Gıda renklendiricilerinin kullanım alanları nelerdir?

Renk, gıda görünümünün kalitesini değerlendirmek için önemli kriterlerden biridir, iyi veya kötü gıdayı değerlendiren insanlar genellikle önce rengini gözlemler, doğal, yumuşak, göze hoş gelen renk insanların iştahını uyarabilir, tüketicinin satın alma arzusunu artırabilir; aksine, üretim, işleme, nakliye, renk değişikliği veya solma sürecinde gıda varsa, gıdanın kalitesi büyük ölçüde tehlikeye girecektir. Genellikle, tüketicilerin ihtiyaçlarını karşılamak üzere rengi ayarlamak için gıdaya gıda renklendirici madde ekleriz.
1、 Sınıflandırma
Renklendiricilerin kaynağına göre sentetik renklendiriciler ve doğal renklendiriciler olarak ayrılabilir; yapıya göre sentetik renklendiriciler azo, antrasen ve dibenzometan vb. olarak ayrılabilir; doğal renklendiriciler piroller, polienler, ketonlar, kinonlar ve polifenoller vb. olarak ayrılabilir; renklendiricilerin çözünürlüğüne göre yağda çözünen ve suda çözünen renklendiriciler olarak ayrılabilir; renklendiricinin bileşimine göre tek ve kompozit renklendirici olarak ayrılır.

Doğal renklendirici renk, metal iyonlarına, su kalitesine, pH değerine, oksidasyona, ışığa, sıcaklığa karşı hassastır, genellikle dağılması daha zordur, boyama, renklendiriciler arasında daha zayıf uyumluluk ve yüksek fiyatlar. Sentetik renklendiricilerin hammaddeleri esas olarak kimyasal ürünlerdir, doğal pigmentlerle karşılaştırıldığında, sentetik pigmentlerin rengi daha canlıdır, solması kolay değildir ve fiyatı daha düşüktür.

2, gida renklendi̇ri̇ci̇ maddeleri̇n özelli̇kleri̇

(1) Doğal renklendiriciler daha doğal ve yumuşak tonlara sahiptir, bu da insanları doğa arasındaki ilişkiye yaklaştırabilir, ancak doğal renklendiriciler zayıf boyama kabiliyetine ve düzensiz boyamaya sahiptir; sentetik renklendiriciler, özellikle çocuklar ve gençler olmak üzere tüketiciler tarafından memnuniyetle karşılanan parlak renklidir.

(2) Doğal renklendiriciler genellikle bitki ve hayvanların kendilerinden gelir, insan vücudu üzerinde toksik yan etkileri yoktur, sentetik renklendiricilere kıyasla güvenlik daha yüksektir, ancak sentetik renklendiriciler güçlü renklendirme gücü, kolay çözünme, kokusuz, tatsız, ucuz ve benzeri avantajlara sahiptir ve çok popülerdir.

(3) Doğal renklendiricilerin çoğu ışığa ve ısıya, metale, aside ve alkaliye, oksitleyici maddeye duyarlıdır, bu koşullar altında kararsızdır, renk tonu büyük ölçüde değişecektir, sentetik renklendiriciler ise bu eksikliği telafi edebilir.

(4) Bazı doğal renklendiriciler doğal antioksidanlar ve doğal koruyucular olarak kullanılabilir. Sentetik antioksidanların ve koruyucuların güvenlik sorunları nedeniyle, giderek daha fazla tüketici doğal antioksidanlar ve koruyucular kullanma eğilimindedir.

(5) Doğal renklendirici maddelerin çoğu aynı zamanda besin değerine ve farmakolojik etkilere sahiptir ve gıda renklendirici maddeler tıp alanında büyük uygulama olanaklarına sahiptir. Örneğin, kırmızı lahana pigmentinin insanlarda kalp hastalığı ve ateroskleroza karşı etkili olduğu gösterilmiştir.

3, gıda renklendirici ajan stabilize edici faktörler
Doğal renklendiricilerin incelenmesinin atılım noktası, kalitelerini ve stabilitelerini artırmaktır, çeşitli ülkelerdeki kimyagerler bunun için birçok araştırma yapmışlardır. Genellikle, doğal renklendiricilerin stabilitesi aşağıdaki yönlerden incelenir: (1) Işık faktörü.

(1) Işık faktörü. Renklendiricinin doğrudan güneş ışığı altında renk değişimini ifade eder, örneğin klorofil bitkilerin yapraklarında ve gövdelerinde yaygın olarak bulunur, ışığa maruz kaldığında ayrışması kolaydır, stabilitesini artırmak için genellikle bakır sodyum tuzu haline getirilir.

(2) Sıcaklık faktörü. Renklendirici maddenin ısı direnci göz önüne alındığında, safran sarısı pigmenti zayıf ısı direncine sahiptir, yüksek Vc içeren gıdalarda kullanılırsa stabilitesini artırabilir.

(3) Asit-baz faktörü. Asidik veya alkali koşullarda renklendirici maddeyi ve renk değişikliklerinin stabilitesini ifade eder, örneğin havuç ve alglerde yaygın olarak bulunan β-karoten, zayıf alkali koşullarda daha kararlıdır, ancak asidik koşullarda ayrışması kolaydır, az miktarda Vc eklerseniz stabilitesini artırabilir; kuşburnu pigmenti rengi, çözeltinin pH değeri ile değişir, asidik koşullar kırmızı, nötr mor, alkali mavidir.

(4) Metal iyon faktörü. Genellikle bakır iyonları, sodyum iyonları, magnezyum iyonları, demir iyonları vb. vardır. Gardenya pigmenti demir iyonlarına karşı çok toleranslı değildir, bazı metal iyonları renklendiricinin renk değiştirmesine ve hatta solmasına neden olabilirken, bazı metal iyonları bakır sodyum tuzundan yapılmış klorofil gibi bazı renklendiricilerin stabiliteyi artırmasını sağlayabilir.

(5) Antioksidan ve indirgeyici ajan faktörleri. Yaygın olarak kullanılan antioksidanlar Vc, sodyum tiyosülfattır, örneğin, ısı direnci nedeniyle safran sarısı pigment iyi değildir, metal iyonlarına duyarlıdır, az miktarda Vc eklemek stabilitesini büyük ölçüde artırabilir.

(6) Sükroz, şap, tartarat faktörü gibi bazı bileşikler. Örneğin, sarı pigmentin stabilitesi şap ve tartarik asit tuzu eklendikten sonra artırılabilir.

(7) Bazı renklendiriciler ve stabilitesinin başka bir renklendirici kombinasyonu da geliştirilebilirPancar kırmızısı ve bitkisel kırmızı renk gibi iki renklendiricinin birbiriyle kombine edilmesinden sonra stabilite belirgin bir şekilde artar.

(8) Çözünürlük faktörleri. Üzüm kabuğu pigmenti ve perilla pigmenti suda çözünen renklendiricilerdir, kırmızı pirinç pigmenti ve karakafes pigmenti ise yağda çözünen renklendiricilerdir. Ayrıca, renklendirici maddenin tuz direnci ve mikrobiyal direnci de renklendirici maddenin kendisi üzerinde belirli bir etkiye sahiptir.

4、Gıda maddelerinde kullanılan renklendiriciler

I. Amaranth Kırmızı
Amaranth kırmızısı, asit kırmızısı, kuru erik kırmızısı, cockle kırmızısı, yenilebilir kırmızı pigment No. 2 olarak da bilinir. Ana renklendirici bileşenler amaranthin ve betain'dir. Amaranth kırmızısı, hammadde olarak kırmızı amarantın yenilebilir kısmına dayanır, su ile ekstrakte edilir, konsantre sıvıyı elde etmek için etanol ile rafine edilir ve daha sonra morumsu kırmızı kuru toz bitmiş ürünü elde etmek için kurutulur ve işlenir. Amaranth kırmızısı kolayca higroskopiktir ve suda ve seyreltik etanol çözeltisinde çözünür.

Çözelti morumsu kırmızıdır ve pH 7'den düşük olduğunda berraktır, susuz etanol, petrol eteri ve diğer organik çözücülerde çözünmez. Işığa ve ısıya karşı zayıf bir stabiliteye sahiptir ve bakır ve demir gibi metal iyonlarının stabilitesi üzerinde olumsuz bir etkisi vardır. pH değeri 9'dan büyükse, bu ürünün çözeltisi mor kırmızıdan sarıya değişir.

Amaranth kırmızısı genellikle salamura sebze vb. üretiminde kullanılır, maksimum kullanım 0,05 g / kg'dır. Amaranth kırmızısı, fermente gıdalar ve indirgeme içeren gıdalar için değil, aynı zamanda yüksek şekerli meyve suyu içecekleri, gazlı içecekler, hazırlanmış şarap, şekerleme vb. için oksidasyona, indirgenmeye duyarlıdır.

Limon Sarısı
Limon sarısı, tartar sarısı, asidik sarı, hidrazin sarısı, yenilebilir sarı 4, moleküler formül C16H9N4Na3O9S2, bağıl moleküler kütle 534.37 olarak da bilinir. Limon sarısı, turuncu-sarı ila turuncu parçacıklar veya tozdur, kokusuzdur. Suda çözünür, 0.1% sulu çözelti sarıdır. Gliserol, propilen glikolde çözünür, etanolde az çözünür, yağda çözünmez. Işık direnci, ısı direnci, asit direnci, tuz direnci iyidir, zayıf oksidasyon direnci, indirgemede renk solması.

Sitrik asit ve tartarik asitte kararlıdır. Alkali içinde hafif kırmızı, güçlü renklendirme gücü, yüksek sertlik. Limon sarısı genellikle reçellerde, lekeli sebzelerde vb. kullanılır. Limon sarısı nispeten kararlı bir renklendiricidir, diğer pigmentlerle kombinasyon halinde kullanılabilir, iyi eşleşir. Gıda sarı pigmentinde en çok kullanılan, yaygın olarak kullanılan ve tüm gıda boyalarının 1/4'ünden fazlasını oluşturan pigmenttir.

Üçüncüsü, karmin
Lichun kırmızısı 4R olarak da bilinen karmin kırmızısı, kırmızı, parlak kırmızı kokineal kırmızı asit, böcek kırmızısı, C.I. doğal kırmızı 4. Moleküler formül C20H11N20O10S3Na3, bağıl moleküler kütle 604.48'dir. Karmin kırmızı ila koyu kırmızı parçacıklar veya tozdur, kokusuzdur. Suda kolayca çözünür, sulu çözelti kırmızıdır, 20 ℃'de sudaki çözünürlüğü 23%'dir. Etanolde az çözünür, gliserolde çözünür, yağda çözünmez. Karmin kırmızısı oldukça higroskopiktir. Maksimum absorpsiyon dalga boyu 508nm civarındadır. İyi ışık direnci ve asit direnci, sitrik asit ve tartarik aside karşı kararlıdır. Zayıf renklendirme özellikleri.

Uygulamada kullanıldığında, cochineal oksidasyona ve indirgenmeye karşı hassastır ve fermente gıdalar ve indirgen maddeler içeren gıdalar için uygun değildir. Diğer renklendiricilerle karıştırılırsa, maksimum kullanım miktarına göre orantılı olarak dönüştürülmeli ve dozajı izin verilen tek renklendirici miktarını aşmamalıdır. Önce az miktarda soğuk su ile karıştırılması ve ardından karıştırarak yavaşça kaynar su eklenmesi ve kullanılan suyun damıtılmış su veya deiyonize su olması tavsiye edilir.
5、 Renklendiriciler mevsiminde kullanılır ings

Karamel renklendirme
Karamel pigmenti, karamel olarak da bilinir, İngilizce adı Caramel, karamel pigmenti, gıda boyasının insan kullanımının en uzun geçmişinden biridir, aynı zamanda en popüler insan yapımı doğal renklendirme türünün en büyük miktarındaki katkı maddelerinin mevcut kullanımıdır.

Koyu kahverengi ila siyah sıvı veya katı olarak karakterize edilir, özel tatlı aroması ve hoş yanık acısı vardır, suda kolayca çözünür, normal organik çözücülerde ve sıvı ve katı yağlarda çözünmez. Sulu çözeltisi kırmızımsı kahverengidir, bulanıklık veya çökelme olmaksızın şeffaftır. Işığa ve ısıya dayanıklıdır, kolloidal özelliklere sahiptir, izoelektrik noktası vardır ve pH değeri genellikle 3 ~ 4.5 civarındadır.

Karamel pigmenti genellikle soya sosu ve sirke üretiminde çeşnilerde rengi geliştirmek için kullanılır. GB 2760-2014'e göre, yaygın yöntemle üretilen karamel renk pigmenti soya sosu, sirke, bileşik baharat ve sos ve sos ürünlerine uygulanabilir. Soya sosunda kullanılan karamel pigmenti tuza dayanıklı olmalıdır, aksi takdirde çökelmesi çok kolaydır; bu arada, soya sosunun kırmızı parlaklığını ve duvara asılmasını iyileştirmek için, yüksek kırmızı indeksi ve katı içeriği olan çeşitlerin seçilmesi gerekir. Sirkede kullanılan karamel pigmentleri genellikle aside dayanıklıdır, aksi takdirde kısa sürede solacaktır. Soya sosu ve sirkede uygulanan başlıca karamel renklendirici türleri ve dozajları Tablo 1'de gösterilmiştir.

İkincisi, kurkumin
Curcumin, moleküler formülü C21H20O6, bağıl moleküler kütlesi 368.37, zencefil ailesindeki bazı bitkilerin rizomundan elde edilen kimyasal bir bileşendir, Tennessee ailesi, diketon bileşikleri için bitki dünyasında diketonlu çok nadir bir pigmenttir.

Kurkumin, hafif acı bir tada sahip turuncu-sarı kristal bir tozdur. Suda çözünmez, etanol, propilen glikolde çözünür, glasiyal asetik asit ve alkali çözeltide çözünür, alkalide kırmızımsı kahverengi, nötr ve asidikte sarıdır. İndirgeyici ajanlara karşı güçlü stabilite, ancak ışığa, ısıya, demir iyonlarına duyarlı, ışık direnci, ısı direnci, demir iyonlarına karşı direnç zayıftır. Curcumin hipolipidemik, antioksidan, anti-inflamatuar, anti-ateroskleroz, anti-kanser ve benzeri etkinliğe sahiptir. Genellikle köri tozunda, hardal sosunda vb. renklendirme ve tatlandırma için kullanılır.

Referanslar:

[1] Wei Ying, Wu Zhixiang. Renklendiricilerin çeşnilerde ve gıdalarda uygulanmasının kısa açıklaması. China Seasoning Mayıs 2014, Cilt 39, Sayı 5

[2] Chen J. Gıda renklendiricileri üzerine uygulama araştırmasının ilerlemesi. Langfang Normal College Dergisi (Doğa Bilimleri Baskısı) Ağustos 2011, Cilt 11, Sayı 4