L'agar est un colloïde hydrophile extrait d'algues rouges. C'est l'une des gommes d'algues les plus utilisées au monde, d'abord dans l'industrie alimentaire.

L'agar a prouvé sa sécurité alimentaire au cours de centaines d'années d'application dans le monde entier et a été approuvé par l'Organisation mondiale de la santé des Nations unies pour une utilisation dans l'industrie alimentaire. Il a également été approuvé par la Chine, la Grande-Bretagne, les États-Unis, la France et d'autres pays dotés de réglementations.

Il a un large éventail d'applications dans l'industrie alimentaire, l'industrie pharmaceutique, l'industrie chimique quotidienne, le génie biologique et bien d'autres aspects.

Dans l'industrie alimentaire, l'agar est utilisé comme gélifiant, agent augmentant, agent épaississant, émulsifiant, stabilisateur, excipient, agent de suspension, agent de rétention d'eau, et peut manifestement modifier la qualité des aliments, améliorer la qualité des aliments, et devenir un additif alimentaire important.

Propriétés physiques et chimiques de l'agar

1. Solubilité
À température ambiante, l'agar est insoluble dans l'eau et les solvants inorganiques et organiques, il n'est que légèrement soluble dans l'éthanolamine et le formamide, mais il est soluble dans l'eau et certains solvants lorsqu'il est chauffé.

Agar sec à température ambiante peut absorber l'eau à dissoudre, le taux d'absorption de l'eau jusqu'à 20 fois, chauffé à 95 ℃ peut être dissous dans l'eau pour former une solution, solution d'agar à température ambiante peut former un gel, par rapport à d'autres substances qui peuvent former un gel, dans la même concentration de la capacité de gel la plus forte , même si 0,1% de la solution d'agar peut être solidifié à environ 30 ℃.

L'agar peut également être dissous dans une solution bouillante d'éthanol à faible concentration (30%~50%). Il peut être précipité par salinisation dans certaines solutions d'électrolytes très concentrées, telles que le sulfate de sodium, le sulfate de magnésium ou le sulfate d'ammonium. On a constaté que l'agar peut également être dissous dans une variété d'autres solvants.

2. floculation
L'ajout de 10 fois le volume d'éthanol, d'isopropanol ou d'acétone à une solution d'agar peut provoquer la floculation de l'agar et sa précipitation hors de la solution aqueuse. De même, des solutions saturées de sulfate de calcium, de sulfate de magnésium ou de sulfate d'ammonium peuvent provoquer la salinisation des solutions d'agar.

Grâce à cette propriété, il peut être utilisé pour la déshydratation du gel d'agar dans le processus d'extraction de l'agar.

3. Hystérésis de la température du gel
Le gel d'agar est un gel thermoréversible, le gel fond lorsqu'il est chauffé, et se solidifie lorsqu'il reste froid, et peut être répété. Le point de congélation de la solution d'agar est généralement compris entre 32℃-43℃, tandis que le point de fusion du gel d'agar est généralement compris entre 75℃-90℃.

Le point de fusion est beaucoup plus élevé que le point de congélation, c'est le phénomène unique de l'agar, appelé "phénomène d'hystérésis", la supériorité de l'agar dans de nombreuses applications se reflète dans son hystérésis élevée.

4. viscosité
La viscosité d'une solution aqueuse d'agar (sol) varie en fonction du type de matières premières, de la qualité des matières premières, des conditions d'extraction, du pH de la solution, de la quantité de sels inorganiques, ainsi que de la détermination de la concentration d'agar, de la température et de l'ajout d'électrolytes.

En général, la viscosité de la solution de polysaccharides naturels à forte capacité de coagulation est plus faible, et l'agar à forte capacité de coagulation a une viscosité plus faible.

La viscosité de l'agar industriel est plus faible en raison du fait qu'il est endommagé dans une certaine mesure par les réactifs chimiques au cours du processus d'extraction. En outre, la viscosité de l'agar diminue de manière significative lorsque la solution d'agar est soumise à une température élevée, à des électrolytes, à des acides inorganiques ou à des sels acides.

5. Dégradation non acide
Un grand nombre d'expériences et d'études sur la viscosité, la diffraction et la résistance du gel ont prouvé que la stabilité de l'agar sec pur est très bonne et qu'il est difficile de le dégrader à température ambiante.

Mais la présence d'impuretés, la température élevée, les ultrasons, les rayons γ puissants, l'agitation intense et d'autres facteurs peuvent entraîner la rupture et la dégradation de la chaîne moléculaire de l'agar, ce qui entraîne la détérioration de certaines propriétés physiques et chimiques de l'agar.

6. Gel
La principale caractéristique de l'agar est qu'il est gélifié, même si la concentration de la solution d'agar de 0,004%, à température ambiante, peut également former un gel, par rapport à d'autres substances qui peuvent former un gel, dans la même concentration de sa force de gel est le plus grand. La formation du gel d'agar, sans aucun coagulant, la taille de la force du gel et le type de matières premières, l'environnement de croissance, la saison de collecte et les méthodes d'extraction, etc. mais aussi sa composition chimique et sa structure sont étroitement liés.

Application dans l'industrie alimentaire

L'agar a la stabilité de la gélification et du gel, dans l'industrie alimentaire, il a l'effet d'augmentateur, d'épaississant, d'émulsifiant, d'agent gélifiant, de stabilisateur, d'excipient, d'agent de suspension, d'agent de rétention d'eau, et il est largement utilisé dans l'industrie alimentaire.

1. Application à la confiserie
L'agar est un gélifiant utilisé dans l'industrie des bonbons, principalement pour la fabrication de bonbons mous. En fonction de la capacité de gélification de l'agar, le dosage de l'agar dans le fudge est généralement de 1%-2,5%, et les hydrates de carbone sont principalement du saccharose, complété par du sirop d'amidon, et le rapport est d'environ 3:2.

La transparence, la qualité et le goût des bonbons mous fabriqués avec de l'agar sont supérieurs à ceux des autres bonbons mous. Bien que l'agar soit utilisé depuis longtemps comme gel traditionnel dans la production de confiseries, la pratique a montré que ses caractéristiques gustatives sont relativement uniques et, ces dernières années, il est également courant d'ajouter de la gélatine, de l'amidon modifié, des jus/pures de fruits ou des melons et des fruits, etc.

Gu Yong et al. ont mis au point un fudge à la citrouille, avec un rapport de 200 g de saccharose, 15 g d'agar, 250 g de citrouille et 0,3 g d'acide citrique, pour obtenir une sensation en bouche aigre-douce, une couleur dorée, une texture moelleuse et délicate, avec une bonne élasticité et une bonne ténacité du fudge à la citrouille.

2. Application dans les conserves
Dans les conserves de volaille et de viande, l'agar, en tant qu'agent gélifiant et excipient, peut être utilisé pour lier efficacement le gel de la viande cassée, éliminant ainsi la fragilité des tissus des conserves. Son dosage est de 0,2% -2,0% du bouillon dans les aliments en conserve.

Dans la bouillie des huit trésors, le nid d'oiseau de l'oreille argentée, la soupe en conserve, l'utilisation de 0,3% - 0,5% d'agar comme épaississant, stabilisant, peut améliorer le goût, de sorte que les autres additifs se dispersent uniformément, pour empêcher la précipitation, la délamination.

3. Application dans les boissons
L'agar peut être utilisé comme agent suspensif dans les boissons pour mettre en suspension les solides dans les boissons de manière uniforme sans qu'ils ne coulent. Son temps de suspension et sa durée de conservation sont longs, les autres agents de suspension ne peuvent pas être remplacés, la transparence et la fluidité du produit sont meilleures, le goût est doux et sans odeur.

Dans la boisson aux fruits, l'effet de suspension est excellent, l'utilisation d'une concentration de 0,001% -0,005% permet de mettre les particules de fruits en suspension de manière uniforme.

4. Application à la gelée
L'ajout d'agar dans le processus de fabrication de la gelée peut être utilisé comme stabilisateur et agent gélifiant, ce qui permet de mettre les particules en suspension de manière uniforme, sans précipitation ni délamination. En fonction de la capacité gélifiante de l'agar, le dosage général est de 0,15%-0,3%.

5. Application dans les boissons froides
L'agar est utilisé dans les boissons froides, telles que les sucettes glacées, les crèmes glacées et autres produits congelés. Il peut réduire les cristaux de glace, améliorer la résistance à la fonte thermique, de sorte que le produit soit plus rafraîchissant.

Dans la production de crème glacée, l'agar peut améliorer l'organisation de la crème glacée, améliorer la viscosité et le taux d'expansion de la crème glacée, empêcher la précipitation des cristaux de glace, de sorte que l'organisation du produit est délicate, légère et lisse, et la quantité de son utilisation est d'environ 0,3%. L'agar et la gomme de haricot d'acacia, la gélatine, jouent un rôle excellent dans la stabilité de la texture et de la saveur des boissons froides et peuvent empêcher le rétrécissement dû à la déshydratation et la formation de croûtes à la surface.

En tant que stabilisateur, la concentration optimale est la suivante : agar 0,12%, gomme de haricot d'acacia 0,07%, gélatine 0,2%.

6. Application dans les produits de boulangerie
L'agar peut être utilisé comme agent de remplissage, agent gonflant et agent de rétention d'eau, largement utilisé dans une variété de produits de boulangerie. Dans les usines de production de produits de boulangerie, l'agar sera utilisé pour les biscuits, les sandwichs à la crème, les tartes, la couche superficielle de la pâte feuilletée, le tube de meringue, etc. En tant qu'additif légèrement liant : l'agar n'a pas de valeur nutritionnelle, mais il sert également d'agent de remplissage et de gonflement, peut remplacer l'amidon pour fabriquer des pâtes de céréales, du pain sans amidon et des en-cas après le dîner, des aliments à faible teneur en calories, mais il joue également un rôle dans l'hydratation et l'assurance du pain et des biscuits.

Dans les produits de boulangerie, la quantité d'agar utilisée est généralement de 0,1% -1,0%.

7. Application dans les produits laitiers
L'agar peut réduire efficacement les produits laitiers de la pulpe, améliorer la stabilité et l'émulsification, il est largement utilisé dans les produits laitiers. Dans le fromage blanc français, le fromage frais, les produits laitiers fermentés ajoutent de l'agar, avec une bonne stabilité et une bonne ténacité, mais aussi pour améliorer la consistance du fromage et le trancher. Dans les produits laitiers, la quantité d'agar est généralement de 0,05% - 0,85%, et les composés de gomme mannane et de gomme xanthane donnent de meilleurs résultats.

8. Application aux aliments enrobés de sucre
Dans les aliments enrobés de sucre, l'agar peut être utilisé comme stabilisateur de l'enrobage de sucre, mais aussi pour empêcher l'adhésion des aliments et de l'emballage. La teneur en agar dans les aliments enrobés de sucre est généralement comprise entre 0,2% et 0,5%.
En fonction de la quantité de sucre nécessaire, l'agar peut être utilisé comme stabilisateur pour le glaçage transparent du gâteau d'huile lorsque la concentration d'agar atteint 0,5%-1,0%. Le stabilisateur agar améliore la viscosité du glaçage transparent et l'adhérence à la surface du gâteau d'huile, ce qui permet au gel de se solidifier plus rapidement et d'augmenter la flexibilité afin de réduire les défauts de surface et les fissures.

La tendance du tourteau à absorber les liquides et à se ramollir est réduite tandis que la température de fusion du gel est augmentée. Dans les applications, l'agar est généralement mélangé à d'autres gels végétaux tels que la gomme de guar et la gomme de caroube.

9. Application dans les produits à base de viande
L'agar est utilisé dans la transformation de la viande et permet de conserver efficacement la saveur du produit. L'agar est utilisé dans les saucisses, les produits de viande fumée ou en filets, où il protège considérablement le colloïde pour éviter la perte de saveur.

À cette fin, le jambon cuit peut également être recouvert d'une solution contenant de l'agar et de l'acide ascorbique ; après l'emballage, les produits carnés traités à l'agar sont non traités et ne contiennent que de l'acide ascorbique afin de conserver la saveur d'origine.

10. autres applications alimentaires
L'agar dans l'industrie brassicole, comme agent de clarification de la bière, de la sauce soja et du vinaigre pour accélérer et améliorer la clarification du produit ; l'agar avec ses propriétés physiques et chimiques uniques, telles qu'un point de fusion élevé, des caractéristiques ne facilitant pas la formation de moisissures, comme substitut de la gélatine, alternative à la gélatine dans tous les aspects de l'utilisation.