Quelles sont les applications des colorants alimentaires ?

La couleur est l'un des critères importants pour évaluer la qualité de l'apparence des aliments, les gens qui jugent les aliments bons ou mauvais observent souvent d'abord leur couleur, une couleur naturelle, douce, agréable à l'œil peut stimuler l'appétit des gens, augmenter le désir du consommateur d'acheter ; au contraire, si l'aliment dans le processus de production, de transformation, de transport, de décoloration ou de décoloration, la qualité de l'aliment sera grandement compromise. En général, nous ajoutons des colorants alimentaires dans les aliments pour ajuster la couleur afin de répondre aux besoins des consommateurs.
1、 Classification
Selon la source des colorants, on distingue les colorants synthétiques et les colorants naturels ; selon la structure, les colorants synthétiques peuvent être divisés en azoïques, anthracènes et dibenzométhanes, etc. ; les colorants naturels peuvent être divisés en pyrroles, polyènes, cétones, quinones et polyphénols, etc. ; selon la solubilité des colorants, on distingue les colorants liposolubles et les colorants hydrosolubles ; selon la composition du colorant, on distingue les agents colorants simples et les agents colorants composites.

Les colorants naturels sont sensibles aux ions métalliques, à la qualité de l'eau, au pH, à l'oxydation, à la lumière, à la température, ils sont généralement plus difficiles à disperser, à teindre, et les colorants sont moins compatibles entre eux et leur prix est élevé. Les matières premières des colorants synthétiques sont principalement des produits chimiques. Par rapport aux pigments naturels, la couleur des pigments synthétiques est plus vive, ne s'estompe pas facilement et le prix est plus bas.

2, les caractéristiques des colorants alimentaires

(1) Les colorants naturels ont des teintes plus naturelles et plus douces, qui peuvent rapprocher les gens de la relation avec la nature, mais les colorants naturels ont une faible capacité de teinture et une teinture inégale ; les colorants synthétiques ont des couleurs vives, qui sont bien accueillies par les consommateurs, en particulier les enfants et les adolescents.

(2) Les colorants naturels proviennent généralement de plantes et d'animaux, ils n'ont pas d'effets secondaires toxiques sur le corps humain. Par rapport aux colorants synthétiques, la sécurité est plus élevée, mais les colorants synthétiques ont l'avantage d'avoir un fort pouvoir colorant, d'être faciles à dissoudre, inodores, insipides, bon marché, etc. et sont donc très populaires.

(3) La plupart des colorants naturels sont sensibles à la lumière et à la chaleur, au métal, à l'acide et à l'alcali, à l'agent oxydant, instables dans ces conditions, la teinte changera considérablement, tandis que les colorants synthétiques peuvent compenser ce défaut.

(4) Certains colorants naturels peuvent être utilisés comme antioxydants et conservateurs naturels. En raison des problèmes de sécurité posés par les antioxydants et les conservateurs synthétiques, de plus en plus de consommateurs ont tendance à utiliser des antioxydants et des conservateurs naturels.

(5) La plupart des colorants naturels ont également une valeur nutritionnelle et des effets pharmacologiques, et les colorants alimentaires ont de grandes perspectives d'application dans le domaine médical. Par exemple, le pigment rouge du chou frisé s'est révélé efficace contre les maladies cardiaques et l'athérosclérose chez l'homme.

3, colorant alimentaire facteurs de stabilisation
Le point de départ de l'étude des colorants naturels est l'amélioration de leur qualité et de leur stabilité, et les chimistes de différents pays ont effectué de nombreuses recherches à cet effet. En général, la stabilité des colorants naturels est étudiée sous les aspects suivants : (1) Facteur lumière.

(1) Facteur de luminosité. Par exemple, la chlorophylle est largement présente dans les feuilles et les tiges des plantes, elle se décompose facilement lorsqu'elle est exposée à la lumière. Afin d'améliorer sa stabilité, elle est généralement transformée en sel de cuivre et de sodium.

(2) Facteur de température. Compte tenu de la résistance à la chaleur de l'agent colorant, le pigment jaune de safran a une faible résistance à la chaleur, s'il est utilisé dans des aliments contenant un Vc élevé, il peut améliorer sa stabilité.

(3) Facteur acido-basique. Se réfère à l'agent colorant dans des conditions acides ou alcalines et la stabilité des changements de couleur, comme le β-carotène largement présent dans les carottes et les algues, dans les conditions alcalines faibles sont plus stables, mais facile à décomposer dans des conditions acides, si vous ajoutez une petite quantité de Vc peut améliorer sa stabilité ; rosehip pigment change de couleur avec la valeur du pH de la solution change, les conditions acides était rouge, violet neutre, alcaline était bleu.

(4) Facteur des ions métalliques. On trouve généralement des ions cuivre, des ions sodium, des ions magnésium, des ions fer, etc. Le pigment de gardénia n'est pas très tolérant aux ions de fer, certains ions métalliques peuvent faire changer la couleur du colorant ou même la faire disparaître, tandis que d'autres ions métalliques peuvent accroître la stabilité de certains colorants, comme la chlorophylle composée de sel de cuivre et de sodium, qui peut améliorer la stabilité.

(5) Facteurs antioxydants et réducteurs. Les antioxydants couramment utilisés sont le Vc, le thiosulfate de sodium, par exemple, le pigment jaune safran en raison de sa mauvaise résistance à la chaleur, sensible aux ions métalliques, l'ajout d'une petite quantité de Vc peut grandement améliorer sa stabilité.

(6) Certains composés tels que le saccharose, l'alun, le facteur tartrate. Par exemple, la stabilité du pigment jaune peut être améliorée par l'ajout d'alun et de sel d'acide tartrique.

(7) La stabilité de certains colorants et d'une autre combinaison de colorants peut également être améliorée.Les deux colorants, tels que le rouge de betterave et le rouge végétal, sont combinés l'un à l'autre après que la stabilité de l'augmentation est évidente.

(8) Facteurs de solubilité. Le pigment de peau de raisin et le pigment de périlla sont des colorants hydrosolubles, tandis que le pigment de riz rouge et le pigment de consoude sont des colorants liposolubles. En outre, la résistance au sel et la résistance microbienne de l'agent colorant ont également un certain effet sur l'agent colorant lui-même.

4、Colorants utilisés dans les denrées alimentaires

I. Amarante rouge
Le rouge amarante, également connu sous le nom de rouge acide, rouge pruneau, rouge coque, pigment rouge comestible n° 2. Les principaux composants colorants sont l'amarante et la bétaïne. Le rouge amarante est basé sur la partie comestible de l'amarante rouge comme matière première, extraite avec de l'eau, raffinée avec de l'éthanol pour obtenir le liquide concentré, puis séchée et traitée pour obtenir le produit fini en poudre sèche de couleur rouge pourpre. Le rouge d'amarante est facilement hygroscopique et soluble dans l'eau et dans une solution d'éthanol diluée.

La solution est rouge pourpre et claire lorsque le pH est inférieur à 7, insoluble dans l'éthanol anhydre, l'éther de pétrole et d'autres solvants organiques. Il est peu stable à la lumière et à la chaleur, et les ions métalliques tels que le cuivre et le fer ont un effet négatif sur sa stabilité. Lorsque la valeur du pH est supérieure à 9, la solution de ce produit passe du rouge pourpre au jaune.

L'amarante rouge est souvent utilisée dans la production de légumes marinés, etc., l'utilisation maximale étant de 0,05g/kg. L'amarante rouge est sensible à l'oxydation et à la réduction. Elle ne convient pas aux aliments fermentés et aux aliments contenant de la réduction, mais également aux boissons à base de jus de fruits riches en sucre, aux boissons gazeuses, aux vins préparés, aux bonbons, etc.

Jaune citron
Jaune citron, également connu sous le nom de jaune de tartre, jaune acide, jaune d'hydrazine, jaune comestible 4, formule moléculaire C16H9N4Na3O9S2, masse moléculaire relative 534,37. Le jaune citron est une poudre ou des particules de couleur jaune orange à orange, inodore. Soluble dans l'eau, une solution aqueuse de 0,1% est jaune. Soluble dans le glycérol, le propylène glycol, légèrement soluble dans l'éthanol, insoluble dans l'huile. La résistance à la lumière, la résistance à la chaleur, la résistance à l'acide, la résistance au sel sont bonnes, la résistance à l'oxydation est médiocre, la couleur s'estompe dans la réduction.

Stable dans l'acide citrique et l'acide tartrique. Légèrement rouge dans les alcalis, fort pouvoir colorant, grande fermeté. Le jaune citron est souvent utilisé dans les confitures, les légumes colorés, etc. Le jaune citron est un colorant relativement stable, qui peut être utilisé en combinaison avec d'autres pigments. C'est le pigment jaune le plus utilisé dans l'alimentation, largement utilisé, représentant plus d'un quart de tous les colorants alimentaires.

Troisièmement, le carmin
Le rouge carmin, également connu sous le nom de rouge Lichun 4R, rouge, rouge écarlate brillant, rouge cochenille, rouge insecte, rouge naturel C.I. 4. Sa formule moléculaire est C20H11N20O10S3Na3, sa masse moléculaire relative est de 604,48. Le carmin se présente sous forme de particules ou de poudre de couleur rouge à rouge foncé, sans odeur. Facilement soluble dans l'eau, la solution aqueuse est rouge, la solubilité dans l'eau à 20 ℃ est de 23%. Légèrement soluble dans l'éthanol, soluble dans le glycérol, insoluble dans l'huile. Le rouge carmin est très hygroscopique. La longueur d'onde d'absorption maximale est d'environ 508 nm. Bonne résistance à la lumière et aux acides, stable à l'acide citrique et à l'acide tartrique. Faibles propriétés colorantes.

Dans la pratique, la cochenille est sensible à l'oxydation et à la réduction et ne convient pas aux aliments fermentés et aux aliments contenant des substances réductrices. Si elle est mélangée à d'autres colorants, elle doit être convertie proportionnellement en fonction de la quantité maximale d'utilisation, et son dosage ne doit pas dépasser la quantité autorisée pour un seul colorant. Il est conseillé de le mélanger d'abord avec une petite quantité d'eau froide, puis d'ajouter lentement de l'eau bouillante en remuant, et l'eau utilisée doit être de l'eau distillée ou de l'eau déionisée.
5、 Colorants utilisé en saison ings

Colorant caramel
Le pigment de caramel, également connu sous le nom de caramel, est l'une des plus anciennes utilisations humaines de colorants alimentaires, mais aussi l'utilisation actuelle d'additifs dans la plus grande quantité de colorants naturels fabriqués par l'homme.

Il se caractérise par un liquide ou un solide brun foncé à noir, avec un arôme doux particulier et une amertume brûlée agréable, facilement soluble dans l'eau, insoluble dans les solvants organiques habituels et dans les huiles et les graisses. La solution aqueuse est brun rougeâtre, transparente, sans turbidité ni précipitation. Elle est stable à la lumière et à la chaleur, possède des propriétés colloïdales, a un point isoélectrique et son pH se situe généralement autour de 3~4,5.

Le pigment caramel est souvent utilisé dans la production de sauce soja et de vinaigre dans les condiments pour en améliorer la couleur. Selon la norme GB 2760-2014, le pigment caramel produit par une méthode commune est applicable à la sauce soja, au vinaigre, aux assaisonnements composés, aux sauces et aux produits à base de sauce. Le pigment caramel utilisé dans la sauce soja doit être résistant au sel, sinon il est très facile de le faire précipiter ; par ailleurs, afin d'améliorer l'éclat du rouge et la tenue de la sauce soja, il est nécessaire de choisir des variétés ayant un indice de rouge et une teneur en matières solides élevés. Les pigments de caramel utilisés dans le vinaigre sont généralement résistants aux acides, sinon ils se décolorent en peu de temps. Les principaux types et dosages de colorants caramel utilisés dans la sauce soja et le vinaigre sont présentés dans le tableau 1.

Deuxièmement, la curcumine
La curcumine, formule moléculaire C21H20O6, masse moléculaire relative de 368,37, est un composant chimique extrait du rhizome de certaines plantes de la famille du gingembre, de la famille du tennessee, c'est un pigment très rare avec la dicétone dans le monde végétal, pour les composés de dicétone.

La curcumine est une poudre cristalline jaune-orange au goût légèrement amer. Insoluble dans l'eau, soluble dans l'éthanol, le propylène glycol, soluble dans l'acide acétique glacial et les solutions alcalines, brun rougeâtre dans les solutions alcalines, jaune dans les solutions neutres et acides. Forte stabilité aux agents réducteurs, mais sensible à la lumière, à la chaleur, aux ions de fer, résistance à la lumière, résistance à la chaleur, résistance aux ions de fer faible. La curcumine a des propriétés hypolipidémiques, antioxydantes, anti-inflammatoires, anti-athérosclérose, anticancéreuses, etc. Elle est souvent utilisée dans la poudre de curry, la sauce moutarde, etc. pour la coloration et l'aromatisation.

Références :

[1] Wei Ying, Wu Zhixiang. Brève description de l'application des colorants dans les condiments et les aliments. China Seasoning mai 2014, volume 39, numéro 5

[2] Chen J. Progress of application research on food colorants. Journal of Langfang Normal College ( Natural Science Edition) Août 2011, Volume 11, Issue 4