После замачивания рис впитывает воду и расширяется, что способствует поглощению воды внутренним крахмалом и однородному склеиванию рисового крахмала в процессе приготовления, сокращая тем самым время приготовления. Чем выше степень поглощения воды рисом после замачивания, тем выше съедобность риса после приготовления.

Рис погружали в различные массовые доли растворов олигофруктозы, сорбита и мальтита, соответственно, и из рис. 1 видно, что Добавление всех трех подсластителей позволило увеличить скорость поглощения воды рисом по сравнению с контрольной группой.

При времени замачивания 5 мин водопоглощение риса значительно (P < 0,05) увеличилось на 41,23% и 34,93% при обработке олигофруктозой 1,6% и сорбитом 0,4%, соответственно.

Среди них водопоглощение риса при обработке олигофруктозой 1,6%, сорбитом 0,4% и мальтитом 1,6% значительно увеличилось на 11,18%, 13,16% и 12,94%, соответственно, по сравнению с контрольной группой при времени замачивания 25 мин, а после 25 мин замачивания водопоглощение выровнялось.

Сахарный спирт получается путем замены альдегидной группы на гидроксильную, а мультигидроксильная структура придает ему способность соединяться с водой и обладает определенной степенью водопоглощения. Гидроксильная группа в мальтите взаимодействует с водой, образуя водородные связи и захватывая молекулы воды, поэтому добавление мальтита приводит к определенному влиянию на водопоглощение риса за короткое время. По мере того как зерна риса впитывают воду и набухают, зазор на поверхности риса увеличивается, внутренний крахмал быстро впитывает воду, и скорость впитывания воды стабилизируется.