Tuzlu tatlandırma tekniği nedir？ - Tuz

Yemek, insanların yediği ilk şeydir ve tat, insanların yediği ilk şeydir ve tat, tuzlu olan ilk şeydir. Tuzlu lezzet çok önemli bir temel lezzettir. Pişirme baharatındaki rolü çok önemlidir, insanlar genellikle tuzlu tadı "tüm tatların ilki" olarak adlandırır.

Tuz yemek pişirmede önemli bir rol oynar. Bu nedenle, tuz eklerken sadece tadı göz önünde bulundurmamalı, aynı zamanda bilime ve makullüğe de dikkat etmeliyiz.

Yemeğe eklenen tuz miktarı, ağzın rahat hissetmesi için doğru olmalıdır.

Fizyoloji bilimcilerine göre, İnsanlar 0.1% ila 0.15% arasındaki en düşük konsantrasyonun tuz lezzetini hissedebilir ve en rahat tuz çözeltisi konsantrasyonunun 0.8% ila 1.2% olduğunu hissedebilir, Bu yüzden çorba yemeklerini temelde eklenen bu tuz miktarına göre yapıyoruz.

Haşlanmış ve haşlanmış gıdaların tuz konsantrasyonu genellikle 1.5% ila 2% aralığında kontrol edilir.

Genel olarak, yemeklerdeki tuzun lezzeti söz konusu olduğunda, çorba yemekleri için 0,8% ila 1,2%; uzun süre pişirilen yemekler için 1,3% ila 2,0%; hızlı ateşte kızartılan yemekler için 1,2% ila 1,7%; sebzeler için 1.Sebzeler için 2% ila 1.5%; et yemekleri için 1.4% ila 2.0%; tuzlu makarna yemekleri (çiçek ruloları ve kızarmış kekler gibi) için 1.0% ila 1.2%; ve köfte ve çörek gibi tuzlu dolgulu makarna yemekleri için 1.3% ila 1.8%. Köfte ve çörek gibi tuzlu dolgulu makarnalar için 1,3% ila 1,8%.

Diğer bazı yaygın çeşnilerin ve baharat malzemelerinin tuz içeriği: Soya fasulyesi ezmesi için 20%; tatlı erişte sosu için 16%; karides ezmesi için 22%; balık sosu için 27%; karides yağı için 25%; yengeç ezmesi için 18%; istiridye sosu için 9%; tofu loru için 14%; tempeh için 20%; kurutulmuş deniz tarağı için 5%; sosis için 9%; konserve domuz eti için 10%; deniz yosunu için 7%; karides derisi için 9%; Jinhua jambonu için 10%; ve hardal yeşillikleri turşusu için 13%. 13%.

Tuz genellikle diğer baharatlarla (örn. sirke, şeker, monosodyum glutamat, vb.) birlikte tatlandırıcı olarak kullanılır.

Bir yemeğe tuz eklendiğinde, diğer tatlandırıcıların onunla etkileşime girmesi kaçınılmazdır.

Tuz, diğer tatlarla çoklu etkileşimler üreten ana tattır, bu da tuzun ana tat olmasının ana nedenlerinden biridir ve aynı zamanda diğer tatların sunulması gerektiğinde tuzun eklenmesi gerektiğinin önemli bir nedenidir. Tuz ve diğer tatlar arasındaki ilişki aşağıdaki gibidir:

1. Tuzlu ve tatlı

Tatlılık ana tat olduğunda, tuzlu tadın tatlılık üzerinde zıt bir etkisi vardır, bkz. tablo 5-2, tablo 5-3. örneğin, sakaroz sıvısında Eklenen tuz miktarı sakkaroz miktarının binde 1'i ~ binde 1,5'i kadar olursa tatlılık artar.

Seyreltik bir şeker çözeltisinde, zıt bir etki yaratmak için kalın bir şeker çözeltisine göre daha fazla tuz eklenmelidir. Tuzun tuzlu tadı yavaş yavaş belirginleştiğinde, faz iptalinin etkisi olan tatlı tat ve düşüş; ve tuzlu tat veya hatta baskın veya tatlı tat neredeyse maskelenir.

Tuzlu tat baskın olduğunda, 20% NaCl'nin tuzlu tadı tatlı tat tarafından tamamen kapatılamasa da, tatlı tat ve faz iptal ilişkisidir.

Yemek pişirirken tuzluya tatlılık katmanın amacı tatlılık elde etmek değil, tuzlu tadı yumuşatmak ya da azaltmaktır. Tuzlu ve hafif tatlı yemeklerde, tuzluluk yaklaşık 1,5%'de kontrol edilmeli ve şeker içeriği 1,96% ila 2,44% olmalıdır.

2. Tuzlu ve taze tat

Uygun miktarda monosodyum glutamat (monosodyum glutamat) ilavesiyle tuzlu çözelti, tuzlu tadın yumuşak hale gelmesini sağlayabilir, monosodyum glutamat çözeltisine uygun miktarda tuz eklemek, taze tadı belirgin hale getirebilir.

Bu sırada tuz aslında bir tazelik yardımcısı ve başlatıcı rolü oynar. Tuzlu tat olmadan MSG taze tadı gösteremeyecektir. Aynı zamanda, tazelik tuzun tuzluluğunu belli bir ölçüde engeller. İkisinin optimum lezzet sunum etkisi Tablo 5-4'te gösterilmektedir.

3. Tuzlu ve ekşi tat

Tuzlu çözeltiye eser miktarda asetik asit eklenmesi, tuzlu tadın artmasını sağlayabilir. Örneğin 0,01% asetik asit ekleyerek tuz çözeltisinin 1,2%'si, 0,1% asetik asit ekleyerek tuz çözeltisinin 10% ila 20%'si, tuzlu tadı artırabilir.

Tuzlu çözeltiye eklenen asetik asit çok fazla olduğunda, tuzlu tadın zayıflamasına neden olur. Örneğin, 0,05%'den fazla asetik asit içeriğine eklenen tuz çözeltisinin 1% ila 2%'sinde (pH değeri 3,4 veya daha az) veya 0,3%'den fazla asetik asit miktarına eklenen tuz çözeltisinin 10% ila 20%'sinde (pH değeri 3,0 veya daha az), tuzlu tadın zayıflamasına neden olabilir.

Az miktarda tuz ekleyerek asetik asit çözeltisinin herhangi bir konsantrasyonu ekşi tadı artıracak, büyük miktarda tuz eklemek ekşi tadı zayıflatacaktır.

4. Tuzlu ve acı

Tuzlu bir çözeltiye acı maddelerin eklenmesi tuzlu lezzetin azalmasına yol açabilir. Örneğin, tuz çözeltisine uygun miktarda acı madde ekleyerek kafein tuzlu tadın azalmasını sağlayacaktır.

Acı çözeltiler, tuzlu maddelerin eklenmesiyle daha az acı hale getirilir. Örneğin 0.05% kafein çözeltisinde (çayın acı tadına eşdeğer), eklenen tuz miktarının artmasıyla acı tat zayıflar, tuzlu tat arttığında 2%'den daha fazla tuz ekleyin.

5. Tuzlu ve baharatlı

Tuzlu tat, baharatlı tadı bir dereceye kadar zayıflatabilir. Tuz ilavesinin 1% ila 6% aralığında baharatlı lezzet eşiğini artırabilir, bu da tuzun bir dereceye kadar baharatlılık derecesini azalttığını gösterir. Ancak ikisi arasında anlamlı bir korelasyon yoktur.