¿Cuáles son las aplicaciones de los colorantes alimentarios?

El color es uno de los criterios importantes para evaluar la calidad de la apariencia de los alimentos, la gente en el juicio de la buena o mala comida a menudo primero observar su color, natural, suave, agradable a la vista de color puede estimular el apetito de la gente, aumentar el deseo del consumidor a comprar, por el contrario, si la comida en el proceso de producción, procesamiento, transporte, decoloración o desvanecimiento, la calidad de los alimentos se verá muy comprometida. Normalmente, añadimos colorantes alimentarios a los alimentos para ajustar el color a las necesidades de los consumidores.
1、 Clasificación
Según la fuente de colorantes, se pueden dividir en colorantes sintéticos y colorantes naturales; según la estructura, los colorantes sintéticos se pueden dividir en azoicos, antracenos y dibenzometanos, etc.; los colorantes naturales se pueden dividir en pirroles, polienos, cetonas, quinonas y polifenoles, etc.; según la solubilidad de los colorantes, se pueden dividir en colorantes liposolubles e hidrosolubles; según la composición del colorante, se divide en un agente colorante simple y compuesto.

Colorante natural de color es susceptible a los iones metálicos, la calidad del agua, el valor de pH, la oxidación, la luz, la temperatura, por lo general más difícil de dispersar, teñido, colorantes entre la compatibilidad más pobre, y los altos precios. Las materias primas de los colorantes sintéticos son principalmente productos químicos, en comparación con los pigmentos naturales, el color de los pigmentos sintéticos es más vivo, no es fácil de desvanecer, y el precio es más bajo.

2, características de los colorantes alimentarios

(1) Los colorantes naturales tienen tonos más naturales y suaves, que pueden acercar a la gente a la relación con la naturaleza, pero los colorantes naturales tienen poca capacidad de teñido y un teñido desigual; los colorantes sintéticos tienen colores brillantes, que son bien recibidos por los consumidores, especialmente los niños y los adolescentes.

(2) Los colorantes naturales generalmente provienen de las propias plantas y animales, no tienen efectos secundarios tóxicos en el cuerpo humano, en comparación con los colorantes sintéticos, la seguridad es mayor, pero los colorantes sintéticos tienen las ventajas de un fuerte poder colorante, fácil de disolver, inodoro, insípido, barato y así sucesivamente y son muy populares.

(3) La mayoría de los colorantes naturales son sensibles a la luz y al calor, a los metales, ácidos y álcalis, agentes oxidantes, inestables en estas condiciones, el tono cambiará mucho, mientras que los colorantes sintéticos pueden compensar esta deficiencia.

(4) Algunos colorantes naturales pueden utilizarse como antioxidantes y conservantes naturales. Debido a los problemas de seguridad de los antioxidantes y conservantes sintéticos, cada vez más consumidores tienden a utilizar antioxidantes y conservantes naturales.

(5) La mayoría de los colorantes naturales también tienen valor nutricional y efectos farmacológicos, y los colorantes alimentarios tienen grandes perspectivas de aplicación en el campo médico. Por ejemplo, se ha demostrado que el pigmento rojo de la col rizada es eficaz contra las enfermedades cardiacas y la aterosclerosis en humanos.

3, colorantes alimentarios estabilizantes
El punto de inflexión en el estudio de los colorantes naturales es mejorar su calidad y estabilidad, por lo que los químicos de varios países han investigado mucho al respecto. Por lo general, la estabilidad de los colorantes naturales se estudian en los siguientes aspectos: (1) Factor de luz.

(1) Factor luz. Se refiere al cambio de color del colorante bajo la luz directa del sol, por ejemplo, la clorofila se encuentra ampliamente en las hojas y tallos de las plantas, es fácil de descomponer cuando se expone a la luz, con el fin de mejorar su estabilidad, por lo general se hace en sal de cobre de sodio.

(2) Factor de temperatura. Teniendo en cuenta la resistencia al calor del colorante, el pigmento amarillo azafrán tiene poca resistencia al calor, si se utiliza en alimentos que contienen Vc alto puede mejorar su estabilidad.

(3) Factor ácido-base. Se refiere al agente colorante en condiciones ácidas o alcalinas y la estabilidad de los cambios de color, tales como β-caroteno ampliamente presente en las zanahorias y las algas, en las condiciones alcalinas débiles son más estables, pero fácil de descomponer en condiciones ácidas, si se agrega una pequeña cantidad de Vc puede mejorar su estabilidad; rosa mosqueta pigmento cambios de color con el valor de pH de la solución cambia, las condiciones ácidas era rojo, neutro púrpura, alcalino era azul.

(4) Factor de iones metálicos. Comúnmente, hay iones de cobre, iones de sodio, iones de magnesio, iones de hierro, etc. El pigmento de gardenia no es muy tolerante a los iones de hierro, algunos iones metálicos pueden hacer que el colorante cambie de color o incluso se desvanezca, mientras que algunos iones metálicos pueden hacer que algunos colorantes aumenten la estabilidad, como la clorofila hecha de sal de cobre y sodio puede mejorar la estabilidad.

(5) Factores antioxidantes y reductores. Antioxidantes de uso común son Vc, tiosulfato de sodio, por ejemplo, pigmento amarillo azafrán debido a la resistencia al calor no es bueno, sensible a los iones metálicos, añadir una pequeña cantidad de Vc puede mejorar en gran medida su estabilidad.

(6) Algunos compuestos como la sacarosa, el alumbre, el factor tartrato. Por ejemplo, la estabilidad del pigmento amarillo puede aumentarse tras añadir alumbre y sal de ácido tartárico.

(7) Algunos colorantes y otra combinación colorante de su estabilidad también se puede mejorar, como el rojo de remolacha y el rojo vegetal dos colorantes combinados entre sí después de la estabilidad del aumento obvio.

(8) Factores de solubilidad. El pigmento de piel de uva y el pigmento de perilla son colorantes hidrosolubles, mientras que el pigmento de arroz rojo y el pigmento de consuelda son colorantes liposolubles. Además, la resistencia a la sal y la resistencia microbiana del colorante también tienen cierto efecto sobre el propio colorante.

4、Colorantes utilizados en los alimentos

I. Rojo amaranto
Rojo amaranto, también conocido como rojo ácido, rojo ciruela, rojo berberecho, pigmento rojo comestible nº 2. Los principales componentes colorantes son la amarantina y la betaína. El rojo de amaranto se basa en la parte comestible del amaranto rojo como materia prima, se extrae con agua, se refina con etanol para obtener el líquido concentrado y, a continuación, se seca y procesa para obtener el producto final en polvo seco de color rojo púrpura. El rojo de amaranto es fácilmente higroscópico y soluble en agua y en una solución diluida de etanol.

La solución es de color rojo púrpura y transparente cuando el pH es inferior a 7, insoluble en etanol anhidro, éter de petróleo y otros disolventes orgánicos. Tiene poca estabilidad a la luz y al calor, y los iones metálicos como el cobre y el hierro tienen un efecto negativo sobre su estabilidad. valor de pH es superior a 9, la solución de este producto cambia de rojo púrpura a amarillo.

Rojo amaranto se utiliza a menudo en la producción de verduras en escabeche, etc, el uso máximo de 0,05 g / kg. Rojo amaranto es sensible a la oxidación, reducción, no para alimentos fermentados y alimentos que contienen reducción, sino también para las bebidas de zumo de fruta con alto contenido de azúcar, bebidas carbonatadas, vino preparado, dulces y así sucesivamente.

Amarillo limón
Amarillo limón, también conocido como amarillo tártaro, amarillo ácido, amarillo hidracina, amarillo comestible 4, fórmula molecular C16H9N4Na3O9S2, masa molecular relativa 534,37. El amarillo limón es de color amarillo anaranjado a naranja en partículas o polvo, inodoro. Soluble en agua, 0,1% solución acuosa es de color amarillo. Soluble en glicerol, propilenglicol, ligeramente soluble en etanol, insoluble en aceite. Resistencia a la luz, resistencia al calor, resistencia a los ácidos, resistencia a la sal son buenas, pobre resistencia a la oxidación, el color se desvanece en la reducción.

Estable en ácido cítrico y ácido tartárico. Ligeramente rojo en álcali, fuerte poder colorante, alta firmeza. El amarillo limón se utiliza a menudo en mermeladas, verduras teñidas, etc. El amarillo limón es un colorante relativamente estable, puede utilizarse en combinación con otros pigmentos, buena combinación. Es el pigmento amarillo más utilizado en la alimentación, ampliamente utilizado, representando más de 1/4 de todos los colorantes alimentarios.

Tercero, carmín
Rojo carmín, también conocido como rojo Lichun 4R, rojo, rojo cochinilla escarlata brillante ácido, rojo insecto, rojo natural C.I. 4. Su fórmula molecular es C20H11N20O10S3Na3, masa molecular relativa 604,48. El carmín es un polvo o partículas de color rojo a rojo intenso, inodoro. Fácilmente soluble en agua, la solución acuosa es de color rojo, la solubilidad en agua a 20 ℃ es 23%. Ligeramente soluble en etanol, soluble en glicerol, insoluble en aceite. El rojo carmín es altamente higroscópico. Longitud de onda de absorción máxima de 508 nm aproximadamente. Buena resistencia a la luz y a los ácidos, estable al ácido cítrico y al ácido tartárico. Propiedades colorantes débiles.

En la práctica, la cochinilla es sensible a la oxidación y la reducción, y no es adecuada para alimentos fermentados y alimentos que contengan sustancias reductoras. Si se mezcla con otros colorantes, debe convertirse proporcionalmente según la cantidad máxima de uso, y su dosificación no debe superar la cantidad permitida de colorante único. Es aconsejable mezclarlo primero con una pequeña cantidad de agua fría y, a continuación, añadir lentamente agua hirviendo removiendo, y el agua utilizada debe ser agua destilada o agua desionizada.
5、 Colorantes utilizado en temporada ings

Colorante caramelo
Pigmento de caramelo, también conocido como caramelo, nombre Inglés Caramel, pigmento de caramelo es una de la historia más larga de la utilización humana de colorantes alimentarios, sino también el uso actual de aditivos en la mayor cantidad de la clase más popular de colorantes naturales artificiales.

Se caracteriza por ser un líquido o sólido de color marrón oscuro a negro, con un aroma dulce especial y un agradable amargor quemado, fácilmente soluble en agua, insoluble en disolventes orgánicos habituales y en aceites y grasas. La solución acuosa es de color marrón rojizo, transparente, sin turbidez ni precipitación. Es estable a la luz y al calor, tiene propiedades coloidales, posee un punto isoeléctrico y su pH suele rondar los 3~4,5.

El pigmento caramelo se utiliza a menudo en la producción de salsa de soja y vinagre en condimentos para realzar el color. Según la norma GB 2760-2014, el pigmento de color caramelo producido por el método común es aplicable a la salsa de soja, el vinagre, los condimentos compuestos y los productos de salsa y condimentos. El pigmento caramelo utilizado en la salsa de soja debe ser resistente a la sal, ya que de lo contrario es muy fácil que precipite; mientras tanto, para mejorar el brillo rojo y el coloreado de la salsa de soja, es necesario elegir variedades con alto índice rojo y contenido en sólidos. Los pigmentos de caramelo utilizados en el vinagre suelen ser resistentes a los ácidos; de lo contrario, se decoloran en poco tiempo. Los principales tipos y dosis de colorantes caramelo aplicados en la salsa de soja y el vinagre se muestran en la Tabla 1.

En segundo lugar, la curcumina
La curcumina, fórmula molecular C21H20O6, masa molecular relativa de 368,37, es un componente químico extraído del rizoma de algunas plantas de la familia del jengibre, familia Tennessee, es un pigmento con diketona muy raro en el mundo vegetal, por los compuestos de diketona.

La curcumina es un polvo cristalino de color amarillo anaranjado y sabor ligeramente amargo. Insoluble en agua, soluble en etanol, propilenglicol, soluble en ácido acético glacial y solución alcalina, marrón rojizo en alcalino, amarillo en neutro y ácido. Fuerte estabilidad a los agentes reductores, pero sensible a la luz, el calor, los iones de hierro, resistencia a la luz, resistencia al calor, la resistencia a los iones de hierro es pobre. La curcumina tiene la eficacia de hipolipidémico, antioxidante, anti-inflamatorio, anti-aterosclerosis, anti-cáncer y así sucesivamente. A menudo se utiliza en polvo de curry, salsa de mostaza, etc. para colorear y aromatizar.

Referencias:

[1] Wei Ying, Wu Zhixiang. Breve descripción de la aplicación de colorantes en condimentos y alimentos. China Seasoning May 2014, Volume 39, Issue 5.

[2] Chen J. Progreso de la investigación sobre la aplicación de colorantes alimentarios. Journal of Langfang Normal College ( Natural Science Edition) Agosto 2011, Volumen 11, Edición 4.