A felfüggesztett gyümölcsital, mint egyedülálló italfajta, az 1980-as években történt bevezetése óta több mint 20 évet élt meg. A szuszpendált gyümölcsitalok számos kiváló érzékszervi hatással és tulajdonsággal rendelkeznek, mint például erős valóságérzet, egyedi megjelenés, tápanyagokban gazdag, könnyen iható stb., ezért a fogyasztók többsége kedveli őket.

"Gél felfüggeszteni" elve felfedezés, nem csak a felfüggesztés a gyümölcs részecskék, hogy egy ésszerű magyarázatot a jelenség, hanem a felfüggesztés az italok felfüggesztése a felfüggesztés a felfüggesztő anyag kiválasztása rámutatott az irányt: elméletileg, minden lehet előállítani gél monomer vagy kompozit gél lehet használni, mint egy felfüggesztő anyag. És csak termel viszkozitás nem képez gél kolloid nem válhat külön szuszpendálószer.

A gyakorlatban azonban a valódi kolloidot szuszpendálószerként lehet használni az alkalmazások gyártásában, de a következő feltételekkel is rendelkeznie kell: Először is, összhangban az élelmiszer-adalékanyagok biztonsági követelményeivel; Másodszor, nagyon jó aroma felszabadulási tulajdonságokkal, kiváló ízzel rendelkezik; Harmadszor, kiváló ellenállással rendelkezik a savas pirolízissel szemben; Negyedszer, erős ellenállás a víz kicsapódásával szemben; Ötödször, magas gél hőmérsékleti ponttal rendelkezik, könnyen működtethető a folyamat; Hatodszor, a tartományi mennyiség. Jobb gazdasági teljesítménye van.

Számos általánosan használt felfüggesztőszer teljesítménye és alkalmazásának bemutatása

I. Agar

Az agarról először azt jelentették, hogy felfüggesztett gyümölcsitalok szuszpendálószereként használják. Zhou Ying [2] mutatta be először az agar használatát citrusfélékből készült szuszpenziós italok előállításához. Fang Xiugui et al [16] a pektin, zselatin, agar, gellángumi, nátrium-alginát, karboximetil-cellulóz (CMC) és más kolloidok citrusfélék gyümölcslé sejtjeinek szuszpenziójára gyakorolt szuszpendáló hatásával kapcsolatos kísérletek révén az agar tekinthető a legmegfelelőbb szuszpendálószernek, amely 0,18%-0,20% koncentrációban használható, és megfelelő koncentrációjú gellángumi jelenlétében a szuszpendáló hatás még jobb. Li Zhengming és munkatársai [17] szintén tanulmányozták az agar használatát citruslé sejtszuszpenziós italokban, és arra a következtetésre jutottak, hogy az agar és a citrát kombinációja kielégítő eredményeket ért el.

Peng Jazhe [18] agar citruslé sejt szuszpenziós kísérletek a legjobb eredményeket: agar koncentrációja 0,25%, ital pH beállítása 3,6-4,0, az adagolás nem szabad túl sokáig melegíteni a fűtési idő után.

Zhu Mouhan et al [19] arra a következtetésre jutott, hogy az agar a legerősebb zselésítőszer a gyártásban jelenleg használt sűrítőanyagok közül, és még 0,04% koncentrációban is egyértelműen jelen volt a zselésítő hatás, és az italnak jó átlátszósága és sima íze volt.

Hu és munkatársai [1] agart használtak a Mingleberry szuszpenziós italában, és rámutattak, hogy az agar szuszpenziós hatását befolyásoló fő tényezők a koncentráció, a hőmérséklet, a pH és az elektrolitok. A magas hőmérséklet és a magas hőmérséklet hosszú időtartama, valamint az oldat magas savassága az agar lebomlását és meghibásodását okozhatja.

Az agar gélerőssége és viszkozitása alacsony pH-jú oldatokban kicsi, és a pH növekedésével nő, az oldat viszkozitása pedig pH 6-11-nél maximális. Az agar oldat gél szilárdsága és viszkozitása a magas hőmérséklet időtartamának növekedésével és csökkenésével, a magas hőmérséklet időtartama több mint 5 óra, az oldat viszkozitása nagyon kicsi, nem tud gélt képezni.

Ezért a folyamat hőmérsékletének és a magas hőmérséklet időtartamának szigorú ellenőrzése, a megfelelő savanyítószer és pH kiválasztása a kulcsa az agarszuszpenzió sikerének vagy sikertelenségének.

Ugyanakkor a CMC hozzáadása szintén nagyobb hatással van az agar gélerősségére és folyékonyságára, agar-CMC-vel, mint az ital fő szuszpendálószerével, az oldat folyékonysága és stabilitása viszonylag jó, átlátszó és nem könnyű kicsapni a gélt, ami a szinergikus tulajdonságok jobb kombinációját mutatja. Számos tanulmány is bizonyította, hogy az agar-CMC kiváló szuszpendálószer-kombináció, amely jó stabilitású, tiszta és átlátszó termékeket eredményez [20-24].

Dong Wenming és munkatársai [25] Dianthus saponaria poliszacharid gumival kevert agart használtak egy kielégítő aloe vera szuszpenziós ital előállításához 0,05% agar, 0,03% Dianthus saponaria poliszacharid gumi és 0,03% kálium-klorid szuszpenziós formulával.

Wang Yanzhe és munkatársai [26] agar 0,20%, CMC 0,20%, zselatin 0,10% szuszpendálószer formulát használtak a 7%-t tartalmazó krizantémszirom sziromital jó szuszpenziós stabilizálására.

II. Karragén

Hu és társai[1] tanulmányozta a karragén szuszpenziós hatását: karragén -K+, karragén - szentjánoskenyérgumi -K+, karragén - konjak gumi -K+ összetett szuszpenziós szer szuszpenziós hatása a legideálisabb, az utóbbi kettő jó kombinációt mutatott szinergikus, egy bizonyos koncentrációtartományban a κ-karragén és a konjak gumi és a szentjánoskenyérgumi, illetve, amikor összetétel, akkor lesz egy jelentős növekedés a szilárdság a gél. Az ι-karragénnek is van egy kívánatosabb szuszpenziós hatása, de a jelenlegi helyzet nem alkalmas a karragén szuszpenziós hatására. Az ι-karragénnek is van egy kívánatosabb szuszpendáló hatása, de a jelenlegi piaci ára magas, és szuszpendálószerként való alkalmazása korlátozott lesz.

A κ-karragén, mint fő szuszpendálószer, megfelelő K+ koncentráció hozzáadásával és más kolloidokkal való vegyítéssel jó szuszpendáló hatást mutat, de fő hátránya, hogy nem túl saválló és magas hőmérsékletnek ellenálló, ami bizonyos mértékig befolyásolja az ital szuszpendáló stabilitását, de még mindig ideálisabb szuszpendálószer a kevert italokhoz.

Karragén az italok szuszpenziójában 0,1%-0,4% mennyiségben, K+ 0,2%, Ca2+ 0,2% mennyiségben.

Harmadszor, nátrium-alginát

Xiang Yunfeng és munkatársai [35] 0,25% nátrium-alginátot használtak 0,02% kalcium-kloriddal kombinálva egy minősített felfüggesztett gyümölcskapszulás ital előállításához. Ai Zhilu et al [36], hogy a nátrium-alginát egyszerű használata a szuszpenzió a gyümölcslé sejt stabilizációs hatása nem ideális, a használata egy keveréke több kolloid, mint például a nátrium-alginát és a karboximetil-cellulóz vagy zselatin keverési hatása jobb.

Négy, xantángumi - mannóz

A xantángumi jelentős jellemzője a mannózzal azonos szerepének elősegítése, mint például a szentjánoskenyérmagliszt, a guargumi. Ha a xantángumit mannánokkal keverjük, a keverék viszkozitása jelentősen megnő, mint bármelyiküké önmagában [38]. Ez a tulajdonság teszi lehetővé, hogy a xantángumi és mannán komplexeket gyümölcsös italok szuszpendálószereként használják.

A xantángumi és a mannóz együttes alkalmazását széles körben alkalmazták az italok szuszpenziójában, két kombinációban: xantángumi - konjak gumi és xantángumi - szentjánoskenyérfa-liszt.

(A) Xantán gumi - konjak gumi

A konjak gumi (konjak gumi) a glükomannán fő összetevője, molekuláris képlete [C6H10O5]n, a D-glükóz és a D-mannóz által a β-1,4 glikozidos kötés 1:1,6 moláris aránya szerint a heteropoliszacharidba.

A xantán gumi és a konjak gumi mindkettő nem zselésítő poliszacharid, de a kettő bizonyos arányban történő keverése szinergikus hatású lehet a gél eléréséhez, amikor a xantán gumi és a konjak gumi tömegaránya 7:3, és a teljes tartalom 1,0%, a szinergikus hatás eléri a maximális értéket. A kevert poliszacharidok zselésedési képessége nemcsak a keverési arányhoz, hanem az italrendszerben lévő sóion-koncentrációhoz is kapcsolódik, és a zselé szilárdsága akkor maximális, ha a sóion-koncentráció 0,2 mol/l [39-40].

Dong Wenming et al [41] csemegekukoricát használt nyersanyagként, különböző szuszpendálószerek szintézisével a szuszpenziós ital stabilitásának tanulmányozására, az eredmények azt mutatják, hogy a xantán gumi, konjac gumi, ciklodextrin összetett szuszpendálószer a legjobb, és az optimális dózisa 0,04%, 0,02%, 0,02%, 0,02%, illetve. Lehet maximalizálni a stabilitását csemegekukorica gabona kanál, hogy megoldja a termék az értékesítési tárolási folyamat a részecskék a jelenség a süllyedés.

(B) Xantángumi - szentjánoskenyérmagliszt

Szentjánoskenyérfa gumi (szentjánoskenyérfa gumi) a mediterrán régióban az akácfa magvak feldolgozott növényi magvak gumi, egy galaktóz és mannóz maradványok, mint a szerkezeti egység a poliszacharid vegyületek, monomer nem gél.

Fan Jianping és munkatársai [42] szerint a xantángumi és a szentjánoskenyérfa-liszt gélt képez, ha a keverék tartalma eléri a 0,5%-0,6% értéket. Amikor a szentjánoskenyérgumi és a xantángumi aránya 2:8 volt, a keverék viszkozitása volt a legmagasabb és a szinergizmusa a legjobb. Amikor a keverék tartalma eléri a 1%-t, a szentjánoskenyérgumi és a xantángumi kevert oldatának viszkozitása körülbelül 150-szerese a szentjánoskenyérgumi egyszerű oldatának és körülbelül 3-szorosa a xantángumi egyszerű oldatának. A kevert oldat viszkozitása a tartalom növekedésével nőtt, és a növekedés kicsi volt, amikor a tartalom kisebb volt, mint 0,3%; amikor a tartalom nagyobb volt, nagy növekedés volt; amikor a tartalom elérte a 1%-t, a viszkozitás 4370 mPa-s volt.

Guo Shoujun [43] következtetései szerint a szentjánoskenyérmag és a xantángumi erős szinergikus sűrítéssel rendelkezik, a szentjánoskenyérmag és a xantángumi viszkozitása a kolloidtartalom növekedésével és növekedésével; keverési gumi egy "nem-newtoni folyadék", az oldat viszkozitása a nyíróerő növekedésével és csökkenésével; fűtés használható, hogy a keverés a viszkozitás viszkozitása a viszkozitás nagyobb növekedése, beleértve a 60 percig tartó fűtést is, hogy a keverés viszkozitása a viszkozitás viszkozitása. Fűtés lehet, hogy a viszkozitás a vegyület ragasztó nagymértékű növekedést, amelyben fűtés 60min lehet, hogy a viszkozitás a vegyület ragasztó hajlamos a maximális érték, és fűtés több mint 90min, hogy a viszkozitás csökkent; pH a viszkozitás a vegyület ragasztó van egy bizonyos hatása, amelyben a viszkozitás a lúgos körülmények a viszkozitás a csökkenés a nagyságrendje a nagyobb; Fagyasztás-felengedés változások az akáciabab gumi és a xantán gumi viszkozitása a vegyület ragasztó viszonylag nagymértékű növekedést mutat.

Lin Meijuan et al [44] használt kolloidok a ragadós kukoricalé szuszpenziós stabilitására, rámutatott arra, hogy amikor a xantán gumi és a szentjánoskenyérfa gumi tömegaránya 1:4, az ital ülepedési sebessége eléri a legalacsonyabb értéket, a szuszpenzió stabilitása optimális.

Si Weili et al [45] tanulmányozta a konjak gumi, szentjánoskenyérfa gumi és xantán gumi hatását a stabilitás felfüggesztett gyümölcslé italok, az eredmények azt mutatják, hogy amikor a konjak gumi, szentjánoskenyérfa gumi és xantán gumi 3:2:2 aránya a vegyület, az összeg 0,06%, a stabilitás felfüggesztett gyümölcslé italok a legjobb, és a viszkozitás a mérsékelt, nincs nyilvánvaló gél jelenség.

Si Wei Li et al [46] is tanulmányozta a konjac gumi, szentjánoskenyérfa gumi és xantán gumi összetétele és a különböző foszfát a stabilitás felfüggesztett gyümölcs savanyú tej italok, a tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy amikor a konjac gumi, szentjánoskenyérfa gumi és xantán gumi a tömeg aránya 4:1:2 arányú összetétele, és az összeg a hozzáadása 0.06%, a rendszer jobban felfüggesztett; adjunk hozzá az ital teljes mennyisége 0,08% nátrium-hexametafoszfát, a rendszer a legjobb felfüggesztés.

V. Alacsony észtertartalmú pektin

A pektin egyfajta növényi gumi, amelyet citrusfélék héjából stb. vonnak ki. Ez egy polimer poliszacharid, amelynek alapváza poligalakturonsav, és a molekulában lévő galakturonsav karboxilcsoportjainak különböző észteresedési foka szerint magas észterezettségű (HMP) pektinre (észteresedési fok> 50%) és alacsony észterezettségű (LMP) pektinre (észteresedési fok＜50%) osztható.

A HMP pektin a cukrokkal és savakkal való hidrogénkötésre támaszkodik a gélképzéshez, és magasabb cukorkoncentrációt igényel, ami megnehezíti a szuszpenziós italokban való felhasználását. Az LMP pektin ezzel szemben a szabad karboxilcsoportokra támaszkodik, hogy többértékű kationokkal ionos kötésű géleket képezzen, és így alacsony vagy cukormentes körülmények között is képes géleket képezni, csak bizonyos kationkoncentráció és bizonyos hőmérsékleti feltételek mellett.

Az LMP pektin egy olyan poliszacharid, amely a savassággal szemben stabilabb, és a gél szilárdsága és viszkozitása 3,1 körüli pH-nál maximális. Ezért az LM pektin stabilizátorként való alkalmazásakor a pH-t a lehető legnagyobb mértékben kell csökkenteni anélkül, hogy a szuszpendált ital ízét befolyásolná [1].

A szuszpenziós italokhoz használt LMP-pektin előnyei a világos és sima íz, erős savállóság, savas italokban való felhasználásra alkalmas [47], hátránya, hogy az adalékanyag mennyisége nagy, és az ára magas.

Gellán gumi

A gellángumi poliszacharid fő láncszerkezete egy lineáris tetraszacharid ismétlődő egység, β-D-glükóz, β-D-glükuronsav és α-L-ramnóz, mint ismétlődő egység, a hosszú láncú molekulák 2:1:1 moláris arányú polimerizációja; a relatív molekulatömeg körülbelül 0,5×106 Dalton. A magas acil-tartalmú gellángumi és az alacsony acil-tartalmú gellángumi közötti különbség az, hogy a magas acil-tartalmú gellánguminak az első glükózcsoport C-3-helyzetében glicerinészter-csoportja és C-6-helyzetében acetilcsoportja van, amelyben a glükuronsavat K+, Ca2+, Na+ és Mg2+ semlegesítheti, így vegyes sók képződnek. A magas acil-tartalmú gellángumik pH 10-es lúgos oldattal történő kezelése alacsony acil-tartalmú gellángumikat eredményez, amelyek az agarhoz hasonlóan szilárd és törékeny géleket képeznek [50].

(i) Alacsony acil-tartalmú gellángumi

Az alacsony acil gellángumi a szabad gyökökre és a kétértékű fémionokra támaszkodik, hogy gélt képezzen, megfelelő mennyiségű Ca2+, Mg2+ és más ionokkal kombinálva háromdimenziós hálózati struktúrát képezzen, amely jó tartóerővel rendelkezik, de pszeudoplaszticitással és nagyon alacsony viszkozitással is rendelkezik, így az ital jó folyékonyságot és szuszpenziós képességet tart fenn, és savas körülmények között is nagyon stabil, így nagyon jó értéket képvisel a gyümölcsitalok felfüggesztésének alkalmazásában.

Zhu Shubin és munkatársai [51] szuszpenziós oldatokat készítettek oligoacilcellulózzal, kalcium-karbonáttal, nátrium-polifoszfáttal és citromsavval, mint egyes tényezőkkel, és ortogonális vizsgálatokkal az oligoacilcellulózzal készített szuszpenziós rendszerek optimális formuláit kapták: oligoacilcellulóz 0.018%, kalcium-karbonát 0,04%, nátrium-polifoszfát 0,02% és citromsav 0,2%. A szuszpenziós rendszer átlátszó volt, és a gyümölcsrészecskéket 90d-ig egységes szuszpenzióban lehetett tartani.

Zhong Fang et al [8] és más kutatások, hogy a reológia, a tartalom 0,1% 0,4% a gellán gumi-szol mutatott tipikus hozam pszeudoplasztikus jellemzőket. A 0,1% gellángumi szol folyáshatára 0,405 Pa volt, ami magasabb volt, mint a narancsos homokzsákok gravitáció alatti süllyedése során kialakuló nyírófeszültség. Ezért a gellángumi potenciálisan használható szuszpenziós stabilizátorként a gyümölcsszuszpenziós italokban.

A gyorsított tárolási kísérletek eredményei azt mutatták, hogy a narancsos homokzsákok legjobb szuszpenziós hatását akkor érték el, amikor a gellángumi tartalma 0,08%, a Ca2+ iontartalom pedig 160 μg/g volt. Ez alapján a gellángumi és a xantángumi összetételével, a gellángumi által kialakított gélhálózati struktúrával és a xantángumi folytonos fázisú viszkozitásának nyírás hatására bekövetkező növekedésével a narancsos homokkapszula szuszpenziójából képződött homokkapszula süllyedési távolsága az ital gyorsított kísérleteiben 1-nél kisebb volt.5 cm a 90 napos időtartam alatt, és az összetevős gumi használata is elősegítette a narancsos homokkapszula ízének megőrzését, és a limonén visszatartása 28,7% volt a gyorsított tárolási kísérletekben 25 d után. gellángumi hozzáadása nélkül a limonén visszatartása 28,7%, míg gellángumi hozzáadása nélkül 28,7% volt. A limonén visszatartási aránya 28,7% volt 25 d gyorsított tárolás után, míg a glanáng nélkül a kontroll minták visszatartási aránya csak 0,08% volt.

Wang Xiumei et al [52] arra a következtetésre jutott, hogy a 3 mm átmérőjű körte részecskék, a zselatin 0,025% átmérője jobb szuszpenziós hatást, akár egy év eltarthatósági időt is biztosíthat.

(ii) Magas acil-tartalmú gellángumi

A magas acil-tartalmú gélgél gélgumi lágy és rugalmas, és gél textúrája számos élelmiszer igényeihez igazodik. A tejtermékek szuszpenziójában a magas acil gellángumi reológiája alacsony koncentrációban jó szerepet játszhat a szuszpenzióban, a magas acil gellángumit széles körben használják a gyümölcspép, kakaópor stb. tejipari szuszpenziójában.

A magas acil-tartalmú gellángumi előnyei a joghurtban a következők: oldódik a kazeinben, és nem képez faljelenséget, mint az alacsony acil-tartalmú gellángumi; jellemzője az alacsony adagolás és a jó szerkezeti visszanyerés. Rosttartalmú gyümölcslevekben és szójaitalokban a magas acil gellángumi szintén jól szuszpendálható csapadékképződés nélkül [53]. A magas acil gellángumik kb. 72 ℃-on lágy, rugalmas géleket képeznek hőmérséklet-eltolódás nélkül [54].

Mivel a magas acil gellán gumit a tartományi adagolással, magas gél hőmérsékleti pont, vízkiválás elleni csapadék, nincs fal, stb., Most széles körben használják a "gyümölcs tej" szuszpenziós italok.

Hét, több általánosan használt felfüggesztőszer alapvető tulajdonságainak összehasonlítása

A fenti magyarázaton keresztül az 1. táblázat és a 2. ábra összefoglalja az italok szuszpendálására alkalmas kolloidok főbb tulajdonságait.

1. táblázat Különböző kolloidok szuszpenziós tulajdonságainak összehasonlítása [57].

2. ábra Több szuszpenziós kolloid tulajdonságait összehasonlító vázlatos ábra [57]

Gyakori technológiai problémák és megoldások a szuszpenziós italok gyártása során

I. A szuszpendálószer savas-hőmérsékletű lebomlása

A szuszpendálóanyag savas-hőmérsékletű lebomlása kulcsfontosságú tényező, amely befolyásolja a szuszpendált gyümölcsitalok stabilitását. A savas hőhatás súlyosbíthatja a kolloid hiba bomlását, a legnyilvánvalóbb agar, karragén, mannán típusú, pektin és zselatin savas hőállósága kissé erősebb. A kolloidok bomlása, súlyosan befolyásolja a szuszpenziós hatást.

A termelési gyakorlatban, ha az összetevők a kolloid fűtési folyamat során túl hosszú, plusz a savas idő túl korai, vagy a tárolódob kapacitása túl nagy, ami túl hosszú időt eredményez a forró anyagok tárolására, lebegési nehézségeket eredményez, vagy ugyanaz a terméktétel a töltőtermék elején és a töltőtermék minőségének végén a töltőtermék minősége nem következetes helyzet.

E probléma megoldása érdekében a forró oldható, hideg adagolás, az ultra-magas hőmérsékletű azonnali sterilizálás, az anyagok korlátozott tárolása, az időben korlátozott töltési folyamat (3. ábra). Ezzel az eljárással a szuszpenziós típusú gyümölcsital előállításához jelentősen csökkentheti a szuszpendálószer használatát, és ugyanazon tétel termékminőségének fenntartása érdekében konzisztenciát biztosíthat [14].

3. ábra A gyümölcsszemcsés szuszpenziós ital racionális folyamatfolyamata [57].

Másodszor, a vízcsapadék

Felfüggesztés típusú gyümölcsitalok gyakran jelennek meg a termék hibája a csapadék jelenség, azaz a felső része az ital megjelent egy szakasza sem felfüggesztő szer, és nem tartalmaz gyümölcs átlátszó réteg, és az alsó része az ital teste, hogy egy világos határvonal, rendkívül csúnya, könnyen tévesen a fogyasztók, hogy az ital romlása.

A különböző szuszpendálószerek használata miatt a kicsapódás jelensége két okból különíthető el.

Először is, az agar és más merev kolloidok, mint szuszpendálószer, ha a felfüggesztés a gél hőmérsékleti pont közelében a mechanikai rezgés, mint például a gyártási folyamat a hűtés, miközben rázza és egyéb műveletek kárt okoz a gél állapotát a kolloid, a kialakulása hiányos gél, csapadék egy része a szabad víz, és a flokkulens kolloid kondenzátum. Ezért az ilyen kolloidokkal készült gyümölcsitalok készítésekor szigorúan tilos a zselésedési pont közelében mechanikus rezgésnek kitenni. Csak a gél teljes kialakulása után lehet egyenletesen feldolgozni, és ugyanakkor, még akkor is, ha a gabona túlságosan heves rázás, szintén a gél károsodását eredményezi, ami a víz kolloid csapadékos jelenségét eredményezi.

Másodszor, xantán gumi - mannóz kolloid, mint egy szuszpendálószer, a gélképződés elsősorban kétféle kolloid fizikai beágyazás és hidrogénkötés és a képződés, ha a képződés a gél egy kicsit erős mechanikai rezgés, akkor könnyű, hogy a hidrogénkötés megsemmisült, így a gél jelenség részben vagy teljesen eltűnt, ami kiszáradás vagy ülepedés, így ez a fajta kolloid kell a kezdeti időszakban a gélképződés (45 ℃) homogenizálás, ebben az időben, egy kicsit rázza, elérheti a homogenizálás hatását, anélkül, hogy vízcsapadékot okozna a kolloid. Ebben az időben egy kis rázás elérheti a homogenizálás hatását, amely nem okozza a hidrogénkötések megsemmisülését [14].

A gyümölcsrészecskék szállítása és ülepedése (rezgési elmozdulás)

Felfüggesztés típusú gyümölcs ital a termelési és értékesítési folyamat, gyakran jelenik meg egy ilyen probléma: azaz a termelés jó felfüggesztése a termék, miután hosszú ideig a szállítás, hogy elérje az értékesítési pont, megállapította, hogy az összes gyümölcs részecskék már rendeződött a tartály aljára, ami annak köszönhető, hogy a szállítási folyamat hosszú ideig és a rezgés a mechanikai elmozdulás. A monomerek által okozott oszcillációs elmozdulások képesek voltak helyreállítani a szuszpenziót (valódi hálózati szerkezetet) az újbóli homogenizálás után.

Másrészt a xantángumi - mannóz és más kompozit gumik oszcillációs elmozdulása nem tudta visszaállítani a szuszpenzió (pszeudohálózati szerkezetét) az újrahomogenizálás után, főként a párosodó kolloidok közötti hidrogénkötés megsemmisülése miatt. Azonban az újbóli felmelegítés a zselésítő hőmérséklet feletti pontra, a hidrogénkötés újrakapcsolódása, az álhálózati szerkezet újra kialakítható a szuszpenzió helyreállítása érdekében.

A gyártó a kolloid gélerősségét a kolloid adagolásának az értékesítési szállítási távolság hosszának megfelelően történő beállításával változtathatja a rezgő elmozdulás csökkentése vagy leküzdése érdekében [14].

A felfüggesztett gyümölcsitalok gyártási folyamatában felmerülő problémákat alaposan és hatékonyan kell megoldani. Az is várható, hogy nagyon ellenálló a sav és a termikus lebomlás, magas gél hőmérsékleti pont, nem befolyásolja az ital ízét, ugyanakkor erős ellenállás a vízcsapadék teljesítménye a fejlesztés új szuszpendálószer. Az új kolloidok kifejlesztése és alkalmazása, valamint a különböző kolloidok szerves összetétele segíthet kielégítő termékek előállításában, ami a felfüggesztett gyümölcsitalok kutatásának és fejlesztésének jövőbeli iránya.

Sárkánygyümölcs szuszpenziós ital kísérleti előállítása [56]

Add le használjuk sárkánygyümölcs, mint a fő nyersanyag, citromsav, cukor, xantán gumi, nátrium-karboxi-metil-cellulóz (CMC-Na), karragén és így tovább, mint segédanyagok, hogy egy sárkánygyümölcs szuszpenziós ital.

I. Anyagok

Sárkánygyümölcs (piros héjú és fehér húsú fajták), cukor, citromsav, xantángumi, nátrium-karboxi-metil-cellulóz (CMC-Na), karragén stb.

II. Folyamat

Harmadszor, a működés főbb pontjai

(A) A nyersanyagok kiválasztása

Válassza ki a friss sárkánygyümölcsöket tiszta felülettel, repedések és fagyásmentesség nélkül, és ellenőrizze a gyümölcsök puhaságát és keménységét, finoman nyomja meg a gyümölcsöket az ujjaival, hogy eltávolítsa a sárkánygyümölcsök puhább textúráját.

(ii) Tisztítás, hámozás és vágás

Helyezze a kiválasztott friss sárkánygyümölcsöt egy rozsdamentes acélmedencébe, öblítse le a felületét folyó csapvízzel, és távolítsa el a szennyeződéseket a gyümölcstest felületéről.

Ezután óvatosan hámozza meg a húst és a héj elválasztását, hogy elkerülje a hús sérülését és a nyersanyagok pazarlását. Hámozás után ellenőrizze, hogy a gyümölcstest felületén lévő rózsaszínű héj eltávolításra került-e vagy sem, ha túl sok rózsaszínű héj marad, az befolyásolja a késztermék érzékszervi minőségét. Végül a meghámozott sárkánygyümölcs egy részét darabokra vágjuk, a másik részét pedig hűtve készenlétbe helyezzük.

(C) Sárkánygyümölcspép előállítása

A darabokra vágott sárkánygyümölcsöt tegye a gyümölcscentrifugába a pépesítéshez. Amíg a pép egységes, nincs gyümölcs részecskék, majd tegye a tartályba hűtött készenlétben.

(D) Sárkánygyümölcs granulátum előállítása

A meghámozott sárkánygyümölcsöt 4 mm3 -es szemekre vágták, és 10-15 másodpercig forró vízben blansírozták. A felhasználás előtti barnulás megelőzése érdekében a levágott szemeket 30 percig 0,1% izoaszkorbinsav oldatban áztatták.

Ezután 2% CaCl2 oldattal szobahőmérsékleten 0,5 órán keresztül meszesítettük őket. Végül 3~5 alkalommal tisztított vízzel öblítettük őket, majd hűtőszekrénybe (5 ℃ körüli hőmérsékletre) helyeztük őket a hűtőtárolás céljából.

(E) a szuszpenziós stabilizátor előállítása

Vegyünk megfelelő mennyiségű meleg vizet (kb. 40 ℃) (kb. 100 ml), és adjunk hozzá 0,2% xantángumit és 0,15% CMC-Na kompozit szuszpenziós stabilizátort, és tartsuk 90 ~ 95 ℃ vízfürdő hőmérsékleten 2 ~ 3 percig, és óvatosan keverjük meg egy üvegrúddal, hogy feloldódjon.

(F) Sárkánygyümölcs szuszpenziós ital keverése

Vegyünk egy bizonyos mennyiségű tisztított vizet, és adjunk hozzá 15% sárkánygyümölcs-pépet, 6% cukrot, összetett szuszpenziós stabilizátort, melegítsük fel, és a cukor teljesen feloldódik, majd adjunk hozzá 0,12% citromsavat az ízesítéshez, és adjunk hozzá 6% sárkánygyümölcs-részecskéket.

(VII) Töltés

Töltés előtt a szükséges üveg italos palackokat ki kell választani, meg kell tisztítani, ki kell küszöbölni a nem megfelelő palackokat, meg kell tisztítani, tiszta műanyag kosarakba kell önteni, készenlétben kell állni. A töltési folyamat a lehető leggyorsabban, a tömítési szilárdságnak mérsékeltnek kell lennie, a tömítésnek szorosnak kell lennie.

(H) Sterilizálás

Fogadja el a pasztőrözési módszert, tegye a töltött szuszpenziós italt 85 ℃ meleg vízbe, tartsa 20 ~ 25 percig, a sterilizálás után hűtse le szobahőmérsékletre.

Hivatkozások:
[1] Hu G., Chen L.. A szuszpenziós szer kutatása és alkalmazása a Mingleberry italhoz[J]. China Food Additives, 2001(5):53-57.
[2] Zhou E. Citrusfélék gabonaszuszpenziós italának gyártási folyamata[J]. Food Science, 1989(7):32-33.
[3] ZHENG JINYUN, XU SHIYING, XIE LIANG. Vita a citruslé szuszpenzió stabilizációs mechanizmusáról[J]. Journal of Wuxi University of Light Industry, 2002, 21(4):400-403.
[4] LU Zhihong. Tanulmány a patkógyümölcs részecskék szuszpenziós italáról[J]. Food Science, 1992(5):38-39.
[5] Jiang W. Előzetes kísérleti tanulmány a felfüggesztett gyümölcsitalok stabilitási problémájáról[J]. Guangdong Chemical Industry, 2007, 34(9):80-81.
[6] CHU Wei-Yuan. A narancsos homokzsákos szuszpenziós ital receptúra-kutatása[J]. Journal of Yichun Teachers College, 1994(2):43-45.
[7] ZHANG Pengge, ZHANG Dongxiang. A gyümölcsrészecskék italokban való leülepedési idejének előrejelzése[J]. Food Machinery, 1995(3):14-16.
[8] ZHONG Fang, ZONG Di, MA Jianguo. Tanulmány a gellán gumiszol alkalmazásáról narancshomok kapszulás szuszpenziós italban[J]. Journal of Henan University of Technology (Natural Science Edition), 2006, 27(6):20-24.
[9] CHEN Xinhua, CHEN Sishun, DING Mingjie, et al. Study on suspension stability of suspended fruit drinks[J]. Shanxi Food Industry, 2005(4):6-17.
[10] CHENG Qi-liang, QIAN Zhi-wei. A Stokes-törvény alkalmazása zavaros italokra[J]. Beverage Industry, 1998, 1(1):24-26.
[11] SUN Yuanming, YANG Youhui, LUN Xuanxuan , et al. Study on suspension stability of juice cells in granulated orange juice[J]. Food and Fermentation Industry, 1995(4):17-23.
[12] WANG Xiaoying, HU Ruhua, CHEN Juhong. Tanulmány a zavaros gyümölcsléitalok stabilitásának értékeléséről[J]. Food Science, 2005(1): 44-46.
[13] ZHU Mu Han, FANG Xiu Gui, SUN Man Yu. Az italok szuszpenziós technológiájának felülvizsgálata gyümölcsrészecskékkel[J]. Food Science, 1996(2):13-14.
[14] FANG Xiu-Gui, ZHENG Yi-Qing, CAI Ai-Qin, et al. Granulált narancslé ital gyártási folyamata[J]. Food Industry Science and Technology, 2000, 21(2):37-38.
[15] LIU Meisen, HE Weiping, CHEN Shengli. Tanulmány a konjak gumi, agar és tara gumi hatásáról a lágy fagylalt minőségére[J]. China Dairy Industry, 2005, 33(11):17-20.
[16] FANG Xiu-gui, WANG Meiqing, YE Chunyong, et al. A szemcsés narancslé fejlesztése és gyártási folyamata[J]. Zhejiang Citrus, 1990(2):36-38.
[17] LI Zhengming, LI Yan. Közös problémák és megoldások a citrusfélék szuszpenziós levének cellulózalapú italok gyártásában [J]. Food Science, 1991(7):15-19.
[18] PENG Jiaze. A citruslé sejtszuszpenziós ital feldolgozása[J]. Guangzhou Food Industry Science and Technology, 1991(4):26-27.
[19] Zhu Mouhan, Li Zubiao. Közös problémák és megoldások a citruslé sejtes italok előállításában [J]. Food Science, 1992(2):58-61.
[20] HUANG Min, FENG Wei-Min. Az agar a shuttle metilcellulóz viszkozitásának és alkalmazásának kutatása [J]. Food Science, 1993(8):20-23.
[21] WU Guangxu, ZHANG Changfeng, LI Yan. A mézharmat gyümölcsszemek szuszpenziós italának kutatása[J]. Food Science and Technology, 2005(5):42-44.
[22] LIU Zhaoming, HE Ren, HUANG Cuiji, et al. A granulált grapefruitlé ital gyártási folyamatának kutatása[J]. Journal of Guangxi Institute of Technology, 2002, 13(1): 67-70.
[23] CHEN Yan, XIE Jing, RAN Xu. A citrushomok kapszulás szuszpenziós ital gyártási folyamatának kutatása[J]. Food Industry, 2011(12):36-38.
[24] WU Yuejiao, DANG Liling, ZHANG Zhigang, et al. Konjak gumi / konjak glükomannán oligoszacharidot tartalmazó szuszpenziós ital készítése[J]. Food Industry Science and Technology, 2012, 33(15):263-266.
[25] DONG Wenming, FAN Chong, ZHANG Jiangrong, et al. Aloe vera szuszpenziós ital fejlesztése[J]. Modern Food Science and Technology, 2012, 28(9):1191-1193.
[26] WANG Yanzhe, PENG Hui, HU Xiaofeng. Összetett szuszpenziós ital kifejlesztése rózsavirággal, krizantémmal és édesgyökérrel[J]. Food Science and Technology, 2008(8):61-63.
[27] ANDERSON N S. Carrageenek Ⅶ része . Poliszacharidok az Eu original cheuma spinosum és az Eucheuma cottonii poliszacharidjaiból [J]. Journal of SolutionChemistry, 1973(1):2173-2176.
[28] M JI, W YAPHE. három carrageenophytából szekvenciálisan kivont karragénfrakciók szerkezeti elemzése szén-13 NMR segítségével.
és IR spektroszkópia[J]. Chemical Abstracts, 1988(109):187-313.
[29] Yang Xiangqing. Az élelmiszer- és ipari gumik kézikönyve [M]. Fuzhou: Fujian People's Publishing House, 1987:106-110.
[30] GOMBOTZ W R, WEE S F. Fehérjék felszabadulása alginátmátrixokból
[J]. Advanced Drug Delivey Reviews, 1998, 31:267-285.
[31] HAGEN A, SKJAK B G, DORNISH M. A nátrium-alginát farmakokinetikája egerekben [J]. European Journal of Pharmaceutical Sciences, 1996, 4(Supplement 1):100.
[32] NAGASAWA N, MITOMO H, YOSHII F, et al. Radiation induced degradation ofsodiumalginate[J]. Polymer Degradation and Stability.
2000, 69(3):279-285.
[33] Li Zuoliang, Zheng Jialin. Előzetes tanulmány a nátrium-alginát gyöngykapszulás ital gyártási folyamatáról[J]. Élelmiszertudomány és technológia, 1998(2):36-37.
[34] ZHANG Wenjing, LI Jingmei, WU Ying, et al. A glükuronsavtartalom meghatározása tengeri algában és nátrium-alginátban[J]. Food Industry Science and Technology, 2010, 31(12):338-343.
[35] XIANG Yunfeng, YANG Yufang, YU Chuntao, et al. A felfüggesztett gyümölcskapszulás ital gyártási folyamata[J]. Food Industry, 1992(5):17-19.
[36] AI Zhilu, ZHAO Anqing. A gyümölcskapszulát tartalmazó narancsléitalok gyümölcslé sejtjeinek szuszpenziós stabilizációs technológiájának kutatása [J]. Journal of Zhengzhou Grain College 1997, 18(4): 84-93.
[37] Cui Mengzhong, Li Zhuyun, Xu Shiai. A biopolimer xantán gumi tulajdonságai, alkalmazása és funkcionalizálása[J]. Polymer Bulletin 2003(3):23-28.
[38] HUANG Chengdong, BAI Xuefang, DU Yuguang. A xantángumi jellemzése, előállítása és alkalmazása[J]. Microbiology Bulletin, 2005, 3(2):91-98.
[39] HE Dongbao, YANG Chaoyun, ZHAN Dongfeng. A xantán gumi és a konjak gumi közötti szinergikus kölcsönhatás és annak zselésedése[J]. Journal of Wuhan University (Natural Science Edition), 1998, 44(2): 198-200.
[40] YANG Xinting, WANG Linfeng, WANG Xiangdong. Tanulmány a xantángumi és a konjak gumi szinergikus zselésedéséről[J]. Food Science, 2001, 22(3):38-40.
[41] DONG Wenming, JIAO Lingmei, SHAO Jinliang. Tanulmány a csemegekukoricamag kanál stabilitásáról [J]. Corn Science, 2006, 14(1):171-172, 177.
[42] FAN Jianping, YANG Yongli, ZHANG Ji, et al. Synergistic studies on acacia gum és xanthan gum[J]. Northwest Journal of Botany, 2002, 22(2):396-400.
[43] GUO Shoujun, YANG Yongli. Reológiai vizsgálat a szentjánoskenyérmagliszt és a xantángumi összetett gyümölcslé-lisztjén[J]. Food Industry Science and Technology, 2005, 26(6):152-155.
[44] LIN Meijuan, SONG Jiangfeng, LI Dajing, et al. A hidrokolloidok hatása a ragadós kukoricalé stabilitására[J]. Food Science, 2012, 23(7):114-117.
[45] SI Wei-Li, CHEN Yu-Ying, ZENG Jian-Xin, et al. A kolloidok hatása a felfüggesztett gyümölcsléitalok stabilitására[J]. Food Science and Technology, 2008, 33(12):74-76.
[46] SI Wei-Li, CHEN Yu-Ying, ZENG Jian-Xin, et al. A felfüggesztett gyümölcsszemcsés savanyú tejital stabilitásának vizsgálata[J]. Food Research and Development, 2010, 31(9):62-64.
[47] Zhu Mu Han, Sun Man Yu. Gyümölcsrészecskéket tartalmazó italok szuszpenziós technológiája[J]. Food Science, 1992(9):25-28.
[48] BAIRD J K, TALASHEK T A, CHANG H. Gums and Stabilisers for
az élelmiszeripar [M]. Oxford: Oxford University Press, 1992.
[49] GB 2760-2011 Élelmiszer-adalékanyagok használatára vonatkozó higiéniai szabvány [S]. Peking: China Standard Press, 2011.
[50] Li SY, Li HJ, He ZF, et al. Gellán gumi és annak alkalmazása az élelmiszeriparban[J]. Food Fermentation Industry, 2005, 31(6):94-96.
[51] ZHU Shubin, LI Longwei, LU Qiming, et al. Tanulmány a gellángumi alkalmazásáról a szuszpenziós italrendszerben[J]. Beverage Industry, 2011, 14(9):11-13.
[52] WANG Xiumei, JIA Cuiying, WANG Honghai. A körte részecskék szuszpenziós italának fejlesztése[J]. Modern élelmiszer-tudomány és technológia, 2010(1):172-174.
[53] XU Huaiyuan, REN Xiangyan, FENG Ai. Fejlődés a magas acil-tartalmú gellángumi jellemzésében és alkalmazásában[J]. China Food Additives, 2010(5): 45-49.
[54] MENG Yecheng, QIU Rong. A magas acil-tartalmú gellángumi (HA) tulajdonságainak kutatásában elért eredmények[J]. China Food Additives, 2008(5):187-193.
[55] WU Jianfeng, WU Hui, WU Tao, et al. Characterization of several hydrophilic colloidal gels[J]. Guangzhou Food Industry Science and Technology, 2004, 20(4):159-161.
[56] SONG Hua-Jing , HAN Xiao-Yuan , KONG Jin. A sárkánygyümölcs szuszpenziós ital fejlesztési folyamata. Konzerválás és feldolgozás. 2018, 18(5): 112-117
[57] FANG Xugui , CAO Xuedan , ZHAO Kai . A felfüggesztett gyümölcsitalok elve és kutatási előrehaladása[J]. Beverage Industry,2014,17(1):48.DOI:10.3969/j.issn.11-5556/ TS.2014.01.015