Welche Anwendungen gibt es für Lebensmittelfarbstoffe?

Farbe ist eines der wichtigsten Kriterien für die Bewertung der Qualität von Lebensmitteln Aussehen, die Menschen bei der Beurteilung der guten oder schlechten Lebensmittel oft zuerst beobachten, seine Farbe, natürliche, weiche, angenehm für das Auge Farbe kann den Appetit der Menschen zu stimulieren, erhöhen die Lust des Verbrauchers zu kaufen; im Gegenteil, wenn die Lebensmittel in den Prozess der Produktion, Verarbeitung, Transport, Verfärbung oder Verblassen, die Qualität der Lebensmittel wird stark beeinträchtigt werden. Normalerweise fügen wir Lebensmittelfarbstoffe hinzu, um die Farbe an die Bedürfnisse der Verbraucher anzupassen.
1、 Klassifizierung
Nach der Quelle der Farbstoffe können in synthetische Farbstoffe und natürliche Farbstoffe unterteilt werden; nach der Struktur, synthetische Farbstoffe können in Azo, Anthracen und Dibenzomethan, etc. unterteilt werden; natürliche Farbstoffe können in Pyrrole, Polyene, Ketone, Chinone und Polyphenole, etc. unterteilt werden; nach der Löslichkeit der Farbstoffe können in fettlösliche und wasserlösliche Farbstoffe unterteilt werden; nach der Zusammensetzung des Farbstoffs ist in einem einzigen und zusammengesetzten Farbstoff unterteilt.

Natürliche Farbstoffe sind anfällig für Metallionen, Wasserqualität, pH-Wert, Oxidation, Licht, Temperatur, im Allgemeinen schwieriger zu dispergieren, Färben, Farbstoffe zwischen den schlechteren Kompatibilität und hohe Preise. Die Rohstoffe der synthetischen Farbstoffe sind hauptsächlich chemische Produkte, im Vergleich mit natürlichen Pigmenten, die Farbe der synthetischen Pigmente ist lebendiger, nicht leicht zu verblassen, und der Preis ist niedriger.

2, die Eigenschaften von Lebensmittelfarbstoffen

(1) Natürliche Farbstoffe sind natürlicher und haben weiche Farbtöne, die den Menschen die Beziehung zur Natur näher bringen können, aber natürliche Farbstoffe haben eine schlechte Färbefähigkeit und eine ungleichmäßige Färbung; synthetische Farbstoffe sind leuchtend bunt, was von den Verbrauchern, insbesondere von Kindern und Jugendlichen, begrüßt wird.

(2) Natürliche Farbstoffe stammen in der Regel aus Pflanzen und Tieren selbst, keine toxischen Nebenwirkungen auf den menschlichen Körper, im Vergleich zu synthetischen Farbstoffen, die Sicherheit ist höher, aber synthetische Farbstoffe haben die Vorteile der starken Färbung Macht, leicht zu lösen, geruchlos, geschmacklos, billig und so weiter und sind sehr beliebt.

(3) Die meisten der natürlichen Farbstoffe sind empfindlich auf Licht und Hitze, Metall, Säure und Alkali, Oxidationsmittel, instabil unter diesen Bedingungen wird der Farbton stark verändern, während synthetische Farbstoffe können für dieses Manko zu machen.

(4) Einige natürliche Farbstoffe können als natürliche Antioxidantien und natürliche Konservierungsmittel verwendet werden. Aufgrund der Sicherheitsprobleme mit synthetischen Antioxidantien und Konservierungsmitteln neigen immer mehr Verbraucher dazu, natürliche Antioxidantien und Konservierungsmittel zu verwenden.

(5) Die meisten natürlichen Farbstoffe haben auch einen Nährwert und pharmakologische Wirkungen, und die Lebensmittelfarbstoffe haben große Anwendungsmöglichkeiten im medizinischen Bereich. So hat sich z. B. gezeigt, dass rotes Grünkohlpigment gegen Herzkrankheiten und Atherosklerose beim Menschen wirksam ist.

3, Lebensmittelfarbstoffe, Stabilisierungsfaktoren
Der Durchbruch bei der Erforschung natürlicher Farbstoffe besteht darin, ihre Qualität und Stabilität zu verbessern, wozu Chemiker in verschiedenen Ländern umfangreiche Forschungsarbeiten durchgeführt haben. In der Regel wird die Stabilität natürlicher Farbstoffe unter den folgenden Aspekten untersucht: (1) Lichtfaktor.

(1) Lichtfaktor. Es bezieht sich auf die Farbveränderung des Farbstoffs unter direkter Sonneneinstrahlung, z. B. Chlorophyll ist weit verbreitet in den Blättern und Stängeln von Pflanzen, es ist leicht zu zersetzen, wenn es dem Licht ausgesetzt ist, um seine Stabilität zu verbessern, ist es in der Regel in Kupfer-Natriumsalz gemacht.

(2) Temperaturfaktor. In Anbetracht der Hitzebeständigkeit von Farbstoff, Safran gelbes Pigment hat schlechte Hitzebeständigkeit, wenn sie in Lebensmitteln mit hohen Vc kann seine Stabilität zu verbessern.

(3) Säure-Basen-Faktor. Bezieht sich auf den Farbstoff in sauren oder alkalischen Bedingungen und die Stabilität der Farbe ändert, wie β-Carotin weit in Karotten und Algen, in der schwachen alkalischen Bedingungen sind stabiler, aber leicht zu zersetzen in sauren Bedingungen, wenn Sie eine kleine Menge von Vc hinzufügen kann seine Stabilität zu verbessern; Hagebutte Pigment Farbe ändert sich mit dem pH-Wert der Lösung ändert, sauren Bedingungen war rot, neutral lila, alkalisch war blau.

(4) Metallionenfaktor. In der Regel sind dies Kupfer-, Natrium-, Magnesium- und Eisen-Ionen usw. Gardenia-Pigment ist nicht sehr tolerant gegenüber Eisen-Ionen, einige Metall-Ionen können den Farbstoff Farbe ändern oder sogar verblassen, während einige Metall-Ionen können einige Farbstoffe erhöhen Stabilität, wie Chlorophyll aus Kupfer-Natrium-Salz kann die Stabilität zu verbessern.

(5) Antioxidative und reduzierende Faktoren. Häufig verwendete Antioxidantien sind Vc, Natriumthiosulfat, zum Beispiel, Safran gelbes Pigment aufgrund der Hitzebeständigkeit ist nicht gut, empfindlich auf Metall-Ionen, fügen Sie eine kleine Menge von Vc kann erheblich verbessern ihre Stabilität.

(6) Einige Verbindungen wie Saccharose, Alaun, Weinsteinfaktor. So kann beispielsweise die Stabilität des gelben Pigments durch den Zusatz von Alaun und Weinsäuresalz erhöht werden.

(7) Einige Farbstoffe und eine andere Farbstoff-Kombination von seiner Stabilität kann auch verbessert werdenwie z. B. Rübenrot und Pflanzenfarbe Rot zwei Farbstoffe miteinander kombiniert, nachdem die Stabilität der offensichtlichen Anstieg.

(8) Löslichkeitsfaktoren. Traubenhautpigment und Perillapigment sind wasserlösliche Farbstoffe, während rotes Reispigment und Beinwellpigment fettlösliche Farbstoffe sind. Darüber hinaus hat die Salz- und Mikrobenbeständigkeit des Farbstoffs auch einen gewissen Einfluss auf den Farbstoff selbst.

4、Farbstoffe in Lebensmitteln

I. Amaranth Rot
Amaranthrot, auch bekannt als Säurerot, Pflaumenrot, Herzmuschelrot, essbares rotes Pigment Nr. 2. Die wichtigsten färbenden Bestandteile sind Amaranthin und Betain. Amaranthrot basiert auf dem essbaren Teil des roten Amaranths als Rohstoff, wird mit Wasser extrahiert, mit Ethanol raffiniert, um die konzentrierte Flüssigkeit zu erhalten, und dann getrocknet und verarbeitet, um das purpurrote, trockene, pulverförmige Endprodukt zu erhalten. Amarantrot ist leicht hygroskopisch und löslich in Wasser und verdünnter Ethanollösung.

Die Lösung ist purpurrot und klar, wenn der pH-Wert unter 7 liegt, unlöslich in wasserfreiem Ethanol, Petrolether und anderen organischen Lösungsmitteln. Es ist wenig licht- und hitzebeständig, und Metallionen wie Kupfer und Eisen wirken sich negativ auf seine Stabilität aus. Bei einem pH-Wert von über 9 verfärbt sich die Lösung dieses Produkts von purpurrot nach gelb.

Amaranth rot wird häufig bei der Herstellung von eingelegtem Gemüse usw. verwendet, die maximale Verwendung von 0,05 g/kg. Amaranth rot ist empfindlich gegen Oxidation, Reduktion, nicht für fermentierte Lebensmittel und Lebensmittel, die Reduktion enthalten, sondern auch für zuckerreiche Fruchtsaftgetränke, kohlensäurehaltige Getränke, zubereiteten Wein, Süßigkeiten und so weiter.

Zitronengelb
Zitronengelb, auch bekannt als Weinsteingelb, Säuregelb, Hydrazingelb, Speisegelb 4, Summenformel C16H9N4Na3O9S2, relative Molmasse 534,37. Zitronengelb ist orange-gelb bis orangefarbenes Teilchen oder Pulver, geruchlos. Löslich in Wasser, 0,1% wässrige Lösung ist gelb. Löslich in Glycerin, Propylenglykol, schwach löslich in Ethanol, unlöslich in Öl. Lichtbeständigkeit, Hitzebeständigkeit, Säurebeständigkeit, Salzbeständigkeit sind gut, schlechte Oxidationsbeständigkeit, Verblassen der Farbe bei Reduktion.

Stabil in Zitronensäure und Weinsäure. Leicht rötlich im Alkali, starke Färbekraft, hohe Festigkeit. Zitronengelb wird häufig in Konfitüren, gefärbtem Gemüse usw. verwendet. Zitronengelb ist ein relativ stabiles Färbemittel, kann in Kombination mit anderen Pigmenten verwendet werden, gute Übereinstimmung. Zitronengelb ist das am häufigsten verwendete gelbe Pigment in Lebensmitteln, das mehr als 1/4 aller Lebensmittelfarben ausmacht.

Drittens: Karmin
Karminrot, auch bekannt als Lichun-Rot 4R, rot, leuchtend scharlachrot Cochenillerot Säure, Insektenrot, C.I. natürliches Rot 4. Molekulare Formel ist C20H11N20O10S3Na3, relative Molekularmasse 604,48. Karmin ist ein rotes bis tiefrotes Teilchen oder Pulver, geruchlos. Leicht löslich in Wasser, wässrige Lösung ist rot, Löslichkeit in Wasser bei 20 ℃ ist 23%. Schwach löslich in Ethanol, löslich in Glycerin, unlöslich in Öl. Karminrot ist stark hygroskopisch. Maximale Absorptionswellenlänge von etwa 508 nm. Gute Licht- und Säurebeständigkeit, stabil gegenüber Zitronensäure und Weinsäure. Schwache färbende Eigenschaften.

In der Praxis ist Cochenille empfindlich gegenüber Oxidation und Reduktion und eignet sich nicht für fermentierte Lebensmittel und Lebensmittel, die reduzierende Substanzen enthalten. Wenn es mit anderen Farbstoffen gemischt wird, sollte es entsprechend der maximalen Verwendungsmenge proportional umgewandelt werden, und seine Dosierung sollte die zulässige Menge des einzelnen Farbstoffs nicht überschreiten. Es ist ratsam, es zunächst mit einer kleinen Menge kalten Wassers zu mischen und dann langsam unter Rühren kochendes Wasser hinzuzufügen; das verwendete Wasser muss destilliertes oder deionisiertes Wasser sein.
5、 Farbstoffe saisonal genutzt ings

Färbung Karamell
Karamellpigment, auch bekannt als Karamell, englischer Name Caramel, Karamellpigment ist eine der längsten Geschichte der menschlichen Nutzung von Lebensmittelfarben, sondern auch die derzeitige Verwendung von Zusatzstoffen in der größten Menge der beliebtesten Art von künstlichen natürlichen Farbstoff.

Es ist gekennzeichnet als dunkelbraune bis schwarze Flüssigkeit oder Feststoff, mit besonderem süßen Geruch und angenehmer verbrannter Bitterkeit, leicht löslich in Wasser, unlöslich in üblichen organischen Lösungsmitteln und Ölen und Fetten. Die wässrige Lösung ist rötlich-braun, transparent ohne Trübung oder Ausfällung. Sie ist licht- und hitzebeständig, hat kolloidale Eigenschaften, einen isoelektrischen Punkt und einen pH-Wert von etwa 3~4,5.

Karamellpigment wird häufig bei der Herstellung von Sojasauce und Essig in Gewürzen verwendet, um die Farbe zu verbessern. Gemäß GB 2760-2014 ist das nach dem üblichen Verfahren hergestellte Karamellpigment für Sojasoße, Essig, zusammengesetzte Würzmittel und Soßen und Soßenprodukte geeignet. Das in Sojasauce verwendete Karamellpigment muss salzbeständig sein, da es sonst sehr leicht ausfällt. Um die rote Leuchtkraft und die Wandhaftigkeit von Sojasauce zu verbessern, müssen Sorten mit hohem Rotindex und hohem Feststoffgehalt gewählt werden. Die in Essig verwendeten Karamellpigmente sind im Allgemeinen säurebeständig, da sie sonst in kurzer Zeit verblassen. Die wichtigsten Arten und Dosierungen von Karamellfarbstoffen, die in Sojasauce und Essig verwendet werden, sind in Tabelle 1 aufgeführt.

Zweitens: Curcumin
Curcumin, Molekülformel C21H20O6, relative Molekülmasse von 368,37, ist ein chemischer Bestandteil, der aus dem Rhizom einiger Pflanzen der Familie der Ingwergewächse, der Tennessee-Familie, extrahiert wird, ist ein sehr seltenes Pigment mit Diketon in der Pflanzenwelt, für Diketonverbindungen.

Curcumin ist ein orange-gelbes kristallines Pulver mit einem leicht bitteren Geschmack. Unlöslich in Wasser, löslich in Ethanol, Propylenglykol, löslich in Eisessig und alkalischer Lösung, rotbraun in alkalischer, gelb in neutraler und saurer Lösung. Starke Stabilität gegenüber Reduktionsmitteln, aber empfindlich gegenüber Licht, Hitze, Eisenionen, Lichtbeständigkeit, Hitzebeständigkeit, Beständigkeit gegenüber Eisenionen ist schlecht. Curcumin hat hypolipidämische, antioxidative, entzündungshemmende, atherosklerose- und krebshemmende Wirkungen usw. Es wird häufig in Currypulver, Senfsauce usw. zum Färben und Aromatisieren verwendet.

Referenzen:

[1] Wei Ying, Wu Zhixiang. Kurze Beschreibung der Anwendung von Farbstoffen in Gewürzen und Lebensmitteln. China Seasoning Mai 2014, Band 39, Ausgabe 5

[2] Chen J. Fortschritte in der Anwendungsforschung für Lebensmittelfarbstoffe. Journal of Langfang Normal College (Natural Science Edition) August 2011, Band 11, Ausgabe 4