Agar ist ein hydrophiles Kolloid, das aus Rotalgen gewonnen wird. Es ist eines der weltweit am häufigsten verwendeten Algengummis und wurde erstmals in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.

Agar hat seine Lebensmittelsicherheit in Hunderten von Jahren der Anwendung in der ganzen Welt bewiesen und wurde von der Weltgesundheitsorganisation der Vereinten Nationen für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen. Gleichzeitig wurde es auch von China, Großbritannien, den Vereinigten Staaten, Frankreich und anderen Ländern mit entsprechenden Vorschriften zugelassen.

Es hat eine breite Palette von Anwendungen in der Lebensmittelindustrie, der pharmazeutischen Industrie, der täglichen chemischen Industrie, der Biotechnologie und vielen anderen Bereichen.

In der Lebensmittelindustrie wird Agar als Geliermittel, Verdickungsmittel, Emulgator, Stabilisator, Hilfsstoff, Suspensionsmittel und Wasserretentionsmittel verwendet und kann die Qualität von Lebensmitteln deutlich verbessern.

Physikalische und chemische Eigenschaften von Agar

1. Löslichkeit
Bei Raumtemperatur ist Agar unlöslich in Wasser, anorganischen und organischen Lösungsmitteln, nur geringfügig löslich in Ethanolamin und Formamid, aber löslich in Wasser und einigen Lösungsmitteln unter Wärmeeinwirkung.

Trockene Agar bei Raumtemperatur kann Wasser absorbieren zu lösen, Wasserabsorptionsrate von bis zu 20-mal, erhitzt auf 95 ℃ kann in Wasser gelöst werden, um eine Lösung zu bilden, Agar-Lösung bei Raumtemperatur kann ein Gel bilden, im Vergleich mit anderen Substanzen, die ein Gel bilden können, in der gleichen Konzentration der stärksten Gel-Fähigkeit , auch wenn 0,1% der Agar-Lösung kann bei etwa 30 ℃ verfestigt werden.

Agar kann auch in kochendem Ethanol niedriger Konzentration (30%~50%) aufgelöst werden. Es kann durch Versalzung in bestimmten hochkonzentrierten Elektrolytlösungen, wie Natriumsulfat, Magnesiumsulfat oder Ammoniumsulfat, ausgefällt werden. Es hat sich gezeigt, dass Agar auch in einer Vielzahl anderer Lösungsmittel gelöst werden kann.

2. die Flockung
Die Zugabe des 10-fachen Volumens von Ethanol, Isopropanol oder Aceton zu einer Agarlösung kann dazu führen, dass der Agar ausflockt und aus der wässrigen Lösung ausfällt. In ähnlicher Weise können gesättigte Lösungen von Calciumsulfat, Magnesiumsulfat oder Ammoniumsulfat zum Aussalzen von Agarlösungen führen.

Diese Eigenschaft kann für die Dehydratisierung von Agargel im Agar-Extraktionsprozess genutzt werden.

3. Hysterese der Geltemperatur
Agar-Gel ist ein thermoreversibles Gel, das bei Erwärmung schmilzt und sich bei Kälte verfestigt und wiederholt werden kann. Der Gefrierpunkt der Agarlösung liegt im Allgemeinen zwischen 32℃-43℃, während der Schmelzpunkt von Agargel im Allgemeinen zwischen 75℃-90℃ liegt.

Der Schmelzpunkt ist viel höher als der Gefrierpunkt, was ein einzigartiges Phänomen von Agar ist, das so genannte "Hysterese-Phänomen". Die Überlegenheit von Agar in vielen Anwendungen spiegelt sich in seiner hohen Hysterese wider.

4. die Viskosität
Die Viskosität einer wässrigen Agarlösung (Sol) hängt von der Art der Rohstoffe, der Qualität der Rohstoffe, den Extraktionsbedingungen, dem pH-Wert der Lösung, dem Gehalt an anorganischen Salzen sowie von der Bestimmung der Agarkonzentration, der Temperatur und der Zugabe von Elektrolyten ab.

Im Allgemeinen ist die Viskosität der Lösung natürlicher Polysaccharide mit starker Gerinnungsfähigkeit geringer, und Agar mit starker Gerinnungsfähigkeit hat eine niedrigere Viskosität.

Die Viskosität von industriellem Agar ist niedriger, da er durch chemische Reagenzien während des Extraktionsprozesses bis zu einem gewissen Grad beschädigt wird. Darüber hinaus Agar-Lösung durch hohe Temperatur, Elektrolyte, anorganische Säuren oder saure Salze, Agar Viskosität deutlich zurückgegangen.

5. Nicht-saure Zersetzung
Zahlreiche Experimente und Studien zur Viskosität, Beugung und Gelstärke haben bewiesen, dass die Stabilität von reinem Trockenagar sehr gut ist und es sich bei Raumtemperatur nur schwer abbaut.

Aber Verunreinigungen, hohe Temperaturen, Ultraschall, starke γ-Strahlung, starkes Rühren und andere Faktoren können dazu führen, dass die Agar-Molekülkette bricht und abgebaut wird, so dass sich bestimmte physikalische und chemische Eigenschaften des Agars verschlechtern.

6. Gel
Das größte Merkmal von Agar ist, dass es Gel hat, auch wenn die Konzentration von 0,004% Agar-Lösung, bei Raumtemperatur kann auch ein Gel bilden, im Vergleich mit anderen Substanzen, die ein Gel bilden können, in der gleichen Konzentration der Gelstärke ist die größte. Agar-Gelbildung, ohne Koagulans, die Größe der Gelstärke und die Art der Rohstoffe, Wachstum Umwelt, Sammlung Saison und Extraktionsmethoden, etc., sondern auch seine chemische Zusammensetzung und Struktur sind eng miteinander verbunden.

Anwendung in der Lebensmittelindustrie

Agar hat die Stabilität der Gelierung und Gel, in der Lebensmittelindustrie, hat es die Wirkung der Erhöhung, Verdickungsmittel, Emulgator, Geliermittel, Stabilisator, Hilfsstoff, Suspensionsmittel, Wasserrückhaltemittel, und es ist weit verbreitet in der Lebensmittelindustrie verwendet.

1. Anwendung in Süßwaren
Agar als Geliermittel in der Süßwarenindustrie, vor allem bei der Herstellung von weichen Süßigkeiten verwendet. Entsprechend der Gelierfähigkeit von Agar beträgt die Dosierung von Agar in Fudge im Allgemeinen 1%-2,5%, und die Kohlenhydrate sind hauptsächlich Saccharose, ergänzt durch Stärkesirup, und das Verhältnis beträgt etwa 3:2.

Die Transparenz, die Qualität und der Geschmack von mit Agar hergestellten Weichkaramellen sind anderen Weichkaramellen überlegen. Obwohl Agar seit langem als traditionelles Gelmaterial in der Süßwarenherstellung verwendet wird, hat die Praxis gezeigt, dass seine geschmacklichen Eigenschaften relativ einheitlich sind, und in den letzten Jahren ist es auch üblich, Gelatine, modifizierte Stärke, Fruchtsäfte/-pürees oder Melonen und Früchte usw. hinzuzufügen, was zur Vielfalt der Zusammensetzung der in der Süßwarenherstellung verwendeten Materialien beiträgt und der Verbesserung des Geschmacks und des Mundgefühls förderlich ist.

Gu Yong et al. entwickelten Kürbis Fudge, das Verhältnis von Saccharose 200g, Agar 15g, Kürbis 250g, Zitronensäure 0,3g, um ein süßes und saures Mundgefühl, goldene Farbe, kaubar und zart, mit guter Elastizität und Zähigkeit des Kürbis Fudge zu erhalten.

2. Anwendung in Lebensmittelkonserven
In der Dose Geflügel und Fleisch, Agar als Geliermittel und Hilfsstoff, kann für die wirksame Bindung von gebrochenem Fleisch Gel gebildet werden, die Beseitigung der Konserven Gewebe spröde. Seine Dosierung ist 0,2% -2,0% der Brühe in Konserven.

In den acht Schätze Brei, Silberohr Vogelnest, Suppe Konserven, die Verwendung von 0,3% - 0,5% von Agar als Verdickungsmittel, Stabilisator, kann den Geschmack zu verbessern, so dass die anderen Zusatzstoffe gleichmäßig verteilt, um zu verhindern, Niederschlag, Delamination.

3. Anwendung in Getränken
Agar kann als Suspensionsmittel in Getränkeprodukten verwendet werden, um die Feststoffe in Getränken gleichmäßig zu suspendieren, ohne zu sinken. Seine Suspensionszeit und Haltbarkeit ist lang, andere Suspensionsmittel können nicht ersetzt werden, Produkttransparenz, Fließfähigkeit wird besser sein, glatter Geschmack ohne Geruch.

In der Fruchtgetränk zeigt hervorragende Suspension Wirkung, die Verwendung der Konzentration von 0,001% -0,005% können die Fruchtpartikel gleichmäßig suspendiert.

4. Anwendung in Gelee
Die Zugabe von Agar bei der Herstellung von Gelee kann als Stabilisator und Geliermittel verwendet werden, wodurch die Partikel gleichmäßig suspendiert werden können, ohne dass es zu Ausfällungen und Delamination kommt. Je nach der Gelierfähigkeit von Agar beträgt die allgemeine Dosierung 0,15%-0,3%.

5. Anwendung in Kaltgetränken
Agar, das in kalten Getränken wie Eis am Stiel, Eiscreme und anderen gefrorenen Produkten verwendet wird, kann Eiskristalle reduzieren und die Widerstandsfähigkeit gegen das Schmelzen von Wärme verbessern, so dass das Produkt erfrischender ist.

Bei der Herstellung von Speiseeis kann Agar die Organisation von Speiseeis verbessern, die Viskosität und die Expansionsrate von Speiseeis verbessern, die Ausfällung von Eiskristallen verhindern, so dass die Organisation des Produkts zart und leicht und glatt ist, und die Menge seiner Verwendung beträgt etwa 0,3%. Agar und Akaziengummi, Gelatine passend, in der kalten Getränk Lebensmittel Textur und Geschmack Stabilität spielt eine hervorragende Rolle, und kann verhindern, Dehydratation Schrumpfung und Oberfläche Krustenbildung.

Als Stabilisator ist die optimale Konzentration: Agar 0,12%, Akaziengummi 0,07%, Gelatine 0,2%.

6. Anwendung in Backwaren
Agar kann als Füllstoff, Füllmittel und Wasserrückhaltemittel verwendet werden, weit verbreitet in einer Vielzahl von Backwaren verwendet. Wie Backwaren Produktionsanlage wird Agar für Kekse, Creme Sandwich Kuchen Schale, Kuchen, Gebäck sweetheart Oberflächenschicht von Blätterteig, Baiser Rohr und so weiter. Als leicht bindenden Zusatzstoff: Agar hat keinen Nährwert, sondern auch als Füllstoff und Füllmittel, kann die Stärke zu ersetzen, um Getreidepaste, keine Stärke Brot und After-Dinner-Snacks, von kalorienarmen Lebensmitteln, sondern auch auf das Brot und Kekse spielen auch eine Rolle bei der Befeuchtung, Versicherung.

In Backwaren wird im Allgemeinen eine Agarmenge von 0,1% -1,0% verwendet.

7. Anwendung in Molkereiprodukten
Agar kann effektiv reduzieren die Milchprodukte aus dem Zellstoff, verbessern die Stabilität und Emulgierung, weit verbreitet in Milchprodukten verwendet. In der Französisch weichen weißen Käse, Frischkäse, fermentierte Milchprodukte hinzufügen Agar, mit guter Stabilität und Zähigkeit, sondern auch dazu beitragen, die Konsistenz von Käse und Schneiden zu verbessern. In Molkereiprodukten ist die Menge an Agar in der Regel 0.05% - 0.85%, und Mannan Gum, Xanthan Gum Verbindung verwenden bessere Ergebnisse.

8. Anwendung in zuckerumhüllten Lebensmitteln
In zuckerumhüllten Lebensmitteln kann Agar als Stabilisator des Zuckerüberzugs verwendet werden, aber auch um das Anhaften von Lebensmitteln und Verpackungen zu verhindern. Der Gehalt an Agar in dragierten Lebensmitteln liegt in der Regel zwischen 0,2% -0,5%.
Je nach der benötigten Zuckermenge kann Agar als Stabilisator für die transparente Glasur von Ölkuchen verwendet werden, wenn die Agar-Konzentration 0,5%-1,0% erreicht. Der Agar-Stabilisator verbessert die Viskosität des transparenten Zuckergusses und die Haftung an der Oberfläche des Ölkuchens, wodurch sich das Gel schneller verfestigt und die Flexibilität erhöht wird, um Oberflächenfehler und Risse zu verringern.

Die Neigung des Ölkuchens, Flüssigkeiten aufzunehmen und weich zu werden, wird verringert, während die Schmelztemperatur des Gels erhöht wird. In der Anwendung wird Agar gewöhnlich mit anderen pflanzlichen Gelen wie Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl gemischt.

9. Verwendung in Fleischerzeugnissen
Agar wird in der Fleischverarbeitung verwendet und kann den Geschmack des Produkts effektiv erhalten. Agar wird in Würsten, geräucherten oder filetierten Fleischprodukten verwendet, wo es das Kolloid erheblich schützt, um Geschmacksverluste zu verhindern.

Zu diesem Zweck kann gekochter Schinken auch mit einer Agar und Ascorbinsäure enthaltenden Lösung überzogen werden, wobei nach dem Verpacken die mit Agar behandelten Fleischerzeugnisse als unbehandelt und nur mit Ascorbinsäure allein behandelt werden, um den ursprünglichen Geschmack zu erhalten.

10. andere Lebensmittelanwendungen
Agar in der Brauindustrie, als Bier, Sojasauce und Essig Klärmittel zu beschleunigen und verbessern die Klärung des Produkts; Agar mit seinen einzigartigen physikalischen und chemischen Eigenschaften, wie hoher Schmelzpunkt, nicht leicht zu schimmeln Eigenschaften, als Ersatz für Gelatine, Alternative zu Gelatine in allen Aspekten der Nutzung.