Agar, kırmızı alg bitkilerinden elde edilen hidrofilik bir kolloiddir ve ilk olarak gıda endüstrisinde kullanılmış olup dünyada en yaygın kullanılan deniz yosunu sakızlarından biridir.

Agar, tüm dünyada yüzlerce yıldır uygulanarak gıda güvenliğini kanıtlamış ve Birleşmiş Milletler Dünya Sağlık Örgütü tarafından gıda endüstrisinde kullanım için onaylanmıştır. Aynı zamanda Çin, İngiltere, Amerika Birleşik Devletleri, Fransa ve diğer ülkeler tarafından da yönetmeliklerle onaylanmıştır.

Gıda endüstrisi, ilaç endüstrisi, günlük kimya endüstrisi, biyolojik mühendislik ve diğer birçok alanda geniş bir uygulama alanına sahiptir.

Gıda endüstrisinde agar, jelleştirici ajan, arttırıcı ajan, koyulaştırıcı ajan, emülgatör, stabilizatör, eksipiyan, süspansiyon ajanı, su tutma ajanı olarak kullanılır, açıkça gıdanın kalitesini değiştirebilir, gıdanın derecesini iyileştirebilir, önemli bir gıda katkı maddesi haline gelebilir.

Agarın fiziksel ve kimyasal özellikleri

1. Çözünürlük
Oda sıcaklığında, agar suda ve inorganik ve organik çözücülerde çözünmez, etanolamin ve formamidde çok az çözünür, ancak ısıtma koşulları altında suda ve bazı çözücülerde çözünür.

Oda sıcaklığında kuru agar çözünmek için suyu emebilir, 20 kata kadar su emme oranı, 95 ° C'ye ısıtılmış bir çözelti oluşturmak için suda çözülebilir, oda sıcaklığında agar çözeltisi bir jel oluşturabilir, jel oluşturabilen diğer maddelerle karşılaştırıldığında, en güçlü jel kabiliyetinin aynı konsantrasyonunda, agar çözeltisinin 0.1%'si bile yaklaşık 30 ° C'de katılaşabilir.

Agar ayrıca kaynayan düşük konsantrasyonlu etanol (30%~50%) çözeltisinde de çözülebilir. Sodyum sülfat, magnezyum sülfat veya amonyum sülfat gibi bazı yüksek konsantrasyonlu elektrolit çözeltilerinde tuzlanma yoluyla çöktürülebilir. Agarın çeşitli diğer çözücülerde de çözülebildiği bulunmuştur.

2. Flokülasyon
Bir agar çözeltisine hacminin 10 katı etanol, izopropanol veya aseton eklenmesi agarın floküle olmasına ve sulu çözeltiden çökmesine neden olabilir. Benzer şekilde, doymuş kalsiyum sülfat, magnezyum sülfat veya amonyum sülfat çözeltileri agar çözeltilerinin tuzlanmasına neden olabilir.

Bu özelliğinden yararlanılarak agar ekstraksiyon işleminde agar jel dehidrasyonu için kullanılabilir.

3. Jel sıcaklığı histerezisi
Agar jeli ısıyla geri dönüşümlü bir jeldir, jel ısıtıldığında erir ve soğuk bırakıldığında katılaşır ve tekrarlanabilir. Agar çözeltisinin donma noktası genellikle 32℃-43℃ arasındayken, agar jelin erime noktası genellikle 75℃-90℃ arasındadır.

Erime noktasının donma noktasından çok daha yüksek olması, agarın "histerezis fenomeni" olarak adlandırılan benzersiz olgusudur, agarın birçok uygulamadaki üstünlüğü yüksek histerezisine yansır.

4. Viskozite
Sulu agar çözeltisinin (sol) viskozitesi, hammadde türü, hammadde kalitesi, ekstraksiyon koşulları, çözelti pH'ı, inorganik tuzların miktarının yanı sıra agar konsantrasyonunun belirlenmesi, sıcaklık ve elektrolitlerin eklenmesine göre değişir.

Genel olarak, güçlü pıhtılaşma kabiliyetine sahip doğal polisakkaritlerin çözeltisinin viskozitesi daha düşüktür ve güçlü pıhtılaşma kabiliyetine sahip agar daha düşük bir viskoziteye sahiptir.

Endüstriyel agarın viskozitesi, ekstraksiyon işlemi sırasında kimyasal reaktifler tarafından belirli ölçüde zarar görmesi nedeniyle daha düşüktür. Buna ek olarak, yüksek sıcaklık, elektrolitler, inorganik asitler veya asidik tuzlar ile agar çözeltisi, agar viskozitesi önemli ölçüde azalmıştır.

5. Asidik olmayan bozunma
Çok sayıda viskozite, difraksiyon ve jel gücü deneyleri ve çalışmaları, saf kuru agarın stabilitesinin çok iyi olduğunu ve oda sıcaklığında bozulmasının zor olduğunu kanıtlamıştır.

Ancak safsızlıklar, yüksek sıcaklık, ultrasonik, güçlü γ-ışını, güçlü karıştırma ve diğer faktörler agar moleküler zincirinin kırılmasına ve bozulmasına neden olabilir, böylece agar belirli fiziksel ve kimyasal özelliklerin bozulmasına neden olabilir.

6. Jel
Agarın en büyük özelliği jele sahip olmasıdır, 0.004% agar çözeltisinin konsantrasyonu, oda sıcaklığında da jel oluşturabilir, jel oluşturabilen diğer maddelerle karşılaştırıldığında, aynı konsantrasyonda jel gücü en büyüktür. Agar jel oluşumu, herhangi bir pıhtılaştırıcı olmadan, jel gücünün boyutu ve hammaddelerin türü, büyüme ortamı, toplama mevsimi ve ekstraksiyon yöntemleri vb. ile değil, aynı zamanda kimyasal bileşimi ve yapısı ile de yakından ilgilidir.

Gıda endüstrisinde uygulama

Agar, jelleşme ve jel stabilitesine sahiptir, gıda endüstrisinde arttırıcı, kıvam arttırıcı, emülgatör, jelleştirici, stabilizatör, eksipiyan, süspansiyon ajanı, su tutma ajanı etkisine sahiptir ve gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

1. Şekerlemede uygulama
Şekerleme endüstrisinde jelleştirici bir madde olarak agar, esas olarak yumuşak şekerleme üretiminde kullanılır. Agarın jelleşme kabiliyetine göre, şekerlemedeki agar dozajı genellikle 1%-2.5%'dir ve karbonhidratlar esas olarak sükrozdur, nişasta şurubu ile desteklenir ve oran yaklaşık 3: 2'dir.

Agar ile yapılan yumuşak şekerlemelerin şeffaflığı, kalitesi ve tadı diğer yumuşak şekerlemelere göre daha üstündür. Agar, şekerleme üretiminde geleneksel bir jel malzemesi olarak uzun süredir kullanılmasına rağmen, uygulama tat özelliklerinin nispeten tek olduğunu göstermiştir ve son yıllarda, şekerlemede kullanılan malzemelerin bileşiminin çeşitliliğine katkıda bulunan ve lezzet ve ağız hissinin iyileştirilmesine yardımcı olan jelatin, modifiye nişasta, meyve suları / püreleri veya kavun ve meyveler vb. eklemek de yaygındır.

Gu Yong ve arkadaşları, tatlı ve ekşi ağız hissi, altın rengi, çiğnenebilir ve hassas, iyi esneklik ve kabak şekerlemesinin tokluğu elde etmek için sükroz 200g, agar 15g, kabak 250g, sitrik asit 0.3g oranlarında kabak şekerlemesi geliştirmiştir.

2. Konserve gıdalarda uygulama
Konserve kümes hayvanları ve ette, jelleştirici ve eksipiyan olarak agar, kırık et jelinin etkili bir şekilde bağlanması için oluşturulabilir ve konserve gıda dokusunun kırılganlığını ortadan kaldırır. Dozajı, konserve gıdadaki et suyunun 0.2% -2.0%'sidir.

Sekiz hazine lapasında, gümüş kulak kuş yuvasında, çorba konservesinde, koyulaştırıcı, stabilizatör olarak 0.3% - 0.5% agar kullanımı tadı iyileştirebilir, böylece diğer katkı maddeleri çökelmeyi, delaminasyonu önlemek için homojen bir şekilde dağılır.

3. İçeceklerde uygulama
Agar, içecek ürünlerindeki katıların batmadan homojen bir şekilde süspanse edilmesini sağlamak için içecek ürünlerinde süspansiyon maddesi olarak kullanılabilir. Süspansiyon süresi ve raf ömrü uzundur, diğer süspansiyon ajanları değiştirilemez, ürün şeffaflığı, akışkanlığı daha iyi olur, kokusuz pürüzsüz tadı olur.

Meyveli içecekte mükemmel süspansiyon etkisi gösterir, 0.001% -0.005% konsantrasyonunun kullanılması meyve parçacıklarının düzgün bir şekilde süspanse edilmesini sağlayabilir.

4. Jöle uygulaması
Jöle üretim sürecinde agar eklenmesi, partiküllerin çökelme ve delaminasyon olmadan düzgün bir şekilde askıya alınmasını sağlayan stabilizatör ve jelleştirici ajan olarak kullanılabilir. Agarın jelleşme kabiliyetine göre, genel dozaj 0.15%-0.3%'dir.

5. Soğuk içeceklerde uygulama
Popsicles, dondurma ve diğer dondurulmuş ürünler gibi soğuk içecek gıdalarında kullanılan Agar, buz kristallerini azaltabilir, ısı erimesine karşı direnci artırabilir, böylece ürün daha ferahlatıcı olur.

Dondurma üretiminde agar, dondurmanın organizasyonunu iyileştirebilir, dondurmanın viskozitesini ve genleşme oranını artırabilir, buz kristali çökelmesini önleyebilir, böylece ürünün organizasyonu hassas, hafif ve pürüzsüz olur ve kullanım miktarı yaklaşık 0.3%'dir. Agar ve akasya fasulyesi sakızı, jelatin eşleşmesi, soğuk içecek gıda dokusunda ve lezzet stabilitesinde mükemmel bir rol oynar ve dehidrasyon büzülmesini ve yüzey kabuklanmasını önleyebilir.

Stabilizatör olarak optimum konsantrasyon şöyledir: agar 0,12%, akasya sakızı 0,07%, jelatin 0,2%.

6. Unlu mamullerde uygulama
Agar, çeşitli unlu mamullerde yaygın olarak kullanılan dolgu maddesi, hacim arttırıcı madde ve su tutma maddesi olarak kullanılabilir. Unlu mamuller üretim tesisi gibi kurabiyeler, kremalı sandviç pasta kabuğu, turta, puf böreği tatlı yüzey tabakası, beze tüpü ve benzeri için agar olacaktır. Hafif bağlayıcı bir katkı maddesi olarak: agarın besin değeri yoktur, aynı zamanda bir dolgu maddesi ve hacim arttırıcı madde olarak, tahıl ezmesi, nişastasız ekmek ve yemek sonrası atıştırmalıklar üretmek için nişastanın yerini alabilir, düşük kalorili yiyeceklerden yapılmış, aynı zamanda ekmek ve kurabiyelerde de nemlendirici, sigorta rolü oynar.

Unlu mamullerde kullanılan agar miktarı genellikle 0,1% -1,0%'dir.

7. Süt ürünlerinde uygulama
Agar, süt ürünlerini hamurdan etkili bir şekilde azaltabilir, süt ürünlerinde yaygın olarak kullanılan stabiliteyi ve emülsifikasyonu artırabilir. Fransız yumuşak beyaz peynirinde, krem peynirde, fermente süt ürünlerinde iyi stabilite ve tokluğa sahip agar eklenir, aynı zamanda peynir ve dilimleme kıvamının iyileştirilmesine yardımcı olur. Süt ürünlerinde, agar miktarı genellikle 0.05% - 0.85%'dir ve mannan sakızı, ksantan sakızı bileşiği daha iyi sonuçlar verir.

8. Şeker kaplı gıdalarda uygulama
Şeker kaplı gıdalarda agar, şeker kaplamasının stabilizatörü olarak kullanılabileceği gibi, gıda ve ambalajın yapışmasını önlemek için de kullanılabilir. Şeker kaplı gıdalardaki agar içeriği genellikle 0.2% -0.5% arasındadır.
Gerekli şeker miktarına bağlı olarak, agar konsantrasyonu 0.5%-1.0%'ye ulaştığında agar, yağlı kekin şeffaf kreması için bir dengeleyici olarak kullanılabilir. Agar stabilizatörü şeffaf kremanın viskozitesini ve yağlı kekin yüzeyindeki yapışmayı iyileştirir, bu da jelin daha hızlı katılaşmasını sağlar ve yüzey kusurlarını ve çatlakları azaltmak için esnekliği arttırır.

Yağ kekinin sıvıları emme ve yumuşama eğilimi azalırken jel erime sıcaklığı artar. Uygulamalarda agar genellikle guar gum ve keçiboynuzu gum gibi diğer bitkisel jellerle karıştırılır.

9. Et ürünlerinde uygulama
Agar et işlemede kullanılır, ürünün lezzetini etkili bir şekilde koruyabilir. Agar, lezzet kaybını önlemek için kolloidi önemli ölçüde koruduğu sosislerde, tütsülenmiş veya fileto et ürünlerinde kullanılır.

Bu amaçla, pişmiş jambon da agar ve askorbik asit içeren bir çözelti ile kaplanabilir, paketlemeden sonra, agar ile muamele edilmiş et ürünleri, orijinal lezzeti korumak için muamele edilmemiş ve sadece askorbik asit ile muamele edilmiş et ürünlerinden daha fazla olabilir.

10. Diğer gıda uygulamaları
Bira endüstrisinde agar, ürünün berraklaşmasını hızlandırmak ve iyileştirmek için bira, soya sosu ve sirke berraklaştırıcı ajan olarak; yüksek erime noktası, kolay küflenmeme özellikleri gibi benzersiz fiziksel ve kimyasal özellikleriyle agar, jelatinin yerine, kullanımın her alanında jelatine alternatif olarak.