Melyek az élelmiszer-színezékek alkalmazási területei?

A szín az egyik fontos kritérium az élelmiszer megjelenésének minőségének értékeléséhez, az emberek a jó vagy rossz élelmiszer megítélésében gyakran először megfigyelik a színét, a természetes, puha, kellemes a szem színét, ami serkentheti az emberek étvágyát, növelheti a fogyasztó vásárlási vágyát; éppen ellenkezőleg, ha az élelmiszer a termelési, feldolgozási, szállítási, elszíneződési vagy fakulás folyamatában, az élelmiszer minősége nagyban veszélyeztetett lesz. Általában élelmiszer-színezéket adunk az élelmiszerekhez, hogy a színt a fogyasztók igényeinek megfelelően állítsuk be.
1、 Osztályozás
A színezékek forrása szerint szintetikus színezékekre és természetes színezékekre oszthatók; a szerkezet szerint a szintetikus színezékek azo-, antracén- és dibenzometán- stb. színezékekre oszthatók; a természetes színezékek pirrolokra, poliénekre, ketonokra, kinonokra és polifenolokra stb. oszthatók; a színezékek oldhatósága szerint zsírban oldódó és vízben oldódó színezékekre oszthatók; a színezék összetétele szerint egyetlen és összetett színezőanyagra osztható.

Természetes színezőanyag szín érzékeny a fémionok, vízminőség, pH-érték, oxidáció, fény, hőmérséklet, általában nehezebb diszpergálni, festés, színezőanyagok között a rosszabb kompatibilitás, és a magas árak. A szintetikus színezékek nyersanyagai főként vegyi termékek, a természetes pigmentekhez képest a szintetikus pigmentek színe élénkebb, nem könnyű kifakulni, és az ár alacsonyabb.

2, az élelmiszer-színezékek jellemzői

(1) A természetes színezékek természetesebbek és lágyabb árnyalatok, amelyek közelebb hozhatják az embereket a természet kapcsolatához, de a természetes színezékek rossz festési képességgel és egyenetlen festéssel rendelkeznek; a szintetikus színezékek élénk színűek, amelyeket a fogyasztók, különösen a gyermekek és a tizenévesek üdvözölnek.

(2) A természetes színezékek általában magukból a növényekből és állatokból származnak, nincsenek mérgező mellékhatások az emberi szervezetre, a szintetikus színezékekhez képest a biztonság magasabb, de a szintetikus színezékek előnye az erős színezőerő, a könnyű oldódás, a szagtalan, íztelen, olcsó és így tovább, és nagyon népszerűek.

(3) A legtöbb természetes színezék érzékeny a fényre és a hőre, a fémre, a savakra és lúgokra, az oxidálószerre, az ilyen körülmények között instabil, az árnyalat nagymértékben megváltozik, míg a szintetikus színezékek pótolni tudják ezt a hiányosságot.

(4) Egyes természetes színezékek természetes antioxidánsként és természetes tartósítószerként használhatók. A szintetikus antioxidánsok és tartósítószerek biztonsági problémái miatt egyre több fogyasztó hajlik a természetes antioxidánsok és tartósítószerek használatára.

(5) A legtöbb természetes színezőanyag táplálkozási értékkel és farmakológiai hatással is rendelkezik, és az élelmiszer-színezőanyagok nagyszerű alkalmazási kilátásokkal rendelkeznek az orvosi területen. Például a vörös kelkáposzta pigmentje bizonyítottan hatásos a szívbetegségek és az érelmeszesedés ellen az emberekben.

3, élelmiszer-színezék stabilizáló tényezők
A természetes színezékek tanulmányozásának áttörési pontja a minőségük és stabilitásuk javítása, a különböző országok vegyészei rengeteg kutatást végeztek ennek érdekében. Általában a természetes színezékek stabilitását a következő szempontok szerint tanulmányozzák: (1) Fénytényező.

(1) Fénytényező. A színezőanyag színváltozására utal közvetlen napfény hatására, például a klorofill széles körben megtalálható a növények leveleiben és szárában, könnyen lebomlik, ha fénynek van kitéve, stabilitásának javítása érdekében általában réz-nátriumsót készítenek belőle.

(2) Hőmérsékleti tényező. Figyelembe véve a színezőanyag hőállóságát, a sáfránysárga pigment rossz hőállósággal rendelkezik, ha magas Vc-t tartalmazó élelmiszerekben használják, javíthatja stabilitását.

(3) Sav-bázis tényező. A színezőanyag savas vagy lúgos körülmények között és a színváltozások stabilitása, mint például a β-karotin széles körben jelen van a sárgarépában és az algákban, a gyenge lúgos körülmények között stabilabbak, de savas körülmények között könnyen lebomlanak, ha kis mennyiségű Vc-t adunk hozzá, javíthatja stabilitását; a csipkebogyó pigment színe megváltozik az oldat pH-értékének változásával, savas körülmények között piros volt, semleges lila, lúgos volt kék.

(4) Fémion-tényező. Általában rézionok, nátriumionok, magnéziumionok, vasionok stb. vannak. Gardenia pigment nem nagyon toleráns a vasionokkal szemben, egyes fémionok a színezőanyag színét megváltoztathatják vagy akár el is halványulhatnak, míg egyes fémionok néhány színezőanyagot növelhetik a stabilitást, például a réz-nátriumsóból készült klorofill javíthatja a stabilitást.

(5) Antioxidáns és redukálószer-tényezők. Általában használt antioxidánsok Vc, nátrium-tioszulfát, például a sáfránysárga pigment miatt hőállóság nem jó, érzékeny a fémionokra, kis mennyiségű Vc hozzáadása nagyban javíthatja stabilitását.

(6) Egyes vegyületek, mint például a szacharóz, az alumínium, a tartaráttényező. Például a sárga pigment stabilitása növelhető alumínium és borkősav só hozzáadása után.

(7) Néhány színezőanyag és egy másik színezőanyag kombinációja stabilitása is javítható, mint például a répavörös és a növényi színű vörös két színezék egymással kombinálva, miután a stabilitás a nyilvánvaló növekedés.

(8) Oldhatósági tényezők. A szőlőhéj pigment és a perilla pigment vízben oldódó színezékek, míg a vörös rizs pigment és a comfrey pigment zsírban oldódó színezékek. Ezenkívül a színezőanyag sóállósága és mikrobiológiai ellenállósága is bizonyos hatással van magára a színezőanyagra.

4、Élelmiszerekben használt színezékek

I. Amarant piros
Amarant vörös, más néven savvörös, szilvavörös, kakasvörös, 2. számú ehető vörös pigment. A fő színező komponensek az amarantin és a betain. Az amarantvörös alapanyaga a vörös amarant ehető része, amelyet vízzel extrahálnak, etanollal finomítanak, hogy koncentrált folyadékot kapjanak, majd szárítják és feldolgozzák, hogy lilásvörös színű, száraz, por alakú készterméket kapjanak. Az amarant vörös könnyen higroszkópos és vízben és híg etanolos oldatban oldódik.

Az oldat lilásvörös és tiszta, ha a pH 7-nél kisebb, vízmentes etanolban, petróleuméterben és más szerves oldószerekben nem oldódik. Fénnyel és hővel szemben gyenge a stabilitása, és a fémionok, például a réz és a vas negatívan befolyásolják a stabilitását. 9-nél nagyobb pH-érték esetén a termék oldata lilásvörösből sárgára változik.

Az amarant vöröset gyakran használják savanyított zöldségek stb. előállításához, a maximális felhasználás 0,05 g/kg. Az amarant vörös érzékeny az oxidációra, redukcióra, nem fermentált élelmiszerekhez és redukciót tartalmazó élelmiszerekhez, hanem magas cukortartalmú gyümölcslé italokhoz, szénsavas italokhoz, elkészített borokhoz, édességekhez stb.

citromsárga
Citromsárga, más néven borkősárga, savas sárga, hidrazin sárga, étkezési sárga 4, molekuláris képlet C16H9N4Na3O9S2, relatív molekulatömeg 534,37. A citromsárga narancssárgától a narancssárgáig terjedő színű részecskék vagy por, szagtalan. Vízben oldódik, 0,1% vizes oldata sárga. Glicerinben, propilénglikolban oldódik, etanolban gyengén oldódik, olajban nem oldódik. Fényállóság, hőállóság, savállóság, sóállóság jó, gyenge oxidációs ellenállás, színfakulás redukcióban.

Stabil citromsavban és borkősavban. Enyhén vörös lúgban, erős színezőerő, nagy szilárdság. A citromsárgát gyakran használják lekvárokban, festett zöldségekben stb. A citromsárga viszonylag stabil színezőanyag, más pigmentekkel kombinálva is használható, jól illeszkedik. A leggyakrabban használt élelmiszer-sárga pigment, széles körben használják, az összes élelmiszer-színezék több mint 1/4-ét teszi ki.

Harmadszor, kármin
Kárminvörös, más néven Lichun vörös 4R, vörös, élénk skarlátvörös cochineal vörös sav, rovarvörös, C.I. természetes vörös 4. Molekula képlete C20H11N20O10S3Na3, relatív molekulatömege 604,48. A kármin vörös vagy mélyvörös színű részecskék vagy por, szagtalan. Vízben könnyen oldódik, vizes oldata vörös, vízben való oldhatósága 20 ℃-on 23%. Etanolban enyhén oldódik, glicerinben oldódik, olajban nem oldódik. A kárminvörös erősen higroszkópos. Maximális abszorpciós hullámhossza 508 nm körül van. Jó fényállóság és savállóság, stabil a citromsavval és a borkősavval szemben. Gyenge színező tulajdonságokkal rendelkezik.

A gyakorlatban a cochineal érzékeny az oxidációra és a redukcióra, és nem alkalmas erjesztett élelmiszerekhez és redukáló anyagokat tartalmazó élelmiszerekhez. Ha más színezőanyagokkal keverik, akkor a maximális felhasználási mennyiségnek megfelelően arányosan kell átalakítani, és adagolása nem haladhatja meg az egyetlen színezőanyag megengedett mennyiségét. Célszerű először kis mennyiségű hideg vízzel összekeverni, majd lassan, kevergetés mellett forró vizet hozzáadni, és a felhasznált víznek desztillált vagy ioncserélt víznek kell lennie.
5、 Színezőanyagok szezonban használt ings

Karamell színezés
Karamell pigment, más néven karamell, angol neve Caramel, karamell pigment az egyik leghosszabb története az emberi felhasználás az élelmiszer-színezékek, hanem a jelenlegi használata adalékanyagok a legnagyobb mennyiségű a legnépszerűbb fajta mesterséges természetes színezékek.

Sötétbarnától a feketéig terjedő színű folyadék vagy szilárd anyag, különleges édes aromával és kellemes égetett keserűséggel, vízben könnyen oldódik, a szokásos szerves oldószerekben, olajokban és zsírokban nem oldódik. A vizes oldat vörösesbarna, átlátszó, zavarosság és csapadékképződés nélkül. Fény- és hőstabil, kolloid tulajdonságokkal rendelkezik, izoelektromos pontja van, pH-értéke általában 3~4,5 körül van.

A karamell pigmentet gyakran használják a szójaszósz és az ecet előállításához fűszerekben, hogy fokozzák a színt. A GB 2760-2014 szerint a közös módszerrel előállított karamell színpigment szójaszósz, ecet, összetett fűszerezés és szósz és szósz termékekhez alkalmazható. A szójaszószban használt karamell pigmentnek sóval szemben ellenállónak kell lennie, különben nagyon könnyen kicsapódik; eközben a szójaszósz vörös fényességének és falra függesztésének javítása érdekében magas vörös indexű és szilárdanyag-tartalmú fajtákat kell választani. Az ecetben használt karamellás pigmentek általában savállóak, különben rövid időn belül kifakulnak. A szójaszószban és az ecetben alkalmazott karamellszínezékek főbb típusait és adagolását az 1. táblázat mutatja be.

Másodszor, kurkumin
A kurkumin, molekuláris képlet C21H20O6, relatív molekulatömege 368,37, a gyömbér család, Tennessee család egyes növényeinek rizómájából kivont kémiai komponens, a diketon vegyületek esetében egy nagyon ritka diketon pigment a növényvilágban.

A kurkumin narancssárga színű, enyhén kesernyés ízű kristályos por. Vízben nem oldódik, etanolban, propilénglikolban oldódik, jégecetben és lúgos oldatban oldódik, lúgosban vörösesbarna, semleges és savas oldatban sárga. Erős stabilitás redukálószerekkel szemben, de érzékeny a fényre, hőre, vasionokra, fényállóság, hőállóság, vasionokkal szembeni ellenállás gyenge. A kurkumin hatékonysága hipolipidémiás, antioxidáns, gyulladáscsökkentő, érelmeszesedés elleni, rákellenes és így tovább. Gyakran használják curryporban, mustármártásban stb. színezésre és ízesítésre.

Hivatkozások:

[1] Wei Ying, Wu Zhixiang. A színezékek alkalmazásának rövid leírása a fűszerekben és élelmiszerekben. China Seasoning 2014. május, 39. kötet, 5. szám.

[2] Chen J. Az élelmiszer-színezékek alkalmazási kutatásának előrehaladása. Journal of Langfang Normal College ( Natural Science Edition) 2011. augusztus, 11. kötet, 4. szám.