Hvad er anvendelsesmulighederne for fødevarefarvestoffer?

Farve er et af de vigtige kriterier for at evaluere kvaliteten af fødevarernes udseende, folk, der bedømmer den gode eller dårlige mad, observerer ofte først dens farve, naturlig, blød, behagelig for øjet farve kan stimulere folks appetit, øge forbrugerens ønske om at købe; tværtimod, hvis maden i processen med produktion, forarbejdning, transport, misfarvning eller falmning, vil fødevarens kvalitet blive stærkt kompromitteret. Normalt tilsætter vi fødevarefarvestoffer i fødevarer for at justere farven for at imødekomme forbrugernes behov.
1、 Klassificering
Ifølge kilden til farvestoffer kan opdeles i syntetiske farvestoffer og naturlige farvestoffer; ifølge strukturen kan syntetiske farvestoffer opdeles i azo, anthracen og dibenzomethan osv.; naturlige farvestoffer kan opdeles i pyrroler, polyener, ketoner, quinoner og polyphenoler osv.; ifølge farvestoffernes opløselighed kan opdeles i fedtopløselige og vandopløselige farvestoffer; ifølge farvestoffets sammensætning er opdelt i et enkelt og sammensat farvestof.

Naturlige farvestoffer er modtagelige for metalioner, vandkvalitet, pH-værdi, oxidation, lys, temperatur, generelt sværere at sprede, farve, farvestoffer mellem den dårligere kompatibilitet og høje priser. Råmaterialerne til syntetiske farvestoffer er hovedsageligt kemiske produkter sammenlignet med naturlige pigmenter, farven på syntetiske pigmenter er mere levende, ikke let at falme, og prisen er lavere.

2, Egenskaberne ved fødevarefarvestoffer

(1) Naturlige farvestoffer er mere naturlige og bløde nuancer, som kan bringe folk tættere på forholdet mellem naturen, men naturlige farvestoffer har dårlig farvningsevne og ujævn farvning; syntetiske farvestoffer er farvestrålende, hvilket hilses velkommen af forbrugerne, især børn og teenagere.

(2) Naturlige farvestoffer kommer generelt fra planter og dyr selv, ingen giftige bivirkninger på menneskekroppen, sammenlignet med syntetiske farvestoffer er sikkerheden højere, men syntetiske farvestoffer har fordelene ved stærk farvekraft, let at opløse, lugtfri, smagløs, billig og så videre og er meget populære.

(3) De fleste af de naturlige farvestoffer er følsomme over for lys og varme, metal, syre og alkali, oxidationsmiddel, ustabilt under disse forhold, nuancen vil ændre sig meget, mens syntetiske farvestoffer kan kompensere for denne mangel.

(4) Nogle naturlige farvestoffer kan bruges som naturlige antioxidanter og naturlige konserveringsmidler. På grund af sikkerhedsproblemerne med syntetiske antioxidanter og konserveringsmidler har flere og flere forbrugere en tendens til at bruge naturlige antioxidanter og konserveringsmidler.

(5) De fleste af de naturlige farvestoffer har også næringsværdi og farmakologiske virkninger, og fødevarefarvestoffer har store anvendelsesmuligheder inden for det medicinske område. For eksempel har rødkålspigment vist sig at være effektivt mod hjertesygdomme og åreforkalkning hos mennesker.

3, fødevarefarvestoffer stabiliserende faktorer
Gennembruddet for studiet af naturlige farvestoffer er at forbedre deres kvalitet og stabilitet, og kemikere i forskellige lande har forsket meget i dette. Normalt undersøges naturlige farvestoffers stabilitet ud fra følgende aspekter: (1) Lysfaktor.

(1) Lysfaktor. Det refererer til farveændringen af farvestoffet under direkte sollys, for eksempel findes klorofyl i vid udstrækning i planternes blade og stængler, det er let at nedbryde, når det udsættes for lys, for at forbedre dets stabilitet laves det normalt til kobbernatriumsalt.

(2) Temperaturfaktor. I betragtning af farvestoffets varmebestandighed har safrangult pigment dårlig varmebestandighed, hvis det bruges i fødevarer, der indeholder høj Vc, kan det forbedre dets stabilitet.

(3) Syre-base-faktor. Henviser til farvestoffet under sure eller alkaliske forhold og stabiliteten af farveændringerne, såsom β-karoten, der i vid udstrækning findes i gulerødder og alger, under svage alkaliske forhold er mere stabile, men lette at nedbryde under sure forhold, hvis du tilføjer en lille mængde Vc, kan det forbedre dets stabilitet; hybenpigmentets farve ændres med opløsningens pH-værdi, sure forhold var røde, neutrale lilla, alkaliske var blå.

(4) Metalion-faktor. Almindeligvis er der kobberioner, natriumioner, magnesiumioner, jernioner osv. Gardenia-pigment er ikke særlig tolerant over for jernioner, nogle metalioner kan få farvestoffet til at skifte farve eller endda falme ud, mens nogle metalioner kan få nogle farvestoffer til at øge stabiliteten, såsom klorofyl lavet af kobbernatriumsalt kan forbedre stabiliteten.

(5) Antioxidant- og reduktionsmiddelfaktorer. Almindeligt anvendte antioxidanter er Vc, natriumthiosulfat, for eksempel safrangult pigment på grund af varmebestandighed er ikke god, følsom over for metalioner, tilsæt en lille mængde Vc kan i høj grad forbedre dets stabilitet.

(6) Nogle forbindelser såsom saccharose, alun, tartratfaktor. For eksempel kan stabiliteten af gult pigment øges efter tilsætning af alun og vinsyresalt.

(7) Nogle farvestoffer og en anden farvestofkombination af dens stabilitet kan også forbedres, såsom rødbederød og vegetabilsk farve rød to farvestoffer kombineret med hinanden efter stabiliteten af den åbenlyse stigning.

(8) Opløselighedsfaktorer. Drueskindspigment og perillapigment er vandopløselige farvestoffer, mens rødt rispigment og kulsukkerpigment er fedtopløselige farvestoffer. Derudover har farvestoffets saltresistens og mikrobielle resistens også en vis effekt på selve farvestoffet.

4 、 Farvestoffer brugt i fødevarer

I. Amarant rød
Amaranthrødt, også kendt som syrerødt, sveskerødt, hjertemuslingrødt, spiseligt rødt pigment nr. 2. De vigtigste farvekomponenter er amaranthin og betain. Amaranthrødt er baseret på den spiselige del af rød amarant som råmateriale, ekstraheret med vand, raffineret med ethanol for at opnå den koncentrerede væske og derefter tørret og forarbejdet for at opnå det purpurrøde tørre pulverformige færdige produkt. Amaranth red er let hygroskopisk og opløselig i vand og fortyndet ethanolopløsning.

Opløsningen er purpurrød og klar, når pH-værdien er mindre end 7, uopløselig i vandfri ethanol, petroleumsether og andre organiske opløsningsmidler. Det har dårlig stabilitet over for lys og varme, og metalioner som kobber og jern har en negativ effekt på dets stabilitet. pH-værdien er større end 9, og opløsningen af dette produkt skifter fra purpurrød til gul.

Amaranthrød bruges ofte til produktion af syltede grøntsager osv., den maksimale anvendelse af 0,05 g / kg. Amaranthrød er følsom over for oxidation, reduktion, ikke til fermenterede fødevarer og fødevarer, der indeholder reduktion, men også til frugtsaftdrikke med højt sukkerindhold, kulsyreholdige drikkevarer, tilberedt vin, slik og så videre.

Citrongul
Citrongul, også kendt som tartargul, syregul, hydrazingul, spiselig gul 4, molekylær formel C16H9N4Na3O9S2, relativ molekylær masse 534,37. Citrongul er orangegule til orange partikler eller pulver, lugtfri. Opløselig i vand, 0,1% vandig opløsning er gul. Opløselig i glycerol, propylenglycol, let opløselig i ethanol, uopløselig i olie. Lysbestandighed, varmebestandighed, syrebestandighed, saltbestandighed er god, dårlig oxidationsbestandighed, farvefading i reduktion.

Stabil i citronsyre og vinsyre. Lidt rød i alkali, stærk farvekraft, høj fasthed. Citrongul bruges ofte i syltetøj, farvede grøntsager og så videre. Citrongul er et relativt stabilt farvestof, kan bruges i kombination med andre pigmenter, godt match. Er det mest anvendte i fødevaregult pigment, meget brugt og tegner sig for mere end 1/4 af al madfarvning.

For det tredje: Karmin
Carmine red, også kendt som Lichun red 4R, red, bright scarlet cochineal red acid, insect red, C.I. natural red 4. Molekylær formel er C20H11N20O10S3Na3, relativ molekylær masse 604,48. Karmin er røde til dybrøde partikler eller pulver, lugtfri. Let opløseligt i vand, vandig opløsning er rød, opløselighed i vand ved 20 ℃ er 23%. Let opløselig i ethanol, opløselig i glycerol, uopløselig i olie. Karminrød er meget hygroskopisk. Maksimal absorptionsbølgelængde på 508 nm eller deromkring. God lysbestandighed og syrebestandighed, stabil over for citronsyre og vinsyre. Svage farveegenskaber.

Når det bruges i praksis, er cochenille følsom over for oxidation og reduktion og er ikke egnet til fermenterede fødevarer og fødevarer, der indeholder reducerende stoffer. Hvis det blandes med andre farvestoffer, skal det omdannes proportionalt i henhold til den maksimale brugsmængde, og doseringen bør ikke overstige den tilladte mængde af et enkelt farvestof. Det anbefales at blande det med en lille mængde koldt vand først og derefter langsomt tilsætte kogende vand under omrøring, og det anvendte vand skal være destilleret vand eller deioniseret vand.
5、 Farvestoffer brugt i sæsonen ings

Karamelfarve
Karamelpigment, også kendt som karamel, engelsk navn Caramel, karamelpigment er en af de længste historier om menneskelig brug af madfarver, men også den nuværende brug af tilsætningsstoffer i den største mængde af den mest populære slags menneskeskabte naturlige farvestoffer.

Det er karakteriseret som mørkebrun til sort væske eller fast stof, med særlig sød aroma og behagelig brændt bitterhed, letopløseligt i vand, uopløseligt i almindelige organiske opløsningsmidler og olier og fedtstoffer. Den vandige opløsning er rødbrun, gennemsigtig uden turbiditet eller udfældning. Den er lys- og varmestabil, har kolloide egenskaber, har et isoelektrisk punkt, og dens pH-værdi er normalt omkring 3~4,5.

Karamelpigment bruges ofte i produktionen af sojasauce og eddike i krydderier for at forbedre farven. I henhold til GB 2760-2014 kan karamelfarvepigment produceret efter en fælles metode anvendes til sojasauce, eddike, sammensatte krydderier og sauce- og sauceprodukter. Det karamelpigment, der bruges i sojasovs, skal være saltresistent, ellers er det meget let at udfælde; i mellemtiden er det nødvendigt at vælge sorter med højt rødt indeks og fast indhold for at forbedre den røde lysstyrke og væghængning af sojasovs. Karamelpigmenter, der bruges i eddike, er generelt syrebestandige, ellers vil de falme i løbet af kort tid. De vigtigste typer og doseringer af karamelfarvestoffer, der anvendes i sojasauce og eddike, er vist i tabel 1.

For det andet er curcumin
Curcumin, molekylær formel C21H20O6, relativ molekylær masse på 368,37, er en kemisk komponent, der udvindes fra rhizomet af nogle planter i ingefærfamilien, Tennessee-familien, er et meget sjældent pigment med diketon i planteverdenen, for diketonforbindelser.

Curcumin er et orangegult krystallinsk pulver med en let bitter smag. Uopløseligt i vand, opløseligt i ethanol, propylenglycol, opløseligt i iseddikesyre og alkalisk opløsning, rødbrunt i alkalisk, gult i neutralt og surt. Stærk stabilitet over for reduktionsmidler, men følsom over for lys, varme, jernioner, lysbestandighed, varmebestandighed, modstandsdygtighed over for jernioner er dårlig. Curcumin har effekt som hypolipidæmisk, antioxidant, antiinflammatorisk, anti-aterosklerose, anti-cancer og så videre. Det bruges ofte i karrypulver, sennepssauce osv. til farvning og smagstilsætning.

Referencer:

[1] Wei Ying, Wu Zhixiang. Kort beskrivelse af anvendelsen af farvestoffer i krydderier og fødevarer. China Seasoning maj 2014, bind 39, udgave 5

[2] Chen J. Fremskridt inden for forskning i anvendelse af fødevarefarvestoffer. Journal of Langfang Normal College (Natural Science Edition) August 2011, Volume 11, Issue 4