El agar es un coloide hidrófilo extraído de plantas de algas rojas y es una de las gomas de algas más utilizadas en el mundo, habiéndose empleado por primera vez en la industria alimentaria.

El agar ha demostrado su seguridad alimentaria a lo largo de cientos de años de aplicación en todo el mundo, y ha sido aprobado por la Organización Mundial de la Salud de las Naciones Unidas para su uso en la industria alimentaria. Al mismo tiempo, también ha sido aprobado por China, Gran Bretaña, Estados Unidos, Francia y otros países con normativa.

Tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria alimentaria, la industria farmacéutica, la industria química diaria, la ingeniería biológica y muchos otros aspectos.

En la industria alimentaria, el agar se utiliza como agente gelificante, agente de aumento, agente espesante, emulsionante, estabilizador, excipiente, agente de suspensión, agente de retención de agua, puede obviamente cambiar la calidad de los alimentos, mejorar el grado de los alimentos, convertirse en un importante aditivo alimentario.

Propiedades físicas y químicas del agar

1. Solubilidad
A temperatura ambiente, el agar es insoluble en agua y disolventes inorgánicos y orgánicos, es sólo ligeramente soluble en etanolamina y formamida, pero soluble en agua y algunos disolventes en condiciones de calentamiento.

Agar seco a temperatura ambiente puede absorber agua para disolver, la tasa de absorción de agua de hasta 20 veces, se calienta a 95 ℃ se puede disolver en agua para formar una solución, solución de agar a temperatura ambiente puede formar un gel, en comparación con otras sustancias que pueden formar un gel, en la misma concentración de la capacidad de gel más fuerte , incluso si 0,1% de la solución de agar se puede solidificar a unos 30 ℃.

El agar también puede disolverse en una solución hirviendo de etanol de baja concentración (30%~50%). Puede precipitarse por salinización en ciertas soluciones electrolíticas altamente concentradas, como sulfato sódico, sulfato magnésico o sulfato amónico. Se ha comprobado que el agar también puede disolverse en otros disolventes.

2.Floculación
La adición de 10 veces el volumen de etanol, isopropanol o acetona a una solución de agar puede hacer que el agar flocule y precipite fuera de la solución acuosa. Del mismo modo, las soluciones saturadas de sulfato de calcio, sulfato de magnesio o sulfato de amonio pueden provocar la salinización de las soluciones de agar.

Aprovechando esta propiedad, puede utilizarse para la deshidratación del gel de agar en el proceso de extracción del agar.

3. Histéresis de la temperatura del gel
El gel de agar es un gel termorreversible, el gel se funde cuando se calienta, y se solidifica cuando se deja frío, y se puede repetir. El punto de congelación de la solución de agar suele estar entre 32℃-43℃, mientras que el punto de fusión del gel de agar suele estar entre 75℃-90℃.

El punto de fusión es mucho más alto que el punto de congelación es el fenómeno único del agar, llamado "fenómeno de histéresis", la superioridad del agar en muchas aplicaciones se refleja en su alta histéresis.

4.Viscosidad
La viscosidad de la solución acuosa de agar (sol) varía con el tipo de materia prima, la calidad de la materia prima, las condiciones de extracción, el pH de la solución, la cantidad de sales inorgánicas, así como la determinación de la concentración de agar, la temperatura y la adición de electrolitos.

En general, la viscosidad de la solución de polisacáridos naturales con fuerte capacidad de coagulación es menor, y el agar con fuerte capacidad de coagulación tiene una viscosidad menor.

La viscosidad del agar industrial es menor debido al hecho de que está dañado en cierta medida por los reactivos químicos durante el proceso de extracción. Además, la solución de agar por alta temperatura, electrolitos, ácidos inorgánicos o sales ácidas, la viscosidad del agar disminuyó significativamente.

5. Degradación no ácida
Un gran número de experimentos y estudios de viscosidad, difracción y fuerza de gel han demostrado que la estabilidad del agar seco puro es muy buena y que es difícil que se degrade a temperatura ambiente.

Pero contiene impurezas, alta temperatura, ultrasonidos, fuerte γ-rayos, agitación fuerte y otros factores pueden hacer que la cadena molecular de agar ruptura y degradación, por lo que el deterioro de agar de ciertas propiedades físicas y químicas.

6. Gel
La característica más grande de agar es que tiene gel, incluso si la concentración de 0,004% solución de agar, a temperatura ambiente también puede formar un gel, en comparación con otras sustancias que pueden formar un gel, en la misma concentración de su fuerza de gel es el más grande. Formación de gel de agar, sin ningún tipo de coagulante, el tamaño de la fuerza de gel y el tipo de materias primas, el medio ambiente de crecimiento, la temporada de recolección y métodos de extracción, etc, sino también su composición química y estructura están estrechamente relacionados.

Aplicación en la industria alimentaria

El agar tiene la estabilidad de gelificación y gel, en la industria alimentaria, tiene el efecto de incrementador, espesante, emulsionante, agente gelificante, estabilizador, excipiente, agente de suspensión, agente de retención de agua, y es ampliamente utilizado en la industria alimentaria.

1. Aplicación en dulces
El agar como agente gelificante en la industria del dulce, se utiliza principalmente en la fabricación de caramelos blandos. De acuerdo con la capacidad de gelificación del agar, la dosis de agar en el dulce de azúcar es generalmente de 1%-2,5%, y los hidratos de carbono son principalmente sacarosa, complementada con jarabe de almidón, y la proporción es de aproximadamente 3:2.

La transparencia, calidad y sabor de los caramelos blandos elaborados con agar son superiores a los de otros caramelos blandos. Aunque el agar se ha utilizado durante mucho tiempo como material gelatinoso tradicional en la producción de confitería, la práctica ha demostrado que sus características gustativas son relativamente únicas y, en los últimos años, también es habitual añadir gelatina, almidón modificado, zumos/pures de frutas o melones y frutas, etc., lo que contribuye a la diversidad de la composición de los materiales utilizados en confitería y favorece la mejora del sabor y la sensación en boca.

Gu Yong et al. desarrollaron dulce de calabaza, la proporción de sacarosa 200g, agar 15g, calabaza 250g, ácido cítrico 0,3g, para obtener dulce y agria sensación en la boca, de color dorado, masticable y delicado, con buena elasticidad y dureza de dulce de calabaza.

2. Aplicación en alimentos enlatados
En las conservas de aves de corral y carne, agar como un agente gelificante y excipiente, se puede formar para la unión efectiva de gel de carne rota, eliminando el tejido de alimentos enlatados quebradizo. Su dosificación es de 0,2% -2,0% del caldo en los alimentos enlatados.

En los ocho tesoros gachas, nido de pájaro de oreja de plata, sopa de alimentos enlatados, el uso de 0,3% - 0,5% de agar como espesante, estabilizador, puede mejorar el sabor, de modo que los otros aditivos dispersos de manera uniforme, para evitar la precipitación, la delaminación.

3. Aplicación en bebidas
El agar se puede utilizar como agente de suspensión en productos de bebidas para que los sólidos de las bebidas se suspendan uniformemente sin hundirse. Su tiempo de suspensión y vida útil es larga, otros agentes de suspensión no pueden ser reemplazados, la transparencia del producto, la fluidez será mejor, sabor suave sin olor.

En la bebida de fruta muestra un excelente efecto de suspensión, el uso de la concentración de 0,001% -0,005% puede hacer que las partículas de fruta suspendida de manera uniforme.

4. Aplicación en gelatina
La adición de agar en el proceso de fabricación de la gelatina puede utilizarse como estabilizador y agente gelificante, que puede hacer que las partículas se suspendan uniformemente, sin precipitación ni delaminación. Según la capacidad gelificante del agar, la dosis general es de 0,15%-0,3%.

5. Aplicación en bebidas frías
El agar utilizado en alimentos para bebidas frías, como polos, helados y otros productos congelados, puede reducir los cristales de hielo, mejorar la resistencia a la fusión por calor, de modo que el producto sea más refrescante.

En la producción de helado, el agar puede mejorar la organización del helado, mejorar la viscosidad y la tasa de expansión del helado, prevenir la precipitación de cristales de hielo, de modo que la organización del producto sea delicada y ligera y suave, y la cantidad de su uso es de aproximadamente 0,3%. Agar y goma de acacia, gelatina a juego, en la textura de los alimentos de bebidas frías y la estabilidad del sabor juega un papel excelente, y puede prevenir la contracción de deshidratación y la formación de costras en la superficie.

Como estabilizante, la concentración óptima es: agar 0,12%, goma de acacia 0,07%, gelatina 0,2%.

6. Aplicación en productos de panadería
Agar se puede utilizar como relleno, agente de carga y agente de retención de agua, ampliamente utilizado en una variedad de productos horneados. Tales como productos horneados planta de producción será agar para galletas, sándwich de crema cáscara de la empanada, pastel, pastel dulce capa superficial de hojaldre, tubo de merengue y así sucesivamente. Como un aditivo ligeramente vinculante: agar no tiene ningún valor nutricional, sino también como un agente de relleno y de carga, puede sustituir el almidón para la fabricación de pasta de cereales, pan sin almidón y aperitivos después de la cena, hecha de alimentos bajos en calorías, sino también en el pan y las galletas también desempeñan un papel en la hidratación, seguro.

En los productos horneados, la cantidad de agar utilizada suele ser de 0,1% -1,0%.

7. Aplicación en productos lácteos
Agar puede reducir eficazmente los productos lácteos de la pulpa, mejorar la estabilidad y la emulsificación, ampliamente utilizado en los productos lácteos. En el queso blanco blando francés, queso crema, productos lácteos fermentados añadir agar, con buena estabilidad y tenacidad, sino que también ayudan a mejorar la consistencia del queso y rebanar. En los productos lácteos, la cantidad de agar es generalmente 0,05% - 0,85%, y la goma manano, goma xantana compuesto utilizar mejores resultados.

8. Aplicación en alimentos recubiertos de azúcar
En los alimentos recubiertos de azúcar, el agar puede utilizarse como estabilizador del recubrimiento de azúcar, pero también para evitar la adherencia del alimento y el envase. El contenido de agar en los alimentos recubiertos de azúcar suele estar entre 0,2% -0,5%.
En función de la cantidad de azúcar necesaria, el agar puede utilizarse como estabilizador para el glaseado transparente de tortas oleaginosas cuando la concentración de agar alcanza 0,5%-1,0%. El estabilizador de agar mejora la viscosidad del glaseado transparente y la adherencia sobre la superficie de la torta oleaginosa, lo que induce al gel a solidificarse más rápidamente y aumenta la flexibilidad para reducir los defectos y grietas de la superficie.

Se reduce la tendencia de la torta oleosa a absorber líquidos y reblandecerse, al tiempo que aumenta la temperatura de fusión del gel. En las aplicaciones, el agar suele mezclarse con otros geles vegetales como la goma guar y la goma garrofín.

9. Aplicación en productos cárnicos
El agar se utiliza en el procesamiento de la carne, puede mantener eficazmente el sabor del producto. El agar se utiliza en embutidos, productos cárnicos ahumados o fileteados, donde protege significativamente el coloide para evitar la pérdida de sabor.

Para este propósito, jamón cocido también puede ser cubierto con una solución que contiene agar y ácido ascórbico, después del envasado, los productos cárnicos tratados con agar que no tratados y sólo con ácido ascórbico solo para mantener el sabor original.

10.Otras aplicaciones alimentarias
Agar en la industria cervecera, como cerveza, salsa de soja y vinagre agente clarificante para acelerar y mejorar la clarificación del producto; agar con sus propiedades físicas y químicas únicas, tales como alto punto de fusión, no es fácil de moldear características, como un sustituto de la gelatina, alternativa a la gelatina en todos los aspectos de uso.