Efter iblødsætning absorberer ris vand og udvider sig, hvilket er befordrende for den indre stivelses absorption af vand og den homogene indsætning af risstivelse i tilberedningsprocessen, hvilket forkorter tilberedningstiden. Jo højere risens vandoptagelse er efter iblødsætning, jo højere er risens spisekvalitet efter tilberedning.

Ris blev nedsænket i forskellige massefraktioner af henholdsvis oligofruktose-, sorbitol- og maltitolopløsninger, og det kan ses af figur 1, at tilsætning af alle tre sødestoffer var i stand til at øge risens vandoptagelseshastighed sammenlignet med kontrolgruppen.

Ved en opblødningstid på 5 minutter blev risens vandabsorption signifikant (P < 0,05) øget med 41,23% og 34,93% under henholdsvis 1,6% oligofruktose- og 0,4% sorbitolbehandlinger.

Blandt dem blev vandabsorptionen af ris under behandlinger med 1,6% oligofruktose, 0,4% sorbitol og 1,6% maltitol signifikant øget med henholdsvis 11,18%, 13,16% og 12,94% sammenlignet med kontrolgruppen ved iblødsætningstiden på 25 minutter, og vandabsorptionshastigheden udjævnedes efter 25 minutters iblødsætningstid.

Sukkeralkohol opnås ved at erstatte aldehydgruppen med en hydroxylgruppe, og multi-hydroxylstrukturen giver den evnen til at kombinere med vand og har en vis grad af vandabsorption. Hydroxylgruppen i maltitol interagerer med vand for at danne hydrogenbindinger og snuppe vandmolekyler, så tilsætning af maltitol fører til en vis effekt på risens vandabsorption på kort tid. Når riskornene absorberer vand og svulmer op, øges mellemrummet på risens overflade, den indre stivelse absorberer hurtigt vand, og vandabsorptionshastigheden har en tendens til at stabilisere sig.