Агар - гидрофильный коллоид, добываемый из красных водорослей, один из самых распространенных в мире морских камедей, впервые использованный в пищевой промышленности.

Агар доказал свою пищевую безопасность за сотни лет применения по всему миру и был одобрен Всемирной организацией здравоохранения ООН для использования в пищевой промышленности. В то же время он также одобрен Китаем, Великобританией, США, Францией и другими странами с соответствующими нормами.

Он находит широкое применение в пищевой, фармацевтической, повседневной химической промышленности, биологической инженерии и многих других сферах.

В пищевой промышленности агар используется в качестве желирующего агента, увеличивающего агента, загустителя, эмульгатора, стабилизатора, эксипиента, суспендирующего агента, водоудерживающего агента, может явно изменить качество пищи, улучшить сорт пищи, стать важной пищевой добавкой.

Физические и химические свойства агара

1. Растворимость
При комнатной температуре агар нерастворим в воде, неорганических и органических растворителях, лишь слегка растворим в этаноламине и формамиде, но растворим в воде и некоторых растворителях при нагревании.

Сухой агар при комнатной температуре может поглощать воду для растворения, скорость поглощения воды до 20 раз, нагретый до 95 ℃ может быть растворен в воде с образованием раствора, раствор агара при комнатной температуре может образовывать гель, по сравнению с другими веществами, которые могут образовывать гель, в той же концентрации сильной способности геля, даже если 0,1% из раствора агара может быть затвердевшим при температуре около 30 ℃.

Агар также можно растворить в кипящем растворе этанола низкой концентрации (30%~50%). Он может быть осажден высаливанием в некоторых высококонцентрированных растворах электролитов, таких как сульфат натрия, сульфат магния или сульфат аммония. Было обнаружено, что агар можно растворять и в различных других растворителях.

2.Флокуляция
Добавление к раствору агара 10-кратного объема этанола, изопропанола или ацетона может привести к флокуляции агара и выпадению его в осадок из водного раствора. Аналогично, насыщенные растворы сульфата кальция, сульфата магния или сульфата аммония могут вызвать высаливание растворов агара.

Используя это свойство, его можно применять для обезвоживания агарового геля в процессе экстракции агара.

3. Температурный гистерезис геля
Агаровый гель - это термообратимый гель, который плавится при нагревании и застывает при охлаждении, и может быть повторен. Температура замерзания раствора агара обычно составляет 32℃-43℃, а температура плавления геля агара обычно составляет 75℃-90℃.

Температура плавления намного выше точки замерзания - это уникальное явление агара, называемое "явлением гистерезиса". Превосходство агара во многих областях применения отражается в его высоком гистерезисе.

4.Вязкость
Вязкость водного раствора агара (sol) зависит от типа сырья, качества сырья, условий экстракции, рН раствора, количества неорганических солей, а также от определения концентрации агара, температуры и добавления электролитов.

В целом, вязкость раствора природных полисахаридов с сильной коагуляционной способностью ниже, а агар с сильной коагуляционной способностью имеет более низкую вязкость.

Вязкость промышленного агара ниже из-за того, что он в определенной степени повреждается химическими реагентами в процессе экстракции. Кроме того, при воздействии на раствор агара высокой температуры, электролитов, неорганических кислот или кислых солей вязкость агара значительно снижается.

5. Некислотная деградация
Большое количество экспериментов и исследований в области вязкости, дифракции и прочности геля доказали, что стабильность чистого сухого агара очень высока, и он трудно разлагается при комнатной температуре.

Но содержание примесей, высокая температура, ультразвук, сильное γ-излучение, сильное перемешивание и другие факторы могут привести к разрушению и деградации молекулярной цепи агара, так что агар ухудшает определенные физические и химические свойства.

6. Гель
Самой большой особенностью агара является то, что он имеет гель, даже если концентрация 0,004% раствора агара, при комнатной температуре также может образовывать гель, по сравнению с другими веществами, которые могут образовывать гель, в той же концентрации его прочность геля является самой большой. Образование геля агара, без какого-либо коагулянта, величина прочности геля и тип сырья, среда произрастания, сезон сбора и методы добычи и т.д., а также его химический состав и структура тесно связаны.

Применение в пищевой промышленности

Агар обладает стабильностью желирования и гелеобразования, в пищевой промышленности он обладает эффектом инкретора, загустителя, эмульгатора, желирующего агента, стабилизатора, эксипиента, суспендирующего агента, водоудерживающего агента, и широко используется в пищевой промышленности.

1. Применение в производстве конфет
Агар как желирующий агент в конфетной промышленности, в основном используется при производстве мягких конфет. В соответствии с желирующей способностью агара, дозировка агара в помадке обычно составляет 1%-2,5%, а углеводы в основном представлены сахарозой, дополненной крахмальной патокой, и соотношение составляет примерно 3:2.

Прозрачность, качество и вкус мягких конфет, изготовленных с использованием агара, превосходят другие мягкие конфеты. Хотя агар давно используется в качестве традиционного гелеобразного материала в кондитерском производстве, практика показала, что его вкусовые характеристики относительно однообразны, и в последние годы в него также принято добавлять желатин, модифицированный крахмал, фруктовые соки/орехи или дыни и фрукты и т.д., что вносит разнообразие в состав материалов, используемых в кондитерском производстве, и способствует улучшению вкуса и аппетитности.

Гу Юн и др. разработали тыквенную помадку, соотношение сахарозы 200 г, агара 15 г, тыквы 250 г, лимонной кислоты 0,3 г, чтобы получить кисло-сладкий вкус, золотистый цвет, жевательный и нежный, с хорошей эластичностью и прочностью тыквенной помадки.

2. Применение в консервировании
В консервах из птицы и мяса агар, как желирующий агент и эксципиент, может быть сформирован для эффективного склеивания разбитого мясного геля, устраняя хрупкость тканей консервов. Его дозировка составляет 0,2% -2,0% бульона в консервах.

В каше "Восемь сокровищ", птичьем гнезде "Серебряное ушко", супе консервированном, использование 0,3% - 0,5% агара в качестве загустителя, стабилизатора, может улучшить вкус, чтобы другие добавки диспергировались равномерно, предотвратить выпадение осадка, расслоение.

3. Применение в производстве напитков
Агар может быть использован в качестве суспендирующего агента в напитках, чтобы сделать твердые частицы в напитках равномерно взвешенными, не тонущими. Его время суспендирования и срок хранения длительны, другие суспендирующие агенты не могут быть заменены, прозрачность продукта, текучесть будут лучше, гладкий вкус без запаха.

Во фруктовом напитке наблюдается отличный эффект суспензии, использование концентрации 0,001% -0,005% может сделать частицы фруктов равномерно взвешенными.

4. Применение в желе
Добавление агара в процесс производства желе может использоваться в качестве стабилизатора и желирующего агента, который может сделать частицы взвешенными равномерно, без осадка и расслоения. В соответствии с желирующей способностью агара, общая дозировка составляет 0,15%-0,3%.

5. Применение в холодных напитках
Агар, используемый в холодных напитках, таких как мороженое, мороженое и другие замороженные продукты, может уменьшить количество кристаллов льда, улучшить устойчивость к тепловому таянию, так что продукт становится более освежающим.

В производстве мороженого агар может улучшить организацию мороженого, улучшить вязкость и скорость расширения мороженого, предотвратить выпадение кристаллов льда, так что организация продукта нежная, легкая и гладкая, а количество его использования составляет около 0,3%. Агар и камедь бобов акации, желатин соответствуют друг другу, в холодных напитках пищевая текстура и стабильность вкуса играет отличную роль, и может предотвратить обезвоживание усадки и поверхности корки.

В качестве стабилизатора оптимальная концентрация составляет: агар 0,12%, камедь акации 0,07%, желатин 0,2%.

6. Применение в хлебобулочных изделиях
Агар может быть использован в качестве наполнителя, сухой смеси и влагоудерживающего агента, широко применяемого в различных хлебобулочных изделиях. Например, при производстве хлебобулочных изделий агар будет использоваться для печенья, кремового сэндвича, пирога, кондитерской сладости, поверхностного слоя слоеного теста, трубочки для безе и так далее. В качестве слегка связывающей добавки: агар не имеет питательной ценности, но и как наполнитель и сухой агент, может заменить крахмал для производства зерновой пасты, без крахмала хлеб и закуски после ужина, сделанные из низкокалорийной пищи, но и на хлеб и печенье также играют роль в увлажнении, страхование.

В хлебобулочных изделиях количество агара обычно составляет 0,1% -1,0%.

7. Применение в молочных продуктах
Агар может эффективно уменьшить молочные продукты из мякоти, повысить стабильность и эмульгирование, широко используется в молочных продуктах. Во французский мягкий белый сыр, сливочный сыр, кисломолочные продукты добавляют агар, обладающий хорошей стабильностью и прочностью, а также помогающий улучшить консистенцию сыра и нарезку. В молочных продуктах количество агара обычно составляет 0,05% - 0,85%, а соединение маннановой камеди, ксантановой камеди дает лучшие результаты.

8. Применение в продуктах, покрытых сахаром
В продуктах, покрытых сахаром, агар может использоваться в качестве стабилизатора сахарной глазури, а также для предотвращения слипания продуктов и упаковки. Содержание агара в продуктах с сахарной глазурью обычно составляет 0,2% -0,5%.
В зависимости от количества необходимого сахара, агар может быть использован в качестве стабилизатора прозрачной глазури для жмыха, когда концентрация агара достигает 0,5%-1,0%. Стабилизатор агар улучшает вязкость прозрачной глазури и адгезию на поверхности жмыха, что побуждает гель быстрее застывать и увеличивает гибкость, чтобы уменьшить поверхностные дефекты и трещины.

Склонность жмыха к поглощению жидкости и размягчению уменьшается, а температура плавления геля повышается. При использовании агар обычно смешивают с другими растительными гелями, такими как гуаровая камедь и камедь бобов саранчи.

9. Применение в мясных продуктах
Агар используется в мясопереработке, позволяет эффективно сохранять вкус продукта. Агар используется в колбасах, копченых или филетированных мясных продуктах, где он значительно защищает коллоид, предотвращая потерю вкуса.

Для этого вареную ветчину также можно покрыть раствором, содержащим агар и аскорбиновую кислоту, после чего упаковать обработанные агаром мясные продукты, а не обработанные только аскорбиновой кислотой, чтобы сохранить первоначальный вкус.

10.Другие пищевые применения
Агар в пивоваренной промышленности, как пиво, соевый соус и уксус осветляющий агент для ускорения и улучшения осветления продукта; агар с его уникальными физическими и химическими свойствами, такими как высокая температура плавления, не легко плесени характеристики, как заменитель желатина, альтернатива желатина во всех аспектах использования.