Xin, et al. Estudio sobre la estabilidad de la bebida de leche agria de grano de fruta en suspensión[J]. Investigación y desarrollo alimentarios, 2010, 31(9):62-64.
[47] Zhu Mu Han, Sun Man Yu. Tecnología de suspensión de bebidas con partículas de fruta[J]. Ciencia de los alimentos, 1992(9):25-28.
[48] BAIRD J K, TALASHEK T A, CHANG H. Gums and Stabilisers for
the Food Industry [M]. Oxford: Oxford University Press, 1992.
[49] GB 2760-2011 Norma higiénica para el uso de aditivos alimentarios [S]. Pekín: China Standard Press, 2011.
[50] Li SY, Li HJ, He ZF, et al. Goma Gellan y su aplicación en la industria alimentaria[J]. Industria de fermentación de alimentos, 2005, 31(6):94-96.
[51. ZHU Shubin, LI Longwei, LU Qiming, et al. Study on the application of gellan gum in suspension beverage system[J]. Industria de bebidas, 2011, 14(9):11-13.
[52] WANG Xiumei, JIA Cuiying, WANG Honghai. Desarrollo de la bebida en suspensión de partículas de pera[J]. Modern Food Science and Technology, 2010(1):172-174.
[53] XU Huaiyuan, REN Xiangyan, FENG Ai. Progress in the characterization and application of high acyl gellan gum[J]. Aditivos alimentarios de China, 2010(5): 45-49.
[54] MENG Yecheng, QIU Rong. Research progress on the properties of high acyl gellan gum (HA)[J]. Aditivos alimentarios de China, 2008(5):187-193.
[55] WU Jianfeng, WU Hui, WU Tao, et al. Caracterización de varios geles coloidales hidrófilos[J]. Guangzhou Food Industry Science and Technology, 2004, 20(4):159-161.
[56] SONG Hua-Jing , HAN Xiao-Yuan , KONG Jin. Proceso de desarrollo de la bebida en suspensión de fruta del dragón. Conservación y procesamiento. 2018, 18(5): 112-117
[57] FANG Xugui , CAO Xuedan , ZHAO Kai . Principio y progreso de la investigación de bebidas de frutas en suspensión[J]. Beverage Industry,2014,17(1):48.DOI:10.3969/j.issn.11-5556/ TS.2014.01.015