Agar er et hydrofilt kolloid, der udvindes af rødalgeplanter, og det er en af de mest anvendte tanggummier i verden, da det først blev brugt i fødevareindustrien.

Agar har bevist sin fødevaresikkerhed gennem hundredvis af års anvendelse over hele verden og er blevet godkendt af FN's Verdenssundhedsorganisation til brug i fødevareindustrien. Samtidig er det også blevet godkendt af Kina, Storbritannien, USA, Frankrig og andre lande med regler.

Det har en bred vifte af anvendelsesmuligheder i fødevareindustrien, den farmaceutiske industri, den daglige kemiske industri, biologisk teknik og mange andre aspekter.

I fødevareindustrien bruges agar som geleringsmiddel, forøgelsesmiddel, fortykningsmiddel, emulgator, stabilisator, hjælpestof, suspensionsmiddel, vandretentionsmiddel, kan naturligvis ændre fødevarekvaliteten, forbedre fødevarekvaliteten og blive et vigtigt fødevaretilsætningsstof.

Fysiske og kemiske egenskaber ved agar

1. Opløselighed
Ved stuetemperatur er agar uopløseligt i vand og uorganiske og organiske opløsningsmidler, det er kun let opløseligt i ethanolamin og formamid, men opløseligt i vand og nogle opløsningsmidler under opvarmning.

Tør agar ved stuetemperatur kan absorbere vand for at opløse, vandabsorptionshastighed på op til 20 gange, opvarmet til 95 ℃ kan opløses i vand for at danne en opløsning, agaropløsning ved stuetemperatur kan danne en gel sammenlignet med andre stoffer, der kan danne en gel, i samme koncentration af den stærkeste gelevne, selvom 0,1% af agaropløsningen kan størknes ved ca. 30 ℃.

Agar kan også opløses i kogende ethanolopløsning med lav koncentration (30%~50%). Det kan udfældes ved saltning i visse stærkt koncentrerede elektrolytopløsninger, såsom natriumsulfat, magnesiumsulfat eller ammoniumsulfat. Det har vist sig, at agar også kan opløses i en række andre opløsningsmidler.

2. flokkulering
Tilsætning af 10 gange volumen ethanol, isopropanol eller acetone til en agaropløsning kan få agaren til at flokkulere og udfælde fra den vandige opløsning. På samme måde kan mættede opløsninger af calciumsulfat, magnesiumsulfat eller ammoniumsulfat forårsage afsaltning af agaropløsninger.

Ved at udnytte denne egenskab kan den bruges til dehydrering af agargel i agarekstraktionsprocessen.

3. Hysterese af geltemperatur
Agargel er en termoreversibel gel, gelen smelter, når den opvarmes, og størkner, når den efterlades kold, og kan gentages. Frysepunktet for agaropløsning er generelt mellem 32 °C-43 °C, mens smeltepunktet for agargel generelt er mellem 75 °C-90 °C.

Smeltepunktet er meget højere end frysepunktet, og det er agars unikke fænomen, kaldet "hysteresefænomenet", og agars overlegenhed i mange anvendelser afspejles i dens høje hysterese.

4. viskositet
Viskositeten af en vandig agaropløsning (sol) varierer med typen af råmaterialer, råmaterialekvalitet, ekstraktionsbetingelser, opløsningens pH, mængden af uorganiske salte samt bestemmelse af agarkoncentration, temperatur og tilsætning af elektrolytter.

Generelt er viskositeten af opløsningen af naturlige polysaccharider med stærk koagulationsevne lavere, og agar med stærk koagulationsevne har en lavere viskositet.

Viskositeten af industriel agar er lavere på grund af, at den til en vis grad beskadiges af kemiske reagenser under ekstraktionsprocessen. Derudover faldt agaropløsning ved høj temperatur, elektrolytter, uorganiske syrer eller sure salte, agarviskositeten betydeligt.

5. Ikke-syrlig nedbrydning
Et stort antal eksperimenter og undersøgelser af viskositet, diffraktion og gelstyrke har vist, at stabiliteten af ren tør agar er meget god, og at den er svær at nedbryde ved stuetemperatur.

Men indeholder urenheder, høj temperatur, ultralyd, stærk γ-stråle, stærk omrøring og andre faktorer kan gøre agar molekylær kæde brud og nedbrydning, så agar forringelse af visse fysiske og kemiske egenskaber.

6. Gel
Det største træk ved agar er, at det har gel, selvom koncentrationen af 0,004% agaropløsning ved stuetemperatur også kan danne en gel, sammenlignet med andre stoffer, der kan danne en gel, i samme koncentration af dens gelstyrke er den største. Agar geldannelse, uden koagulant, størrelsen af gelstyrken og typen af råvarer, vækstmiljø, indsamlingssæson og ekstraktionsmetoder osv. men også dens kemiske sammensætning og struktur er tæt forbundet.

Anvendelse i fødevareindustrien

Agar har stabiliteten af gelering og gel, i fødevareindustrien har det effekten af forøgelse, fortykningsmiddel, emulgator, geleringsmiddel, stabilisator, hjælpestof, suspensionsmiddel, vandretentionsmiddel, og det bruges i vid udstrækning i fødevareindustrien.

1. Anvendelse i slik
Agar som geleringsmiddel i slikindustrien, hovedsageligt brugt til fremstilling af blødt slik. I henhold til agars geleringsevne er doseringen af agar i fudge generelt 1%-2,5%, og kulhydraterne er hovedsageligt saccharose suppleret med stivelsessirup, og forholdet er ca. 3:2.

Gennemsigtigheden, kvaliteten og smagen af blødt slik lavet med agar er bedre end andet blødt slik. Selvom agar længe har været brugt som et traditionelt gelemateriale i konfektureproduktion, har praksis vist, at dets smagsegenskaber er relativt enkle, og i de senere år er det også almindeligt at tilføje gelatine, modificeret stivelse, frugtsaft/puré eller meloner og frugter osv., hvilket bidrager til mangfoldigheden i sammensætningen af de materialer, der bruges i konfekture, og bidrager til forbedring af smagen og mundfølelsen.

Gu Yong et al. udviklede græskarfudge, forholdet mellem saccharose 200 g, agar 15 g, græskar 250 g, citronsyre 0,3 g, for at få sød og sur mundfølelse, gylden farve, sej og delikat, med god elasticitet og sejhed af græskarfudge.

2. Anvendelse i dåsemad
I dåsefjerkræ og kød kan agar som geleringsmiddel og hjælpestof dannes til effektiv binding af brudt kødgel, hvilket eliminerer dåsefødevævets skørhed. Doseringen er 0,2% -2,0% af bouillon i dåsemad.

I de otte skatte grød, sølvøre fuglerede, suppe dåse mad, brug af 0,3% - 0,5% agar som fortykningsmiddel, stabilisator, kan forbedre smagen, så de andre tilsætningsstoffer spredes ensartet, for at forhindre udfældning, delaminering.

3. Anvendelse i drikkevarer
Agar kan bruges som suspensionsmiddel i drikkevarer for at få de faste stoffer i drikkevarer til at suspendere ensartet uden at synke. Dens suspensionstid og holdbarhed er lang, andre suspensionsmidler kan ikke erstattes, produktets gennemsigtighed, fluiditet vil være bedre, glat smag uden lugt.

I frugtdrikken viser fremragende suspensionseffekt, brug af koncentration på 0,001% -0,005% kan gøre frugtpartiklerne suspenderet ensartet.

4. Anvendelse i gelé
Tilsætning af agar i fremstillingsprocessen af gelé kan bruges som stabilisator og geleringsmiddel, hvilket kan gøre partiklerne suspenderet ensartet uden udfældning og delaminering. I henhold til agars geleringsevne er den generelle dosering 0,15%-0,3%.

5. Anvendelse i kolde drikke
Agar, der bruges i kolde drikke, f.eks. ispinde, is og andre frosne produkter, kan reducere iskrystaller, forbedre modstanden mod varmesmeltning, så produktet bliver mere forfriskende.

Ved produktion af is kan agar forbedre organiseringen af is, forbedre viskositeten og ekspansionshastigheden af is, forhindre iskrystaludfældning, så organiseringen af produktet er delikat og let og glat, og mængden af dets anvendelse er ca. 0,3%. Agar og acacia bønne tyggegummi, gelatine matchning, i den kolde drikkevare tekstur og smag stabilitet spiller en fremragende rolle, og kan forhindre dehydrering krympning og overflade skorpe.

Som stabilisator er den optimale koncentration: agar 0,12%, akaciegummi 0,07%, gelatine 0,2%.

6. Anvendelse i bagværk
Agar kan bruges som fyldstof, fyldemiddel og vandopbevaringsmiddel og bruges i vid udstrækning i en række forskellige bagværk. Såsom bagværk produktionsanlæg vil være agar for cookies, creme sandwich pie shell, pie, wienerbrød sweetheart overfladelag af butterdej, marengs rør og så videre. Som et let bindende tilsætningsstof: agar har ingen næringsværdi, men også som fyldstof og fyldemiddel, kan erstatte stivelsen til fremstilling af kornpasta, ingen stivelsesbrød og snacks efter middagen, lavet af mad med lavt kalorieindhold, men også på brød og kager spiller også en rolle i fugtgivende, forsikring.

I bagværk er den anvendte mængde agar generelt 0,1% -1,0%.

7. Anvendelse i mejeriprodukter
Agar kan effektivt reducere mejeriprodukterne fra massen, forbedre stabiliteten og emulgeringen og bruges i vid udstrækning i mejeriprodukter. I den franske bløde hvide ost, flødeost, fermenterede mælkeprodukter tilsættes agar med god stabilitet og sejhed, men hjælper også med at forbedre konsistensen af ost og udskæring. I mejeriprodukter er mængden af agar generelt 0,05% - 0,85%, og mannangummi, xanthangummiblanding giver bedre resultater.

8. Anvendelse i sukkerovertrukne fødevarer
I sukkerovertrukne fødevarer kan agar bruges som stabilisator af sukkerovertræk, men også for at forhindre vedhæftning af mad og emballage. Indholdet af agar i sukkerovertrukne fødevarer er normalt mellem 0,2% -0,5%.
Baseret på den nødvendige mængde sukker kan agar bruges som stabilisator til transparent glasur af oliekage, når koncentrationen af agar når op på 0,5%-1,0%. Agarstabilisatoren forbedrer viskositeten af den gennemsigtige glasur og vedhæftningen på overfladen af oliekagen, hvilket får gelen til at størkne hurtigere og øger fleksibiliteten for at reducere overfladedefekter og revner.

Oliekagens tendens til at absorbere væsker og blive blød reduceres, mens gelens smeltetemperatur øges. I anvendelser blandes agar normalt med andre vegetabilske geler som guargummi og johannesbrødkernemel.

9. Anvendelse i kødprodukter
Agar bruges i kødforarbejdning og kan effektivt opretholde produktets smag. Agar bruges i pølser, røgede eller fileterede kødprodukter, hvor det i høj grad beskytter kolloiden for at forhindre tab af smag.

Til dette formål kan kogt skinke også dækkes med en opløsning, der indeholder agar og ascorbinsyre, efter emballering, de agarbehandlede kødprodukter end ubehandlet og kun med ascorbinsyre alene for at bevare den oprindelige smag.

10. Andre fødevareapplikationer
Agar i bryggeriindustrien, som øl, sojasovs og eddikeklaringsmiddel for at fremskynde og forbedre afklaringen af produktet; agar med sine unikke fysiske og kemiske egenskaber, såsom højt smeltepunkt, ikke let at forme egenskaber, som erstatning for gelatine, alternativ til gelatine i alle aspekter af brugen.